HACCP-PFMEA FISH FACTORY

HACCP – PFMEA σε Εταιρεία Μεταποίησης Αλιευμάτων

Παραφέστας Νίκος

Αθήνα, Κυριακή, 10 Φεβρουαρίου 2012

2

Η ανάλυση που ακολουθεί αποτελεί μία εκτίμηση όλων των διεργασιών που σχετίζονται με την

παραλαβή, παραγωγή, και τη χρήση των ακατέργαστων πρώτων υλών και των τελικών

προϊόντων με σκοπό:

Την αναγνώριση πιθανώς επικίνδυνων πρώτων υλών και τροφίμων που μπορεί να

περιέχουν τοξικές ουσίες, μεγάλο αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών ή/και να ευνοούν

την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Την αναγνώριση των πιθανών πηγών και σταδίων μόλυνσης του τροφίμου με ανάλυση

όλων των φάσεων της παραγωγής.

Τον καθορισμό της πιθανότητας επιβίωσης ή πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών ή

διατήρησης των χημικών και φυσικών κινδύνων κατά την παραγωγή, αποθήκευση και

προετοιμασία για κατανάλωση του τροφίμου.

Την εκτίμηση της επικινδυνότητας και της σοβαρότητας των κινδύνων που

αναγνωρίστηκαν.

Η κυριότερη βοήθεια στην αναγνώριση των κινδύνων παρέχεται από επιδημιολογικές

πληροφορίες, βιβλιογραφία και έρευνες που σχετίζονται με το συγκεκριμένο προϊόν. Επίσης,

χρησιμοποιούνται τεχνολογικές πληροφορίες για όλα τα στάδια της παραγωγής, αποθήκευσης

και χρήσης του τροφίμου.

Η ανάλυση επικινδυνότητας του τροφίμου αποτελείται από μία συστηματική αξιολόγηση

ενός συγκεκριμένου τροφίμου και των πρώτων υλών ή των συστατικών του, ώστε να καθοριστεί

η πιθανότητα εμφάνισης βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων. Η ανάλυση αυτή γίνεται

σε τέσσερα στάδια.

Στο πρώτο στάδιο αναγνωρίζονται τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας όπου μπορεί

να εμφανιστούν σημαντικοί κίνδυνοι.

Στη συνέχεια γίνεται ανάλυση των κινδύνων (Φυσικών, Βιολογικών, Χημικών) ανά

στάδιο της παραγωγής.

Στο τρίτο μέρος παρουσιάζεται πίνακας HACCP, όπου μία διεργασία ή μία φάση

λειτουργίας σχετίζεται με έναν αναγνωρισμένο κίνδυνο, προκειμένου να διαπιστωθεί εάν

αποτελεί CCP. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται για όλες τις διεργασίες και όλους τους

αναγνωρισμένους κινδύνους. Για το αν ένα σημείο, διεργασία ή μια φάση λειτουργίας είναι

CCP, λαμβάνεται υπόψη το αποτέλεσμα από το διάγραμμα αποφάσεων και η δυνατότητα

3

συνεχούς ελέγχου του κινδύνου αυτού στο συγκεκριμένο σημείο ή διεργασία. Ως κρίσιμο σημείο

ελέγχου ορίζεται οποιοδήποτε σημείο στην παραγωγική διαδικασία των τροφίμων, η απώλεια

ελέγχου του οποίου μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την υψηλή επικινδυνότητα για την ασφάλεια

της υγείας του καταναλωτή. Τα κρίσιμα όρια προκύπτουν από τη βιβλιογραφία, τη νομοθεσία

και πειραματικές μελέτες.

Η κατηγοριοποίηση του κάθε κινδύνου σε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) ή σε προαπαιτούμενο

βασίζεται στο παρακάτω εικονιζόμενο Δέντρο Αποφάσεων.

