Universidad del Salvador Carrera: Tecal Materia: Ciencias II Ciclo lectivo: 2011
Trabajo Prctico:
Espinacas Congeladas
Alumno: Corte Matias Profesora: Silvia Vazquez Fecha de entrega: 27/10/11
Indice: 1. Descripcin del producto fresco. 2. Variedades. 3. Encuadre del producto fresco en el Marco regulatorio ( Nacional Regional Internacional) 4. Recoleccin e indice de cosecha 5. Manejo del producto post cosecha. (ndices de calidad / acondicionamiento del producto para la venta / Diagrama de Flujo) 6. Valor nutricional del producto fresco. 7. Posibilidades de industrializacin, productos y subproductos. 8. Diagrama de Flujo. 9. Encuadre del producto industrializado en el Marco regulatorio ( Nacional Regional Internacional) ( segn el producto que les d para desarrollar) 10.Criterios de calidad / Parmetros de control ( Productos y sub productos) 11. Tabla Nutricional. 12.Bibliografa.
1- Descripcin del producto fresco:
Origen: La espinaca fue introducida en Europa alrededor del ao 1000 procedente de regiones asiticas, probablemente de Persia, pero nicamente a partir del siglo XVIII comenz a difundirse por Europa y se establecieron cultivos para su explotacin, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; se cultiv despus en otros pases y mas tarde pas a Amrica. Taxonomia y morfologa: -Familia: Chenopodiaceae. -Especie: Spinacea oleracea L. -Planta: en una primera fase forma una roseta de hojas de duracin variable segn condiciones climticas y posteriormente emite el tallo. De las axilas de las hojas o directamente del cuello surgen tallitos laterales que dan lugar a ramificaciones secundarias, en las que pueden desarrollarse flores. Existen plantas masculinas, femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fcilmente, ya que las femeninas poseen mayor nmero de hojas basales, tardan ms en desarrollar la semilla y por ello son ms productivas. -Sistema radicular: raz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial. -Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitan las flores. -Hojas: caulferas, ms o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy variables, en funcin de la variedad. Color verde oscuro. Pecolo cncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de ms reciente formacin y va desapareciendo en las hojas que se sitan en la parte ms alta del tallo. -Flores: las flores masculinas, agrupadas en nmero de 6-12 en las espigas terminales o axilares presentan color verde y estn formadas por un periantio con 4-5 ptalos y 4 estambres. Las flores femeninas se renen en glomrulos axilares y estn formadas por un periantio bi o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo nico y estigma dividido en 3-5 segmentos. La espinaca se considera una hortaliza, cual entiende a toda planta herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. La designacin de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentacin. Se entiende por Hortaliza fresca (en este caso espinaca fresca) la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio.
Es una especie anual que puede sembrarse desde fines de verano a principio de invierno (marzo a fines de julio). 2- Variedades: Las diferentes variedades se clasifican por sus caractersticas morfolgicas (color, forma de la hoja, longitud del pecolo...), por su resistencia a la subida de flor y por su precocidad. Las variedades ms precoces presentan una menor resistencia a la subida de flor, por lo tanto son empleadas en siembras a finales de verano y otooinvierno. Las variedades menos precoces son ms resistentes a la subida de flor y se siembran a finales de invierno y en primavera. Otras caractersticas varietales a destacar son la resistencia a mildiu (Peronospora farinosa, P. spimaceae, P. efusa) y la resistencia al fro. -Polka: resistente a tres cepas de mildiu. Planta semierecta, vigorosa de hojas muy lisas, color verde oscuro. Para cultivo de otoo, invierno y primavera. -Valeta: muy productivo, sobre todo en primavera. Resistente a subida de flor y tres cepas de mildiu. Follaje erecto, hojas carnosas y color verde intenso. -Rico: resistente a tres cepas de mildiu. Hojas abullonadas de color verde oscuro y muy productiva. -Carambole: resistente a tres cepas de mildiu. Ciclo tardo, resistente a la subida de flor. Hojas gruesas y muy productiva. -Rimbos: resistente a tres cepas de mildiu y a la subida de flor. Hoja carnosa de color verde oscuro y muy productiva. -Bolero: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja. -Resco: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja. -Spinackor: resistente a cuatro cepas de mildiu. Hojas lisas verde oscura. Valida tanto para industria como para el mercado en fresco. -Clermon: resistente a cuatro cepas de mildiu. Crecimiento rpido y hoja lisa. -San Felix: vigoroso, resistente a cuatro cepas de mildiu. Precoz, poco resistente a la subida de flor. Hoja carnosa, color verde oscuro y muy productiva. -Dolphin: ciclo corto y resistente a cinco cepas de mildiu. Su cultivo est poco extendido. -Whale: ciclo largo y resistente a cinco cepas de mildiu. Su cultivo est poco extendido.
