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DOCUMENTOS TECNOLÓGICAS - · PDF file• M. Antonio Sánchez Fuertes INDUSTRIAS REVILLA S. A. • Julio Tapiador GRUPO NAVIDUL • Manuel Zahera FUNDACIÓN COTEC...

Sep 24, 2018

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  • DOCUMENTOS COTEC SOBRE NECESIDADES TECNOLGICAS

    6LOS NUEVOSPRODUCTOSCRNICOS CON BAJOCONTENIDO EN GRASA

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  • Primera edicin. Julio 1995

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    1. Presentacin ........................................................... 5

    2. Panorama del sector crnico espaol .................. 9Evolucin del sector.......................................................9Situacin actual ..........................................................11Perspectivas. Mercado potencial de los nuevos productos crnicos con bajo contenido en grasa............13

    3. Retos tecnolgicos de la industria crnica para reducir el contenido en grasa ....................15Grasa y salud.............................................................17Actitud del consumidor en relacin con los productoscrnicos con reducido nivel de grasa ............................20Consecuencia de la reduccin del nivel de grasa sobre las caractersticas de los productos crnicos..........22

    4. Lneas de I+D para modificar el contenido y/o la composicin de la grasa en los productos crnicos ................................................29Propuestas de I+D basadas en las propiedades de los ingredientes crnicos. ........................................30Propuestas de I+D basadas en la utilizacin de ingredientes no crnicos..........................................39Propuestas de I+D basadas en la adecuacin de las tecnologas de elaboracin y/o preparacin de los productos crnicos. .....................................................42

    5. Los productos con bajo contenido en grasa en la legislacin espaola y comunitaria ...........47

    6. La investigacin en Espaa...................................51

    NDICE

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    PRESENTACIN

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    La Fundacin COTEC para la Innovacin Tecnolgica organizaregularmente Sesiones de la Identificacin de Necesidades Tec-nolgicas, en cumplimiento con su objetivo de contribuir al de-sarrollo tecnolgico del sistema productivo espaol.Estas Sesiones tienen como finalidad concreta conocer las ame-nazas y las oportunidades de carcter tecnolgico con que seenfrenta un sector industrial determinado, as como las princi-pales lneas de I+D que permitan mejorar la competitividad deese sector.En ellas, la Fundacin COTEC rene a grupos restringidos deexpertos de la industria y a investigadores de centros de I+D,especialmente cualificados dentro del sector, para que anali-cen la situacin tecnolgica del mismo, e identifiquen sus ne-cesidades tecnolgicas ms prioritarias para hacer frente a lasexigencias del mercado. Asimismo, el conocimiento que unosy otros tienen de la comunidad cientfica espaola les facultapara inventariar la capacidad de I+D que puede incidir sobreel sector.En esta ocasin, la Fundacin COTEC ofrece el resultado de laSesin dedicada al anlisis de los nuevos productos crnicoscon bajo contenido en grasa, que tuvo lugar en Madrid el da30 de Marzo de 1995.La sesin cont con la colaboracin de un equipo de investiga-dores y expertos empresariales coordinado por D. Francisco

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    Jimnez Colmenero, Investigador del Instituto del Fro, que pre-par y coordin el material de esta publicacin.La Fundacin COTEC quiere dejar constancia de su agradeci-miento al coordinador y a los dems participantes en la sesin,sin cuyas numerosas aportaciones este Documento no hubieratenido su actual enfoque.

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    Participantes en la sesin COTEC sobre los Nuevos Productos Crnicos con Bajo Contenido en Grasa

    Antonio CampoINDUSTRIAS CRNICAS VALLE

    Jos CarballoINSTITUTO DEL FRIO (CSIC)

    Alfonso CarrascosaINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC)

    Manuel DoradoCAYACEA, S. A.

    Antonio Fernndez JorgeVALDY, S. A.

    Judit Ferrer TubuaJ. SALA RIERA, S.A.

    Manuel Gonzlez VarelaDR. EN VETERINARIA Y MDICO

    Miguel HuertaASOCIACION DE INDUSTRIAS DE LA CARNE DE ESPAA(AICE).

    Nabil KhayyatCENTRO PARA EL DESARROLLO TECNOLGICOINDUSTRIAL (CDTI).

    Abel MarinCICYT

    Antonio Mohino SnchezUNIVERSIDAD DE NAVARRA

    Jos M MonfortCENTRO DE TECNOLOGA DE LA CARNE (IRTA)

    J. A. Ordoez Pereda.FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSEDE MADRID.

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    Begoa Prez de CastroFOSTERS HOLLYWOOD

    Miguel PujadasINDUSTRIAS CABO, S. A.

    Jess Rodrguez LpezCAMPOFRIO

    Joan Sala i TorrentJ. SALA RIERA S. A.

