Deshidratado

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO: DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Dr. Elisabeth Ordoñez Gomez

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNA : CHAHUA HUETE, Werner

DIAZ LEANDRO, Liliana

CICLO : 2015 – II

I. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para

que no se deterioren.

La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más

ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era

paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas,

granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y

errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez

de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos (BARBOSA,

2000). Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los

alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del

contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación

microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden

utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales

como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización,

deshidratación osmótica, entre otros ( VEGA A, 2006).

II. OBJETIVOS

Aumentar la vida útil de las frutas utilizando las diferentes métodos de

deshidratado.

Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.

Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.

III. MARCO TEORICO

3.1. Historia de la deshidratación de frutas y hortalizas

La deshidratación de frutas es una técnica que surgió hace dos siglos en

España e Italia, países que importaban productos frescos de áfrica y para

preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendió a otras partes del

mundo occidental a través de los frutos deshidratados y glaseados

(recubiertos).

Hoy, la técnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en

delgadas rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet. Para conservarla

por más tiempo, a lo largo de la historia se ha utilizado cientos de técnicas;

entre ellas, una de las más naturales es el deshidratado, puesto que no agrega

ningún elemento ajeno a la fruta; simplemente le extrae el agua a niveles

inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos así como la

disminución de reacciones químicas y enzimáticas.

Después de un proceso orgánico, la materia seca de la fruta conserva y

concentra su sabor y aroma. Ligera, practica y funcional, la fruta deshidratada

puede llevarse fácilmente a todas partes, por lo que resulta una opción muy

versátil para comer sano y orgánico: como refrigerio para niños, durante una

pausa en el trabajo, antes o después del ejercicio, como ingrediente especial

en la cocina; y cuando se requiera, como sustituto de la fruta fresca en la

preparación de postres y licuados.

3.2. Definición de deshidratación de frutas y hortalizasLa deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor

cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie

de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y

circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero

también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida

útil y más prolongada al alimento.

El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido

a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene

un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el

cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de

descomposición o crecimiento microbiano.

3.3. Importancia de los alimentos deshidratadosEl agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener

su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o

humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está disponible

para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien

interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas,

carbohidratos, lípidos y vitaminas (VEGA A, 2005).

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta

técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado)

se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los

costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y

volumen del producto en fresco (TOLEDO T, 1994).

3.4. Determinación del fin del secado

El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual

de humedad. La humedad es la cantidad de agua evaporable existente en un

producto y se expresa con relación a su masa total o a su masa seca. Existen

diferentes métodos para medir el contenido de humedad de un producto. La

determinación directa del contenido de humedad implica medir la masa del

producto y la masa seca correspondiente (moreno, 2000), por lo tanto se

puede determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la

evolución del peso de una muestra de producto que se está secando (Almada, et. al., 2005)

La humedad presente dependerá del producto para obtener un secado

adecuado la reducción de agua en vegetales debe ser aproximadamente del

80% y en frutos de 90%. Por lo que el tiempo de deshidratado de frutas y

verduras es muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los

trozos o piezas que se estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador

y el nivel de humedad del aire (SAGARPA, 1998).

En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan

en 12 a 18 horas (1 a 3 días si se realiza en deshidratador solar). El

deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas,

toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en

deshidratador solar) (SAGARPA, 1998).

Es muy importante que se determine el momento exacto en el cual finalizar el

proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado

es insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de

almacenamiento con la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si

por el contrario, un alimento se deshidrata excesivamente, el producto

resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general

presentará una baja calidad.

Para determinar el final del secado se determina la pérdida de peso del

producto que se está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado

el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).

Para determinar el punto final del secado es necesario conocer los siguientes

conceptos:

Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad

recomendable que debe tener el producto seco, para garantizar una óptima

calidad y condiciones de conservación. El Hs varía en función del tipo de

alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de tecnología de

alimentos.

Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el

alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede

encontrarse de forma similar al Hs.

El punto más importante para definir el final del deshidratado de frutas y

verduras es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los

valores recomendados.

Cuadro 01: Porcentajes de humedad residual (Hs) y humedad de producto

fresco (Hf) de algunas frutas y verduras

Producto Hf (%) Hs(%) Temp. Máxima °C

Melocotón 85 18 60

Manzana 84 14 50

Higo 80 16 65

Banana 80 15 70

Uva 80 15 – 20 55

Mango 85 12 - 16 65

Tomate 95 8 65

Zanahoria 70 5 60

Ajo 80 8 – 10 55

Cebolla 80 4 55

Apio 94 12 60

Pimiento 87 8 55

Cuadro 02: Tipos de secadoressecadores productosecador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos y plátanos.

cámara de secado al

vacío producción limitada de ciertos alimentos

secador de vacío

continuo frutas y hortalizas

secador de banda

continua hortalizas

secador congelado carnes

secadores de esprea Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre

y leche.

secadores rotatorios

Algunos productos de carne, generalmente que no se

utilizan para productos alimenticios.

secadores de cabina frutas y hortalizas

hornos secadores manzana y algunas hortalizas

secadores de túnel frutas y hortalizas

Fuente: Norwan W. Desrosier. 2006.