3- Encuadre del producto fresco en el Marco Regulatorio: Marco regulatorio nacional: CAA: Capitulo XI: HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Art culo 819 Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda planta herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse c omo alimento en su forma natura l. La designacin de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentacin. La denominacin de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas. Art culo 820 - (Res 1551, 12.09. 90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las c ondic iones habit uales de expendio. Se admite la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas c on soluc in de cido eritrbico de una concentracin mxima de 100 ppm, envasadas al vaco y c on dec larac in de fec ha de venc imiento en el rtulo". Art culo 822 Las hortalizas frescas destinadas a la alimentacin debern ser sanas y limpias. Entendindose por sana la que est libre de enfermedades criptogmicas o de lesiones de origen fsico, qumic o o bio lgic o o at ac adas por mic roorganis mos o insec t os; y limpia la que est libre de insec tos, c aros o c ualquier substanc ia extraa adherida. Art culo 869 Con la designacin de Espinaca, se entiende las hojas del Spinacea oleracea L y sus variedades. -Resolucin SENASA N 249-2003: Es el Registro Nacional Sanitario de
Art.1: La inscripcin en el RENSPA de este Servicio Nacional es OBLIGATORIA y GRATUITA. Para todos los productores pecuarios del pas con independencia de la cantidad de animales que posean, del ttulo por el cul detentan la tierra en que desarrollan su actividad. Art.2: Para todos los productores agrcolas cuyos rubros sern determinados por disposicin de la Direccin Nacional de Proteccin Vegetal, la Direccin Nacional de Fiscalizacin Agroalimentaria y la Coordinacin de Cuarentenas, Fronteras y Certificaciones, conforme a sus respectivas incumbencias. -Resolucin SENASA N 637/2011 Artculo 1 Definicin del Sistema: El Sistema de Control de Frutas y Hortalizas (SICOFHOR) es un sistema de identificacin, monitoreo, vigilancia y diagnstico en frutas y hortalizas. Art. 2 Objeto: El sistema tiene el siguiente objeto: Inciso a) Identificar los actores y productos de la cadena agroalimentaria frutihortcola. Inciso b) Implementar un programa de monitoreo para determinar la posible presencia de residuos de plaguicidas en los productos frutihortcolas, conforme al Programa propuesto por la Unidad de Monitoreo y Vigilancia de Residuos y Contaminantes Qumicos y Microbiolgicos del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, en adelante SENASA. Inciso c) Implementar un Programa de monitoreo para determinar la posible presencia de contaminantes biolgicos en los productos frutihortcolas, conforme al Programa propuesto por la Unidad de Monitoreo y Vigilancia de Residuos y Contaminantes Qumicos y Microbiolgicos del SENASA. Marco regulatorio regional -MERCOSUR/GMC/RES. N 12/11 REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR SOBRE LMITES MXIMOS DE CONTAMINANTES INORGNICOS EN ALIMENTOS (DEROGACIN DE LAS RES. GMC N 102/94 y N 35/96) ARSNICO Hortalizas de hoja (incluidas las Brassicas de hoja suelta) y
hierbas aromticas frescas 0,30 PLOMO Categoras Lmite mximo (mg/kg) Hortalizas de hoja (incluidas las Brassicas de hoja suelta) y hierbas aromticas frescas 0,30 CADMIO Categoras Lmite mximo (mg/kg) Hortalizas de hoja (incluidas las Brassicas de hoja suelta) y hierbas aromticas frescas 0,20 PARTE III Categoras de hortalizas y setas II. Hortalizas de hoja (incluidas las Brassicas de hojas sueltas) y hierbas aromticas frescas Esta categora incluye las siguientes especies: a) Lechuga y otras hojas, incluye las hojas de las Brassicaceae. - Acedera, Rumex acetosa L. - Achicoria y radicheta Cichorium intybus L. - Amaranto Amaranthus caudatus L., Amaranthus hybridus L. subsp. cruentus (L.) Thell., Amaranthus hybridus L. subsp. hybridus y Amaranthus mantegazzianus Pass. - Barbarea, Barbarea verna (Mill.) Asch. - Berro de tierra o de huerta, Lepidium sativum L. - Cannigo, Valerianella olitoria (L.) Pollich. - Coles verdes o berzas, Brassica oleracea L. subvar. palmifolia DC. - Diente de len, amargn o taraxacon, Taraxacum officinale F. H. Wigg. - Escarola, Cichorium endivia L. - Lechuga, Lactuca sativa L. - Mastuerzo o quimpe, Lepidium didymum L. - Mostaza china, Brassica juncea (L) Czern. - Nabiza, Brassica napus L. - Pak Choi o acelga china: Brassica rapa L. var. chinensis (L.) Kitam. - Radicchio, radicchio rosso y radicchio rojo, Cichorium intybus L. - Rcula, rgula, rocket o roqueta, Eruca vesicaria (L.) Cav. subsp. sativa
