DIPLOMSKO DELOpefprints.pef.uni-lj.si/1268/1/Diplomsko_delo_Metka... · ZAHVALA Zahvaljujem se mentorici doc. dr. Vereni Koch in somentorici dr. Francki Lovšin Kozina za strokovno

UNIVERZA V LJUBLJANI

PEDAGOŠKA FAKULTETA

BIOTEHNIŠKA FAKULTETA

DIPLOMSKO DELO

METKA GORIČAR

UNIVERZA V LJUBLJANI

PEDAGOŠKA FAKULTETA

BIOTEHNIČNA FAKULTETA

Študijski program: Biologija in gospodinjstvo

POJMOVNE MAPE PRI PREDMETU GOSPODINJSTVO V SREDNJEM

STROKOVNEM IZOBRAŽEVANJU BOLNIČAR - NEGOVALEC

DIPLOMSKO DELO

Mentorica: doc. dr. Verena Koch Kandidatka: Metka Goričar

Somentorica: asist.dr. Francka Lovšin Kozina

Ljubljana, december, 2012

ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorici doc. dr. Vereni Koch in somentorici dr. Francki Lovšin Kozina za

strokovno pomoč, svetovanje in vzpodbudo pri nastajanju diplomskega dela.

Posebna zahvala gre svoji družini, ki mi je omogočila, spodbujala in podpirala pri študiju, ter

pri pisanju diplomskega dela.

Hvala tudi vsem, ki ste mi vsa ta leta stali ob strani in verjeli vame.

i

IZVLEČEK

Pojmovne mape so učinkovit učni pripomoček pri poučevanju, učenju in preverjanju znanja,

pri katerem je vodilo kvalitetno učenje z razumevanjem in povezovanjem nove učne snovi in

pojmov z že obstoječim znanjem.

Namen diplomskega dela je pregled in urejanje pojmov, oblikovanje pojmovnih map za učne

teme določene po katalogu znanja za predmet gospodinjstvo v programu bolničar- negovalec.

Ugotoviti ali se lahko pojmovne mape uporabi pri pouku kot učno sredstvo in učno tehniko ter

pri katerih učnih metodah se jih lahko uporabi.

S pomočjo strokovne literature sem pojme učnega načrta preučila in jih razložila. Vsebina

učnega načrta zajema pojme oprema in higiena kuhinje, posoda in pribor, nakup živil,

skladiščenje in konzerviranje, mehanska in toplotna obdelava živil, strežba hrane, ter tekstilni

izdelki in vzdrževanje. Vsak pojem je v diplomskem delu razložen in povezan z ostalimi v

pojmovne mape.

Delo je sestavljeno iz štirih sklopov. Prvi del obsega pregled strokovne literature, drugi del

temelji na razlagi pojmov, tretji obsega izdelavo pojmovnih map z medsebojno povezanimi

pojmi in v zadnjem delu je izdelana priprava na učno enoto.

Cilj diplomskega dela je na izbrani vsebini zasnovati pojmovne mape, izbrati ustrezno metodo

prenosa znanja za izbrano učno enoto in idejo predstaviti v obliki priprav na učno enoto.

KLJUČNE BESEDE

Pojmovna mapa, pojem, učenje, gospodinjstvo

ii

ABSTRACT

Concept maps are an effective learning tool in teaching, learning and knowledge testing. The

key principle is quality learning where new concepts and subject matter are understood and

linked to the existing knowledge.

The purpose of the diploma work is examining and organizing concepts; creating concept

maps for topics from the subject catalogue for Home Economics in the nursing education

programme; finding out if concept maps could be used as a learning tool or learning

technique, and which teaching methods they could be applied to.

With the help of technical literature I studied and explained the following concepts of the

curriculum: the equipment and hygiene in the kitchen; crockery and cutlery; buying, storing

and conserving food; mechanical and thermal processing of the food; serving food; and textile

products and their maintaining. All the concepts in the diploma work are explained and linked

to one another in concept maps.

The work consists of four compounds. The first one covers technical literature, the second one

explains the concepts, the third one includes creating of the concept maps and interrelated

concepts, and the last compound is a lesson preparation itself.

The objective of the diploma work is to conceive concept maps of a chosen topic, to choose

an appropriate method of knowledge transfer in a specific lesson, and to present the idea in

the form of a lesson preparation.

KEY WORDS

Concept map, concept, learning, home economics

iii

KAZALO VSEBINE

IZVLEČEK .................................................................................................................. i

ABSTRACT ................................................................................................................ ii

1 UVOD................................................................................................................... 1

2 TEORETIČNA IZHODIŠČA ............................................................................. 2

2.1 Učenje ............................................................................................................ 2

2.2 Proces učenja .................................................................................................. 3

2.3 Oblike učenja .................................................................................................. 4

2.4 Pojmi .............................................................................................................. 5

2.5 Poučevanje pojmov ......................................................................................... 5

2.6 Problemi pri poučevanju pojmov .................................................................... 6

2.7 Pojmovne mape oz. pojmovne mreže .............................................................. 6

2.7.1 Vrste pojmovnih map po obliki ................................................................ 8

2.7.2 Uporaba pojmovnih map .......................................................................... 9

2.7.3 Način predstavitve in gradnje pojmovnih map v srednji šoli ..................... 9

2.8 Uporaba pojmovne mape pri pouku............................................................... 14

2.8.1 Pojmovna mapa kot učno sredstvo ......................................................... 14

2.8.2 Uporaba pojmovnih map pri učni metodi ............................................... 14

2.8.3 Pojmovna mapa kot učna tehnika ........................................................... 16

2.8.4 Pojmovna mapa kot način preverjanja, vrednotenja in ocenjevanja znanja .

.............................................................................................................. 17

3 CILJI PRI PREDMETU GOSPODINJSTVO V PROGRAMU BOLNIČAR-

NEGOVALEC........................................................................................................... 19

3.1 Učna tema Oprema in higiena kuhinje ........................................................... 19

3.1.1 Pojmi pri učni temi Oprema in higiena kuhinje ...................................... 20

3.1.2 Razlaga pojmov pri učni temi Oprema in higiena kuhinje ...................... 20

3.1.3 Pojmovna mapa pri učni temi Oprema in higiena kuhinje ..................... 23

3.2 Učna tema Posoda in pribor .......................................................................... 24

3.2.1 Pojmi pri učni temi Posoda in pribor ...................................................... 24

3.2.2 Razlaga pojmov pri učni temi Posoda in pribor ...................................... 24

3.2.3 Pojmovna mapa pri učni temi Posoda in pribor ...................................... 36

3.3 Učna tema Nakup živil .................................................................................. 39

3.3.1 Pojmi pri učni temi Nakup živil ............................................................. 39

iv

3.3.2 Razlaga pojmov pri učni temi Nakup živil ............................................. 39

3.3.3 Pojmovna mapa pri učni temi Nakup živil .............................................. 41

3.4 Učna tema Skladiščenje in konzerviranje ...................................................... 42

3.4.1 Pojmi pri učni temi Skladiščenje in konzerviranje .................................. 42

3.4.2 Razlaga pojmov pri učni temi Skladiščenje in konzerviranje .................. 42

3.4.3 Pojmovna mapa pri učni temi Skladiščenje in konzerviranje .................. 45

3.5 Učna tema Mehanska obdelava živil ............................................................. 46

3.5.1 Pojmi pri učni temi Mehanska obdelava živil ......................................... 46

3.5.2 Razlaga pojmov pri učni temi Mehanska obdelava živil ......................... 46

3.5.3 Pojmovna mapa pri učni temi Mehanska obdelava živil ......................... 51

3.6 Učna tema Toplotna obdelava živil ............................................................... 52

3.6.1 Pojmi pri učni temi Toplotna obdelava živil ........................................... 52

3.6.2 Razlaga pojmov pri učni temi Toplotna obdelava živil ........................... 52

3.6.3 Pojmovna mapa pri učni temi Toplotna obdelava živil ........................... 57

3.7 Učna tema Strežba hrane ............................................................................... 58

3.7.1 Pojmi pri učni temi Strežba hrane .......................................................... 58

3.7.2 Razlaga pojmov pri učni temi Strežba hrane .......................................... 58

3.7.3 Pojmovna mapa pri učni temi Strežba hrane ........................................... 61

3.8 Učna tema Tekstilni izdelki in vzdrževanje ................................................... 62

3.8.1 Pojmi pri učni temi Tekstilni izdelki in vzdrževanje ............................... 62

3.8.2 Razlaga pojmov pri učni temi Tekstilni izdelki in vzdrževanje ............... 62

3.8.3 Pojmovna mapa pri učni temi Tekstilni izdelki in vzdrževanje ............... 66

4 PEDAGOŠKI DEL ............................................................................................ 67

4.1 Učna enota 1 ................................................................................................. 67

4.2 Učna enota 2 ................................................................................................. 71

5 ZAKLJUČEK .................................................................................................... 74

6 LITERATURA: ................................................................................................. 75

v

KAZALO POJMOVNIH MAP

Pojmovna mapa 1: Oprema in higiena kuhinje ............................................................ 23

Pojmovna mapa 2: Delovni pripomoček 1 ................................................................... 36

Pojmovna mapa 3: Delovni pripomoček 2 ................................................................... 37

Pojmovna mapa 4: Delovni pripomočki, material in vzdrževanje ................................ 38

Pojmovna mapa 5: Nakup živil ................................................................................... 41

Pojmovna mapa 6: Skladiščenje in konzerviranje ........................................................ 45

Pojmovna mapa 7: Mehanska obdelava živil ............................................................... 51

Pojmovna mapa 8: Toplotna obdelava živil ................................................................. 57

Pojmovna mapa 9: Strežba hrane ................................................................................ 61

Pojmovna mapa 10: Tekstilni izdelki in vzdrževanje ................................................... 66

Pojmovna mapa 11: Pojmovna mapa v učni enoti 1 ..................................................... 70

Pojmovna mapa 12: Pojmovna mapa v učni enoti 2 ..................................................... 73

vi

KAZALO SLIK

Slika 1: Model točkovanja pojmovne mape ................................................................. 13

Slika 2: Simboli za vzdrževanje tekstila ...................................................................... 65

1

1 UVOD

Učenje nas spremlja skozi celotno življenjsko pot. Ko smo majhni se učimo govoriti, hoditi,

risati, kasneje pisati, voziti kolo, avto, kuhati idr. Največkrat pa povežemo učenje s šolo. V

šoli pridobivamo novo znanje iz različnih področjih, osvajamo nove pojme, zavržemo

nepravilna pojmovanja idr. Najpogostejša vprašanja o učenju pa so, kako se naučiti in za dlje

časa ohraniti novo osvojeno znanje. Znanje pridobljeno z razumevanjem je kakovostno,

omogoča nam kritično mišljenje in je trajno ter uporabno. Ena izmed teorij o učenju je

konstruktivističen pogled na učenje, ki temelji na tem, da si vsak posameznik znanje zgradi

sam, in mu ga noben ne more dati. Pojmovne mape so učni pripomoček, ki težijo k temu, da

že znane pojme in nove pojme določene vsebine oziroma snovi, učenec poveže med seboj in

na ta način gradi svoje znanje.

V diplomskem delu bom predstavila pojmovne mape, kako se jih uporablja, ter kakšno vlogo

imajo v procesu poučevanja in učenja, ter njihova uporaba pri pouku. Prav tako je razložena

strategija predstavitve in oblikovanja pojmovnih map za srednjo šolo. Se pravi, kako naj

učitelj predstavi pojmovne mape in kako dijake nauči da jih sami izdelajo. Izdelana je tudi

priprava na učno enoto, iz katere je razvidna uporaba pojmovne mape kot učni pripomoček,

učna tehnika in učna metoda pridobivanja novega znanja, metod prikazovanja, metoda

utrjevanja, ponavljanja in uporaba znanja, ter kot vrsta preverjanja in ocenjevanja učenčevega

znanja.

Namen diplomskega dela je pregled in urejanje pojmov, ter oblikovanje pojmovnih map za

učne teme določene po katalogu znanja za predmet gospodinjstvo v programu bolničar-

negovalec.

Cilj diplomskega dela je na izbrani vsebini zasnovati pojmovne mape, izbrati ustrezno metodo

prenosa znanja za izbrano učno enoto in idejo predstaviti v obliki priprave na učno enoto.

Delo je sestavljeno iz štirih sklopov. Prvi del obsega pregled strokovne literature, drugi del

temelji na razlagi pojmov, tretji obsega izdelavo pojmovnih map z medsebojno povezanimi

pojmi in v zadnjem delu je izdelana priprava na učno enoto.

2

2 TEORETIČNA IZHODIŠČA

2.1 Učenje

V življenju se srečujemo s formalnim in neformalnim učenjem. Razlika med njima je ta, da za

neformalno učenje, lahko ga imenujemo tudi spontano učenje je človeku osebno pomembna,

ni težav z motivacijo ter kakovost naučene spretnosti je boljša. Pri formalnem učenju, s

katerim se srečamo v šoli, pa je ravno obratno, saj vsebine, ki se jo uči, ni osebno pomembna

učencu.

Uradna in strokovna definicija učenja (UNESCO/ ISCED 1993) je: »Učenje je vsaka

sprememba v vedenju, informiranosti, znanju, razumevanju, stališčih, spretnostih ali

zmožnostih, ki je trajna in ki je ne moremo pripisati fizični rasti ali razvoju podedovanih

vedenjskih vzorcev.« (Marentič Požarnik, 2000) Se pravi, da do učenja pride na osnovi

izkušenj in interakciji med človekom in njegovim fizikalnem in socialnem okolju.

Wray in Lewisova (1997) (po Gradišar, 2002) navajata štiri kategorije ugotovitve o učenju, do

katerih so prišli raziskovalci v zadnjem desetletju in sicer:

1. Učenje je proces interakcije med tem, kar že vemo, in tem, kar naj bi se naučili. Se

pravi da povežemo predznanje z novo snovjo.

2. Učenje je socialni proces, pri katerem je izpostavljeno skupinsko delo, pri katerem

lahko učenca pripelje do višjih ravni znanja.

3. Učenje je situacijski proces, pomeni da učenje poteka v določenih okoliščinah.

4. Učenje je metakognitivni proces. Učenci, ki se zavedajo lastnega procesa učenja in

razumevanj so najbolj učinkoviti. Vigotski (1962) pravi, da sta dve ravni zavedanja

lastnega znanja. Prva je raven nezavednega pridobivanja znanja, pri katerem se

učenec nekaj nauči pa ne ve da to zna. Druga je zavedna raven o lastnem znanju, pri

katerem se učenec zaveda, kaj ve in česa ne.

Učno učinkovitost učencev lahko učitelj izboljša z razvojem njihovih metakognitivnih

sposobnosti, ki jim omogočajo razumevanje in usmerjanje lastnih kognitivnih procesov

(Pečjak, Gradišar, 2002).

3

Na osnovi različnih raziskovalnih dokazih se lahko potrdi, da je za kakovostno učenje

potrebna učenčeva celostna, miselna in čustvena aktivnost. Da učenec s samostojnim

raziskovanjem, iskanjem in razmišljanjem postane učno uspešnejši in njegovo znanje

dolgotrajnejše (Marentič Požarnik, 2000).

Skozi zgodovino so se oblikovale različne teorije učenja. Med njimi sta tudi kognitivističen in

konstruktivističen pogled na učenje, kateri poudarjata, da so potrebni notranji, mentalni

procesi, za učenje. David Ausubel (kognitivist) poudarja, da je obstoječe znanje bistveno za

to, kako se bo kdo učil novih vsebin jih organiziral in priklical iz spomina.

Konstruktivistični pogled na učenje zagovarja, da znanja ne moreš drugemu dati ali ga

sprejeti, temveč si ga moreš sam zgraditi, z lastno miselno aktivnostjo. Na ta proces imajo

pomemben vpliv že obstoječa pojmovanja, ki smo ga dobili skozi otroštvo pa čeprav so

napačna in nepopolna (Marentič Požarnik, 2000).

2.2 Proces učenja

Proces učenja se začne, ko učenec usmeri svojo pozornost na dražljaj, ki prihaja iz okolice. V

učni situaciji je to navodilo ali poziv učitelja (npr: Pozorno prisluhnite.). Ti dražljaji potujejo

naprej v senzorni spomin, kjer se zadrži zelo kratek čas, manj kot pol sekunde. Zdaj je

odvisno od učenčeve pozornosti, ali bo informacijo poslal naprej v kratkoročni (delovni)

spomin ali jo bo pozabil. V kratkoročnem spominu ostane informacija nekaj sekund, izrinejo

jo lahko nove informacije. Če učenec informacijo v kratkoročnem spominu začne ponavljat,

ali jo smiselno poveže, se ta informacija zapiše v dolgoročni spomin, in jo skoraj nikoli ne

pozabi (Pečjak, Gradišar, 2002).

O tem, na kakšen način človek shranjuje informacije v dolgoročnem spominu, teoretiki

dvojnega kodiranja (npr. Paivio, 1978) verjamejo, da se informacije dobljene po vidni poti,

skladiščijo v slikovni obliki, informacije pridobljene s poslušanjem ali branjem pa v besedni

obliki. (Pečjak, Gradišar, 2002). Se pravi, da se pojmovne mape skladiščijo v slikovni in

besedni obliki.

Znanje, ki ga ima učenec shranjeno v dolgoročnem spominu, je dolgotrajnejše in hitreje

priklicano, če so informacije med seboj smiselno povezane. Zato večina učiteljev teži k temu,

4

da bi učencem pomagali v procesu učenja povezati informacije med seboj in jih hkrati

povezati z že obstoječim znanjem, kar prispeva k boljši zapomnitvi.

Tudi pojmovne mape naj bi pomagale k boljši zapomnitvi, saj gre za kombinacijo vidnih in

besednih mrež, ki vsebujejo deklarativno (znanje o dejstvih) in proceduralno znanje (znanje

kako izvesti fizično ali miselno aktivnost) (Pečjak, Gradišar, 2002).