Ε1 : Υπάρχουν προληπτικά μέτρα;

ΝΑΙ ΟΧΙΜετατροπή φάσης, διεργασίας ή προϊόντος

Είναι απαραίτητος για την

ασφάλεια ο έλεγχος σε αυτό το

σημείο;

ΝΑΙ

ΟΧΙ ΟΧΙ CCP STOP*

Ε2 : Είναι η φάση ειδικά σχεδιασμένη για να εξαφανίσει ή να μειώσει την

πιθανότητα εμφάνισης ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα;

ΟΧΙ ΝΑΙ

Ε3 : Μπορεί η μόλυνση με τον αναγνωρισμένο κίνδυνο να

υπερβεί τα επιτρεπτά όρια;

ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ CCP STOP*

Ε4 : Μπορεί ένα μετέπειτα στάδιο να εξαφανίσει τον

προσδιορισμένο κίνδυνο ή να μειώσει την πιθανότητα

εμφάνισής τoυ σε αποδεκτά επίπεδα;

ΝΑΙ ΟΧΙ

ΟΧΙ CCP STOP*

Κρίσιμο σημείο ελέγχου

* Προχωρήστε στον επόμενο κίνδυνο για το

στάδιο που περιγράφεται

Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος θα εκπονηθεί ανάλυση των τρόπων αστοχίας της

παραγωγής και των αποτελεσμάτων τους (μελέτη PFMEA) ώστε να αξιολογηθεί η πιθανότητα

4

ύπαρξης αστοχίας κατά τη διάρκεια των διεργασιών παραγωγής του προϊόντος καθώς και τις

επιπτώσεις αυτής της αστοχίας.

Οι κίνδυνοι εκτιμώνται ανάλογα με την πιθανότητα εμφάνισης (occurrence) -η εκτίμηση

της πιθανότητας εμφάνισης του κινδύνου και βασίζεται σε ένα συνδυασμό εμπειρίας,

επιδημιολογικών δεδομένων και πληροφοριών από την βιβλιογραφία-, την πιθανότητα

εντοπισμού της (detection) και τη κρισιμότητά του (severity) -σχετίζεται με το μέγεθος του

κινδύνου, δηλαδή αν απειλεί τη ζωή του καταναλωτή, εάν μπορεί να προσβληθεί μεγάλος

αριθμός καταναλωτών κλπ. Για την αξιολόγηση της επικινδυνότητας λαμβάνονται υπόψη και οι

τρεις παράγοντες.

Πιθανότητα

(Occurrence)

Κρισιμότητα

(Severity)

Εντοπισμός

(Detection)

Αριθμός Προτεραιότητας Κινδύνου RPN

(Πιθανότητα × Κρισιμότητα × Εντοπισμός)

1 - 10 1 - 10 1 - 10 RPN<130 OK

RPN≥130NOT OK

5

1. Διάγραμμα Ροής

Αλίευση

Εκσπλαχνισμός

Συντήρηση από Ψύξη

Παραλαβή 1ης Ύλης στο Εργοστάσιο

Διατήρηση υπό Ψύξη

Αποκεφαλισμός

Αποδερμάτωση

Φιλετάρισμα

Καπνισμός

Διαχωρισμός ως προς την ποιότητα

Ζύγιση

Συσκευασία

Επισήμανση

Συντήρηση

Διανομή

6

2. Ανάλυση κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγής.

Αλίευση

Βιολογικοί

Χημικοί

Φυσικοί

Παράσιτα

Παράσιτα με

μεγάλη σημασία

για τη δημόσια

υγεία:

τρηματοειδή,

νηματώδη,

κεστώδη

Χημικά

Φυτοφάρμακα.

Ζιζανιοκτόνα,

φυτοκτόνα,

μυκητοκτόνα,

αντιοξειδωτικά

(προστίθενται

στις ζωοτροφές

Εξωτερικοί

Παράγοντες Αγκίστρια

Παθογόνα

Βακτήρια

Salmonella,

Shigella, E. coli,

Vibrio cholerae,

Vibrio

parahaemolyticu

s, Vibrio

vulnificus

Κατάλοιπα

Κτηνιατρικών

Φαρμάκων

Αντιβιοτικά,

ορμόνες, άλλα

κτηνιατρικά

φάρμακα και

πρόσθετα στις

ζωοτροφές

Ιοί του

Εντέρου Norovirus

Βαρεά

Μέταλλα

Μέταλλα

διαλυμένα σε

θαλάσσια ιζήματα

και στο έδαφος,

από βιομηχανικά

απόβλητα, από

λύματα ή κοπριά

Βιοτοξίνες Βιοτοχίνες,

scombrotoxin Διάφορα Πετρέλαιο



Χημικοί

Φυσικοί

Παθολογικά

Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus

Χημικά

Απολυμαντικά

ή λιπαντικά


Παράγοντες

Θραύσματα

μετάλλων,

γυαλιών

αιχμηρά

αντικείμενα

Ιοί του

εντέρου

Hepatitis A,

rotavirus

Βιοτοξίνες

Scombrotoxin,

staph.