(Mill.) Thell. - Otros. b) Espinacas y similares - Acelga, Beta vulgaris subsp. cicla (L.) W. D. J. Koch - Espinaca, Spinacea oleracea L. - Verdolaga, Portulaca oleracea L. - Otros. c) Hojas de vid - Vitis vinifera L. d) Berros de agua - Berro de agua, Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek. e) Endivias - Endibia o endivia, Cichorium endivia L. f) Hierbas aromticas - Albahaca, Ocimum basilicum L. - Cebolln o ciboulette, Allium fistulosum L. y Allium schoenoprasum L. - Estragn, estragonio, tarragn o dragoncillo, Artemisia dracunculus L. - Laurel, Laurus nobilis L. - Organo, Origanum vulgare L. - Perejil, Petroselinum crispum Mill. Fuss. - Romero, Rosmarinus officinalis L. - Salvia, Salvia officinalis L. - Tomillo, Thymus vulgaris L. - Otros. -MERCOSUR/GMC/RES. N 12/06 ESTRUCTURA Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE REGLAMENTOS TCNICOS MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES IN NATURA Marco regulatorio internacional:
CODEX ALIMENTARIUS - cac/rcp 53-2003: Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas - cac/rcp 44-1995: Envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas 4- Recoleccin e ndice de cosecha:
Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudar notablemente a reducir las prdidas. Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener la calidad y a prevenir su deshidratacin.
Recipientes de cosecha: Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.
Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en direccin opuesta a la de debajo. Herramientas de cosecha: Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto.
Foto: cosecha de verduras
Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con una rejilla que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro est diseado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de gran tamao.
Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por un pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo del carro puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el
campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un camin equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camin para su transportacin. Se recolecta de forma peridica, porque podran empezar a florecer. Se cosecha cortando entre 5 y 10 semanas despus de sembrar en cualquier etapa, despus de que las plantas midan unos 5 cm.; o bien, cortar hojas individuales o corta las cabezas a 3 cm del suelo para que vuelvan a brotar; o retirar toda la planta con zonas clidas, cosecha plantas jvenes antes de que granen. Cuando estn verdes y tiernas se recogen las hojas grandes, recogiendo unas pocas de cada planta. La recoleccin manual consiste en cortar las hojas ms desarrolladas de la espinaca, dando aproximadamente 5 6 pasadas a un cultivo. Si se pretende comercializar plantas enteras, se corta cada planta por debajo de la roseta de hojas a 1 cm bajo tierra, en este caso se dar solo una pasada. La recoleccin nunca se realizar despus de un riego, ya que las hojas se ponen turgentes y son ms susceptibles de romperse. Si la espinaca se destina a la industria la recoleccin ser mecanizada empleando cosechadoras autopropulsadas, stas constan de una barra de corte de altura regulable y anchura variable (1-3 m), una cinta transportadora de producto y una tolva. La recoleccin se inicia en las variedades precoces a los 40-50 das tras la siembra y a los 60 das despus de la siembra con raz incluida; oscilando las producciones ptimas entre 15 y 20 Tn/ha. En algunas zonas se realiza un segundo corte unos 10-15 das ms tarde de la primera recoleccin mecnica, dando lugar a una segunda cosecha. Sin embargo, la calidad del producto que se obtiene en este segundo corte es muy inferior. Por lo que respecta a las espinacas de invierno, stas se pueden recolectar entre finales de otoo y la primavera, y no presentan tantos problemas. Algunas variedades modernas se pueden cultivar en ambas estaciones.