2.3 Oblike učenja

Gagné (1985) je v svoji hierarhični klasifikaciji oblik učenja, s katero je povezal spoznavno,

čustveno in spretnostno učenje navedel naslednje nivoje:

1. Učenje psihomotoričnih spretnosti.

2. Učenje besednih informacij (učenje podatkov, dejstev).

3. Učenje intelektualnih spretnosti, ki se deli na:

učenje razlikovanja kot predpogoj za učenje pojmov,

učenje konkretnih pojmov,

učenje abstraktnih pojmov,

učenje pravil, principov, zakonitosti,

učenje pravil višjega reda ali učenje kot reševanje problemov.

4. Učenje spoznavnih (kognitivnih) strategij, s katerimi učenec uravnava in kontrolira

svoje učenje in mišljenje.

5. Učenje stališč.

Gagné meni, da različne oblike učenja v tej hierarhiji zahtevajo različne pogoje, ki jih je treba

izpolniti, da pride do učenja. Na primer, za učenje pojmov so pomembni dobri primeri, tako

pozitivni kot negativni.

Zunanje pogoje v učni situaciji je potrebno urediti tako, da so v skladu z notranjimi v učencu,

da lahko omogočijo optimalne učne rezultate. Pri reševanju problemov je glavni notranji

pogoj predznanje, tj. spoznavanje pojmov in zakonitosti z danega področja, zunanji pa je

učiteljeva pomoč pri priklicu potrebnega predznanja (Marentič Požarnik, 2000).

5

2.4 Pojmi

Definicija pojem v SSKJ je

pójem -jma m (o ) 1. miselna tvorba, določena z bistvenimi lastnostmi, značilnostmi

konkretnega ali abstraktnega predmeta, predmetov: definirati kak pojem; ta dva pojma je

treba ločevati; jezikoslovni, marksistični pojmi; osnovni, sorodni pojmi;

(http://bos.zrc-sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=pojem&hs=1, 25.04.2009).

Vsaka beseda v govoru označuje nek pojem. Ker so ljudje bitja, ki imajo razvito govorno

sposobnost si tekom življenja pridobijo in osvojijo zelo veliko število pojmov. Ker pa

poznavanje pojmov, ni samozadostno, je potrebno tekom šolanja že poznane in nove pojme

smiselno povezati med seboj (Vrkič, 1995).

Poznamo več vrst pojmov, katere delimo na:

1. Konkretne in abstraktne.

2. Primarne in sekundarne.

3. Preproste in zapletene.

Marentič Požarnik (2000) poudarja, da je pomembno, da se zavedamo, da sta učenje besede in

učenje pojma ločena procesa, saj lahko pojem obvladamo, še preden imamo zanj primerno

besedo. Zelo pogost pojav pri pouku je, da učenec uporablja vrsto izrazov za pojme, ne da bi

jih obvladal. Otrok uporablja določen nabor besed, kar je lahko zavajajoče, saj ni znano ali

besede tudi razume. Poznavanje pojmov, kot sta: fotosinteza, gostota in podobno, lahko

ustrezno uporablja v stavku, ali pozna definicijo, še ne pomeni pa razumevanje. Ko zna otrok

povedati in s svojimi besedami razložiti pojem, ter ga povezati z drugimi pojmi različnih

tematskih skupin, pomeni, da ga razume (Marentič Požarnik, 1978).

2.5 Poučevanje pojmov

Običajno se konkretne pojme poučuje s primeri (induktivno), abstraktne pa z definicijami

(deduktivno) in to šele takrat, ko so učenci sposobni osnovnega formalnega razmišljanja, in

sicer od 12. leta dalje. Postopek poučevanja pojmov preko definicij naj bi potekal tako, da

najprej posredujemo definicijo, nato je treba ugotoviti ali učenci razumejo vse pojme v

6

definiciji. Nove pojme je potrebno razložiti z značilnimi primeri, nato sledi preverjanje ali

učenci obvladajo nov pojem tako, da samostojno navedejo nekaj primerov.

Na tak način obravnavamo le najpomembnejše pojme, saj druge učenec usvoji iz razlage,

opisa v učbeniku ali pa le izpopolni njegov pomen.

Konstruktivistični način poučevanja temelji na tem, da moramo najprej ugotoviti kakšna so

obstoječa pojmovanja o določenem pojmu, in jih potem po potrebi preoblikovati. Eden od

načinov za ugotavljanje obstoječih pojmov v skupini je da vsak učenec napiše na list

asociacije na nov pojem, nato pa v skupini naredijo miselni vzorec, ter se med seboj primerja.

Tak pristop (konstruktivistični) se lahko uporablja tudi na srednješolski in visokošolski

stopnji izobraževanja (Marentič Požarnik, 2000).

2.6 Problemi pri poučevanju pojmov

Pri poučevanju in učenju novih pojmov lahko pride do problemov, predvsem zaradi (Marentič

Požarnik, 2000):

1. prevelike količine novih pojmov,

2. učenja definicij na pamet, brez razumevanja pojma,

3. prezahtevnost pojmov glede na razvojno stopnjo, ter

4. premajhna povezanost pojmov med seboj.

Pojmovne mape temeljijo na povezanosti pojmov med seboj, saj si tako učenec uredi nove ter

že znane pojme v neko smiselno celoto. Prav tako pa imajo pomembno vlogo pri

medpredmetnem povezovanju pojmov. Na primer pojem ravnotežje ima v različnih

znanstvenih vedah (fizika, kemija, ekologija…) svoj pomen. (Marentič Požarnik, 2000) S

pojmovnimi mapami tudi ugotovimo rezultat učenja pojmov, učenec si novo znanje shrani v

dolgoročni spomin katerega lahko uporabi pri naslednjem učenem procesu.

2.7 Pojmovne mape oz. pojmovne mreže

Tehniko gradnje pojmovnih map oz. pojmovnih mrež je razvil Joseph D. Novak v 70. letih 20.

stoletja, kot pripomoček pri poučevanju, učenju in preverjanju znanja. V angleščini se

imenujejo »concept maps«, v slovenski literaturi pa se pojavljajo pod različnim prevodom

npr. pojmovne mreže, pojmovne mape, zemljevid znanja in drugo.

7

Če se osredotočimo na pojme, ki jih spoznamo tekom šolanja, je produkt uspešnega učenja

razumevanje pojmov in njihovih povezav. Učitelj naj bi z različnimi preglednicami opozarjal

na odnose med posameznimi pojmi, ter spodbujal učence (dijake), da tudi sami ugotavljajo

razlike med pomembnimi in manj pomembnimi pojmi (Marentič Požarnik, 1978).

Nekateri avtorji (Jonasen et al., 1993, navedeno po Šket, 2007) menijo, da pojmovne mape

odražajo dijakovo strukturo znanja in jo povezujejo s prenosom med deklarativnim znanjem

in proceduralnim znanjem.

Oblikovanje pojmovnih mrež oz. pojmovnih map je ena izmed tehnik urejanja pojmov in

odnosov med pojmi v večdimenzionalen diagram. Prvotno sta to tehniko uporabila Novak

(1972) in Rowell (1978) kot pripomoček za poučevanje, učenje in preverjanje znanja.

(Šket, 2007)

Pri obravnavi zahtevnejših strokovnih vsebin je bistvenega pomena, da pojme povezujemo v

sisteme ali pojmovne mreže, ki jih lahko označimo kot dvodimenzionalne mreže znanja.

Za vse pojmovne mape je značilno, da imajo hierarhično zgradbo, se pravi da je zgradba

določena z razmerji med pojmi. Hierarhična zgradba pomeni, da so splošni pojmi na vrhu

mape, manj splošni, specifični, podrejeni pojmi pa so razvrščeni pod njimi.

Vsak pojem ne izključuje možnost razpada na nižjo raven, ravno tako je možnost združevanja

v višji pojmovni razred. Ta proces je verižen in ima obliko piramide.

Zaradi hierarhične zgradbe mape, je pomembno uvajanje pojmov po primernem vrstnem redu.

Na istem horizontalnem nivoju ležijo enakovredni pojmi.

Teorija smiselnega učenja, ki je nasprotje spominskega in mehanskega učenja, je osnova za

strukturiranje pojmov v pojmovne mreže (pojmovne mape). D.B. Ausubel (1963) je avtor

teorije smiselnega učenja, ki opredeli kognitivni razvoj z vidika usvajanja, učenja in

vgrajevanja pojmov v strukturo, ki je hierarhično in kognitivno urejena (Glažar, Kornhauser,

1990).

Pojmovne mape so ena od grafičnih predstavitev znanja, ki spodbuja učence k aktivnemu

razmišljanju o povezavah med pojmi in so hkrati tudi strukturirane. Njihova gradnja

pripomore k temu, da je pri učenju pomembnejše razumevanje od memoriranja dejstev in

pojmov (Dorough, Rye, 1997), hkrati pa je v veliko pomoč pri usvajanju novega znanja in

njegovem ohranjanju v spominu, saj zahteva kategoriziranje, organiziranje in integriranje

novih informacij (Stice, Alvarez, 1987, navedeno po Glažar, Šteblaj, Devetak, 2000).

Omogočajo nam tudi vizualni pogled na področje znanja posameznika, pokažejo razlike med

8

posamezniki v tehniki učenja novih pojmov in vpogled v povezave med na novo usvojenimi

pojmi in prejšnjim znanjem (Zimmaro, 1998, navedeno po Glažar, Šteblaj, Devetak, 2000).

2.7.1 Vrste pojmovnih map po obliki

Po obliki pojmovnih map lahko razvrščamo pojme:

a) Linearno

Linearno razvrščanje pojmov je najenostavnejši način razvrščanja. Poda zaporedje po javljanja

pojmov v izbrani vsebini. Učni načrt je en primer linearnega razvrščanja.

b) Dvodimenzionalno

Dvodimenzionalne mape dobimo s povezovanjem pojmov v pojmovne mape, in podajajo

kompleksnejše odnose med pojmi. Take pojmovne mape imajo lahko različne oblike

strukture:

Drevesna struktura

Diagram 1: Primer drevesaste oblike

Modularna struktura

Krožna struktura

Diagram 2: Primer krožne oblike

c) Tridimenzionalno

V tretji dimenziji dopolnjuje kognitivna stopnja, kar pomeni, da učenec pojem razume,

poveže z predznanjem in ga zna smiselno uporabiti tudi v drugi situaciji (Glažar, Kornhauser,

1990).

9

2.7.2 Uporaba pojmovnih map

Namen uporabe pojmovne mape je različna za učence, učitelje in raziskovalce. Če mapo gradi

učenec, jo uporabimo kot sredstvo za:

1. vpogled v kognitivno strukturo učenca,

2. ocenjevanje znanja,

3. vrednotenje pouka,

4. učenje in utrjevanje snovi.

Če pojmovno mapo sestavi učitelj ali raziskovalec, je namen uporabe:

1. strukturiranje učnih enot,

2. sestavljanje testov znanja,

3. primerjanje z mapami učencev, pri evalvaciji pouka ali ocenjevanju znanja,

4. predstavitev rezultata znanja,

5. sestavljanje učnih načrtov.

(Palinkaš, 2011)

2.7.3 Način predstavitve in gradnje pojmovnih map v srednji šoli

Za vsako novo tehniko poučevanja, učenja in preverjanje znanja, je potreben uvod in

predstavitev. Tako je tudi s pojmovnimi mapami. Učitelj, ki se odloči za to tehniko, ima

pomembno vlogo pri uvajanju. Novak in Gowin (1984), sta priporočila naslednje strategije

(Tabela 1) :

Tabela 1: Strategija predstavitve pojmovnih mrež v srednji šoli (Novak, Gowin, 1984)

Koraki Opis korakov predpriprave na delo s pojmovnimi mapami

1. Zapišemo dva seznama besed na tablo. Prvi seznam naj vsebuje besede za

predmete/objekte npr. avtomobil, pes, stol, drevo, oblak, knjiga itd. Drugi

seznam naj vsebuje besede dogajanja, npr. deževati, igrati, umivati, misliti,

rojstno dnevna zabava itd. Dijake vprašamo, ali prepoznajo razliko med

besedami iz prvega seznama in drugega seznama. Besede iz prvega seznama

namreč opisujejo predmete, besede iz drugega seznama pa dogajanje/dogodke.

10

Nato poskušajo dijaki povezati besede iz prvega in drugega seznama.

2. Dijake prosimo, naj nam povedo na kaj pomislijo ob besedi pes, mačka.

Pomagamo jim ugotoviti, da čeprav vsi uporabljamo iste besede o njih nimamo

identične/enake predstave. Predstave se od posameznika do posameznika

razlikujejo. Te miselne predstave besed so naši pojmi.

3. Ponovimo dejavnost drugega koraka, samo tokrat uporabimo besede za

dogajanje/dogodke. Ponovno poudarimo različnost naših miselnih predstav in

pojmov za dogajanja/dogodke. Na tem mestu lahko nakažemo zakaj prihaja do

nerazumevanja v komunikaciji – zaradi različnih miselnih predstav. Besede so

oznake za pojme. Vsak posameznik jih oblikuje po svoje.

4. Na tablo zapišemo besede npr. smo, kje, je, potem, z, na, v. Dijake povprašamo

na kaj pomislijo ob teh besedah. To niso pojmi, ampak povezovalne besede

(predlogi, vezniki). Povezovalne besede uporabljamo skupaj s pojmi pri

oblikovanju trditev.

5. Samostalniki v ožjem smislu niso pojmi. Pogosto poimenujejo ljudi, dogodke,

kraje, predmete.

6. Oblikujemo kratko trditev iz dveh pojmovnih besed in povezujočih besed. Npr.

Tam so oblaki in nevihta.

7. Dijaki samostojno oblikujejo kratke trditve. Prepoznajo besede za objekte,besede

za dogajanje/dogodke in povezovalne besede.

8. Dijakom predstavimo nekaj »nepoznanih« besed npr. grozno, jedrnat, zgoščen.

Te besede stojijo ob pojmih. Imajo lahko specifičen pomen. S tem želimo

dijakom pokazati, da pojmi niso okoreli/določeni, ampak dopuščajo spremembe,

se razvijajo in rastejo.

9. Izberemo besedilo v knjigi oz. odlomek. Dijaki naj preberejo odlomek in v njem

prepoznajo ključne pojme (Na eni strani besedila najdemo od 10–20 ključnih

pojmov) in povezovalne besede.

Iz tabele 1, je razvidno kako postopoma dijake uvajamo v pojmovne mape. Najprej je

pomembno, da dijaki razumejo kaj so pojmi, nato da se zavedajo da ima vsak posameznik

lahko različne predstave o enem pojmu. Razloži se jim tudi, kaj so vezne besede, ter kako jih

uporabljamo. Kot zaključek se jim da krajšo nalogo za utrditev.

11

Tabela 2: Strategija oblikovanja pojmovnih mrež v srednji šoli (Novak, Gowin, 1984)

Koraki Opis korakov oblikovanja pojmovnih map

1. Izberemo odlomek v tekstu. Dijaki ga preberejo in izberejo ključne pojme. Te

zapišemo na tablo. Z dijaki se pogovorimo kateri pojmi so bolj in kateri manj

pomembni za sporočilo samega teksta.

2. Oblikujemo novo listo pojmov. Iz prve liste izberemo najpomembnejše pojme.

Ni nujno, da se bodo z novim razvrščanjem pojmov strinjali vsi dijaki, to ni nič

slabega, pove nam le, da je več možnih interpretacij danega besedila.

3. Začnemo z oblikovanjem pojmovne mape ob upoštevanju t.i. sedmih zlatih

pravil:

1. pojmi morajo biti zapisani v okvirčkih;

2. glavni pojmi se zapisani na vrhu, specifični pa pod njimi;

3. vsak pojem je lahko zapisan le enkrat, torej ima le eno mesto v

pojmovni mapi;

4. puščice usmerjajo branje;

5. na puščicah morajo biti zapisane povezovalne besede, ki osmislijo

nakazan odnos;

6. iz enega pojma lahko vodi poljubno število povezav k drugemu pojmu;

7. pojmovne mape naj ne bodo preveč »natrpane«, saj s tem izgubijo

berljivost.

Uporabimo drugo listo razvrščenih pojmov. Pazimo na hierarhično zgradbo.

Dijaki med pojmi vstavljajo povezujoče besede. Dober način oblikovanja

pojmovnih map je, če pojme in povezujoče besede napišemo na listke in jih

razporejamo med seboj.

4. Pregledamo povezave med pojmi v vseh ravneh. Pojmovna mapa mora imeti

obliko drevesa.

5. Prve pojmovne mape imajo slabo simetrijo. Velikokrat odnosi med pojmi niso

dobro prikazani. Prav zato je pomembno, da na začetku oblikujemo več

različic ene pojmovne mape. Vsaka nova pojmovna mapa je boljša od

predhodne, poleg tega je dijakom bolj razumljiva.

6. Pojmovne mape ocenjujemo na podlagi kriterijev (kriteriji so podani v Tabeli

3). Cilj kritike je izboljšanje strukture in pomena pojmov.

12

7. Dijaki izberejo tekst in sami naredijo prvih šest korakov (delo v skupinah).

8. Dijaki predstavijo pojmovne mape razredu. Pojmovna mapa mora biti

razumljiva ne le predstavnikom skupine, temveč celemu razredu.

9. Dijake spodbudimo k oblikovanju pojmovnih map tako, da jim damo temo, ki

je njim blizu npr. hobije, športne discipline itd.

10. V testu postavimo vprašanja, ki zahtevajo oblikovanje pojmovnih map. Na ta

način dokažemo, da so pojmovne mape »verodostojen način« pridobivanja

znanja, ki ilustrirajo razumevanje predmeta.

Po uvodni predstavitvi pojmovnih map, je v tabeli 2 opisano, kako se oblikuje pojmovne

mape po korakih. Ko dijaki iz teksta izpišejo ključne pojme, je na vrsti oblikovanje pojmovne

mape, pri kateri je potrebno upoštevati 7 pravil. Ta pravila so opisana v 3. koraku (Tabela 2).