1.1. Métodos de deshidratación Existen diferentes métodos de deshidratación y un mayor número de

modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de

alimento que se va deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el

costo que se puede justificar. Algunos de estos métodos sirven para alimentos

líquidos y otros para sólidos. Cada de estos métodos sirven un número mayor

de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características

de productos finales.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para

cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre,

por roció, por aire, al vacío, por congelación, por deshidrocongelacion, por aire

caliente; etc. También es vital conocer la velocidad a la que va tener lugar el

proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas

externas puede provocar un endurecimiento de la superficie formando una

costra; impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto

original, ya que dificulta el ingreso del calor y la salida del agua.

Cuadro 03: Proceso de deshidratación

PROCESO MAQUINARIA PRODUCTOS

Secado o

deshidratación

natural

Sacado al sol

Generalmente se

aplica en frutas y

semillas, aunque

también es frecuente

para algunas hortalizas

como los pimientos y

tomates

Deshidratación Secador de túnel, Este método se

por aire secador de bandeja u

horno, desecador de

tambor o giratorio y

desecadores de

espiral.

emplea para productos

de pequeño tamaño

como frutas y

hortalizas desecadas.

Deshidratación

por roció

Secadores spres o

spray

Huevos enteros,

yemas de huevo, leche

y yogurt.

Deshidratación

por congelación o

liofilización

Secadores de banda

continúa al vacío y

secadores

congelados.

Usa esta técnica, la

industria de alimentos,

prepara cafés

instantáneos, leche en

polvo, leche

condensada y otros

alimentos.

Deshidratación

osmóticas un

proceso

complementario

Se usa la misma

maquinaria empleada

en los procesos de

liofilización y secado

con aire caliente

Deshidratados como

carnes, deshidratación

de pulpa de frutas que

tengan una textura

solida

Fuente: norman W. Desrosier, 2006

1.1.1. Deshidratación al aire libreGeneralmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para

algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlos en días muy

soleados, con temperaturas arriba de los 30 °c y con humedad relativa debajo

del 60%.

Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el

calor y mantener los alimentos libres de polvo, insectos y otros contaminantes.

Las desventajas de la deshidratación solar es que toma muchos días y esto

puede ocasionar la oxidación de los azucares presentes en las frutas y producir

un color oscuro en el producto final.

La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la

contaminación por polvo, infestación por insectos y hongos productores de

aflatoxinas, pérdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos

(VEGA A, 2005).

Figura 01. Modelo de deshidratador solar.

1.1.2. Deshidratación por medios eléctricosLa deshidratación usando medios eléctricos es muy rápida pero un poco

costosa debido al consumo de energía .Esta puede realizarse usando hornos

convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una

temperatura de 70 °c por 30 min. También puede usarse un deshidratador, a

una temperatura de 63 °c por un periodo de 6 a 8 horas dependiendo del

contenido de agua del producto que va deshidratar. Hay que realizar chequeos

periódicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su brillante y

al apretarla ya no libera humedad, está lista para ser empacada.

Figura 02. Modelo de deshidratador eléctrico.

1.1.3. Deshidratación por roció( atomización) Consta de una cámara vertical cilíndrica o cónica, en la que se pulverizan

líquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve a través de la cámara de

evaporación del agua; la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante

un medidor de flujo de área variable. Se utiliza un ciclón para separar los

sólidos que típicamente contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y Heldman 2001).Los sistemas de deshidratación por roció requieren la instalación de un

ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de

aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para

retirar el producto seco. Mediante este método, el producto ha deshidratar,

presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada

en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas

gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de

su gran rapidez.

1.1.4. Deshidratación al vacío (liofilización)Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y

para preservar las propiedades originales de los productos farmacéuticos y

biológicos. Este proceso se aplicó recientemente para mejorar la estabilidad a

largo plazo de las nanopartículas (Abdelwahed et al., 2006).Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil

con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor

se realiza mediante radiación y conducción y puede funcionar por partidas o

mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.

Figura 03. Deshidratador de vacío

1.1.5. Deshidratación mediante intercambiadores de calor En estos deshidratadores, el calor se transmite por conducción desde la

superficie de intercambio a través de la fina capa de alimento en contacto con

ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal

resistencia a la transmisión de calor la constituye la conductividad térmica del

propio alimento en cuestión.