enterotoxin,

botulinum toxin

7

Συντήρηση από ψύξη


Χημικοί

Φυσικοί

Παθογόνα

Βακτήρια

Salmonella,

Staphylococcus

aureus, Listeria

monocytogenes,

Χημικά

Υπολείμματα

από


Δεν έχουν παρατηρηθεί

Ιοί του

Εντέρου

Norovirus,

Enterobacteriaceae

Παραλαβή 1ης ύλης στο εργοστάσιο


Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus

Χημικά


ή λιπαντικά



Θραύσματα

μετάλλων,

γυαλιών

αιχμηρά


Διατήρηση υπό ψύξη


Χημικοί

Φυσικοί

Παθογόνα

Βακτήρια

Salmonella,

Staphylococcus

aureus, Listeria

monocytogenes,

Mycobacterium

tuberculosis

Χημικά


από




Θραύσματα

μετάλλων,

γυαλιών

αιχμηρά



Scombrotoxin,

staph.

enterotoxin,

botulinum toxin

8



Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus

Χημικά


από

Απολυμαντικά ή

λιπαντικά

μηχανημάτων



Θραύσματα

μετάλλων,

γυαλιών

αιχμηρά

αντικείμενα,

υπολείμματα

κεφαλιού



Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus aureus

Χημικά

Υπολείμματα από


λιπαντικά




Θραύσματα

μετάλλων,

γυαλιών

αιχμηρά




Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus

Χημικά


από


λιπαντικά




Θραύσματα

μετάλλων,

γυλιών,

αιχμηρά

αντικείμενα,

κόκκαλα

ψαριού

9

Καπνισμός


Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,.

Χημικά Υπολείμματα

από καπνό Φυσικά

Υπολείματα

Στάχτη,

Σκόνη



Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus,

Χημικά


από




Θραύσματα

μετάλλων,

γυλιών,

αιχμηρά


Ζύγιση


Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus,

Χημικά


από


λιπαντικά




Θραύσματα

μετάλλων,

γυλιών,

αιχμηρά




Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus,

Χημικά


από


λιπαντικά




Θραύσματα

μετάλλων,

γυλιών,

αιχμηρά


10



Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus,

Χημικά


από


λιπαντικά




Θραύσματα

μετάλλων,

γυλιών,

αιχμηρά


Συντήρηση


Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus

Χημικά


από


Δεν έχουν παρατηρηθεί


Scombrotoxin,

staph.

enterotoxin,

botulinum toxin

Διανομή


Χημικοί

Φυσικοί


Βακτήρια

Listeria

monocytogenes,

Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus

Χημικά


από


λιπαντικά




Θραύσματα

μετάλλων,

γυλιών,

αιχμηρά


Βιοχημική

Ανάπτυξη histamine

Χημικά

3. Πίνακας HACCP

Αλίευση – CCP 1(B&X)

Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική

Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία

Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Έλεγχος των εργαλείων αλίευσης Απόρριψη

Εργαλείων

Δειγματοληπτικός

Έλεγχος προμηθειών

Υπεύθυνος

Προμηθειών Αρχείο Προμηθειών

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:NAI

Ε4:OXI

Η οροθέτηση πρέπει να ακολουθεί τις αρχές της

καλής πρακτικής στον τομέα της περιοχής αλίευσης,

ανάλογα με το είδος.

Το φυσικό περιβάλλον.

Θα πρέπει να βρίσκονται σε περιοχές όπου ο

κίνδυνος μόλυνσης από χημικά, φυσικά ή

μικροβιολογικών κινδύνων είναι ελάχιστος.

Δεν πρέπει να περιέχουν τέτοιες συγκεντρώσεις

των χημικών ουσιών και άλλων ουσιών που

μπορούν να οδηγήσουν στην παρουσία

απαράδεκτων επιπέδων μόλυνσης στα ψάρια.

Λιπάσματα, ασβέστωση ή άλλα χημικά και

βιολογικά υλικά θα πρέπει να

χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την ορθή

πρακτική υδατοκαλλιέργειας.