Dijake je potrebno opozoriti, da ima pojmovna mapa obliko drevesa. Na koncu sledi

utrjevanje, tako da dijaki sami naredijo pojmovno mapo in jo predstavijo pred razredom.

Tabela 3: Kriteriji ocenjevanja pojmovnih map z vidika strukture (Novak, Gowin 1984)

Kriteriji Razlaga

1. Povezovalne

besede

Povezovalne besede so nekakšne »vezne besede«, ki prikazujejo

odnos med dvema pojmoma. Vsako pomensko veljaven

povezovalno besedo točkujemo z eno točko.

2. Hierarhija Pojmovna mreža mora prikazovati hierarhijo. Vsak utemeljen

nivo hierarhije točkujemo s petimi točkami.

3. Križne povezave V pojmovni mapi lahko zasledimo pomenske povezave med enim

in drugim delom hierarhije. Vsako križno povezavo, ki je

značilna/utemeljena točkujemo z desetimi točkami. Križne

povezave, ki so veljavne, ampak ne prikazujejo sinteze med deli

sorodnih pojmov ali predlogov so točkovane z dvema točkama.

Posebna pozornost velja t. i. kreativnim križnim povezavam, ki so

unikatne. Te zaslužijo posebno pozornost in dodatne točke.

4. Primeri Specifični dogodki ali predmeti, ki se navezujejo na pojmovno

oznako so točkovani z eno točko.

13

5. Točkovanje Kriterije za pojmovne mape je mogoče sestaviti in izračunati na

podlagi izbrane tematike. Dijaki lahko sami opravijo izračun in ga

primerjajo z ostalimi.

S tabelo 3 in sliko 1 (na naslednji strani) je prikazan kriterij za ocenjevanje pojmovnih map. V

tabeli 3 je razloženo kateri so kriteriji in kako se jih točkuje, na sliki 1 pa je razloženo

točkovanje.

Slika 1: Model točkovanja pojmovne mape

(Vir: Nemec, L. (2011) Pojmovne mreže pri geografiji. Pridobljeno 01.08.2012 iz,

http://www.zrss.si/pdf/060711110633_pojmovne_mreze_lea_nemec.pdf)

Čeprav je predstavljen in razložen celoten postopek uvajanja in gradnje pojmovnih map videti

povsem preprost, pa se je treba zavedati, da nekateri dijaki, ne bodo tako hitro usvojili te

tehnike. Zato jim je potrebno pomagati, jih spodbujati in dokazati, da je to lahko pravi način za

to, da bodo snov lažje razumeli in si jo dolgoročno zapomnili.

14

2.8 Uporaba pojmovne mape pri pouku

Učni proces olajšamo, izboljšamo in skrajšamo z različnimi učnimi oblikami in metodami.

Poljak (1974) je v svoji knjigi zapisal, da rezultat psiholoških, socioloških in didaktičnih

raziskav dokazujejo, da imajo pri tem pomemben delež tudi učila in učni pripomočki.

Pojmovno mapo lahko uporabimo kot učno sredstvo, učno metodo, učno tehniko ali kot način

preverjanja, vrednotenja in ocenjevanja znanja.

2.8.1 Pojmovna mapa kot učno sredstvo

Med učna sredstva spadajo učni pripomočki, učila in gradiva.

Učilo je predmet, ob katerem dobi učenec znanje neposredno, učni pripomoček pa je predmet,

ki pripomore k temu (Andoljšek, 1976). Poljak (1974) jih je razdelil v tri skupine.

1. Vizualni učni pripomoček: pri katerih je poudarjena video-komponenta. Sem se

uvršajo statični učni pripomočki (risbe, slike,zemljevidi, itd.) in dinamični (filmi,

računalnik, stroji, itd.)

2. Avditivni učni pripomočki: temeljijo na avdio-komponenti. To so zvočni posnetki

(glasba, posnetek govora, itd.)

3. Tekstni učni pripomočki: med katero spada različno tekstovno gradivo (učbeniki, učni

listi, članki, idr.)

Glede na to razvrstitev bi lahko pojmovne mape uvrstili tako med statične vizualne

pripomočke kot tekstovne učne pripomočke.

2.8.2 Uporaba pojmovnih map pri učni metodi

V splošnem pomenu je metoda način premišljenega načrtnega ravnanja, ki je usmerjeno k

dosegi kakega cilja (SSKJ, 547). So premišljene poti do nečesa, kar nekdo hoče doseči, zato je

za metode značilno namerno, premišljeno in racionalno ravnanje (Kramar, 2009).

V metodičnem delovanju učiteljev in učencev, potekaj različni metodični postopki, s katerimi

učitelji in učenci uresničujejo svoje namene in cilje, s svojo aktivno vlogo (Prav tam, 2009).

15

2.8.2.1 Vrste metod

Kramar (2009) navaja, da se v praksi največkrat uporabljajo sledeče metode:

a. Metode pridobivanja novega znanja

Pri tej metodi so ključne naslednje aktivnosti: iskanje, odkrivanje, oblikovanje, posredovanje,

razumevanje, usvajanje in zadrževanje znanja. Te aktivnosti se kažejo kot didaktična

komunikacija in interakcija med učno vsebino, učiteljem in učenci.

Med to vrsto metode spadajo: metoda razlage, predavanje, metoda razgovora, metoda vezana

na uporabo besedila, metoda prikazovanja, problemska metoda in metoda primera.

Pojmovne mape lahko uporabimo pri:

Metodi vezana na uporabo besedila:

Z rabo različnih pisnih besedil učitelj učencem posreduje nova spoznanja, razširja in poglablja

obstoječe znanje, ter ga povezuje in novim ali ga aplicira na nove primere. Učence spodbuja,

da z lastno aktivnostjo snov analizirajo, odkrivajo nove pojme, iščejo bistvo in povzemajo

glavna spoznanja. Z uporabo različnih pisnih didaktičnih pripomočkov, se učenec uči in nauči

najti besedilo, ga logično, estetsko, hitro brati, odkriti bistvo in ga označiti, oblikovati zapiske,

analizirati in drugo (Prodanović- Ničković, 1974; Mićić, 1998, navedeno po Kramar, 2009).

Pri tej metodi, vezano na uporabo besedila, lahko uporabimo pojmovne mape za oblikovanje

izpiskov, tako da učitelj učencem posreduje pisno besedilo, vezano na obravnavano učno

snov. Učenčeva vloga pri pouku in usvajanja novega znanja je aktivna, saj iz besedila poišče

glavne pojme, razloži neznane in jih smiselno poveže.

Metodi prikazovanja:

Te metode so v izobraževanju zelo razširjene, saj v smiselno celoto povezujeta učiteljevo

prikazovanje in učenčevo opazovanje, ki prehaja v zaznavanje, sprejemanje in nadaljnje faze

miselne aktivnosti (Kramar, 2009).

Z vizualnim prikazom povečamo zapomnitev. Tudi pojmovne mape sodijo med vizualne

pripomočke. Lahko jih uporabimo na začetku ure kot hiter prikaz pojmov, ki jih bodo

spoznali v učni temi, ali na koncu ure pri ponovitvi snovi, kot vizualni ponazoritev usvojenih

pojmov.

b. Metode utrjevanja, ponavljanja in uporabe znanja

16

Na novo pridobljeno znanje je potrebno tudi utrditi. Utrjevanje ni enostavno spominsko

zadrževanje, ampak dograjevanje, dokončno oblikovanje, pretvarjanje in razvijanje

pridobljenega v drugačno, višjo kvaliteto, razširjanje, poglabljanje in uporabo v praksi.

Utrjevanje obsega ponavljanje, urjenje in uporabo pridobljenega znanja. S temi aktivnosti si

učenci pridobljeno znanje trajno ohranijo. To je učenčeva lastna notranja aktivnost, učitelj je

pri tem le pobudnik, organizator, ki učence motivira, preverja, vrednoti dosežke in mu

pomaga v primeru težav (Kramar, 2009).

Ponavljanje:

Ponavljanju, ki je večkratno obnavljanje nove snovi, sledi zapomnitev, ki jo učenec z

večkratno ponovitvijo utrdi in dokončno zadrži. Pri pouku, bi morali učenci snov usvojiti, jo

razumeti, si zapomniti, po končanem procesu pa še bolj utrditi. Zato bi se morala faza

usvajanja novega znanja zaključiti s prvim ponavljanjem (Šilih, 1961; navedeno po Kramar,

2009). Naslednje ponavljanje naj poteka po zaključenih tematskih sklopih, pri katerem si

učenci znanje povezujejo in urejajo.

Urjenje:

Urjenje je lahko sprotno, delno, tematsko ali celovito, njegov namen je odpraviti

pomanjkljivosti (Kramar, 2009).

Uporaba:

Uporaba je zadnja faza utrjevanja, s katero usvojeno znanje postane resnično znanje. Med

seboj se prepletajo utrjevanje, preverjanje pravilnosti in spreminjanje pridobljenega znanja.

Učenec z uporabo znanja boljše sprejema novo snov, zna povezati znanje iz različnih

predmetov in lahko ga porablja pri drugih aktivnostih pridobivanja znanja (problemski pouk,

projektno delo, idr.) (Prav tam, 2009).

Glede na strokovna stališča in definicij, lahko pri vseh treh metodah, metoda utrjevanja,

ponavljanja in uporabe znanja, uporabimo pojmovne mape.

2.8.3 Pojmovna mapa kot učna tehnika

Marentič Požarnik (1980) je zapisala, da so učne tehnike uspešni načini učenja, ki pridejo v

poštev pri uporabi raznih sredstev za učenje, kot so sredstva za pisanje, risanje, učbeniki in

drugi, ter pri izvajanju tistih dejavnosti, ki so sestavni del učenja. To je kako si zapisujemo po

razlagi, kako se učimo iz učbenika, kako delamo preglednice, izvlečke, kako izvajamo

17

eksperimente in drugo. Avtorica Marentič Požarnik (2000) je kasneje pod vplivom spoznaj

kognitivne psihologije spremenila terminologijo, in je izraze metode, tehnike, navade

nadomestila s širšim izrazom učne strategije. Učne strategije lahko delimo na spoznavne

(kako si zapomniti snov, strukturirati) in materialne (kako narediti zapiske, izpiske).

Tudi Vermunt (1989) je eno izmed točk pri klasifikaciji uspešnih učnih strategij napisal

strategijo predelave snovi, ki jo delimo na miselne in materialne. Miselne strategije obsegajo

spoznavne procese povezane s predelavo snovi, ki vodijo do zapomnitve, razumevanja in

uporabe znanja. To so vzpostavljanje odnosov, strukturiranje, analiziranje, konkretiziranje in

memoriziranje. Materialna učna strategija pa pomeni znati poiskati bistvo v besedilu, narediti

izpiske, zapiske, sheme, miselne vzorce, poročila in drugo (po Marentič Požarnik, 2000).

Pojmovne mape lahko uporabimo tudi kot učno tehniko oziroma učno strategijo. Saj je nekaj

od namenov pojmovnih map, strukturiranje znanj, povezovanje z že znano in novo snovjo, ter

hierarhično urejanje pojmov. Prav tako je pojmovna mapa materialna učna strategija, saj

vizualno prikažemo med seboj povezane pojme.

2.8.4 Pojmovna mapa kot način preverjanja, vrednotenja in ocenjevanja znanja

V vseh fazah izvajanja pouka, se odvija preverjanje, vrednotenje in ocenjevanje učenčevih

dosežkov. Preverjanje in ocenjevanje potrebujejo tudi učitelji za analizo, refleksijo in

nadaljnje izvajanje pouka. Učenci dobijo povratno informacijo o dosežkih, starši kot

informacijo o napredku otroka in družba kot informacijo o učinkovitosti, kakovosti in

uspešnosti izobraževanja (Kramar, 2009).

2.8.4.1 Vrste preverjanja in ocenjevanja

Pri pouku potekajo diagnostično ali začetno, formativno ali sprotno, ter sumativno oziroma

fazno preverjanje in vrednotenje.

Začetno preverjanje izvajamo na začetku poučevanja neke učne enote, z namenom

ugotavljanja učenčevega predznanja.

Formativno preverjanje je stalna sestavina pouka, saj zajema preverjanje in vrednotenje med

samim učnim procesom. Učitelj preverja ali imajo učenci težavo z razumevanjem snovi, ter

jim ponudi dodatno pomoč, razloži z drugimi primeri in drugo.

18

Ob zaključku šolskega leta je sumativno preverjanje, nekakšno ugotavljanje rezultatov

zaključnega obdobja učenja. Rezultati so izraženi v obliki ocen v uradnih listinah (spričevalo,

diploma, potrdilo).

Ocenjevanje je dopolnilna dejavnost preverjanja in vrednotenja znanja, usmerjeno k

oblikovanju ocene, ki je lahko številčna, opisna ali kombiniran. Z oceno naj bi bila prikazana

stopnja učenčevega znanja (Kramar, 2009; Marentič Požarnik, 2000).

Pojmovne mape lahko uporabimo pri vseh treh vrstah preverjanja in ocenjevanju. Avtorja

Novak in Gowin (1984) sta v svoji knjigi predstavila kriterij za ocenjevanje pojmovnih mrež

in točkovanje, kar bi lahko uporabili tudi pri ocenjevanju znanja.

19

3 CILJI PRI PREDMETU GOSPODINJSTVO V

PROGRAMU BOLNIČAR- NEGOVALEC

Dijaki naj bi pri predmetu gospodinjstvo v programu Bolničar- negovalec, po končanem

izobraževanju iz gospodinjstva usvojil naslednje cilje:

pozna gospodinjska opravila in delo v kuhinji;

razume in izvaja higienska načela HACCP sistema;

pozna ustrezne pogoje in ukrepe za ustrezno osebno higieno, higieno opreme in

kuhinje;

loči posodo, pribor, gospodinjske pripomočke in aparate glede na namen uporabe;

pozna kvalitetno izbiro in pripravo živil;

pozna načine varčevanja z energijo v gospodinjstvu.

(http://www.cpi.si/srednje-poklicno-izobrazevanje.aspx#Bolniarnegovalec, Gospodinjstvo,

30.09.2009)

Podrobneje opredeljene cilje po temah navajam v nadaljevanju.

3.1 Učna tema Oprema in higiena kuhinje

Informativni učni cilji so:

pozna vrste in razdelitev kuhinj;

pozna opremo kuhinje in primerne materiale za opremo;

opiše organizacijo dela v kuhinji in pravila HACCAP sistema;

pozna pravila čiščenja, vrste čiščenja, čistila in čistilne pripomočke, čistilna sredstva,

različne čistilne stroje in naprave;

opiše čiščenje in dezinfekcijo kuhinjskih prostorov;

opiše ukrepe za izvajanje osebne higiene, higiene opreme in prostorov;

pozna načine zatiranja škodljivcev v kuhinji.

20

3.1.1 Pojmi pri učni temi Oprema in higiena kuhinje

A. Vrsta kuhinj

B. Razdelitev kuhinje

C. Oprema in material za kuhinjo

D. Organizacija dela v kuhinji

E. HACCP sistem

F. Čiščenje, čistila, čistilni pripomočki, stroji in naprave za čiščenje

G. Dezinfekcija kuhinje

H. Zatiranje škodljivcev v kuhinji

3.1.2 Razlaga pojmov pri učni temi Oprema in higiena kuhinje

A. Vrsta kuhinj: Kuhinje glede na velikost, število obrokov in številu zaposlenih se deli

na velike, srednje in majhne. Glede na način razdeljevanje obrokov in stopnjo

obdelanosti živil pa na lastne, centralne, razdeljevalne, satelitske in gospodinjske.

a. Lastna kuhinja: V tej kuhinji se pripravlja obroke za goste v istem objektu kot

je kuhinja.

b. Centralna kuhinja: V njej se pripravlja hrana za goste v istem in v oddaljenem

objektu.

c. Razdeljevalna kuhinja: V njej obroke hrane samo razdeljujejo.

d. Satelitska kuhinja: V teh kuhinjah se polpripravljene jedi samo še toplotno

obdelajo.

e. Gospodinjska kuhinja: Kuhinja v gospodinjstvu, domača kuhinja.

(Hrovatin, 2005)

B. Razdelitev kuhinje: Kuhinja se v osnovi deli na čisti in nečisti del prostorov.

a. Nečisti prostori: Prostor za prevzem živila, skladišče in shramba za živila,

hladilnice, shramba za neživilske izdelke (čistila, odpadki, embalaža), prostor

za pripravo in grobo obdelavo živil, prostor za pomivanje posode in pribora,

garderoba in sanitarije.

b. Čisti prostori: V teh prostorih so živila že obdelana, pripravljena za toplotno

obdelavo in serviranje. Tukaj se živila ne smejo srečati z neobdelanimi živili

in ostalimi nečistimi prostori. Med čiste prostore spadajo različne vrste kuhinj

21

(glavna kuhinja, hladna kuhinja, slaščičarna, dietna kuhinj, prostor za izdajo

in delitev hrane in pijače).

(Hrovatin, 2005)

C. Oprema in material za kuhinjo: opréma -e ž (e ) 1. pohištvo in drugi predmeti,

namenjeni za določen prostor (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=oprema&hs=1; 21.02.2011). med

opremo kuhinje spadajo delovni pulti, omare, delovni pripomočki, stroji in naprave za

delo v kuhinji. Materiali v kuhinji morajo biti neobčutljivi za vse vrste jedi, odporne

na lažje mehanske poškodbe, toplotnim vplivom, ne smejo vplivati na lastnosti živila

in jedi, ter morajo omogočati dobro čiščenje. Materiali, ki se uporabljeni v kuhinji so

nerjavna pločevina, naravni kamen, umetne snovi, les (Hrovatin, 2005).

