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20 - La Boucherie Française - Janvier 2013 TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION GBPH Boucher, un guide essentiel pour la profession Un Guide pour la maîtrise de l’hygiène Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH), référence en matière d’hygiène pour le métier de Boucher est en cours de réactualisation. Ce travail, réalisé par l’ARDATmv en partenariat avec la CNTF (Confédération Nationale de la Triperie Française) semblait nécessaire en vue des obligations et attentes de la réglementation du paquet hygiène applicable depuis le 1 er janvier 2006. La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la mise en œuvre d’une démarche HACCP. ACTUELLEMENT, LE GBPH BOUCHER EST EN COURS DE FINALISATION AVANT ENVOI AUX ADMINISTRATIONS. Le guide actuel doit donc toujours être pris en considé- ration par les administrations lors des contrôles chez les professionnels. Par définition, l’hygiène traite des règles et des pratiques nécessaires pour préserver la santé. Le GBPH est donc un guide traitant des bonnes pratiques à adopter en matière d’hygiène et applicable au métier de boucher. C’est un document : - élaboré par des professionnels pour des professionnels, - d’application volontaire, - qui sert également de base au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le professionnel qui applique les recommandations du guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments. UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE, C’EST QUOI ? Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. De quoi ça parle ? Cet outil a pour but de proposer les éléments de maîtrise de l’hygiène spécifique au métier de boucher, en prenant en compte les différentes étapes liées à la profession : de la préparation de produits carnés simples (désossage et découpage - parage, épluchage, coupe et tranchage) aux préparations plus élaborées, hachage de préparations assaisonnées, le conditionnement sous vide et sous atmosphère des viandes et abats, la cuisson, la cuisson sous vide, … Ce document doit inclure des recommandations relatives à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, générales ou spécifiques du secteur d’activité, au regard des dangers considérés en y incluant des recommandations concernant l’application des principes HACCP, quand cela s’avère nécessaire. La version validée d’un GBPH présente l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels. Un guide non validé ne sera pas reconnu par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires. Que dit la réglementation ? Extraits du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Article premier, paragraphe 1 : « e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ; » Article 7, paragraphe 1 : « Les États membres encouragent l’élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. » L’ARDATmv, le pôle d’innovation des métiers de la viande, collabore également avec la CGAD (Confédération Générale de l’Alimenta- tion de Détail) à la rédaction du GBPH Traiteur – Organisateur de Réception. A noter ... GBPH et d’application des principes HACCP
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GBPH Boucher,

Oct 22, 2021

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Page 1: GBPH Boucher,

20 - La Boucherie Française - Janvier 2013

TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION

GBPH Boucher, un guide essentiel pour la profession

Un Guide pour la maîtrise de l’hygiène

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH), référence en matière d’hygiène pour le métier de Boucher est en cours de réactualisation. Ce travail, réalisé par l’ARDATmv en partenariat avec la CNTF (Confédération Nationale de la Triperie Française) semblait nécessaire en vue des obligations et attentes de la réglementation du paquet hygiène applicable depuis le 1er janvier 2006. La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque

entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la mise en œuvre d’une démarche HACCP.

ACTueLLemeNT, Le GBPH BouCHeR esT eN CouRs De FiNALisATioN AvANT eNvoi Aux ADmiNisTRATioNs.

Le guide actuel doit donc toujours être pris en considé-ration par les administrations lors des contrôles chez les professionnels.

Par définition, l’hygiène traite des règles et des pratiques nécessaires pour préserver la santé. Le GBPH est donc un guide traitant des bonnes pratiques à adopter en matière d’hygiène et applicable au métier de boucher. C’est un document :- élaboré par des professionnels pour des professionnels,- d’application volontaire,- qui sert également de base au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Le professionnel qui applique les recommandations du guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments.