5- Manejo post-cosecha y calidad POSTCOSECHA El rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que el material es cosechado y la entrada a proceso. La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo ms aconsejable para pequeas extensiones como las que originarn las actividades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto. El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. La poscosecha de estas debe controlarse estrictamente ya que se trata de especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero tambin la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservacin para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados. -Temperatura ptima:0C; 95-98% H.R. La espinaca es altamente perecedera y no mantendr una buena calidad por ms de 2 semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a 10 das. -Tasa de respiracin: Temperatura 0C mL CO2/kh* 5C 10C 15C 20C
9 - 11 17 - 29 41 - 69 67 - 111 86 - 143
-Efectos del etileno: la espinaca es muy sensible al etileno presente en el
ambiente. Un amarilleamiento acelerado se produce como consecuencia de elevados niveles de etileno durante la distribucin y almacenaje. -Defectos en la conservacion: : Dao por congelamiento. Este se inicia a - 0.3C. El dao por congelamiento resulta en tejido con una apariencia de embebido en agua, tpicamente seguido por una rpida pudricin causada por bacterias de pudricin blanda. Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el ambiente (efectos del etileno). Dao mecnico: la cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados con cuidado para prevenir dao a los pecolos y hojas. Las gomas para amarrar los manojos no deben estar muy apretadas para evitar romper o quebrar los pecolos, lo cual conducir a una rpida pudricin. -Enfermedades: pudricin blanda bacteriana (bacterial soft-rot) (principalmente Erwinia y Pseudomonas) es un problema comn. Las pudriciones estn normalmente asociadas con hojas y tallos daados. Parametros de Calidad: Las espinacas deben ser: -Sanas. -De aspecto fresco. -Limpias, prcticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos visibles de abonos o de productos fitosanitarios. -Exentas de pinculo floral. -Exentas de olor y/o sabor extraos. Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas. Para las espinacas en plantas, la raz debe estar cortada inmediatamente por debajo de la base de las hojas exteriores. Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que les permita: -Soportar la manipulacin y el transporte. -Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales. Limites maximos de residuos de Plaguicidas:
Diazinon Permetrin Metalaxilo Malation Propamocarb Piperonil Butxido
0,5 mg/Kg 2 mg/Kg 2 mg/Kg 3 mg/Kg 40 mg/Kg 50 mg/Kg
Empaque - La espinaca debe de ser empacada por manojos en cajas de madera o cartn - Se realizan cortes con cuchillos a lados y se hacen manojos de unos 160 g. Se colocan en cajas de madera con capacidad para 50 100 rollos; son lavados y escurridos (cuando estn muy salpicados por suelo) antes de enviar al mercado - Las espinacas frescas deben ser preenfriadas inmediatamente despus de la cosecha y mantenerlas en temperaturas de aproximadamente 0C (32F), empacar con hielo para evitar que se marchiten y puedan resistir de 10 a 14 das antes de ser comercializadas. - El material usado para empaque debe ser nuevo (en caso del cartn), estar limpio y ser de calidad tal que evite daos al producto. - Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, que lleven las especi caciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no txicos. - Los empaques utilizados para la espinaca deben estar muy limpios, libres de materiales y olores extraos, resistentes al manejo y distribucin del producto cuando se dirija al mercado. Transporte - Las condiciones de transporte recomendadas para la espinaca, son: Vehculos que tengan una temperatura de trnsito de 0C (32F) Humedad relativa deseada del 95 al 100 por ciento Punto de congelacin ms alto -0.3C (31.5F) Hielo encima y/o hielo en paquetes conveniente - Las espinacas frescas son delicadas y muy perecederas. Deben ser manipuladas cuidadosamente a la hora de transportarlas, para evitar cualquier dao a las hojas que presentan un posible punto para la entrada de la enfermedad.