D. Organizacija dela v kuhinji: Za nemoteno in profesionalno delo v kuhinji je potrebna

organizacija dela v kuhinji. Zato so organizirani naslednji sistemi organizacije dela:

a. Kuhinjska brigada: Tim strokovno usposobljenih kuharjev, ki so odgovorni

šefu kuhinje.

b. Kuhinjska skupina: Predvsem v manjših kuhinjah, kjer potrebujejo manj

kuharjev.

c. Kombinirani sistem: pojavlja se tako kuhinjska brigada kot kuhinjska skupina,

je pa odvisno od sezone dela

(http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Osnove_kuharstva-

Kopina.pdf, 23.02.20011).

E. HACCP sistem: (Hazard Analysis and Critical Control Point System) Omogoča vsem

gostinskim obratom in velikim kuhinjam prepoznavanje higienskih kritičnih točk v

delovanju obrata. Sistem pomaga oceniti stopnjo nevarnosti oziroma tveganja, saj je

hrana med predelavo, pripravo, shranjevanjem in transportom izpostavljena biološkim,

kemijskim in fizikalnim nevarnostim oziroma tveganjem. Analizi dejavnikov tveganja

sledi določanje kontrolnih kritičnih točk (KKT), določi se preventivne in kontrolne

ukrepe, s katerimi odstranimo ali vsaj zmanjšamo dejavnike tveganja. Sistem HACCP

je potrebno ustrezno evidentirati in shranjevati vse dokaze o meritvah in ugotovitvah,

zato mora imeti vsak obrat pripravljen načrt katera živila in postopke bo spremljal, s

katero metodo, instrumentom, kako pogosto itd. Sistem HACCP tudi določa, kakšni so

ukrepi, če niso doseženi predpisani rezultati (Raspor, 2002; Zalar, Vrandečič, Hrovatin

in Suwa- Stanojević 2008).

22

F. Čiščenje, čistila, čistilni pripomočki, stroji in naprave za čiščenje:

a. Čiščenje: suho in mokro odstranjevanje umazanije.

b. Čistila: čistilna sredstva, ki ne poškodujejo opreme, so učinkovita in ne

onesnažujejo okolja.

Kemična čistilna sredstva

Mehanska čistilna sredstva: krtače, gobe, žična volna, mrežica, hrapave

krpe itd.

c. Čistilni pripomočki: pripomočki, s katerimi enakomerneje nanesemo čistilna

sredstva na površino in z njimi lažje očistimo. To so metla, krtače, omela, krpe,

vedro itd.

d. Stroji in naprave za čiščenje: sesalnik, pometalni stroj, parni čistilci, stroji za

suho in mokro čiščenje, pralni stroj itd.

G. Dezinfekcija kuhinje: dezinfékcija -e ž (e ) uničenje, uničevanje kužnih klic;

razkužitev, razkuževanje (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=dezinfekcija&hs=1, 23.02.2011), z

dezinficiranjem naj bi se izognili okužbam. Dezinfekcijska sredstva uničijo mikrobe.

Pomembno je, da se naprej površino očisti in nato dezinficira. Čistilna in

dezinfekcijska sredstva lahko obremenjujejo okolje, zato je pomembno, da se pravilno

odmeri sredstvo in uporablja čim manj kemikalij.

H. Zatiranje škodljivcev v kuhinji: škodljivci so živali, ki povzročajo škodo živilom.

Škoda nastane z objedanjem, nečistoče (iztrebki, ostanki trupel), prenašanje mikrobov.

Glodavci (miši, podgane): zatiranje z montažo rešetk na kletna okna,

nastavljanje pasti in kontaktnih strupov.

Insekti (ščurki, molji, pršice, hrošči) ukrepamo z temeljitim čiščenjem.

Muhe: živilo pokrijemo, da ga zavarujemo pred muhami, koše za odpadke

dobro zapremo in redno čistimo, po potrebi se uporabi kemična sredstva za

zatiranje.

(Grüner in Metz, 2005; Metz, Grüner in Kessler , 2006; Zalar idr. 2008)

23

3.1.3 Pojmovna mapa pri učni temi Oprema in higiena kuhinje

Pojmovna mapa 1: Oprema in higiena kuhinje

24

3.2 Učna tema Posoda in pribor

Informativni učni cilji so:

pozna delovne pripomočke za delo v kuhinji;

loči posodo in pribor, materiale, vrste posode in pribora, vzdrževanje in namen

uporabe;

opiše stroje in naprave za delo v kuhinji, njihovo uporabo in vzdrževanje

(mesoreznica, cvrtnik…);

pozna pravilno čiščenje, vzdrževanje, shranjevanje posode in pribora;

pozna pomivalni stroj, njegovo delovanje in ekonomičnost.

(http://www.cpi.si/srednje-poklicno-izobrazevanje.aspx#Bolniarnegovalec, Gospodinjstvo,

30.09.2009)

3.2.1 Pojmi pri učni temi Posoda in pribor

A. Delovni pripomoček

B. Material

C. Posoda

D. Pribor

E. Stroji za delo v kuhinji

F. Naprave za delo v kuhinji

G. Čiščenje, vzdrževanje, shranjevaje posode in pribora

3.2.2 Razlaga pojmov pri učni temi Posoda in pribor

A. Delovni pripomoček: pripomóček -čka m (o ) priprava, snov, ki se uporablja za

opravljanje določene dejavnosti, za dosego določenega cilja (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=pripomo%C4%8Dek&hs=1,

07.10.2009).

a. Posoda,

b. pribor,

25

c. kuhinjsko orodje oz. kuhalni pribor,

d. stroji za mehansko obdelavo živil,

e. naprave za toplotno obdelavo živil,

f. hladilne naprave,

g. pomivalni stroj.

B. Material: materiál -a m ( ) 1. kar se uporablja za izdelavo česa; snov, tvarina:

(http://bos.zrc-sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=material&hs=1,

08.10.2009) Vsi delovni pripomočki, za delo v kuhinji morajo biti iz materiala, ki ne

škoduje človeku, ter ne vpliva na organoleptične (organoléptičen -čna -o prid. (e )

knjiž. ki se ugotovi, določi z vidom, okusom, otipom in vonjem: porabniki so ocenjevali

organoleptične lastnosti raznih vrst kruha / zaradi nepravilnega skladiščenja so pri

živilih nastale organoleptične spremembe, (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=organolepti%C4%8Den&hs=1,

08.10.2009) in kemijske lastnosti živil (Požar, 2003).

Material, ki se uporablja za posodo in pribor:

a. Emajl: emájl -a m ( ) 1. steklasta snov za prekrivanje zlasti kovinskih

izdelkov: (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=emajl&hs=1, 12.10.2009) če

je okrušen je potrebno posodo odstraniti.

b. Nerjaveče jeklo: Vsa nerjavna jekla so zlitine na osnovi železa, kar pomeni, da

je delež železa najmanj 50%. Nerjavnost jekel pomeni, da ob dolgotrajnejšem

stiku z vodo oz. na vlažnem zraku ne zarjavi oz. korodira

(http://sl.wikipedia.org/wiki/Nerjavno_jeklo, 12.10.2009).

c. Teflonska prevleka: Teflon je trgovsko ime politetrafluoroetilena, PTFE.

PTFE je zaradi zelo gladke površine izjemno obstojen skoraj vsem znanim

kemikalijam. Uporablja se v širokem temperaturnem področju, od -270° do

385°C (http://kemija.org/index.php/kemija-mainmenu-38/24-kemijacat/22-

polimeri, 12.10.2009): pri segrevanju se lahko izločajo strupene snovi, zato jo

je pametno uporabljati občasno.

d. Aluminij: se ne priporoča, saj lahko v hrano izloča aluminij.

e. Plastika: uporablja za toplotno obdelavo v mikrovalovni pečici, za servirno in

jedilno posodo ter pribor.

26

f. Porcelan: Porcelan je vrsta trde pol-prozorne keramike po navadi pečene na

višji temperaturi kot je glazirana lončena posoda ali lončevina

(http://sl.wikipedia.org/wiki/Porcelan, 12.10.2009).

Porcelanasta posoda jedem ne daje vonja in priokusa, prav tako ne vpliva na

temperaturo jedi (Hrovatin, 2005).

g. Keramika: kerámika -e ž (á) izdelki iz žgane gline 1 (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=keramika&hs=, 12.10.2009).

Keramična posoda je porozna in krhka. Ker je ne žgejo pri visokih

temperaturah, ostajajo svinčeve soli, katere so škodljive za zdravje. Iz tega

razloga se za kuhanje ne uporablja, uporablja pa se za serviranje (Hrovatin,

2005).

h. Steklo: v širšem pomenu je steklo produkt taljenja silicijevega dioksida z

drugimi oksidnimi primesmi. Znanost pojmuje stekla kot trdne snovi, ki

nastanejo pri hlajenju taline in se nahajajo v amorfnem (brez enotne strukture),

nekristaliničnem stanju (http://www.kemija.org/index.php/okolje-mainmenu-

40/25-okoljecat/253-steklena-odpadna-embalaa-1-del-1-del, 12.10.2009).

Steklo ne vpliva na videz, vonj in okus jedi, je odporno proti kislinam, edina

šibka točka pa je krhkost in občutljivost na temperaturne spremembe

(Hrovatin, 2005).

i. Ognjevzdržno steklo: steklo, katero je bilo s posebnimi postopki ojačeno, da

postane ognjevarno, se pravi, da dobro prenaša visoke temperature. Poznano je

pod različnimi imeni: jensko steklo, pireks steklo, akropan (Hrovatin, 2005).

j. Jensko steklo: ali boral steklo, je odporno na kemikalije in visoke temperature,

zato se ga uporablja za kemijsko steklovino in kuhalno posodo.

(http://www.kemija.org/index.php/kemija-mainmenu-38/24-kemijacat/57-tipi-

in-uporaba-stekla, 11.12.2009).

k. Arkopal: opalno ali mlečno steklo: pridobijo ga tako, da dodajajo rudnine, ki

vsebujejo fluor ali fosfate. Ima značilno mlečno belo barvo

(http://www.fpp.uni-

lj.si/~pvidmar/My%20work/materiali%20v%20pomorstvu/zapiski%20iz%20pr

edmeta%20materiali%20v%20pomorstvu.pdf, 09.10.2009).

l. Pireks steklo: boratno steklo: http://les.bf.uni-

lj.si/fileadmin/datoteke_asistentov/mpetric/materiali/MPe8_steklo_2__05-

06.pdf, 12.10.2009 ).

27

m. Ognjevzdržni porcelan: je primeren za kuhanje in ogrevanje jedi na

električnih napravah (Hrovatin, 2005).

n. Les: zaradi mikrobiološkega vidika, je ta material lahko nevaren, zato se ga

vedno manj uporablja za material za kuhinjske pripomočke (Hrovatin, 2005).

C. Posoda: posóda -e ž (o ) votel predmet za prenašanje, hranjenje česa: (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=posoda&hs=1, 08.10.2009)

Posoda mora biti narejena iz primernega materiala, njena oblika mora biti praktična za

uporabo, ter čiščenje.

Posodo delimo na:

a. Kuhalna posoda: uporablja se za toplotno obdelavo živil. Zaradi nenehnega

izpostavljenosti visokim temperaturam, mora biti najbolj trpežna in odporna,

ter neobčutljiva za udarce in odrgnine.

Z kuhalno posodo je najpomembnejše dno posode. Mora biti odebeljeno, saj

tako sprejema več toplote, ter dno se mora prilega kuhalni ploskvi.

Ročaji na posodi morajo biti dobro pritrjeni, prilagojeni prijemu in toplotno

izolirani.

Posoda naj ne bo pretežka, zaradi rokovanja z njo in ne prevelika, saj

privarčujemo na energiji.

Kuhalna posoda:

lonec,

polkozica,

kozica,

kozica z ročajem,

ponev,

pekač,

cedilo.

Materiali, ki se uporabljajo za te posode so: emajl, nerjaveče jeklo, teflon,

aluminij, plastika, ognjevarno steklo in porcelan.

(Zalar idr. 2008; Hrovatin, 2005)

b. Posoda za pripravljalna dela: namenjena je vsem postopkom priprave živil in

jedi pred toplotno obdelavo in po njej (Zalar, 2008):

Kotliček za stepanje,

skleda za odlaganje,

28

cedilo.

Material, ki se uporablja za te posode so: nerjaveče jeklo, plastika in emajl

(Hrovatin, 2005).

c. Servirna posoda: uporablja se za serviranje jedi.

Skleda,

vrč,

plošča,

jušnik.

Za servirno posodo se uporabljajo sledeči materiali: porcelan, ognjevzdržno

steklo in porcelan, keramika, steklo, nerjaveče jeklo, plastika (Hrovatin, 2005).

d. Jedilna ali namizna posoda: se uporablja za uživanje hrane. Pomembno je, da

je prijetnega videza, funkcionalno in higiensko neoporečno.

Krožnik (dekorativni, servirni, globoki, desertni, za kruh, za ribe);

Skodelice s podstavki (za juho, solato, tople napitke);

Omačnice.

(Kamenšk, Pertoci, in Koklič, 2006)

Za to posodo se najpogosteje uporablja sledeče materiale: porcelan, steklo,

nerjaveče jeklo, keramika, ognjevzdržna stekla, plastika (Požar, 2003;

Hrovatin, 2005).

e. Transportna posoda: namenjena je transportu gotovih jedi. Lastnosti, katere

mora imeti transportna posodo so: dobra toplotna izolacija, odpornost na

mehanske obremenitve, narejena iz materiala kateri ne vpliva na

organoleptične lastnosti jedi, ter ne sme biti pretežka. Narejene so iz plastike

ali nerjavečega jekla (Hrovatin, 2005).

D. Pribor: pribòr -ôra m ( ó) predmeti, priprave, ki se uporabljajo pri uživanju ali

pripravljanju jedi, pijač (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=pribor&hs=1, 12.10.2009). Pribor

mora biti oblikovan tako, da se ga da dobro in enostavno čistiti.

Poznamo:

a. Kuhalni pribor: uporablja se za lažjo izvedbo mehanske in toplotne obdelave

živil.

29

Nož: nož za razkosavanje, nož za rezanje mesa, kuhinjski nož, nož za

zelenjavo, nož za torte, nož za kruh, sekira, lupilnik, kolesce za testo,

odstranjevalec peščišča, žaga za kosti;

kladivo za meso,

paleta,

lopatica,

kuhalnica,

zajemalka,

deska,

cedilo,

strgalo,

vilice,

penovka,

metlica.

(Grüner in Metz, 2005; Hrovatin, 2005; Požar, 2003)

b. Servirni pribor: je pribor s katerim se servira in odmerja obroke

Zajemalka,

žlica,

vilica,

lopatica idr.

c. Jedilni pribor: je pribor s katerim jemo

Žlica (velika, srednja, mala)

Vilica (velika, srednja, mala)

Nož (velik, srednji, mali)

Pribori so narejeni iz kovine, lesa, plastike ali drugih materialov.

(Požar, 2003)

E. Stroji za delo v kuhinji

stròj strôja m ( ó) 1. mehanična naprava, navadno kovinska, iz gibljivih in negibljivih

delov, ki s pretvarjanjem energije omogoča, olajšuje, opravlja delo (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=stroj&hs=1, 18.10.2009).

V kuhinji opravljamo z različnimi stroji, ki nam olajšajo mehansko obdelavo živil. Našteti

bodo le stroji, ki jih lahko najdemo v domačem gospodinjstvu.

a. Stroji za rezanje

30

Stroj za rezanje kruha

Stroj za rezanje narezkov:

S strojem si pomagamo, da hitreje narežemo večje količine salame, sira,

prav tako pa tudi uravnavamo debelino kosa.

b.Stroj za mletje

c. Stroji za miksanje, ožemanje: z njim meljemo sadje, mešamo napitke, kreme,

omake.

Mikser

Palični ročni mešalec

Ožemalnik

d.Stroji za umešavanje, gnetenje, stepanje, žvrkljanje: stroj, s katerimi si

pomagamo pri pripravi testa in sladic.

Mali ročni mešalnik

e. Stroj za oblikovanje:

Stroj za rahljanje mesa ali steaker

f. Tehtnice

(Hrovatin, 2005)

F. Naprave za delo v kuhinji

napráva -e ž ( ) 1. predmet, navadno večji, iz več sestavnih delov, ki omogoča, olajšuje,

opravlja delo

(http://bos.zrc-sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=naprava&hs=1,

18.10.2009).

V tem delu bodo prav tako naštete in opisane naprave, s katerimi se lahko sreča dijak v

praksi.

a. Naprave za toplotno obdelavo živil: S temi napravami živila segrevamo do

različnih temperatur.

Štedilnik:

o Električni štedilnik: Vir energije je električni tok.

S klasičnimi grelnimi ploščami:

Grelne plošče so kovinske, okrogle, različne velikosti in dvignjene nad površino. Jih je

različno število, običajno 2 ali 4. Pogosto je ena izmed plošč »hitrokuhalna«, saj ima

močnejše grelce in se hitro segreje. Hitrokuhalno ploščo se uporablja, če je potrebno jed hitro

zavreti ali na hitro popeči. Za počasnejše kuhanje in dušenje se uporablja običajne plošče.

31

Plošče imajo termostat, kar omogoča reguliranje stopnje toplote.

Plošče oddajajo toploto še po tem, ko se jih izklopi, zato je varčno da se električna energija

izklopi še preden je jed kuhana. Prav tako je potrebno biti pozoren, na možnost opeklin.

Za smotrno izrabo energije moramo upoštevati navodila o obliki in velikosti posode. Če

želimo varčevati z električno energijo, naj bo posoda tako velika, kot je velika grelna plošča.

Za optimalno izrabo električne energije, najkrajši čas segrevanja in najboljšo pripravo živil

moramo izbrati primerno posodo, ki je za to vrsto štedilnika posoda z odebeljenim dnom

(Požar, 2001).