Un GUide de Bonnes PratiqUes d’HyGiène, c’est qUoi ?Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

De quoi ça parle ?Cet outil a pour but de proposer les éléments de maîtrise de l’hygiène spécifique au métier de boucher, en prenant en compte les différentes étapes liées à la profession : de la préparation de produits carnés simples (désossage et découpage - parage, épluchage, coupe et tranchage) aux préparations plus élaborées, hachage de préparations assaisonnées, le conditionnement sous vide et sous atmosphère des viandes et abats, la cuisson, la cuisson sous vide, …Ce document doit inclure des recommandations relatives à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, générales ou spécifiques du secteur d’activité, au regard des dangers considérés en y incluant des recommandations concernant l’application des principes HACCP, quand cela s’avère nécessaire.

La version validée d’un GBPH présente l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels. Un guide non validé ne sera pas reconnu par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.

Que dit la réglementation ?Extraits du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Article premier, paragraphe 1 :« e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ; »Article 7, paragraphe 1 :« Les États membres encouragent l’élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. »

L’ARDATmv, le pôle d’innovation des métiers de la viande, collabore également avec la CGAD (Confédération Générale de l’Alimenta-tion de Détail) à la rédaction du GBPH Traiteur – organisateur de Réception.

a noter ...

GBPH et d’application des principes

HACCP

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21 - La Boucherie Française - Janvier 2013

Validation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Boucher

renouvellement des indications de durées de vie données par le GBPHDans le cadre de la révision du GBPH artisan boucher-tripier, l’ARDATmv et la CNTF ont du également faire valider les durées de conservation des viandes et abats vendus par les artisans directement aux consommateurs d’un point de vue microbiologique. Les produits ont été testés selon des durées et des températures représentatives des pratiques courantes.Pour réaliser cette étude, l’Institut de l’Elevage et l’IFIP ont été mandatés pour récupérer certains produits chez les artisans, les faire vieillir selon certaines conditions et analyser leurs éventuelles contaminations microbiologiques.Le but de cette étude est d’avoir un aperçu représentatif de l’hygiène des produits. Nous avons donc travaillé en collaboration avec des bouchers afin qu’ils nous fournissent des produits de fabrication artisanale.

Une fois, le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène terminé, celui-ci doit être validé par les autorités compétentes selon des étapes bien définies :

La notificationL’étape consiste à alerter les administrations sur l’intention de réviser ou d’élaborer un guide :- la DGAl : Direction Générale de l’Alimentation,- la DGCCRF : Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression

des Fraudes,- la DGS : Direction Générale de la Santé

L’étude initialeL’étude initiale sert à préciser le champ du guide et la nature des dangers retenus accompagné éventuellement de la bibliographie correspondante.Le GBPH de la profession est à cette étape initiale.

Les commentaires des administrationsL’étape interviendra dès la finalisation du guide par l’ARDATmv. Le guide sera examiné par les administra-tions et un commentaire commun nous sera notifié. Cet avis fait part, soit de demande de corrections sur certains points du guide, soit de la transmission du guide à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

L’avis de l’ANSESL’ANSES sera saisie par l’administration pilote pour rendre un avis sur le guide.

La validation par l’administrationLes administrations prendront ensuite la décision de valider ou non le guide.L’avis de validation du guide finalisé sera alors publié au Journal Officiel de la République Française.

L’information des consommateurs par le Conseil National de la Consommation

Un GUide de Bonnes PratiqUes d’HyGiène, c’est qUoi ?

Pour plus de renseignements sur la formation

« Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, l’indispensable », renseignez-vous

auprès de l’eNsmv : 01.53.17.15.00 ou connectez-vous au site www.ensmv.com

La formation à l’hygièneLa possession d’un GBPH ou de plusieurs GBPH ne dispense pas son utilisateur d’une formation. Les deux éléments sont indissociables. En effet, la formation à l’hygiène est obligatoire pour toutes les personnes qui manipulent des den-rées alimentaires : le chef d’entreprise, le conjoint collaborateur, les salariés (bou-cher, vendeur, vendeuses,…). Elle doit toutefois être adaptée à l’activité et aux responsabilités de chacun. Plus qu’une formation, il s’agit aussi de moments d’échanges entre les partici-pants et le formateur qui est à la disposi-tion des professionnels pour répondre à toutes les questions. Enfin, pour l’évolution professionnelle, pour le développement de nouveaux produits ou encore pour s’ouvrir à de nouveaux marchés, il est important de se former afin d’acquérir de nou-velles connaissances et compétences techniques.