- Las espinacas son sensibles al etileno por lo que no deben ser transportadas en productos que produzcan etileno. Los Mtodos de carga recomendados son: - Cajas de madera amarradas con alambre o cajas de conglomeradoenceradas . Cuando se coloca hielo encima, las cajas o cajones se apilan a mano a lo largo con los fondos de cara al piso en hileras rectas. - Las cajas de conglomerado enceradas se apilan una directamente encima de la otra, para que el aguanieve pueda llegar abajo atravesando toda la carga. Si no se coloca hielo encima, se colocan los cajones o cajas siguiendo un patrn de ujo de aire. - Los vehculos utilizados para el transporte del producto deben ser cerrados en todos sus lados, de manera que prevenga la contaminacin del producto. - Antes de realizar el embarque del producto, es necesario inspeccionar que el interior de la caja de carga se encuentre libre de olores, materias extraas, sustancias qumicas, roturas o aberturas. - El interior de las cajas de carga debe ser construido preferentemente de materiales lisos, sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no txicos. - La carga y descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando daar el producto. Clasificacin de acuerdo a calidad: *Categora "I": las espinacas en hojas y las espinacas en plantas clasificadas en esta categora deben ser de buena calidad. Las hojas deben ser: -Enteras. -Con coloracin y aspectos normales, teniendo en cuenta la variedad y la poca de recoleccin. -Exentas de daos causados por heladas, parsitos animales y por enfermedades que afecten a su aspecto o a su comestibilidad. La longitud del pecolo de las espinacas en hojas no debe sobrepasar diez centmetros. *Categora "II": esta categora comprende las espinacas en hojas o en plantas que no pueden clasificarse en la categora "I", pero que responden a las categoras mnimas de calidad. 12.3. Tolerancias
Se admiten tolerancias de calidad en cada envase para los productos que no respondan a las exigencias de la categora indicada en el mismo. *Categora "I": 10%, en masa, de espinacas que no respondan a las caractersticas de la categora pero conformes con los de la categora "II". *Categora "II": 10%, en masa, de espinacas que no responda a las caractersticas de la categora, pero aptas para el consumo. Adems para las espinacas en plantas, se admite un 10%, en masa, de plantas cuyas races puedan alcanzar un centmetro, como mximo, a partir de la corona exterior de las hojas. 6- Informacin Nutricional de espinaca Fresca:Composicin nutritiva de las espinacas por 100 g de producto comestible (segn Fersini, 1976; Wattt et al., 1975) Prtidos (g) Lpidos (g) Glcidos (g) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Valor energtico (cal) 3.2-3.77 0.3-0.65 3.59-4.3 8.100-9.420 110 200 59 81-93 51-55 3.0-3.1 26
7- Industrializacin, productos y subproductos: La espinaca puede comercializarse e industrializarse de las siguientes maneras (productos): Espinaca fresca
Espinaca congelada IQF
Espinaca congelada (en bloque)
Espinaca deshidratada en hojas y en escamas
Espinaca liofilizada (aspecto de copos)
Espinaca en polvo
Espinaca en conserva
Como subproductos se puede encontrar: Clorofilas o clorofilinas, son empleadas como colorantes, tienen color verde olivo. Las clorofilinas son hidrosolubles y las clorofilas liposolubles. Su uso es limitado debido a su baja estabilidad. 8- Flujograma Las espinacas se recolectan antes de que las hojas sean demasiado grandes, y antes de que se inicie la formacin de semillas. Como las hojas tienden a formar una masa compacta que dificulte su refrigeracin, es necesario reducir al mnimo la captacin de calor por parte de las mismas. La limpieza se realiza frecuentemente con aire sobre una cinta de tela mecnica que va seguida de inspeccin y lavado en un tanque con turbulencia, lavado mediante pulverizacin sobre una cinta, con posterior drenaje sobre una cinta de tela mecnica. Deben eliminarse todos los vestigios de suciedad procedente del campo. El lavado puede realizarse de dos formas, por inmersin o aspersin. El agua utilizada debe cumplir con los requisitos del CAA y se acostrumbra a utilizar agua clorada para reducir el numero de microorganismos provenientes de su cosecha. El tanque ilustrado a continuacin, es un ejemplo de lavado por inmersion; est coustrudo de lminas de metal galvanizado. Un deflector de lmina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulacin del agua a travs del producto. El agua limpia se aade a presin a travs de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido despus de su limpieza.