S steklokeramično grelno ploščo:

Električni grelci so nameščeni pod posebno steklokeramično ploščo. Ogrevana površina je

označena. Temperaturo segrevanja s uravnava s termostati. Čas kuhanja je krajši od kuhanja s

klasičnim grelcem, prav tako je izkoristek boljši (Požar, 2003).

Z indukcijsko grelno ploščo:

Indukcijske plošče delujejo po principu elektromagnetizma. Toplota se sprošča le na mestu,

kjer se stikata kovinska kuhalna posoda in plošča. Ko s plošče odmaknemo posodo, se

ogrevanje prekine. Temperatura segrevanja je natančno vodena z termostatom (Požar, 2001).

o Plinski štedilnik:

Vir energije je plin (tekoči naftni plin) iz jeklenk ali plin iz plinskega omrežja.

Gorilniki so odprti, to pomeni, da goreči plin neposredno segreva dno posode. Za počasno

segrevanje lahko uporabimo posebne kovinske plošče, ki ustvarijo podobne pogoje

segrevanja kot pri električnih ploščah.

Za varčnost kuhanja je pomembna, da se velikost posode prilega velikosti plamena. Plamen

naj sega do roba posode, saj s tem porabimo manjšo količino plina.

Primerne so posode z odebeljenim dnom.

Uravnavanje temperature je manj natančno, saj moramo plamen uravnavati ročno. Ko plinski

gorilnik ugasnemo, ne oddaja več toplote (Požar, 2001).

Pečica

o Električna pečica:

Vir energije je električni tok, ki s pomočjo grelcev segreva notranjost pečice. Grelci so

nameščeni na zgornjem in spodnjem delu pečice, in so zavarovani s kovinskim dnom in s

32

stropom pečice. Se jih ne vidi. Večina pečic ima še dodaten grelec na zgornji strani, ki je

viden in ni zavarovan, omogoča pečenje živil na žaru in opekanje.

Novejše pečice imajo tudi vgrajen ventilator, ki meša zrak in s tem omogoča približno isto

temperaturo v vsej notranjosti pečice. Takšne pečice se imenujejo konvekcijske pečice in

prenosnik toplote je vroč zrak. Pri segrevanju pečice le na zgornje ali spodnje grelo (grelec),

je temperatura višja le pri določenem grelcu.

Temperaturo segrevanje se natančno uravnava s termostatom. Možna temperatura je od 50 do

250 ºC.

Pri pripravljanju večino jedi, pečico najprej segrejemo na primerno temperaturo, šele nato

vanjo vložimo jed.

Ker je pečica vroča tudi po tem, ko izklopimo termostat, je iz vidika varčevanja z energijo

pomembno, da jo izklopimo nekaj minut predno je jed gotova (Požar, 2001).

o Namizna konvekcijska pečica:

Sestavljena je iz okrogle posode, ki je iz nepregornega stekla. V pokrov je vgrajen električni

grelec, ki segreva zrak. Ventilator vpihava vroč zrak v posodo, kjer je jed ali živilo.

Segrevanje je možno od 50 do 250 ºC in možno je tudi nastaviti čas trajanja segrevanja. Čas

in temperatura toplotne obdelave posamezne jedi ali živila sta navedena v navodilih

proizvajalca.

V teh pečicah lahko potekajo vse vrste toplotne obdelave živil (Požar, 2001).

o Mikrovalovna pečica:

V mikrovalovnih pečicah se za segrevanje živil ali jedi uporablja mikrovalove. To so

elektromagnetni valovi kratke dolžine in visoke frekvence. Nastajajo v posebnem delu

mikrovalovne pečice, v magnetronu. Stene pečice so kovinske, vrata pa iz posebnega

materiala, da preprečujejo mikrovalovom prodiranje v okolico. Večina mikrovalovnih pečic

ima na dnu vrteč krožnik, kar omogoča dobro in enakomerno prodiranje mikrovalovom v

živilo ali jed.

Z mikrovalovi lahko segrejemo jed ali živilo le do 100 ºC, ima večino pečic vgrajeno tudi

infrardečo grelo, ki omogoča pečenje.

Mikrovalovi prodrejo v živilo ali jed iz vseh strani in jo tako segrejejo po vsej prostornini, do

globine 5 centimetrov. Mikrovalovi povzročajo gibanje molekul tekočine (vode) in zaradi

trenja molekul nastane toplota, ki živilo ali jed segreje.

33

Ne smemo uporabljati kovinske posode in pribora, saj se mikrovalovi od kovine odbijejo in

lahko poškodujejo magnetron (Požar, 2001).

Žar: Naprava, ki omogoča pečenje brez dodatne maščobe. Vir energije je

lahko električni tok, plin ali oglje.

o Električni žar:

Sestavljen je iz žarne plošče ali rešetke, na katero se postavi živilo. Žarna plošča je lahko iz

litoželeza ali marmorja, lahko je tudi prevlečena s teflonom. Plošče so gladke ali narebrene,

malo nagnjene, na robu pa je kanal, v katerega se izteka odvečna maščoba in sok živila.

Žarna plošča ali rešetka se segreva le iz podnje strani, kontaktni žar pa segreva živila iz

zgornje in spodnje strani (Požar, 2001).

o Plinski žar:

Plinski žar, ki ga uporabljamo v gospodinjstvu je sestavljen iz spodnje posode, ki ima luknjo

na sredini, da lahko plamen ogreva kovinsko rešetko. Spodnji del in rešetko pokrijemo s

pokrovom in živilo pečemo pokrito (Požar, 2001).

Raženj:

V gospodinjstvu se uporablja raženj v pečici. To je naprava za toplotno obdelavo večjih kosov

živil. Živilo se natakne na os, ki se vrti. Med vrtenjem se živilo enakomerno toplotno obdela

in zapeče. Živilo se peče brez dodane maščobe (Požar, 2001).

Opekač:

Opekač je namizna pečica za opekanje kruha. Kose kruha se vloži med grelce, ki so zaščiteni

z mrežo. Dolžino opekanje lahko uravnavamo glede na to, kako zapečen kruh želimo imeti.

Kruh se s posebnim mehanizmom izvrže iz opekača (Požar, 2001)

Cvrtnik ali friteza:

Cvrtnik ali friteza se uporablja za cvrenje različnih živil. Sestavljen je iz posode z dvojnim

dnom, v katerem so električni grelci, ki segrevajo maščobo. Se pravi, da j prenosnik toplote

maščoba. Temperatura cvrenja se uravnava s termostatom in sicer od 160 do 190 ºC. živila, ki

jih želimo ocvret, damo v kovinsko košaro, katero potopimo v vroče olje.

V cvrtnikih za gospodinjsko uporabo se vlije 2 do 3 litra olja. (Požar, 2001)

34

b. Hladilne naprave: Z njimi znižamo temperaturo živila ali jedi, ter jim tako

ohranimo kakovost.

Hladilnik: vsak hladilnik je opremljen s termostatom za uravnavanje

temperature, katera je ponavadi med 2 in 8 ˚C. Zrak v hladilniku kroži,

najhladnejši je ob izparilniku, kateri je najpogosteje nameščen na vrhu. Ker

je hladen zrak težji od toplega, pada in izpodriva toplega proti vrhu. (Zalar

idr., 2008)

Zamrzovalna skrinja: V njih je preglednost živil slabša, vendar je prednost

v tem, da imajo boljši izkoristek prostora in energije. Stalna temperatura v

zamrzovalni skrinji je –18 ˚C.

Zamrzovalna omara: V zamrzovalni omari je prostor razdeljen po predalih

in je pokončna. Vrata se odpirajo na strani in ne na vrhu tako kot pri

zamrzovalni skrinji. Temperatura je prav tako je –18 ˚C.

c. Transportne naprave: uporabljajo se za prevoz živil, jedi, posode, orodja,

čistil itd. med transportne naprave sodijo različno oblikovani:

vozički,

transportni trakovi,

dvigala,

vozila v javnem prometu.

(Hrovatin, 2005)

d. Pomivalni stroj: Stroj, kateri je namenjen pomivanju posode. V domačih

gospodinjstvih se vedno več uporablja, zaradi ekonomičnosti in energetske

varčnosti. Pri vsakem stroju je priložena knjiga z navodila za uporabo in

vzdrževanje, po kateri se ravnamo pri rokovanju z njim.

G. Čiščenje, vzdrževanje, shranjevaje posode in pribora

Čiščenje, vzdrževanje in shranjevanje je pomembna naloga.

Čiščenje:

Posoda iz nerjavečega jekla: To posodo se ne sme čistiti z močnimi abrazivnimi

sredstvi, sicer pa je nezahtevna za čiščenje. Prav tako jo lahko pomivamo v

pomivalnem stroju.

Emajlirana posoda: V novi posodi je potrebno zavreti okisano ali slano vodo, s čimer

se odstrani nekatere škodljive snovi. Posodo se ne sme pomivati z grobimi praški in

žičnatimi gobicami.

35

Aluminijasta posoda: To posodo ne pomivamo v pomivalnem stroju. Občasno pa jo je

potrebno zdrgniti s finim praškom in žičnato volno.

Porcelan: Posodo iz porcelana se pomiva ročno in strojno.

Ognjevzdržna porcelanska posoda: Pomiva se ročno ali strojno. Delce hrane ki so se

prijeli, se nikoli ne drgne z agresivnimi sredstvi, temveč se posodo prej namoči.

Keramična posoda: Posodo se pomiva le ročno.

Ognjevzdržna steklena posoda: Pomiva se ročno in strojno.

(Hrovatin,2005)

Teflonska posoda: To posodo se ne sme čistiti z močnimi abrazivnimi sredstvi.

Plastična posoda: pomiva se ročno in strojno.

Vzdrževanje in shranjevanje: Posodo in pribor vedno očistimo in shranimo suho v omaro

oziroma predal.

36

3.2.3 Pojmovna mapa pri učni temi Posoda in pribor

DELOVNI

PRIPOMOČEK

POSODA PRIBOR NAPRAVE STROJI

KUHALNA PRIPRAVLJALNA

SERVIRNA JEDILNA TRANSPORTNA

LONEC

POLKOZICA

KOZICA Z ROČAJAEN

M

KOZICA

PONEV

PEKAČ

CEDILO

KOTLIČEK ZA STEPANJE

ODLGALNA POSODA

CEDILO

SKLEDA

VRČ

PLOŠČA

JUŠNIK

KROŽNIK

DEKORATIVNI

SERVIRNI

GLOBOKI

DESERTNI

ZA KRUH

ZA RIBE

SKODELICE SPODSTAVK

I

ZA JUHO

SOLATO

TOPLI NAPITKI

OMAČNICE

KUHALNI SERVIRNI JEDILNI

NOŽ

KLADIVO ZA MESO

PALETA

LOPATICA

KUHALNICA

ZAJEMALKA

DESKA

CEDILO

STRGALO

VILICE

PENOVKA

METLICA

ZAJEMALKA

LOPATICA

ŽLICA

NOŽ

VILICA

VELIKA

SREDNJA

MALA

VELIKA

SREDNJA

MALA

VELIK

SREDNJJI

MALI

Pojmovna mapa

3

Pojmovna mapa 2: Delovni pripomoček 1

37

DELOVNI

PRIPOMOČEK

POSODA PRIBOR NAPRAVE STROJI

ZA REZANJE ZA MIKSANJE,

OŽEMANJE

ZA UMEŠANJE,

GNETENJE, STEPANJE, ŽVRKLJANJE

TEHTNICE POMIVALNI

STROJ

KRUHA

NAREZKE

MIKSER

ROČNI PALIČNI MEŠALNIK

OŽEMALNIK

MALI ROČNI

MEŠALNIK

ZA TOPLOTNO OBDELAVO

ŽIVIL

HLADILNE

ŠTEDILNIK

ELEKTRIČNI

KLASIČNA

GRELNA PLOŠČA

NDUKCIJSKO

GRELNO PLOŠČO

STEKLOKERAMIČNA PLOŠČA

PLINSKI

PEČICA

ELEKTRIČNA

MIKROVALOVN

A

KONVEKCIJSKA

NAMIZNA

ŽAR

ELEKTRIČNI

PLINSKI

CVRTNIK

OPEKAČ

RAŽENJ

HLADILNIK

ZAMRZOVALNIK

SKRINJA

OMARA

TRANSPORTNE

VOZIČEK

VOZILO V JAVNEM

PROMETU

DVIGALO

TRAK

Pojmovna mapa 2

Pojmovna mapa 3: Delovni pripomoček 2

38

Pojmovna mapa 4: Delovni pripomočki, material in vzdrževanje

39

3.3 Učna tema Nakup živil

Informativni učni cilji so:

pozna pomembnost ekonomičnega nakupa prvovrstnih in neoporečnih živil;

opiše nasvete za nakupovanje kvalitetnih živil;

loči kvaliteto živil pri nakupu mesa in mesnih izdelkov, rib in morskih sadežev, mleka

in mlečnih izdelkov, jajc, maščobnih živil, žita in žitnih izdelkov, sadja in zelenjave.

(http://www.cpi.si/files/cpi/userfiles/Datoteke/kurikulum/Programoteka/07-

08/Bolnicar/SPI_Bolnicar_KZ_Gospodinjstvo.doc, 18.10.2009)

3.3.1 Pojmi pri učni temi Nakup živil

A. Ekonomičen nakup

B. Prvovrstno živilo

C. Neoporečno živilo, kakovostno živilo

D. Varno živilo in varna hrana

E. Deklaracija

F. Nakupovanje živil

3.3.2 Razlaga pojmov pri učni temi Nakup živil

A. Ekonomičen nakup: ekonómičen -čna -o prid., ekonómičnejši (o ) 1. ki ustreza

varčnosti, smotrnosti, gospodaren (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=ekonomi%C4%8Den&hs=1,

18.10.2009).

B. Prvovrstno živilo: pŕvovŕsten -tna -o prid. ( - ) ki je po kakovosti, pomembnosti

na prvem mestu: zahtevati prvovrstno blago, sadje // ki ima zaželeno lastnost, kakovost

v zelo veliki meri: hrana je bila prvovrstna (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=prvovrsten&hs=1, 18.10.2009),

živílo -a s (í) nav. mn. vsaka od vrst stvari, ki se uporablja za prehrano ljudi

40

(http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=%C5%BEivilo&hs=1, 18.10.2009).

C. Neoporečno živilo, kakovostno živilo: Živilo ki je primerno (neoporečno) za

prehrano. Živilo ima ustrezen vonj, izgled, okus in trdoto. Skupno število

mikroorganizmov ustreza, število patogenih organizmov ne presega normativa. Ne

vsebuje strupenih snovi, niso onesnažena z radioaktivnimi snovi in da ne presega meje

sevanja, ki je določena po pravilniku (Požar, 2003).

D. Varno živilo in hrana: Varno živilo in hrana ni škodljiva za zdravje ljudi, če se

pravilno pripravi, predela, skladišči in užije (Požar,2003). Živilo je varno, če ne

vsebuje bioloških dejavnikov tveganja (patogene bakterije, virusi, paraziti), kemičnih

dejavnikov tveganja (ostankov pesticidov, zdravil, težkih kovin itd.) in fizikalnih

dejavnikov tveganja (trdni delci: les, kosti, steklo itd.) (http://www.zzv-

ravne.si/PDF/osnovne_zahteve_za_varnost_zivil.pdf, 5.10.2011).

E. Deklaracija: Osnovni podatki o živilu. V njej so navedeni ime živila, izvor, ime

proizvajalca, količina, datum polnjenja oziroma pakiranja, rok uporabnosti, podatki o

dodanih barvilih, konzervansih, podatki o energijski in hranilni vrednosti živila,

sestavine živila (npr. odstotek mlečne maščobe, odstotek sladkorja idr. ). Če je živilo

uvoženo mora biti navedeno poreklo in uvoznika (Požar,2003).

F. Nakupovanje živil: Gospodaren nakup omogoča kakovostno prehranjevanje z

manjšimi stroški. Kupuje se živila, ki so kakovostna in raznovrstna, ter tiste, ki jih

potrebujemo. Vedno nakupujemo z nakupovalnim listkom saj s tem prihranimo čas in

zapravimo manj denarja. Pri nakupovanju primerjajmo cene različnih proizvajalcev.

Vodilo pri izbiri med cenejšim in dražjim mora biti kakovost živila. Kupujmo domača

živila in izdelke, ter sezonsko sadje in zelenjavo. Spremljajmo tudi akcijsko ponudbo,

saj s tem privarčujemo denar. Ne kupujemo izdelke z pretečenim rokom uporabe,

odtajana živila, ter živila z poškodovano embalažo (Fink in Pikovnik, 2007).

41

3.3.3 Pojmovna mapa pri učni temi Nakup živil

Pojmovna mapa 5: Nakup živil

42

3.4 Učna tema Skladiščenje in konzerviranje

Informativni učni cilji so naslednji:

pozna pomen in načine shranjevanja ter skladiščenja;

loči različne načine konzerviranja hrane;

opiše hlajenje, zamrzovanje, odmrzovanje živil, čiščenje in vzdrževanje hladilnikov,

zamrzovalnikov;

pozna vzroke kvarjenja živil;

opiše zastrupitve s hrano in preprečevanje.

(http://www.cpi.si/files/cpi/userfiles/Datoteke/kurikulum/Programoteka/07-

08/Bolnicar/SPI_Bolnicar_KZ_Gospodinjstvo.doc, 18.10.2009)

3.4.1 Pojmi pri učni temi Skladiščenje in konzerviranje

A. Shranjevanje

B. Skladiščenje

C. Konzerviranje

D. Odmrzovanje

E. Kvarjenje živil

F. Zastrupitev s hrano

3.4.2 Razlaga pojmov pri učni temi Skladiščenje in konzerviranje

A. Shranjevanje: kakovost živila ohranimo za krajši čas (nekaj dni) (Grüner in Metz,

2005).

B. Skladiščenje: kakovost živila ohranimo daljši čas npr. krompir, jabolko, korenje

(Grüner in Metz, 2005).