Figura 04. Deshidratador de bandejas

1.2. Deshidratación por aire calienteEn este proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un

contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la

evaporación. Para que el proceso de eliminación de agua se realice

eficientemente, se requiere establecer las condiciones básicas del proceso

como son: temperatura, humedad relativa, flujo de aire, tamaño y forma del

producto.

En la deshidratación, el aire es el vehículo de transporte; tanto del calor, como

del agua que elimina la materia prima.

La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el

proceso de deshidratación con aire caliente. El incremento de la temperatura

aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma

el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura,

por que provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden

presentar reacciones de pardeamiento, formación de costra superficial,

gelatinización de los productos que presentan altos contenidos de almidones y

perdida de compuestos volátiles (aromas).

El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa

a través del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto

que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se

requiere para tal fin.

Otros factores importantes son el tamaño y la forma de los trozos de la materia

prima. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto húmedo, es

inversamente proporcional al cuadro del espesor de la pieza. Esta relación está

basada en el hecho de que se presenta una mayor resistencia para la remoción

de la humedad de las áreas internas que en las áreas externas. Como

consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tiene

tamaños de partículas adecuados.

Figura 05. Túnel de desecación

1.2.1. Importancia de la deshidratación La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de

conservación en un gran número de productos , entre los cuales se encuentran:

productos lácteos y derivados ( leche en polvo instantánea, semi productos en

polvo para helados y postres), productos derivados de los cereales ( alimentos

para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas), productos

obtenidos del café, té, y cacao, productos vegetales ( puré de papas, forrajes,

frutas secas), productos de origen animal (huevos, sopas y salsas

deshidratadas). La imagen natural que da el deshidratado, hace que se utilice

para fabricar productos de alto valor añadido, por ejemplo frutas y granos para

cereales de desayuno y snack.

1.2.2. Características de la deshidratación Llega a valores reducidos de humedad en los alimentos, 1- 5 % en

productos agrícolas, granos 13- 14%.

La temperatura no es mayor a 80 °c , a mayor temperatura sucede

otros cambios.

Los procesos son breves, generalmente de 2 a 3 horas.

1.2.3. Ventajas de la deshidratación Estabilidad microbiológica y fisicoquímica, durante el almacenamiento a

temperatura ambiente.

Reducción dl peso, del volumen y de costos de transporte.

Puede conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y

aspecto durante largo tiempo.

Se pueden volver a rehidratar para su consumo.

Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.

Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado

natural.

Son de fácil transporte y almacenamiento.

Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los

almacenes.

Tiempo prolongado de conservación.

Se puede encontrar en cualquier temporada.

1.2.4. Desventajas de los alimentos deshidratados Pierden características originales

El valor nutritivo de la mayoría de los alimentos deshidratados no se ve

afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una

vez rehidratados, no presentan las características del producto fresco, ni en

textura, y normalmente requieren también mayor tiempo para su cocción. Por lo

tanto, no siempre será aconsejable consumir los alimentos deshidratados

reconstituidos, después de haberles incorporado el agua que han perdido en el

proceso, sino que algunas veces, el deshidratado es capaz de transformar una

materia prima para conseguir un producto con características y usos

completamente distintos a los originales.

1.3. Proceso de deshidrataciónLos procesos para deshidratar la fruta son diversas, una ventaja de este

proceso es que, después de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que

conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce

hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación, es decir, al perder

humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para

tener un kilo de alguna deshidratada se necesitaran varios kilos de fruta fresco.

1.3.1. Índice de reducción

Cuando se deshidrata una materia prima, se extrae el agua hasta un

porcentaje determinado, el cual garantiza su conservación. El índice de

reducción indica la perdida de agua de la materia prima hasta alcanzar el

porcentaje adecuado, la cantidad de agua que debe perder, se determina por

pesadas.

Cuadro 03: índice de reducción

Materia primaíndice de reducción Materia prima

índice de reducción

arveja 5 durazno 6

abicuela 13 alboricoque 5

zanahoria 12 uva 3

col 18 ciruela 3

cebolla 11 manzana 9Fuente: Trillas M. 1982

1.3.2. AzufradoCuando se deshidrata vegetales, es necesario efectuar el azufrado en la

materia prima, la que consiste en exponer la fruta a la acción del anhídrido

sulfuroso u otros compuestos azufrados. La sustancia que se adiciona puede

ser en su forma de sal o gases, cuando se quema azufre, se le llama flor de

azufre y se adiciona a la materia prima en cámaras de azufrado. La cantidad

que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm, y el proceso dura de 2 a 3 horas, en el

producto final deshidratado el azufre no debe exceder de 200 a 400 ppm.

El azufrado se realiza en materias primas que se ha realizado o no el

blanqueado. Los objetivos del azufrado son:

Prevenir las alteraciones de origen biológico y enzimático.