    M. Antonio Snchez FuertesINDUSTRIAS REVILLA S. A.

    Julio TapiadorGRUPO NAVIDUL

    Manuel ZaheraFUNDACIN COTEC

    Coordinador:

    Francisco Jimnez ColmeneroINSTITUTO DEL FRIO (CSIC)

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  • EVOLUCIN DEL SECTOREl sector crnico constituye hoy un sector de primera magnituddentro del conjunto de la industria alimentaria, como lo de-muestra el hecho de que de los 7,9 billones de pesetas que al-canz el gasto alimentario en Espaa en 1994, ms de lacuarta parte, es decir 2,06 billones de pesetas, correspondie-ron a la carne y derivados, muy por encima de sectores comoel de la pesca (1,03 billones) o el lcteo (1,05 billones).El creciente consumo en Espaa de carne y productos crnicosha motivado la ampliacin constante de un potente sector cr-nico, tanto a nivel productor como industrial, con capacidaden exceso para abastecer la demanda nacional y situarse enunas condiciones ptimas para aprovechar las oportunidadesdel comercio exterior.Una idea de esta evolucin puede obtenerse comparando los9 mataderos frigorficos y las 615 fabricas de embutidos quehaba en 1954 con los 1.768 mataderos y ms de 3.800 in-dustrias en funcionamiento a principios de 1995.Sin embargo, detrs de estas cifras generales se esconde unarealidad sectorial caracterizada por su gran atomizacin, esdecir, la existencia de un alto numero de pequeas y media-nas empresas.

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    PANORAMA DELSECTOR CRNICOESPAOL

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    Son varias las razones histricas que han conducido a esta si-tuacin, que en el resto de los pases de nuestro entorno no serepite con la misma intensidad. Fundamentalmente nuestra es-tructura actual refleja la de un sector que se gest en un entor-no de aislamiento poltico y econmico y que se desarroll du-rante dcadas en un mercado regulado y protegido de la com-petencia exterior. Ello ha permitido la existencia de empresascon tamaos medios mucho menores que sus homlogas comu-nitarias.Mencin especial debemos hacer a la influencia de la pesteporcina africana, enfermedad endmica de nuestra cabaaganadera que ha impedido, desde los aos 50, cualquier acti-vidad exportadora de nuestras empresas y que todava hoy si-gue siendo la gran asignatura pendiente de este sector, yaque a pesar de los notables logros en la lucha contra la enfer-medad, an persiste en algunos municipios del suroeste espa-ol.Sin embargo esta situacin de aislamiento secular hace yatiempo que termin y muy especialmente desde el ingreso deEspaa en la Comunidad Europea. Este acontecimiento, juntocon las posibilidades de exportacin que se abren desde fina-

    Nmero de mataderos 1.768

    Nmero de industrias 3.822

    Nmero de empleados en mataderos 20.181

    Nmero de empleados en industrias 40.300

    Numero total de empleados 60.481

    Numero medio empleados/empresa 11

    Produccin mataderos (mill. ptas.) 805.000

    Produccin industrias (mill. ptas.) 564.000

    Fuente: DBK y AICE

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  • les de 1990, por primera vez en varias dcadas, con la apro-bacin de la Decisin comunitaria 89/21/CEE y finalmente laentrada en vigor del Mercado Interior, dio lugar a un enrgicodespertar de la industria crnica espaola.En estos ltimos aos la industria crnica espaola ha realiza-do un tremendo esfuerzo, tanto para su adaptacin a la nor-mativa comunitaria como para mejorar sus condiciones decompetitividad. Se ha situado a la cabeza de las inversionesdentro de la industria alimentaria y ello ha dado lugar a unsector renovado y moderno, actualizado tecnolgicamente ymucho mejor preparado para poder afrontar los retos futuros.

    SITUACIN ACTUALEn conjunto, el sector industrial crnico genera en la actuali-dad ms de 60.000 empleos directos, con una media de 11trabajadores por empresa. Es fcil ver el carcter atomizadode nuestra estructura industrial si lo comparamos con los 160empleados de media de la industria crnica alemana o los100 de la danesa.En el ao 1992, y segn el balance de la OCDE, el consumode porcino en Espaa ascendi a 49,5 Kg. por habitante, ci-fra que aunque importante queda por debajo de pases comoAlemania (55,7 Kg.) o Dinamarca (64,6 Kg.), lo que nos pare-ce indicar que en Espaa no se ha alcanzado todava un te-cho de consumo y que la industria crnica espaola an esten posicin de aumentar su produccin, especialmente pensan-do en las nuevas posibilidades que ofrece el comercio exterior.Espaa es, de hecho, el pas comunitario que ha demostradouna mayor potencialidad exportadora hacia pases terceros.En cuanto a la capacidad de produccin de los elaboradoscrnicos, se acerca a los 3 millones de toneladas/ao, conuna utilizacin real inferior al 30%, es decir, 913.000 tonela-das en 1993. Est cifra, sin embargo, nos sita casi al mismonivel de produccin que Francia y en cuarta posicin en cuan-to a produccin, detrs de Italia y Alemania.

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    Sin embargo, junto a estas halageas perspectivas en el mer-cado exterior, la industria crnica espaola tiene hoy plantea-dos una serie de condicionantes que van a marcar su futuroprximo.En primer lugar porque sigue siendo un sector muy atomizado,que se encuentra en pleno proceso de reconvers

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