C. Konzerviranje: Postopek za podaljšanje obstojnosti živil.

a. Fizikalni načini ohranjevanja živil:

Pasterizacija: temperaturo povišamo do 100˚ C. Pri tem postopku se uničijo

vegetativne oblike bakterij, kvasovk in plesni.

43

Sterilizacija: temperaturo povišamo nad 100˚ C. pri tem postopku se uniči

mikroorganizme in spore.

Hlajenje: odvajanje toplote pri temperaturi od 0˚ C do +8˚ C.

Zamrzovanje: pri temperaturi od -30˚ C do -70˚ C. V zamrzovalniku

skladiščimo pri temperaturi -18˚ C.

Koncentriranje: odstrani se del vode. V živilih ostane v povprečju med 25

in 30% vode. Mikroorganizmi in encimi v takih živilih delujejo počasneje.

Sušenje: odstrani se skoraj vso vodo. Živila vsebujejo do 18% vode. Pri

sušenju spor ne uničimo, zato se začnejo mikroorganizmi razmnoževati

takoj ko se navlažijo.

Vakuum: odstranitev zraka iz embalaže, v kateri je živilo.

b. Kemični načini ohranjevanja živil:

Slajenje: dodatek sladkorja, v koncentraciji nad 50%.

Soljenje: dodatek soli.

Razsoljevanje: dodatek mešanice soli in natrijev nitrat ali nitrit.

Dimljenje: dimljenje v dimu.

Kisanje: dodajanje kisa za vlaganje. pH je pod 4,5, zato mikroorganizmi in

encimi v takem okolju ne morejo delovati.

Biološko kisanje: z mlečno kislino. Nastane zaradi delovanja

mlečnokislinskih bakterij.

Z alkoholom: dodajanje alkohola. V koncentraciji nad 15%

Z mastjo in oljem: če se da v mast ali olje neokuženo živilo, se ta ne

pokvari, saj prepreči dostop kisika.

S konzervansi: dodajanje konzervansov. To so kemična sredstva, ki

preprečujejo razmnoževanje mikroorganizmov in delovanje encimov.

Dodatek konzervansov mora biti označen na embalaži.

(Požar, 2003)

D. Odmrzovanje: Pri odmrzovanju je živilo nekaj časa v temperaturnem območju 10˚C,

zaradi slabše prevodnosti ledu. Pri taki temperaturi je možnost rasti mikroorganizmov,

kar vpliva na varnost in kakovost živila. Živila pravilno odmrzujemo v:

Hladilniku: čas odmrzovanja ne sme biti daljši od 12 ur. Prav tako je potrebno

paziti, da ne pride do kontaminacije drugih živil.

Hladni vodi: Čas odmrzovanja je krajši kot v hladilniku.

44

Mikrovalovni pečici: Odmrzovanje poteka zelo hitro. Primerno je odtajevati

manjše kose, saj je pri večjih kosih potrebno več časa da prodre toplota v

sredino. Prav tako je nujno delati premore med odmrzovanjem večjih kosov, da

se toplota razširi na hladne dele živila in tako je odtajevanje bolj enakomerno.

(http://www.zzv-lj.si/index.php?page=static&item=291&get_treerot=42,

10.11.2010)

E. Kvarjenje živil: Živilo se pokvari zaradi delovanja mikroorganizmov in encimov, ki

se nahajajo v živilu. K pospešitvi kvara pripomorejo tudi zunanji dejavniki, kot so

svetloba, neprimerna temperatura, vlaga, voda, kisik (Požar, 2003).

F. Zastrupitev s hrano: Mikrobiološko ali kemično onesnažena hrana ali pijača je vzrok

za okužbo ali zastrupitev (http://www.zzv-

lj.si/nimages/static/zzv_static/385/files/Oku%C5%BEbe%20in%20zastrupitve%20z%

20%C5%BEivili.pdf, 10.11.2010).

45

3.4.3 Pojmovna mapa pri učni temi Skladiščenje in konzerviranje

Pojmovna mapa 6: Skladiščenje in konzerviranje

46

3.5 Učna tema Mehanska obdelava živil

Informativni učni cilji pri tej učni temi so:

pozna pripravljalna dela v kuhinji;

loči načine mehanske obdelave živil;

pozna pripomočke in naprave za mehansko obdelavo živil;

opiše pravila za varno delo in preprečevanje nesreč pri mehanski obdelavi živil

opiše prvo pomoč pri poškodbah v kuhinji.

(http://www.cpi.si/files/cpi/userfiles/Datoteke/kurikulum/Programoteka/07-

08/Bolnicar/SPI_Bolnicar_KZ_Gospodinjstvo.doc, 18.10.2009)

3.5.1 Pojmi pri učni temi Mehanska obdelava živil

A. Pripravljalna dela v kuhinji

B. Mehanska obdelava živil

C. Pripomočki in stroji za mehansko obdelavo živil

D. Varno delo pri mehanski obdelavi živil

E. Prva pomoč pri poškodbah v kuhinji

3.5.2 Razlaga pojmov pri učni temi Mehanska obdelava živil

A. Pripravljalna dela v kuhinji: Priprava živila za mehansko obdelavo.

a. Suho čiščenje živil: Odstranjevanje ovenelih delov, obrezovanje gnilih in

poškodovanih delov živila. Odstranjevanje nezaželenih primesi s

presejevanjem in prebiranjem.

b. Mokro čiščenje živil: Odstranjevanje nečistoče, zajedavcev, mrčes, škodljivih

mikroorganizmov, ostanke kemijskih škropiv in gnojil s tekočo vodo. Živila ne

namakamo, da ohranimo čim več hranilnih snovi. Živila operemo preden jih

narežemo.

B. Mehanska obdelava živil: S tem postopkom spremenimo obliko živila, drugih

lastnosti ne.

47

a. Rezanje: rézati réžem nedov. (e e ) 1. s pritiskanjem, potegovanjem z ostrim

predmetom, rezilom a) delati kose, dele: b) odstranjevati c) oblikovati, delati:

(http://bos.zrc-sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=rezati&hs=1,

10.11.2010).

Na rezine: režemo kruh, sladice, meso in mesne izdelke.

Na kolobarje: čebula, por, trdo kuhano jajce, paprika, kumarice, itd.

Na rezance: razvaljano testo, meso, zelenjavo, drobovino.

Na kocke: krompir, zelenjavo, sadje, slanino, itd.

b. Ribanje: ríbati -am nedov. ( ) 1. s premikanjem po ribežnu delati iz živila

majhne kose, dele (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=ribati&hs=1, 10.11.2010).

Na ribance: hren, testo za kašo, začimbe in limonino lupino.

Na rezance: zelje, repo, jabolka, kumare.

Na ploščice: korenje, krompir, kumare, peso, bučke.

c. Lupljenje: Lupimo čim bolj tanko, saj je pod lupino največ vitaminov in

mineralov. Očesa, peclje in muhe se izdolbe z noževo konico.

d. Gnetenje: Z gnetenjem sestavine dobro premešamo in povežemo. Pri gnetenju

vmešamo tudi zrak, ki testo rahlja med pečenjem. Lepek se enakomerno

porazdeli,ki da izdelku po peki značilno strukturo. Gnetemo ročno ali strojno in

sicer testo ali meso.

e. Miksanje: Z miksanjem se gosta snov živila povezuje s tekočino, kar daje jedi

gladek in vezan videz. Miksamo lahko surova živila ali kuhane jedi. Z

miksanjem pripravimo različne pijače, kreme, omake, tekoče hrane.

f. Mletje: Meljemo z ročnimi ali električnimi mlinčki, tik pred uporabo, saj so

mleta živila hitro pokvarljiva, hitreje izgubijo vonj. Meljemo meso, zelenjavo,

sadje, kruh za drobtine, orehe, kavo začimbe.

g. Obrezovanje in luščenje: Obrezujemo stroke fižola in graha. Zrelo stročje se

lušči.

h. Pretlačevanje ali pasiranje: S pretlačevanjem odstranimo lupino, seme in

celulozne dele. Pretlačeno živilo je kašasto in lažje prebavljivo, saj ne vsebuje

celuloze. S pasiranjem se jed zgosti, ker se sestavine dobro vežejo med sabo.

48

i. Sekljanje: Poznamo drobno in grobo sekljanje. Drobno sekljamo čebulo,

dišavnice, česen, peteršilj. Grobo pa zelenjavo in čebulo. Sesekljana živila na

zraku oksidirajo in izgubijo veliko arome, ker eterična olja hitro hlapijo.

j. Stepanje: S stepanjem vtepamo zrak v živilo. Pri peki se zrak širi in rahlja testo

in druge mase. Stepamo jajčni beljak, smetano,biskvitno in kvašeno testo.

k. Tolčenje: Tolčemo predvsem surovo meso, saj s tem mehčamo mišične vezi.

Meso je potem hitreje pripravimo in je lažje prebavljivo. Tolčemo s kladivom

ali s posebnim strojem za rahljanje mesa.

l. Trebljenje: S trebljenjem odstranimo slabe dele listne zelenjave, kot so solata,

špinača, blitva.

m. Vmešavanje: Z njem vmesimo zrak v maso, da se masa zrahlja. Vmešavamo

jajca in sladkor, maščobe, maslo, jajčne rumenjake in olje.

n. Valjanje: Z valjanjem stanjšamo testo. Za valjanje uporabljamo valjar.

o. Žvrkljanje: Z žvrkljanjem združimo dve ali več sestavin v gladko maso.

Žvrkljamo jajca; moko in vodo za podmet; jajca, moko in tekočino.

(Požar, 2003; Zalar idr., 2008)

C. Pripomočki in stroji za mehansko obdelavo živil: Opisani so v poglavju 3.2,

podtema 3.2.2. Pripomočki za mehansko obdelavo živil pod alinejo D, ter stroji pod

alinejo E.

D. Varno delo pri mehanski obdelavi živil: Največ nesreč pri delu v kuhinji je z noži.

Najbolj so ogrožene roke, trebuh in stegna. Zato nožev in ostrih predmetov pri

pomivanju nikoli ne polagajmo v vodo. Stroji in naprave v kuhinji morajo biti v

skladu s predpisi za varno delo in ustrezno testirani, prav tako morajo biti priložena

navodila za varno delo. Nikoli ne popravljamo električne napeljave in naprav, ki so

povezane z elektriko (Grüner in Metz, 2005).

E. Prva pomoč pri poškodbah v kuhinji: Prva pomoč je pomoč na kraju dogodka in z

njo preprečimo nadaljnje poškodbe.

a. Ureznine in vbodne rane: Ureznine so pogosta poškodba pri rokovanju z noži.

Če rana malo krvavi, jo lahko oskrbimo sami, tako da nanjo močno

pritisnemo obliž. Prizadeti del telesa moramo držati čim višje, saj se tako

zmanjša dotok krvi. Pri globljih urezninah rano pokrijemo z sterilno gazo in

povijemo z povojem, ter poiščemo zdravniško pomoč. Pri hudi krvavitvi, kjer

lahko izgubimo večjo količino krvi naredimo kompresijsko obvezo tako, da

49

na rano položimo sterilno gazo in močno povijemo z povojem, ter poiščemo

zdravniško pomoč (Prva pomoč, 2008).

b. Omedlevica in nezavest: Omedlevica je posledica začasne prekinitve

normalnega pretoka krvi v možgane. Traja kratek čas (do 2 minuti). Žrtev se

pred omedlevico pritožuje nad vrtoglavico, omotičnostjo, slabostjo in tem, da

vidi črno. Znaki stanja so bleda potna koža, nemirnost in tesnob, počasno,

stokajoče dihanje, zelo počasen srčni utrip. Pomagamo tako, da poskusimo

omedlevico prehitet in žrtev počasi spustiti na tla, ter ji dvigniti noge.

Razpremo pretesna oblačila na vratu in pasu. Poskrbimo za čim več svežega

zraka. Oseba naj leži približno 10 minut.

Nezavest traja dlje časa. Žrtev je nemočna in ji grozi nevarnost zadušitve

zaradi zaprtja dihalnih poti. Pomaga ji tako, da jo odnesemo na zrak in

položimo v položaj nezavestnega (slika). To storimo tako, da pokleknemo

zraven žrtve, njeno bližnjo roko položimo pod telo. Bližnjo nogo dvignemo

tako da je v kolenu pravi kot. Oddaljeno roko položimo preko prsi. Prsti

kažejo proti nasprotni rami. Potem žrtev primemo za nasprotno ramo in bok,

ter jo obrnemo k sebi. Roko, ki leži pod telesom potegnemo za hrbet in s tem

dosežemo stabilnost. Glavo nagnemo nazaj, obraz proti tlom in rahlo

odpremo usta. Žrtev pokrijemo in preverjamo srčni utrip ter dihanje.

Pokličemo zdravniško pomoč.

Vzrok za nezavest je lahko padec, udarec v glavo, električni tok,

pomanjkanje kisika, zloraba alkohola in drog, plin ogljikov monoksid

(Prav tam, 2008).

c. Opekline in oparine: Opekline povzroči stik z vročo kovino, kemikalijo ali

elektriko, oparine pa stik s paro ali vročo tekočino. Oboje je poškodba kože,

glede na stopnjo pa razlikujemo površinske opekline (poškodovana je samo

povrhnjica), delne (poškodovani so globoki sloji kože) in globoke opekline

(poškodba prizadene kožo in tkiva pod njo). Opeklino ali oparino ohladimo

pod mrzlo tekočo vodo. Če se je oblačilo prijelo kože jo ne odstranjujemo

temveč odrežemo dele oblačil, ki se niso prijele. Poškodbo hladimo 20 minut

oziroma, da bolečina popusti. Pri površinskih opeklina lahko uporabimo

mazilo za lajšanje bolečin. Ne prebadamo mehurjev! Pri globljih opeklinah na

opečeno mesto damo sterilno gazo in poiščemo zdravniško pomoč.

(Grüner in Metz, 2005; Prva pomoč, 2008)

50

d. Krvavitev iz nosu: Krvavitev nastane zaradi visokega krvnega tlaki, ki je lahko

posledica preobremenitve, razburjenja ali udarca v nos. Pomagamo tako, da

poškodovani nagne glavo naprej, na tilnik pa mu položimo hladne obkladek.

Če krvavitev ne preneha pokličemo zdravnika (Grüner in Metz, 2005).

e. Tujek v očesu: če je tujek na zgornji veki, le to potegnemo čez spodnjo in nato

navzgor. Spodnje trepalnice zadržijo tujek. Tujek na spodnji veki rešimo

tako, poškodovanec pogleda navzgor, spodnjo veko povlečemo navzdol in z

robčkom previdno obrišemo v smeri nosu (Prav tam, 2005).

f. Nesreče z električnim tokom: Pri nesreči z električnim tokom najprej

izklopimo električni tok, izključimo stikalo, izvlečemo vtičnico, odvijemo

varovalke. Če to ni moč storiti, ponesrečenca rešimo s pomočjo neprevodnih,

suhih predmetov. Tla morajo biti izolirana (karton, kuhinjska krpa itd.).

Poškodovanca položimo vodoravno. Če je pri zavesti mu damo tekočino za

pit, če ni pričnemo z oživljanjem. V vsakem primeru mora poškodovanec k

zdravniku (Prav tam, 2005).

51

3.5.3 Pojmovna mapa pri učni temi Mehanska obdelava živil

Pojmovna mapa 7: Mehanska obdelava živil

52

3.6 Učna tema Toplotna obdelava živil

Informativni učni cilji:

opiše pomen toplotne obdelave živil;

opiše postopke toplotne obdelave živil, njihovo uporabnost in namen;

opiše kuhanje s pomočjo vlažne in suhe toplote;

opiše pripravo jedi v mikrovalovni pečici;

pozna načine varčevanja z energijo v gospodinjstvu.

(http://www.cpi.si/files/cpi/userfiles/Datoteke/kurikulum/Programoteka/07-

08/Bolnicar/SPI_Bolnicar_KZ_Gospodinjstvo.doc, 18.10.2009)

3.6.1 Pojmi pri učni temi Toplotna obdelava živil

A. Toplotna obdelava živil

B. Postopki toplotne obdelave živil

C. Varčevanje energije

3.6.2 Razlaga pojmov pri učni temi Toplotna obdelava živil

A. Toplotna obdelava živil: Pri toplotni obdelavi segrevamo živila do različnih

temperatur. S tem spremenijo videz, okus, vonji in konsistenco (mehkobo in trdoto).

Prav tako se spremenijo nekatere lastnosti hranilnih snovi, katere lahko ugotavljamo

s čutili ali s kemijskimi analizami. Z ustrezno toplotno obdelavo naredimo živilo

varno, saj z ustrezno temperaturo uničimo zdravju škodljive mikroorganizme v

živilu. Če je toplotna obdelava neustrezna, lahko mikroorganizmi v živilu preživijo

in povzročijo okužbe pri ljudeh (Požar, 2001).

B. Postopki toplotne obdelave živil:

a. Kuhanje s pomočjo vlažne toplote: Kuhanje z vodo, tekočino oziroma s

pomočjo vodne pare.

Kuhanje

53

o Kuhanje v vodi: Živila pristavimo v vrelo ali hladno vodo.