Les objectifs de la formation au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont mul-tiples : - Connaitre et maîtriser la règlemen-

tation en matière d’hygiène ; - Se sensibiliser à la microbiologie et

connaitre les causes de toxi-infec-tions alimentaires ;

- Maîtriser les principaux points de l’hygiène depuis la réception des matières premières jusqu’à la vente du produit ;

- Savoir utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et ses outils d’application ;

- Comprendre et analyser le rapport de contrôle émis par la DD(CS)PP (Direction Départementale de la (Cohésion Sociale) Protection de la Population)

- Savoir argumenter auprès des pou-voirs publics sur les bonnes pra-tiques d’hygiène que vous mettez en œuvre.

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24 - La Boucherie Française - Novembre 2012

L’ardatmv a animé une conférence au salon expoprotection

nouvelle collaboratrice à l’ardatmv

Le 4 décembre 2012, sur le Salon Expoprotection*, l’ARDAT-mv, Pôle d’Innovation des métiers de la viande, a animé une conférence portant sur « La prévention des risques profes-sionnels et les bonnes pratiques d’hygiène chez les artisans bouchers charcutiers ».

Cette conférence a réuni une vingtaine de participants, d’horizons professionnels divers : médecins du travail, artisans, industriels de la filière viande, formateurs pour les TPE…Cette conférence a été l’occasion de leur présenter le Pôle et ses différentes missions et actions :

- Signature de conventions nationales d’objectifs avec la CNAMTS pour l’amélioration des conditions de travail dans les entreprises,

- Mobilisation du métier sur la Santé des Jeunes au Travail afin de réduire le nombre d’accidents qui les touchent,

- Les outils Sécurité et Hygiène, développés et à venir,

- Les formations disponibles, et celles qui vont être créées,

- La révision du guide de Bonnes Pratique d’Hygiène et de ses outils d’application,

- La veille réglementaire et technique, le Service SVP, et le n° d’appel « SOS Contrôles »,

- La communication.

*Expoprotection est un salon professionnel consacré à la préven-tion et à la gestion des risques. Il s’est tenu du 4 au 7 décembre 2012 au Parc des Expositions de la Porte de Versailles à Paris.Pour plus d’informations sur le salon : www.expoprotection.com

Camille LABE, est venue consolider l’équipe de l’AR-DATmv en octobre 2012.Pour rappel, l’ARDATmv est votre l’interlocuteur privi-légié pour toutes les questions d’ordre technique et réglementaire sur tous les aspects liés à l’hygiène, à la traçabilité, à l’environnement et à la sécurité du travail.

Le vendredi 30 novembre lors de la rencontre nationale des conseillers innovation organisée par l’APCMA*, l’ARDATmv est intervenue sur la valorisation des morceaux de l’avant et les éco-recettes dans le cadre d’une table ronde sur la thématique « La communication du savoir-faire et la valorisation de nouveaux produits ».

Cette journée a également été l’occasion de présenter différentes ac-tions menées par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat ou les pôles d’innovations lors de table ronde sur les thématiques :

- Quels besoins pour les entreprises artisanales en matière de financement ?

- Comment répondre à la montée des exigences réglemen-taires sur la qualité des produits ?

- Communication du savoir-faire et valorisation de nou-veaux produits

- information du consommateur

APCMA : Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat

TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION

Les personnels de la maison de la Boucherie vous présententses meilleurs voeux pour l ’année 2013.

rencontre nationale des conseillers innovation aPcMa

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L’ardatmvUne eqUiPe d’eXPerts a Votre serVice

L’ardatmv, c’est aussi un service sVP à votre écoute :

Spécialistes de la boucherie en matière d’hygiène, de traçabilité, d’étiquetage, de sécurité du travail…

L’ARDATmv, pôle d’innovation a été créé en 2004 par la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV).