Αλλαγή περιοχής

αλίευσης,

Συχνότερη

αποστολή

δειγμάτων

Περιοδική ανάλυση

ύδατος περιοχής

αλίευσης σε εξωτερικό

διαπιστευμένο

εργαστήριο σύμφωνα

με επίσημες και

επικυρωμένες

μεθόδους

Συντονιστής

HACCP

Αποτελέσματα

Εργαστηριακών

Αναλύσεων

Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:NAI

Ε4:OXI

12




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Έλεγχος των εργαλείων και των

δοχείων αποθήκευσης

Καθαρισμός

αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος

Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο Οπτικού

ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού

απολύμανσης

Τήρηση Κανόνων Υγιεινής

Έλεγχος για υπολείμματα εντοσθίων

Αφαίμαξη Απόρριψη

Αλιευμάτων

Οπτικός Έλεγχος

Τήρηση

Προγράμματος

Καθαρισμού


HACCP


ελέγχου

Έντυπο

Καθαρισμού και


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για

βιομηχανίες τροφίμων

13

Συντήρηση υπό ψύξη – CCP 2(B)



Φ - - - - - -

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΝΑΙ

Ε4:ΟΧΙ




Η ψύξη πρέπει να πραγματοποιηθεί το

ταχύτερο δυνατόν σε θερμοκρασία

κοντά στους 0°C

Απόρριψη


Τήρηση



Έλεγχος και

παρακολούθηση

της θερμοκρασίας

και της

ομοιογένειας της

ψύξης


HACCP

Έντυπο



Έντυπο

παρακολούθησης

της ψύξης

Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Απόρριψη


Τήρηση




HACCP

Έντυπο



14

Παραλαβή 1ης ύλης στο εργοστάσιο



Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός

αλιευμάτων


κατά την παραλαβή


HACCP


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως

η υφή, η οσμή και η εμφάνιση.

Χρήση κατάλληλα εκπαιδευμένου

προσωπικού στην παραλαβή.

Έλεγχος των χημικών δείκτών της

αποσύνθεσης και της μόλυνση, για

παράδειγμα, ολικού πτητικού βασικού

αζώτου (TVBN), ισταμίνη, βαρέα

μέταλλα, υπολείμματα φυτοφαρμάκων,

νιτρικά.

Απόρριψη



Τήρηση

Προγραμμάτων

εκπαίδευσης

Χημική Ανάλυση


HACCP

Υπεύθυνος

Παραλαβής


ελέγχου

Έντυπο

Εκπαίδευσης

Έντυπο χημικής

ανάλυσης

Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

15

Διατήρηση υπό ψύξη – CCP 3(B)



Φ - - - - - -

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΝΑΙ

Ε4:ΟΧΙ






κοντά στους 0°C

Απεντόμωση, Μυοκτονία Χώρου

Απόρριψη


Τήρηση




παρακολούθηση της

θερμοκρασίας και

της ομοιογένειας της

ψύξης

Τήρηση

προγράμματος

απεντόμωσης


HACCP

Έντυπο



Έντυπο


της ψύξης

‘Έντυπο

Απεντόμωσης

Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Απόρριψη


Τήρηση




HACCP

Έντυπο



16




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Εκπαίδευση του προσωπικού για να

μην υπάρχουν υπολείμματα που

μπορεί να προκαλέσουν μετάδοση

μολύνσεων

Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου

Τήρηση Προγραμμάτων


Χρήση κατάλληλων καθαριστικών

για βιομηχανίες τροφίμων


Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Τήρηση




HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο


Έντυπο



Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

17




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:




μολύνσεων







Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Τήρηση




HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο


Έντυπο



Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

18




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:




μολύνσεων







Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Τήρηση




HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο


Έντυπο



Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

19

Καπνισμός – CCP 4(B)



Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

Ο χρόνος και θερμοκρασία της

διαδικασίας καπνίσματος θα πρέπει να

παρακολουθείται για να διασφαλιστεί ο

έλεγχος της μικροβιολογικής μόλυνσης.

Ο χρόνος και η θερμοκρασίας θα

πρέπει να ελέγχονται, να

παρακολουθούνται και να

καταγράφονται.

Ένας κατάλληλο συνδυασμός χρόνου /

θερμοκρασίας πρέπει να

χρησιμοποιείται για την πλήρη πήξη

των πρωτεϊνών (65 ° C στο θερμικό

κέντρο του προϊόντος).

Για την επίτευξη των ανωτέρω, η

θερμός αέρας και ο καπνός θα πρέπει

να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα στο

θάλαμο καπνίσματος.