Temperatura se postopoma viša do skoraj 100 ˚C. V večji

količini vode kuhamo živila, ki med kuhanjem povečajo svoj

volumen (testenine, riž, cmoki, suhe stročnice), ter živila za

juho (meso, kosti, zelenjavo). V manjši količini vode kuhamo

krompir, meso, klobase, hrenovke zelenjavo za prikuho in

drugo. Po kuhanju vodo uporabimo za zalivanje drugih jedi

(omake), saj vsebuje veliko hranilnih snovi.

o Kuhanje v vodni pari: Kuha se s pomočjo vodne pare pri 100

˚C. Živila postavimo na cedilo, ki se vstavi v lonec ali v

preluknjani posodi, katero damo na vrh druge posode v kateri je

voda. Pri segrevanju se voda spreminja v paro in toplota se

prenese na živilo. Tako kuhamo zelenjavo, štruklje, cmoke,

krompir.

o Kuhanje pri zvišanem tlaku: Za kuhanje se uporablja poseben

lonec, ki se imenuje ekonom lonec. Pokrov se nepredušno zapre

in tako ne more iz lonca izhajati para. V posodi nastaneta zvišan

tlak in zvišana temperatura. S tem postopkom kuhamo živila, ki

rabijo daljši čas kuhanja (trda vrsta mesa, stročnice), saj so tako

kuhana hitreje. Pri odpiranju ekonom lonca moramo biti

previdni. Odpremo takrat ko para ne izhaja več iz varnostnih

ventilov, saj takrat je tlak normalen in ne more priti do

poškodbe.

o Kuhanje v foliji: V aluminijasto folijo zavijemo živilo. Po

navadi meso, zelenjavo, štruklje, ter položimo v vrelo vodo, da

voda prekriva zvitek. S takim načinom živilo ohrani vse hranilne

snovi.

o Kuhanje v vodni kopeli: S tem načinom kuhamo jedi, ki se hitro

prismodijo, ne prenesejo visoke temperature, ter za pregrevanje

jedi. Posodo z živilom postavimo v posodo z vrelo vodo in tako

se toplota prenaša v zgornjo posodo v kateri je živilo.

o Kuhanje brez dodane vode: Za kuhanje se uporablja posebni

lonec, ki dobro tesni, ter ima večplastno dno, katero se hitro

segreva vendar počasi oddaja toploto. Na ta način kuhamo

54

živila, ki vsebujejo veliko vode (sadje in zelenjava). Živilo

obdrži vse hranilne snovi.

o Kuhanje v mikrovalovni pečici: Kuhamo lahko v vodi, ali brez

dodane vode, kar velja za živila z veliko vsebnostjo vode, vsa

živila razen živila v trdi lupini (jajca, kostanj). Čas kuhanje je

zelo kratek. V mikrovalovni pečici pa lahko tudi odmrzujemo

zamrznjena živila.

Dušenje: Je kuhanje z malo tekočine, največkrat z malo maščobe pri

100 ˚C.

o Dušenje brez dodane vode: Dušimo v pokriti posodi, živila z

veliko vode. Živilo predhodno osolimo ali sladkamo, ker se tako

izcedi več vode. Med kuhanjem ne mešamo in ne odpiramo

posode, temveč posodo večkrat pretresemo. Živila ohranijo vse

hranilne snovi.

o Dušenje z dodano maščobo: Maščobo segrejemo na približno

160 ˚C, dodamo živila, premešamo, pokrijemo in dušimo.

o Dušenje z dodano maščobo in vodo: Maščobo segrejemo, nato

rahlo popražimo živilo in zalijemo z vodo in dušimo. Na ta

način dušimo zelenjavo, meso in riž.

b. Kuhanje s pomočjo suhe toplote: Kuhanje brez vode. Toplota se prenese na

hrano z neposrednim stikom, z vročo maščobo, z vročim zrakom ali s

sevanjem.

Pečenje: toplotna obdelava živil s pomočjo suhe toplote.

o Pečenje z dodano maščobo:

Pečenje v ponvi: Maščobo segrejemo in nato živilo

popečemo na obeh straneh. Naredi se skorjica, katera

preprečuje iztekanja soka. Tako pripravi tanjše kose

mesa, ribe, zelenjavo, jajca.

Pečenje v pečici: V pečici pečemo večje kose mesa,

testo in narastke. Pečemo pri temperaturi od 180 do 200

˚C, med pečenjem zalivamo z mesnim sokom, vodo ali

juho.

55

o Pečenje brez dodane maščobe:

Pečenje na žaru: Živilo položimo na rešetke, ki so

segrete na približno 350 ˚C, zato se na živilu naredi

skorjica in se ne izteka sok, živila so bolj sočna. Na

žaru pečemo meso, zelenjavo, sadje.

Pečenje na ražnju: Pečemo večje kose mesa ali cele

mlade živali. Nataknem na palico in vrtimo nad virom

toplote.

Pečenje v teflonskih posodah: V takih posodah pečemo

tanke kose živila.

Pečenje v foliji: V foliji lahko pečemo sadje, zelenjavo,

ribe in meso. Pečemo v pečici ali na plošči. Dobra

lastnost je ta, da živilo ohrani vse hranilne in dišavne

snovi.

Pečenje v mikrovalovni pečici: Če ima mikrovalovna

pečica tudi dodatne grelce lahko živilo zapečemo, če ne

se samo skuha.

Pečenje v posebnih posodah: To so posode z

odebeljenim dnom. Predvsem za pečenje tanjših kosov

mesa, saj ostanejo sočni in obdržijo dišavne snovi.

Praženje: Kombiniran postopek pečenja in dušenja.

o Praženje z dodano maščobo: Tako pražimo zelenjavo, meso,

testo, v odkriti posodi z vmesnim mešanjem.

o Praženje brez dodane maščobe: Tak postopek imenujemo tudi

suho praženje. Tako pražimo moko, kavo, sladkor za karamel.

Pražimo v odkriti posodi in vmes mešamo.

Cvrenje: Cvremo v vroči maščobi tako, da živilo plava v maščobi.

Maščobe ne segrejemo preko 200 ˚C. Cvremo sadje, zelenjavo, meso,

testo, sir. Nekatera živila pred cvrenjem paniramo.

Opekanje: Z opekanje oskorjimo že toplotno obdelana živila in sicer le v

posebnih pečicah, ki imajo le zgornje grelce.

(Požar, 2001)

C. Varčevanje energije: Skoraj 90% energije pridobivamo iz fosilnih goriv, pri tem pa

se v ozračje sprošča ogljikov dioksid, ogljikov monoksid, žveplov dioksid in prašni

56

delci. V ozračju je vedno več CO2 in zato se je ozračje segrelo za skoraj 1°C, kar pa

povzroča topljenje ledenikov in s tem neuravnovešenost vode v naravi. (Lobnik-

Zorko, Železnik, 1992) Energijo lahko varčujemo z razumnim ogrevanjem (znižanje

temperature v prostoru za 1°C prihrani 6% energije), z ustreznim zračenjem (prostore

zračimo večkrat dnevno za kratek čas), s sezonskim uživanjem sadja in zelenjave

(nesmiselna poraba energije za rastlinjake in transport), pri kuhanju uporabljajmo

pokrovko, lonce z odebeljenim dnom, lonce na pritisk, prav tako je pomembno da dno

ni širše ali ožje od kuhališča itd. (Grüner in Metz,2005).

57

3.6.3 Pojmovna mapa pri učni temi Toplotna obdelava živil

Pojmovna mapa 8: Toplotna obdelava živil

58

3.7 Učna tema Strežba hrane

Informativni učni cilji:

pozna pomen urejenosti prostora kjer uživamo hrano;

loči različne pogrinjke;

opiše pravila razporejanja jedi (porcioniranja);

pozna pomen in načine dekoriranja jedi;

opiše pripravo na strežbo in osnovne načine strežbe hrane;

loči klasični in tablet sistem serviranja hrane;

pozna vlogo hrane ob posebnih priložnostih, praznikih.

(http://www.cpi.si/files/cpi/userfiles/Datoteke/kurikulum/Programoteka/07-

08/Bolnicar/SPI_Bolnicar_KZ_Gospodinjstvo.doc, 18.10.2009)

3.7.1 Pojmi pri učni temi Strežba hrane

A. Pogrinjek

B. Razporejanje jedi (porcioniranje)

C. Dekoriranje jedi

D. Priprava na strežbo

E. Način strežbe

F. Klasični in tablet sistem serviranja hrane

G. Hrana ob posebnih priložnostih

3.7.2 Razlaga pojmov pri učni temi Strežba hrane

A. Pogrinjek: pogrínjek -jka m ( ) kar se pripravi na (pogrnjeno) mizo za serviranje

hrane eni osebi: (http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=pogrinjek&hs=1; 2.12.2010).

Osnovni pogrinjek sestavljajo servieta, veliki nož, velike vilice in stojalo za sol in

poper. Razširjen osnovni pogrinjek je sestavljen z dodatno žlico za juho, kozarec za

59

pijačo, lahko dodamo tudi krožnik za kruh, pribor za poobedek in dodatni kozarec

(Metz idr., 2006).

B. Razporejanje jedi (porcioniranje): Jedi na krožniku morajo biti okusno razvrščene,

ter imeti dekorativni videz. Jedi so razporejene tako, da je meso obrnjeno proti gostu,

zelenjavne priloge na desni strani in škrobne jedi na levi strani kronika (Metz idr.,

2006).

C. Dekoriranje jedi: Z dekoriranjem jed z dodatki olepšamo, okrasimo in tudi estetsko

oblikujemo. Uporabljajo se živila pestrih barv, katera se morajo ujemati z jedjo.

Uporabi se lahko živila v naravni obliki ali pa jih dekorativno narežemo. Mesne jedi se

običajno dekorira s surovo, kuhano ali konzervirano zelenjavo, sladice pa s sadjem,

oreški, marcipanom in smetano (Zalar idr., 2008).

D. Priprava na strežbo: Pred strežbo je potrebno poskrbeti za osebno higieno in sicer

nega rok in nohtov, nega telesa ter ustna higiena (zadah iz ust). Med strežbo je

potrebno upoštevati bonton, ter biti do gosta ustrežljiv, prijazen in korekten (Metz idr.,

2006).

E. Način strežbe: V osnovi se razlikuje med strežbo na krožnikih (ameriški način)in

strežbo na plošči (francoski, angleški in ruski) ter samopostrežni način.

Ameriški način: Jed serviramo na krožniku.

Francoski način: jed se zloži na ploščo upoštevajoč pravila nalaganja mesa in

priloge. Gost si sam nalaga jedi na svoj krožnik.

Angleški način: Na plošči so jedi, katere ti natakar predstavi in naloži na

krožnik.

Ruski način: Na plošči, pod katero je grelec, je cel kos mesa, ter priloge, ki ga

natakar nareže in servira gostu na topel krožnik.

Samopostrežni način: Jedi si sami izberemo iz samopostrežne mize in

serviramo na krožnik (Metz idr., 2006; Zalar idr., 2008).

F. Klasični in tablet sistem serviranja hrane: Pri tablet sistemu, se hrana naloži na

krožnik v kuhinji in se nato odnese pred uporabnika. Temperatura jedi, ne sme pasti

pod določeno mejo 65˚C kot je določeno za servirano hrano. Pri klasičnem serviranju

pa se hrana naloži v večje posode, katere se odnese v razdeljevalne kuhinje in se tam

deli v porcije (Grbac in Vidović, 2002).

G. Hrana ob posebnih priložnostih: Med posebne priložnosti se štejejo rojstni dan,

prazniki (Velika noč, Božič, itd.), poroke, svečane prireditve idr. Ob takšnih

60

priložnostih je meni lahko sestavljen po letnem poslovnem koledarju, po tradiciji, po

narodnosti s pridihom kulture in običajev (Zalar idr., 2008).

61

3.7.3 Pojmovna mapa pri učni temi Strežba hrane

Pojmovna mapa 9: Strežba hrane

STREŽBA HRANE

OSEBJE

KUHAR NATAKAR

62

3.8 Učna tema Tekstilni izdelki in vzdrževanje

Informativni učni cilji so:

loči vrste tekstilnih izdelkov, lastnosti vlaken, njihovo uporabnost in načine

vzdrževanja;

opiše nego perila: pranje, sušenje, likanje, shranjevanje obleke in perila.

(http://www.cpi.si/files/cpi/userfiles/Datoteke/kurikulum/Programoteka/07-

08/Bolnicar/SPI_Bolnicar_KZ_Gospodinjstvo.doc, 18.10.2009)

3.8.1 Pojmi pri učni temi Tekstilni izdelki in vzdrževanje

A. Vrsta tekstilnih izdelkov

B. Lastnosti vlaken

C. Nega perila

3.8.2 Razlaga pojmov pri učni temi Tekstilni izdelki in vzdrževanje

A. Vrsta tekstilnih izdelkov: Posteljnina, prti, kopalniško perilo, obleke, spodnje perilo

in drugo.

B. Lastnosti vlaken: Vlakna so polizdelki za proizvodnjo tekstila. Po izvoru ločimo

naravna in kemična vlakna.

a. Naravna vlakna: Delimo na rastlinska ali celulozna ter na živalska ali

beljakovinska.

Volna: Je vlakno živalskega izvora. Lastnosti volne so, da ima veliko

elastičnost, razteznost in vpojnost. Ima majhno električno prevodnost

in toplotno prevodnost. Uporablja se za zgornja oblačila, nogavice,

šale, rokavice, kape, odeje, talne obleke in prevleke za pohištvo. Pri

negi in vzdrževanju upoštevamo simbole na tekstilnem izdelku.

Svila: Je izločnina gojenih sviloprejk. Lastnost svile je da zadržuje

toploto in hladi obenem, je lahka, se ne trga in se lesketa. Uporablja se

63

za oblačila, šale, kravate, prevleke za blazine in dekorativno blago. Pri

negi in vzdrževanju upoštevamo simbole na tekstilnem izdelku.

Bombaž: Je semensko vlakno bombaževca. Za bombažna vlakna je

značilno: velika trdnost, velika vpojnost, velika toplotna prevodnost in

majhna prožnost. Uporablja se za oblačila, spodnje perilo, hišne

tekstilije in medicinske tekstilije. Pri negi in vzdrževanju upoštevamo

simbole na tekstilnem izdelku.

Lan: Iz stebla rastline lan pridobivajo lanena vlakna. Za njih je značilna

velika vpojnost in trdnost, ter majhna razteznost in elastičnost. Ima

žlahten lesk. Uporablja se za delovne obleke, oblačila, hišne tekstilije

in drugo. Pri negi in vzdrževanju upoštevamo simbole na tekstilnem

izdelku.

b. Kemična vlakna:

Iz naravnih polimerov

o Regenerirana= obnovljena vlakna

Celulozna :

- Viskozna vlakna= viskoza: visok lesk, na otip

podoben naravnim vlaknom, zelo vpojen in se

močno mečka.

- Liocelna vlakna= liocel: visok lesk, podoben

svili, zelo vpojen in se ne mečka

- Bakrova vlakna= bakro

Beljakovinska : manj pogosta

o Modificirana= spremenjena vlakna

Kemično spremenjena (zaestrena) celuloza:

- Acetatna vlakna= acetat

- Triacetatna vlakna= triacetat

Plemenit, matiran videz, slabo vpojen, malo mečka,

problem statične elektrike, občutljiv na toploto.

Iz sintetiziranih polimerov (sintetična)

Osnovni material je iz nafte, zemeljskega plina in premoga. Sintetična

vlakno so npr. poliamid, poliester, elastan, poliakril. Lastnosti so

velika trdnost, razteznost, elastičnost, majhna vpojnost, stabilnost

64

dimenzij in termoplastičnost. Uporablja se za prte, serviete, perilo za

enkratno uporabo, krpe za čiščenje. Pri negi in vzdrževanju

upoštevamo simbole na tekstilnem izdelku.

(Pavko Čuden, 2009)

C. Nega perila: Med nego perila spada pranje, sušenje, likanje ter shranjevanje.

Na spodnji tabeli so simboli za nego in vzdrževanj tekstila katere priporoči

proizvajalec. S temi oznakami si olajšamo razvrstitev in izbiro postopkov čiščenja in

vzdrževanja tekstila.

Pranje Likanje

Normalno pranje.

Dovoljeno likanje.

Pranje na najvišji temperaturi

30 °C.

Likanje z nizko temperaturo (do

110 °C) ne likajte prevroče, pazite

pri likanju s paro.

Pranje 30 °C (poseben program

za občutljivo perilo).

Zmerno vroče likanje (do 150 °C ).

Pranje 30 °C (poseben program

za zelo občutljivo perilo / volna).

Vroče likanje (do 200 °C).

Ročno pranje. Likanje ni dovoljeno.

Prepovedano pranje.

Beljenje Sušenje

Dovoljeno beljenje s klorom in

belilom na osnovi kisika.

Sušenje v sušilnem stroju

(bobnasti sušilni stroj).

Dovoljenje le beljenje na osnovi

kisika, beljenje s klorom ni

dovoljeno.

Sušenje pri nižji temperaturi.

Beljenje s klorom dovoljeno. Normalno sušenje.

65

Beljenje ni dovoljeno. Prepovedano sušenje v

bobnastem sušilnem stroju.

Kemično čiščenje

Vpisane črke in črta pod krogom

so namenjene osebju kemičnih

čistilnic; pomenijo vrsto

kemikalij in postopke, ki jih smejo uporabiti.

Kemično čiščenje prepovedano.

Slika 2: Simboli za vzdrževanje tekstila

(http://sl.wikipedia.org/wiki/Oznake_za_vzdr%C5%BEevanje_tekstila in

http://www.zps.si/images/stories/brosure/oznake%20tekstil.pdf?phpMyAdmin=XbQMyDgFxCvmDg8c8%2Cq

VsE5hieb, 27.10.2011)

a. Pranje: Pred pranjem perilo sortiramo glede na vrsto vlaken, umazanost,

barvno obstojnost in temperaturo pranja. Pranje v pralnem stroju je razdeljeno

na predpranje (izbereš glede na umazanost perila), pranje, izpiranje in

centrifugiranje. Pralnega stroja nikoli ne prenapolnimo, saj s tem zmanjšamo

učinek pranja. Pri odmerjanju pralnega sredstva upoštevamo priporočila na

pralnem sredstvu. Odmerja se glede na količino, vrsto in umazanosti perila,

ter trdote vode.

b. Sušenje: Perilo sušimo na stojalu za sušenje perila ali v sušilnem stroju. Pred

obešanjem ga je potrebno strkati (stŕkati -am dov. (r ) z rahlim udarjanjem

odstraniti s česa: strkati prah z obleke, sneg s čevljev / strkati krpo;

http://bos.zrc-

sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj_testa&expression=strkati&hs=1; 12.12.2010)

S strkanjem ga tudi nekoliko zravnamo. Pri sušenju v sušilnem stroju

moramo upoštevati navodila za sušenje tako stroja kot perila.

c. Likanje: Z likanjem dobi perilo gladek in negovan videz. Pred likanjem

sortiramo perilo glede na ustrezno temperaturo likanja.

d. Shranjevanje: Preden perilo shranimo ga zložimo in nato pospravimo v omaro

(Metz idr., 2006).