El escaldado se realiza con vapor o agua hirviendo durante unos 2 minutos. Esto determina que las hojas aparezcan flacidas, y capaces de formar una masa impenetrable. Debe procederse con cuidado para no sobrecargar el escaldador. El paso ms importante para inactivar las enzimas es el blanqueado. Estas enzimas producen la aparicin de sabores no agradables al paladar y la decoloracin durante el almacenamiento a temperaturas de congelacin. Un efecto adicional del blanqueado es la reduccin del nmero de microorganismos. Existen diversas pruebas para determinar si el proceso de blanqueado fue hecho adecuadamente, siendo las ms comnmente usadas peroxidasa, catalasa, lipoxigenasa y polifenoloxidasa. Se ha establecido que existe una gran correlacin entre los cambios producidos en el sabor durante el almacenamiento por congelacin y la actividad remanente de la peroxidada y lipoxigenasa, lo cual sugiere que el uso del blanqueo es inevitable para inactivar estas enzimas en los vegetales congelados de modo tal de obtener una mejor calidad final. Clsicamente, el nivel de actividad de la peroxidasa ha sido utilizado para monitorear cambios de calidad en vegetales congelados, ya que se cree que los incrementos en peroxidasa indican cambios en el sabor, color y textura de los vegetales. Por lo tanto, con frecuencia se lleva a cabo la medicin de peroxidasa antes del blanqueo como referencia para determinar la efectividad del proceso de blanqueado, el cual se considera adecuado cuando se obtiene un 95% de prdida de actividad de la enzima. Sin embargo, diversos estudios han establecido que la actividad residual de la lipoxigenasa estaba tena mucha relacin con el cambio de sabor en
vegetales leguminosos , mientras que la actividad residual de la peroxidasa tiene poco efecto en la calidad de los vegetales congelados. El escaldado va seguido inmediatamente de enfriamiento. Para drenaje se utiliza una cinta de tela metalica. Normalmente las espinacas son envasadas antes de ser congeladas.
El enfriado puede realizarse por aspersin o inmersion con equipos similares al lavado. El cortado se realiza de forma manual, en mesadas largas de acero inoxidable con operarios trabajando a cada lado de la mesada. El proceso de congelacin depende de la velocidad a la cual se congelan los alimentos; el coeficiente de transmisin de calor y la cantidad de calor extrado del alimento. El tiempo del proceso de congelacin depende de la velocidad de congelacin, la cantidad de calor extrado, los mtodos de congelacin y envasado utilizados, la temperatura inicial y final deseada, el grosor y los ingredientes del alimento. El International Institute of Refrigeration (IIF Instituto Internacional de Refrigeracin) define la velocidad de congelacin como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura final del producto dividida por el tiempo de congelacin. Los sistemas de congelacin utilizados afectan la formacin de cristales de hielo; cristales de hielo de gran tamao pueden producir dao en el producto, lo cual puede reducirse con una mayor velocidad de congelacin. Los flujos de congelacin puede ser por lotes o continuos: Por lotes:
- congeladores de rfagas de aire: es el tipo mas simple de congelador con aplicacin para los vegetales. Consta de una camara congeladora y de algun medio para introducir y sacar el producto de la camra, generalmente estantes con ruedas. Los estantes pueden ser cargados y descargados manualmente. El producto puede ser cargado sobre bandejas y las mismas en los estantes. Este procedimiento resulta preciso para la produccin en pequea escala, aunque tiende a realizar una congelacin mas lenta. Debe realizarse una buena circulacin de aire en el interior de la camara para obtener un producto medianamente adecuado. El aire es enfriado al circular a traves de os serpentines refrigerantes que son enfriados mediante refrigeracin mecanica convencional.