Conservar o fijar el color típico de algunos vegetales.

Evitar la pérdida de vitamina c.

DESHIDRATACION

Figura 06. Flujograma del proceso de deshidratación por aire caliente

1.4. Fases del secado mediante la deshidratación

Las fases o periodos en el proceso de deshidratación son:

RECEPCION¯

SELECCIÓN Y CLASIFICACION¯

LAVADO Y DESINFECCION¯

PRIMER CORTE¯

ACONDICIONAMIENTO¯

BLANQUEADO

¯AZUFRADO

¯DESHIDRATACION

¯

SEGUNDO CORTE¯

EMPACADO¯

ALMACENADO

Figura 07. Fases del proceso de deshidratación

(AB) Periodo de precalentamiento. El sólido comienza a calentarse y

con ello crece la velocidad de evaporación. Esto se aprecia porque la

masa del solido decrece con el tiempo cada vez más rápidamente.

Eventualmente el calor penetra hasta el centro y la velocidad se hace

máxima.

(BC) Periodo de velocidad constante. La velocidad de secado se hace

máxima y constante. En esta zona se está evaporando la humedad no

ligada. La velocidad es máxima porque los mecanismos de transporte de

agua desde el interior del solido a la superficie son lo suficientemente

rapidos para compensar la evaporación. El agua se elimina conforme

llega a la superficie para vaporizarla.

(C) es el punto crítico. Este punto marca el instante en que el producto

alcanza la humedad critica.

(CD) periodo de velocidad decreciente. Al disminuir la humedad del

solido se alcanza un cierto valor, para el cual termina la velocidad

constante y comienza a disminuir la velocidad de secado.

1.5. Calidad en los alimentos deshidratados

La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de difícil

definición, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su

evaluación. Para el consumido, algunos de los atributos fundamentales de la

calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,

el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamaño, color y forma.

Al deshidratar, se producen cambios físicos y químicos que incluyen en la

calidad final, por lo que la producción de cualquier alimento deshidratado no

solo pasa por optimizar la operación en sí, en términos de volumen de

producción o costos, sino que además es requisito fundamental ofrecer

productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor.

El interés por mejorar la calidad de este tipo de productos, especialmente de

frutas y vegetales secos, nos conduce a diseñar procesos que tiendan no solo

a mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino también a procurar

conservar sus propiedades sensoriales lo ma parecidas a las del alimento

fresco.

Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al

reducirles el contenido de agua, sus reacciones físico – químicas y los

caracteres microbiológicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo

por esta misma característica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones

lo permiten.

1.6. Factores de la deshidratación 1.6.1. Factores externos – extrinsicos

Estos factores dependen del diseño del equipo, se puede modificar.

Superficie de exposición del producto. Temperatura y velocidad del aire. A mayor temperatura y velocidad,

mayor secado; pero sin ser excesivo.

Grado de humedad del aire. Si el aire es más seco, mayor será el

secado del producto.

1.6.2. Factores internos – intrinsicosDepende de las características propias de las materias primas, son difíciles de

controlar:

Orientación de los componentes. Facilitan o dificulta la transferencia

de agua.

Concentración de solutos. A mayor concentración de solutos, seca el

producto más lento.

Agua ligada. Estructura celular. Si las células están vivas, se hace más difícil la

eliminación de agua.

Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire, mayor

encogimiento externo en el producto.

Endurecimiento. Se produce por la temperatura alta de trabajo.

Termoplasticidad. Con la temperatura, algunos productos cambian de

forma.

Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la transmisión

de calor.

Cambios químicos y de otra índole. Depende de la composición del

producto y la severidad en el método de deshidratado. Dentro de estos

cambios tenemos: oscurecimiento, reacciones de mayllard,

caramelización, perdida del grado de rehidratación, perdida de

sustancias volátiles. Perdidas nutricionales de las vitaminas A y C, por

oxidación de la vitamina B1 con aire caliente, por adición de sulfitos, o

disminución por el pardeamiento de la lisina disponible.

1.7. RehidrataciónEn muchos casos, para el consumo de frutas y hortalizas es necesario

rehidratarlos, de una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la

cocina, es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por

uno de fruta.

COSECHA - ACOPIO¯

TRANSPORTE¯

RECEPCION¯

SELECCIÓN – CLASIFICACION¯

LAVADO¯

PELADO

¯

CORTADO - RODAJADO¯

BLANQUEADO¯

Bisulfito de sodio 2000 -4000 ppm x 2 a 4 horas

® AZUFRADO

¯T° 70 – 75 °c x 2 – 3 horas

® DESHIDRATADO

¯

ENVASADO¯

ALMACENAMIENTO

Figura 08. Flujo de operaciones para la deshidratación de piña.

4. CONCLUSION

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

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