L’ARDATmv est devenue, au fil des années, l’experte du métier de boucher, charcutier, traiteur, conserveur et salaisonnier par sa présence régulière dans vos entreprises.

Notre expérience nous permet de répondre à vos besoins que vous soyez dans une petite entreprise, un Centre de Formation d’Apprentis ou un atelier de découpe.

Son équipe vous accompagne tout au long de la vie de votre entreprise. Pour quelles raisons faut-il nous solliciter ?

Un besoin en formation ?Pour votre évolution professionnelle, le développe-ment de nouveaux produits ou encore pour vous ou-vrir à de nouveaux marchés, il est important de vous former pour acquérir de nouvelles connaissances et compétences techniques.Le pôle d’innovation, en collaboration avec l’ENSMV, vous propose des formations adaptées aux exigences réglementaires et vous permet ainsi d’anticiper la venue des services de contrôle. Nous vous proposons entre autres des formations sur : - Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

(formation obligatoire, à renouveler tous les 3-5 ans) ;

- La Traçabilité ; - La Prévention des risques professionnels ; - Le Conditionnement sous vide et la Cuisson

sous vide ;Une question sur l’hygiène, la traçabilité, les règles d’étiquetage, la sécurité au travail… ?

Contactez votre syndicat départemental ou l’ARDATmv afin que l’on vous aide dans vos démarches ou interrogations.

Nous avons aussi mis en place un numéro vert qui vous permet de nous contacter 24h/24h : laissez-nous votre message, nous vous rappellerons dès notre retour. Pensez aussi à lire la lettre du pôle d’innovation : nous proposons des articles tous les deux mois dans le journal de La Boucherie Française.

Un contrôle des services vétérinaires ?

Suite au passage de la DDPP dans votre boucherie, si besoin, transmettez immédiatement à votre syndicat le compte-rendu envoyé par les services de contrôle.Une réponse, basée sur la réglementation en vigueur et le guide de bonnes pratiques d’hygiène, vous sera adressée afin de vous aider à la mise en place d’actions correctives dans votre entreprise.

Pour contacter l’ARDATmvARDATmv 98 Bd Péreire 75850 Paris Cedex 17Tél : 01 40 53 47 50Fax : 01 43 80 23 85e-mail : [email protected]

TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION

- La maîtrise de la fabrication des conserves et du procédé de stérilisation.

vous pouvez aussi nous solliciter pour des formations dans vos entreprises adaptées à vos besoins sur ces mêmes thématiques.Pour plus de renseignements sur les formations, contactez l’ARDATmv au 01 40 53 47 50 ou Pascal Beaufils de l’ENSMV au 01 53 17 15 00.

Vous souhaitez développer votre activité ?Vous désirez vendre en quantité importante à d’autres professionnels (au-delà des limites de la dérogation à l’agrément), l’ARDATmv vous aide à la mise en place de votre agrément sanitaire (audit sur site de votre boucherie, rédaction du dossier, élaboration de documents, formation HACCP…)

Un projet de création ou de rénovation de boucherie ?Envoyez-nous vos plans pour avoir un appui technique sur l’agencement, le respect de la marche en avant...

Vous pensez mettre en vente votre boucherie ?Un de nos ingénieurs se déplace dans vos locaux afin de réaliser un diagnostic hygiène. Ce diagnostic a pour objectifs de :

- mesurer l’état général de votre entreprise en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire vis-à-vis de la réglementation ;

- vous permettre d’évaluer les forces et les faiblesses de votre fonds dans le cadre de la cession ou de la reprise et d’identifier les éventuels travaux à réaliser.

rencontre nationale des conseillers innovation aPcMa

Le pôle d’innovation, c’est le seul organisme qui : - A rédigé le Guide de Bonnes Pratiques

d’Hygiène Boucher- Défend vos intérêts auprès des services

vétérinaires / fraudes- Vous accompagne et assure un suivi

dans vos démarches