66

3.8.3 Pojmovna mapa pri učni temi Tekstilni izdelki in vzdrževanje

Pojmovna mapa 10: Tekstilni izdelki in vzdrževanje

67

4 PEDAGOŠKI DEL

Vsak učitelj se mora na pouk pripraviti. Za realizacijo vzgojno – izobraževalnega dela je

potrebno izdelati letno pripravo, pripravo za učno temo in na koncu pripravo na učno enoto.

Pisanje priprave učne enote je zadnja faza pri pripravljanju na pouk, pri kateri učitelj celotno

zamisel o zgradbi učne ure napiše v pregledni in praktični oblik (Kubale, 2002).

V nadaljevanju sta narejeni dve učni enoti na temo Skladiščenje in konzerviranje. V prvi učni

enoti je pojmovna mapa uporabljena na začetku učne ure, da ima učitelj pregled nad

dijakovim predznanjem o tej učni temi. Na koncu učne ure pa je uporabljena z namenom, da

dijak poveže že prej poznane pojme z novo pridobljenim znanjem in pojmi, ter utrjevanju

snovi.

V drugi učni enoti se pojmovna mapa, ki je bila izdelana v prvi učni enoti dopolni z novo

snovjo na koncu učne ure.

Učni enoti sta zasnovani ob predpostavki, da dijaki že obvladajo pomen in postopke gradnje

pojmovne mape.

4.1 Učna enota 1

Predmet: GOSPODINJSTVO

Učna tema: Skladiščenje in konzerviranje

Učna enota: Skladiščenje in konzerviranje- 1. del

Operativni učni cilji:

pozna pomen in načine shranjevanja ter skladiščenja;

loči različne načine konzerviranja hrane;

opiše hlajenje, zamrzovanje, odmrzovanje živil, čiščenje in vzdrževanje hladilnikov,

zamrzovalnikov.

68

Didaktična (-e) oblika (-e):

frontalno,

individualno,

skupinsko.

Metoda (e):

metoda razlage,

metoda diskusije,

metoda praktičnega dela.

Učna sredstva:

a) Učni pripomočki:

slike za pravilno shranjevanje živil,

power point prezentacija,

pojmovna mapa.

Didaktične komponente: Čas v min delež v %

I. Uvajanje 8 17,8

II. Osvajanje novega znanja/Problem 20 44,4

III. Demonstracija/Informacija 0 0

IV. Urjenje 12 26,7

V. Zaključek 5 11,1

69

IZVEDBA UČNE ENOTE

Etape/

Faze

Učna strategija

Učitelj Dijak Metode Čas

UV

C

Pokažem slike (konzerve, vloženo

sadje, zelenjava, klet,

zamrzovalnik…)

Povem naslov teme (Skladiščenje

in konzerviranje).

Postavim jim nalogo, da naredijo

pojmovno mapo o tem kar že vejo.

Povejo

asociacijo.

Razmisli.

Izdela.

Diskusija.

Praktično delo.

3

7

NZ

P

Razložim snov s pomočjo Power

point prezentacije.

Posluša,

zapisuje,

odgovarja.

Razlaga. 20

U

U

Dam navodilo, da popravijo oz.

dopolnijo svojo pojmovno mapo.

Zapisuje,

popravlja.

Praktično delo. 10

Z Ponovitev učne ure s pojmovno

mapo, ki jo izdela učitelj.

Odgovarjajo. Diskusija. 5

V učni enoti sem uporabila pojmovno mapo za začetek, kot pregled predznanja, in kasneje pri

usvajanju novega znanja. Z dopolnjevanjem in popravljanjem prve pojmovne mape si dijak

znanje o snovi utrdi oziroma dopolni. Na koncu ure, ponovitev poteka ob učiteljevi pojmovni

mapi.

70

Učiteljeva pojmovna mapa:

Pojmovna mapa 11: Pojmovna mapa v učni enoti 1

71

4.2 Učna enota 2

Predmet: GOSPODINJSTVO

Učna tema: Skladiščenje in konzerviranje

Učna enota: Kvarjenje živil in zastrupitev s hrano

Operativni učni cilji:

pozna vzroke kvarjenja živil;

opiše zastrupitve s hrano in preprečevanje.

Didaktična (-e) oblika (-e):

frontalno,

individualno,

skupinsko.

Metoda (e):

metoda razlage,

metoda diskusije,

metoda praktičnega dela.

Učna sredstva:

a) Učila:

list z vprašanji za skupinsko delo.

b) Učni pripomočki:

power point prezentacija,

pojmovna mapa.

Didaktične komponente: Čas v min delež v %

I. Uvajanje 8 17,8

II. Osvajanje novega znanja/Problem 7 15,6

III. Demonstracija/Informacija 0 0

IV. Urjenje 25 55,5

V. Zaključek 5 11,1

72

IZVEDBA UČNE ENOTE

Etape/

Faze

Učna strategija

Učitelj Dijak Metode Čas

UV

C

Ponovitev snovi s postavljanjem

vprašanj.

Postavim vprašanje: Kaj se zgodi z

živili, če nepravilno shranjujemo oz.

skladiščimo?

Kaj je vzrok za kvar?

Odgovarja.

Razmisli.

Odgovori.

Diskusija.

Diskusija.

5

3

NZ

P

Razložim snov s pomočjo Power

point prezentacije. (vzroki za

kvarjenje)

Posluša,

zapisuje,

odgovarja.

Razlaga. 7

U

U

Dam navodilo. Razdelijo se v 3

skupine.

Vsaka skupina dobi list z enim ali

dvema vprašanjema. (zastrupitev s

hrano: vzroki, znaki zastrupitve,ukrepi,

načini preprečevanja zastrupitve s hrano,

prva pomoč pri zastrupitvi s hrano)

Odgovorijo s pomočjo literature.

Izdelajo pojmovno mapo in jo

predstavijo (napišejo na tablo).

Ostale skupine dopolnijo pojmovno

mapo s svojo vsebino.

Izdeluje.

Predstavi.

Skupinsko

delo.

Predstavitev.

20

U

U

Dam navodilo, da dopolnijo svojo

pojmovno mapo iz prejšnje ure.

Zapisuje. Praktično delo. 5

Z Ponovitev učne ure z učiteljevo

pojmovno mapo.

Odgovarja. Diskusija. 5

Dopolnjena pojmovna mapa iz prejšnje ure, označeno z zeleno barvo.

73

Pojmovna mapa 12: Pojmovna mapa v učni enoti 2

Z dopolnjevanjem pojmovnih map si dijak razširi znanje, poveže več snovi med seboj in uredi

pojme.

74

5 ZAKLJUČEK

Namen diplomskega dela je bila gradnja pojmovnih map za predmet gospodinjstvo v srednji

šoli in ob pregledu strokovne literature umestiti pojmovne mape v pouk kot didaktična

sredstva in učne strategije.

Pojmi so najprej razloženi in nato umeščeni v pojmovno mapoo.

Uporabljala sem različne oblike, vendar so vse hierarhično urejene.

Pojmovne mape 2, 3 in 9 so narejene v Wordovem programu in ne vsebujejo povezovalnih

besed, saj niso potrebne zaradi naštevanja pojmov. Ostale pojmovne mape (1,4,5,6,7,8 in 10)

so narejene v programu Cmap tools, ki je prosto dostopen na spletni strani

http://cmap.ihmc.us/. Ta program je izdelan prav za izdelavo pojmovnih map.

Pojmovne mape se tudi med seboj dopolnjujejo in nadaljujejo, tako kot pojmovna mapa 7. In

prav to je glavni namen gradnje pojmovnih map, da pojme povežeš med seboj in si utrdiš

vedenje o neki snovi.

Pojmovne mape lahko uporabimo tudi kot učno tehniko oziroma učno strategijo. Saj je nekaj

od namenov pojmovnih map, strukturiranje znanj, povezovanje z že znano in novo snovjo, ter

hierarhično urejanje pojmov. Prav tako je pojmovna mapa materialna učna strategija, saj

vizualno prikažemo med seboj povezane pojme.

Pri pouku so pojmovne mape uporabne tudi kot statično vizualni pripomoček in kot tekstovni

učni pripomoček.

Pri metodah pridobivanja novega znanja, utrjevanja, ponavljanja in uporabe znanj se lahko

uporabi pojmovne mape, kot tudi pri preverjanju, vrednotenju in ocenjevanju znanj.

V četrtem delu diplomskega dela sta narejeni učni enoti, pri katerih se uporabi pojmovna

mapa kot učni pripomoček, učna tehnika in kot metoda prikazovanja, usvajanja nove snovi,

utrjevanja, vrednotenja in ocenjevanja učenčevega znanja.

Pri pregledovanju strokovne literature, sem še bolj prepričana, da je uporaba pojmovnih map

pri pouku lahko učinkovita kot pomoč pri lažjem učenju in dolgoročni zapomnitvi snovi pri

učencih, kot tudi učni pripomoček učitelju pri uspešnem vodenju izobraževalnega procesa

pouka.

75

6 LITERATURA:

ANDOLJŠEK, I. (1976) Osnove didaktike. Ljubljana: Dopisna delavska univerza

Univerzum.

DOROUGH, D. K., RYE, J. A. (1997) Mapping for Understanding. Science teacher, 64

(1), str. 36-41.

FINK, A., PIKOVNIK, E. (2007) Gospodinjstvo in hranoslovje 1 [CD]. Ljubljana: Center

za poklicno izobraževanje.

FINK, A., PIKOVNIK, E. (2007) Gospodinjstvo in hranoslovje 2 [CD]. Ljubljana: Center

za poklicno izobraževanje.

GLAŠAR, S. A., KORNHAUSER, A. (1990) Pojmovne mape, Vzgoja in izobraževanje,

21 (2), str. 8-20.

GLAŽAR, S. A., ŠTEBLAJ, M., DEVETAK, I. (2000) Vrednotenje v naravoslovju. V J.

Krek in M. Cencič (ur.). Problemi ocenjevanja in devetletna osnovna šola (str. 241-253).

Ljubljana: Pedagoška fakulteta: Zavod Republike Slovenije za šolstvo.

GRBAC, L. V., VIDOVIĆ, K. (2002) HACCP v velikih kuhinjah in catering obratih: V:

Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Raspor. P. (ur.). Ljubljana:

Slovenski institut za kakovost in meroslovje: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.

HROVATIN, A. (2005). Tehnologija veliki kuhinj. Ljubljana: DZS.

JONASSEN, D. H., BEISSNER, K., YACCI, M. (1993) Structural knowledge: tehnique

for representing, conveying, and aquiring structural knowledge. Hillsdale: Lawrence

Erlbaum Associates.

KAMENŠK, J., PERTOCI, P., KOKLIČ, S. (2006) Strežba z organizacijo dela :

priročnik za gostinstvo. Linz: Trauner, cop.

76

KRAMAR, M. (2009) Pouk. Nova Gorica: Educa, Melior.

KUBALE V. (2002). Priročnik za sodobno letno pripravljanje učiteljev na pouk ter

pripravo učnih tem in učnih enot. Maribor, PIKO'S PRINTSHOP.

LOBNIK- ZORKO, A. in ŽELEZNIK, N. (1992) Priporočila za zeleno gospodinjstvo :

splošni, varčevalni in ekološki nasveti. Ljubljana: Cankarjeva založba.

MARENTIČ POŽARNIK, B. (1980) Dejavniki in metode uspešnega učenja. Ljubljana:

Dopisna delavska univerza Univerzum.

MARENTIČ POŽARNIK, B. (2000) Psihologija učenja in pouka. Ljubljana: DZS.

MIĆIĆ, F., RUPNIK VEC, T., VURADIN POPOVIČ, J. (1998) Kako do znanja

psihologije. Ljubljana: Zavod Republike Slovenije za šolstvo.

NOVAK, J. in GOWIN, D. (1984). Learning how to learn. New York: Cambridge

University Press.

PALINKAŠ, E. (2011) Pojmovna primerjava nalog TIMSS in učnih načrtov. Diplomsko

delo. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Pedagoška fakulteta.

PAVKO ČUDEN, A. (2009). Temelji tekstilstva. Skripta. Ljubljana: Univerza v

Ljubljani, Pedagoška fakulteta.

PEČJAK, S., GRADIŠAR A. (2002) Bralne učne strategije. Ljubljana: zavod Republike

Slovenije za šolstvo.

POLJAK, V. (1974). Didaktika. Ljubljana: Državna založba Slovenije.

POŽAR, J. (2001). Toplotna obdelava živil: gospodinjstvo, hranoslovje in osnove

dietetike. Učbenik za drugi letnik programa Bolničar/negovalec. Dobrna: Eknjiga.

77

POŽAR, J. (2003). Hranoslovje – Zdrava prehrana: [učbenik za predmet zdrava prehrana

in dietetika v drugem letniku srednjih zdravstvenih šol, program tehnik zdravstvene

nege]. Maribor: Obzorja.

PRODANOVIĆ, T., NIČKOVIĆ, R. (1974) Didaktika. Beograd.

RASPOR, P. s sod. (2002) Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP.

Ljubljana: Slovenski institut za kakovost in meroslovje : Biotehniška fakulteta, Oddelek

za živilstvo.

RESMAN, A. (2003). Pojmi in pojmovne mape pri izbirnem predmetu načini

prehranjevanja. Diplomsko delo. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Pedagoška fakulteta.

RUPNIK V., T., KOMPARE A. (2006) Kritično mišljenje v šoli: strategije poučevanja

kritičnega mišljenja. Ljubljana: Zavod Republike Slovenije za šolstvo

SEVER, V. (prevod) (2008) Prva pomoč.

Slovar slovenskega knjižnega jezika (1994). Ljubljana: DZS.

ŠILIH, G. (1961) Očrt splošne didaktike. Ljubljana: DZS.

ŠKET, B. (2007).Vključitev pojmovnih mrež v učni proces pri pouku kemije. V I.

Devetak (Ur.), Elementi vizualizacije pri pouku naravoslovja (str. 113 -128). Ljubljana:

Pedagoška fakulteta.

VERMUNT, J.D. (1989) The interplay between internal and external regulation of

learning and the design of process- oriented instruction. Paper presented at the third

Conference of EARLI, Madrid.

VRKIČ, A. (1995). Oblikovanje pojmov v učnem procesu. Diplomsko delo. Koper:

Univerza v Ljubljani, Pedagoška fakulteta.

WEBB, M. et al. (1998) Prva pomoč. Ljubljana: DZS.

78

ZALAR, J., VRANDEČIČ, J. in HROVATIN, A. (2008) Kuharstvo: osnove v gostinstvu,

tehnologija pripravljanja jedi, recepti. Ljubljana: DZS.

SPLETNI VIRI:

CmapTools - Home Page Cmap.html. Pridobljeno 1. 8. 2011, iz

http://cmap.ihmc.us/

DOLINŠEK, N. (2007) Osnovne zahteve za varnost živil. Pridobljeno 5. 10. 2011, iz

http://www.zzv-ravne.si/PDF/osnovne_zahteve_za_varnost_zivil.pdf

Graphic Organizers, Concept Mapping, Mind Mapping, Brain Storming and other

Organisers. Pridobljeno 1. 8. 2011, iz

http://www.graphic.org/concept.html

KREŠEVEC (Gruden), M. (2009) Ohranjanje kakovosti ocvrtega piščančjega mesa.

Diplomsko delo. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta. Pridobljeno 28.

4. 2011, iz

http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/dn_kresevec_marjetka.pdf

LESKOVAR MESARIČ, P., ŠKAFAR, V. (2008) Učbenik: Tehnološki procesi z

varstvom pri delu, embalaža in logistika, 3. del. Gradivo za 1. letnik. Višješolski

strokovni program: Živilstvo in prehrana. Ljubljana. Pridobljeno 28. 4. 2011, iz

http://www.impletum.zavod-

irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Tehnoloski_procesi_z_var._pri_delu_embal._in_log._3._del

-Mesric_Skafar_NU.pdf

LEŠNIK, S. (2010) Razlike v sofinanciranju prehrane mariborskih osnovnošolcev v času

od leta 2004 do leta 2008. Diplomsko delo. Maribor: Višja strokovna šola Academia.

Pridobljeno 28. 4. 2011, iz

http://www.academia.si/diplome/diploma-r-2010-sandra-lesnik.pdf (28.4.2011)

79

SLOVAR SLOVENSKEGA KNJIŽNEGA JEZIKA. Dostopno na: http://bos.zrc-

sazu.si/sskj.html

SUWA STANOJEVIĆ, M. (2009) Prehrana s gastronomijo in kulinariko [Elektronski

vir]: gradivo za 2. letnik. Ljubljana: Zavod IRC. Pridobljeno 28. 4. 2011, iz

http://www.impletum.zavod-

irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Prehrana_z_gastronomijo_in_kulinariko-

Suwa_Stanojevic.pdf

The Theory Underlying Concept Maps and How to Construct and Use Them. Pridobljeno

1. 8. 2011, iz

http://cmap.ihmc.us/publications/researchpapers/theorycmaps/theoryunderlyingconceptm

aps.htm

ZALAR, J. (2010) Kuharstvo z organizacijo dela 1 [Elektronski vir]: gradivo za 1. letnik.

Ljubljana: Zavod IRC. Pridobljeno 28. 4. 2011, iz

http://www.impletum.zavod-

irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Kuharstvo_z_organizacijo_dela_1-_Zalar.pdf