- congeladores por placas: el producto es cargado en bandejas que se introducen en el congelador. Las placas mantienen contacto con las bandejas cargadas y se inicia la congelacin. Con suma frecuencia, el producto se envasa en cajas antes de realizar la carga al congelador. El contacto termico con las cajas puede no ser bueno, por lo que no es un metodo recomendado para la congelacin de muchas hortalizas, aunque funciona bien para pures, hortalizas de hoja blanda (espinacas) ya que es posible formar un bloque de producto que llena en envase rectangular sin dejar espacio libre. Sistemas continuos:
Son utilizados para producciones masivas. A traves del congelador puede canalizarse una carga continua de producto. Al ser continuo el transporte hacia el interior y el exterior del congelador, el proceso requiere menos mano de obra. Otra ventaja adicional es la posbilidad de que sean mas uniformes las condiciones de proceso, porque no se modifica la configuracin de producto en la zona de congelacin. Los congeladores continuos pueden utilizar diversos sistemas de transporte. Congelador de tunel: En este congelador el aire circula sobre el producto a una temperatura entre -30 y -40 C con una velocidad de 6 m/s. la elevada velocidad del aire permite una buena transferencia de calor. Una cinta tranportadora conduce el producto a traves del tunel aislado. En muchos casos se utiliza una serie de cintas transportadoras, cayendo el producto de una cinta a otra, rompiendo asi los agrupamientos de producto. El flujo de aire puede ser ser perpendicular o paralelo al flujo de producto. La transferencia de humedad hacia el flujo de aire puede provocar la formacin de hielo sobre los serpentines refrigerantes. Los rendimientos tipicos son de 200-1200kg/h. El tunel puede ser usado tambien con refrigerante criogenico. En este caso pasa el criogenico en lugar de aire enfirado. El producto se mueve tambien sobre transportadores y mediante pulverizadores y ventiladores se introduce y se mueve el liquido en el tunel.
Congelador de cinta espiral: Estos congeladores son modificaciones del congelador tunel. El transportador consiste en una malla flexible que forma gradas en espiral. La cinta puede ir sobre carriles o ser autoapiladora. En muchos casos el aire frio es dirigido hacia abajo a traves de la cinta, mientras la cinta eleve el producto. Asi se produce un contraflujo entre el aire y el producto. Las temperaturas y velocidades son similares a la del tunel. La ventaja de este
congelador es que ocupa menos superficie que el tunel. Tambien permite el empleo de refrigerante criognico. Lecho fluidizado: Este sistema no utiliza transportador. En su lugar emplea el principio de la fluidificacion. Aire entre -30 y -40 C pasa a gran velocidad (5m/s) a traves de un lecho de 2-15cm de trozos de hortalizas situadas en cubetas con fondo falso. El producto troceado se comporta como un liquido, con movimientos turbulentos. La tranferencia de calor es buena. El control de flujos se realiza mediante presas. Las perdidas de humedad son reducidas. Un aspecto final de la espinaca congelada que debe tenerse en cuenta es el almacenamiento en estado de congelacin. Generalmente resulta cierto que la vida util del producto es mayor cuanto mas baja son las temperaturas de almacenamiento, y suelen recomendarse temperaturas de -20 C o inferiores. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento pueden reducir la vida util. Al fluctuar la temperatura suelen acelerarse los procesos fisicos, epcecialmente aquellos en los que se produce movimiento de agua. Esto puede observarse por ejemplo, en la movilizacin de la humedad en los envases. Las fluctuaciones conducen a una rapida acumulacin de agua sobre las superficies internas del envase. En algunos casos puede constituir un problema la quemadura por congelacin, que es una combinacin de deshidratacin superficial, seguida de oxidacin superficial. Las fluctuaciones de temperatura pueden acelerar tambien el crecimiento de los cristales de hielo en el seno del producto. En consecuencia, resulta aconsejable mantener bien controlado el almacenamienntoo a bajas temperaturas, y evitar las fluctuaciones de temperatura. El envase influira tambien sobre la estabilidad del producto almacenado. Los envases permeables a la humedad provocaran la deshidratacin de los productos. El acceso al oxigeno debera ser minimo. Los espacion vacios seran minimos en el interior del envase, ya que suponen unas condiciones ideales para el movimiento interno de humedad.
Flujograma:
ANLISIS MICROBIOLGICO (no irradiado) Bacterias aerobias mesfilas totales (MAM0005) Hongos y Levaduras (MAM0004) Coliformes totales (MAM0002) Escherichia coli (MAM0081) Staphylococcus aureus (MAM0138) Salmonella (MAM0137) Clostridium sulfito reductores (MAM0003)HUMEDAD (Estufa de vaco, 70C) Analisis microbiologico irradiado Aerobios mesofilos totales menor a 100 ufc/g Coli totales menor a 10 E coli ausecnia en 1g salmonella ausencia en 25g estaf. Ausencia en 1g hongos y lev. Menor a 10
Mximo 300.000 UFC/g Mximo 1.000 UFC/g Mximo 100 UFC/g Menor de 10 UFC/g Menor de 10 UFC/g Ausencia en 25 g Menor de 10 UFC/gMximo 6.0 % (MAM0124)