Απόρριψη




θερμοκρασίας, του

χρόνου και της


ψύξης


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο ελέγχου

της εφαρμογής

του καπνισμού

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΝΑΙ

Ε4:ΟΧΙ

Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

20




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:







Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο



Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

21

Ζύγιση



Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:







Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Υπεύθυνος

Παραγωγής

Έντυπο



Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

22




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:







Εκπαίδευση του προσωπικού

Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Υπεύθυνος

Παραγωγής


HACCP

Έντυπο



Έντυπο


Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

23




Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Παραγωγής


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:







Εκπαίδευση του προσωπικού

Απόρριψη


Τήρηση



Τήρηση



Υπεύθυνος

Παραγωγής


HACCP

Έντυπο



Έντυπο


Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

24

Συντήρηση – CCP 5(B)



Φ - - - - - -

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΝΑΙ

Ε4:ΟΧΙ






ανάμεσα σε 0 °C και +4 °C


Απόρριψη


Τήρηση





θερμοκρασίας και

της ομοιογένειας της

ψύξης

Τήρηση




HACCP

Έντυπο



Έντυπο


της ψύξης

‘Έντυπο


Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Απόρριψη


Τήρηση




HACCP

Έντυπο



25

Διανομή – CCP 6(B)



Φ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:



Υπεύθυνος

Μεταφοράς


ελέγχου

Β

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΝΑΙ

Ε4:ΟΧΙ





Έλεγχος της θερμοκρασίας πριν την

φόρτωση

Φόρτωση με τρόπο που να εξασφαλίζει την

ομαλή ροή του αέρα

Έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη

διανομή (-18°C ή χαμηλότερα για τα

κατεψυγμένα και το πολύ 4 °C για προϊόντα

ψυγείου)

Απόρριψη


Τήρηση





θερμοκρασίας, του

χρόνου και της


ψύξης

Υπεύθυνος

Μεταφοράς


HACCP

Έντυπο



Έντυπο


Έντυπο


της ψύξης

Χ

Ε1:ΝΑΙ

Ε2:ΟΧΙ

Ε3:ΟΧΙ

Ε4:

26

ΣτάδιοΠιθανός Τρόπος

Αστοχίας

Πιθανές

Επιπτώσεις

Αστοχίας

SΠιθανά Αίτια

ΑστοχίαςO Τρόποι Εντοπισμού D RPN

Διορθωτική

ΕνέργειαΥπεύθυνος S O D RPN

ΑλίευσηΜόλυνση της

περιοχής αλίευσηςΔηλητηρίαση 9

Μόλυνση της

περιοχής αλίευσης4

Περιοδική Ανάλυση

Ύδατος 4 144

Συχνότερη

αποστολή

δειγμάτων


HACCP9 4 2 72

ΕκσπλαχνισμόςΜόλυνση του

προϊόντος

Πνιγμός,

Δηλητηρίαση 8

Ανεπαρκής Έλεγχος

των εργαλείων

Λανθασμένη

διαχείρηση

υπολειμάτων Κακή

Εκπαίδευση

προσωπικού

3

Οπτικός έλεγχος

Έλεγχος της

καθαριότητας

4 96



Απόρριψη



HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 3 48

Συντήρηση υπό

ψύξη

Απόσύνθεση

Mόλυνση του

προϊόντος


Αμέλεια της πιστής



Μη τήρηση του


υγειηνής

5

Δειγματολειπτικός

έλεγχος



4 160


προσωπικού,

Απόρριψη



HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 4 3 96

Παραλαβή 1ης

ύλης στο

εργοστάσιο



προϊόντος

Πνιγμός,




υγιεινής Κακή



3




4 96



Απόρριψη



HACCP

Υπεύθυνος

Παραλαβής

8 3 3 72

Διατήρηση υπό

ψύξη



προϊόντος







υγιεινής

5


έλεγχος



4 160



Απόρριψη



HACCP 8 4 3 96

4. Πίνακας DFMEA

27


Αστοχίας

Πιθανές


Αστοχίας





ΑποκεφαλισμόςΜόλυνση του

προϊόντοςΔηλητηρίαση 8

Κακή Εκπαίδευση

προσωπικού Μη

τήρηση του


υγιεινής,

απεντόμωσης και

μυοκτονίας

4




3 96



Απόρριψη


Ανάθεση


και μυοκτονίας

σε εξωτερικό

συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

ΑποδερμάτωσηΜόλυνση του




τήρηση του


υγιεινής,



4




3 96



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

ΦιλετάρισμαΜόλυνση του




τήρηση του


υγιεινής,



4




3 96



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

Καπνισμός



προϊόντος





και του χρόνου Μη

τήρηση του


υγιεινής

5


έλεγχος



4 160



Απόρριψη



HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 4 3 96

Διαχωρισμός ως

προς την ποιότητα

Μόλυνση του

προϊόντος

Πνιγμός,




τήρηση του


υγιεινής,



3




3 72



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

28


Αστοχίας

Πιθανές


Αστοχίας





ΖύγισηΜόλυνση του

προϊόντος

Πνιγμός,




τήρηση του


υγιεινής,



3




3 72



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

ΣυσκευασίαΜόλυνση του

προϊόντος

Πνιγμός,




τήρηση του


υγιεινής,



3




3 72



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

ΕπισήμανσηΜόλυνση του

προϊόντος

Πνιγμός,




τήρηση του


υγιεινής,



3




3 72



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 2 2 32

Συντήρηση



προϊόντος







υγειηνής

5


έλεγχος



4 160



Απόρριψη



HACCP 8 4 3 96

ΔιανομήΜόλυνση του

προϊόντος

Πνιγμός,





Μη τήρηση των

κανόνων φόρτωσης

και υγειηνής

6




4 192



Απόρριψη


Ανάθεση




συνεργάτη


HACCP

Υπεύθυνος

Παραγωγής

8 5 3 120

Παρατηρήσεις.

Τα αποτελέσματα της μελέτης PFMEA επιβεβαίωσαν τα κρίσιμα σημεία CCP, τα οποία

προέκυψαν στην μελέτη HACCP. Ενώ οι ομοιότητες ανάμεσα στην PFMEA και στη μελέτη

HACCP είναι εντυπωσιακές, η διαφορά στην έμφαση είναι προφανής. Στην PFMEA ο βασικός

στόχος είναι ο επανασχεδιασμός της διαδικασίας ώστε να μειωθεί ή να εξαλειφθεί ο κίνδυνος

από την εμφάνιση της αστοχίας. Ο στόχος της μελέτης HACCP είναι ο έλεγχος και ο εντοπισμός

του κινδύνου ώστε να εξαλειφθούν ή να μειωθούν οι παρενέργειες της αστοχίας.

Παρόλ’ αυτά, πολλές φορές κατά την διάρκεια της συγγραφής της εργασίας επέστρεφα σε

προηγούμενο τμήμα και πραγματοποιούσα διορθώσεις, καθώς κάθε στάδιο είχε να προσφέρει

κάτι στο προηγούμενο. Πιστεύω ότι ένας έμπειρος μελετητής θα ήταν χρήσιμο να εκπονήσει τη

μελέτη ταυτόχρονα, ανά στάδιο παραγωγής, κάτι που θα τον βοηθήσει να αντιμετωπίζει

συνολικά το κάθε ζήτημα που μπορεί να ανακύψει. Έτσι, θα έχει την πλήρη εικόνα των τρόπων

αστοχίας, των κινδύνων, των πιθανών παρενεργειών και των απαιτούμενων διορθωτικών

ενεργειών που πρέπει να ληφθούν.

30

Βιβλιογραφία

ISO 22000:2005 Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων – Απαιτήσεις για τους

οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων.

ISO 9001:2208 Συστήματα διαχείρισης της ποιότητας – Απαιτήσεις.

Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the

United Nations – World Health Organization. Rome, 2001.

CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003) Recommended International Code of Practice – General

Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

system and guidelines for its application.

CAC/RCP 25-1979 Code of Practice for Smoked Fish.

CAC/RCP 52-2003 Code of Practice for Fish and Fishery Products (υπό διαμόρφωση).

Ioannis S. Arvanitoyannis (2009). HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal

Origin. United Kingdom: Blackwell Publishing Ltd. 360-452.

Χαράλαμπος Αγγελόπουλος (2000). Προγραμματισμός για την Ποιότητα Τόμος Ά - Σχεδιασμός

για την Ποιότητα. Πάτρα: Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο.

Στέλιος Στεφανάτος (2000). Προγραμματισμός για την Ποιότητα Τόμος ΄Β - Ολική Ποιότητα.

Πάτρα: Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο.

Ιωάννης Αρβανιτογιάννης (2008). Προγραμματισμός για την Ποιότητα Τόμος ΄Γ - Διοίκηση της

Ποιότητας. Πάτρα: Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο.

HACCP-PFMEA FISH FACTORY

Business