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UNIVERSIDADNACIONALDELCALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA YALIMENTOS

2013

PRUEBAS

DESCRIPTIVAS IIAnlisis sensorial

Profesor: Ing. Christian Pesantes Arriola

INTEGRANTES

Castillo Soberanes, PatriciaDe la cruz Tapia, DavidPastor Snchez, JeremyRobles Contreras, David

[ E S C R I B I R L A D I R E C C I N D E L A C O M P A A ]

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INTRODUCCIN

La textura de los alimentos es una de las caractersticas ms importante de la

industria alimenticia y es la que presenta ms confusin en el momento de

definirla. La textura est formada por varios parmetros asociados entre s, de

tal manera que no puede ser medida adecuadamente a travs de uno slo

de ellos.

La prueba de perfil de textura se practica con un panel de 5 a 8 panelistas

que poseen alto entrenamiento. Consiste en hacer un anlisis descriptivo,

graficado o no. El catador hace un anlisis completo de los diferentes

componentes destacando con ms intensidad las dominantes, los cuales son

inmediatamente detectados. Le siguen aquellos componentes que por su

menor intensidad son percibidos finalmente en el proceso de degustacin.

Szcscsniak, A (1962) mostr la necesidad de desarrollar un mtodo y

traducir propiedades de textura en trminos medibles. Con esta base

desarrollaron (Brandt, 1963) el mtodo de perfil de textura.

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OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de

una prueba descriptiva.

Analizar la complejidad de la textura de un alimento, en trminos

de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad

de su presencia, as como estos se presentan desde la primera

mordida y a travs de la masticacin hasta consumar el

producto.

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MARCO TEORICO

Para la textura, varias definiciones han sido propuestas por diferentesautores (Scott-Blair, 1976; Brennan, 1980; Bourne, 1982; Anzalda-Morales, 1984); y de estas, podramos escoger a la siguiente como ladefinicin ms adecuada:

Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que

es detectada por los sentidos del tacto, la vista y elodo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre unadeformacin.

Es muy importante notar que la textura no puede ser percibida si elalimento no ha sido deformado. Si tomamos una manzana en la mano,mientras no hayamos deformado la fruta, la textura no se manifestara. Eltacto podr indicarnos su peso y la temperatura, y la vista nos permitirapreciar su color y brillo, pero no su textura. En cambio, si la oprimimosligeramente con el dedo pulgar o con toda la mano, la manzana sufriruna pequea deformacin debida al esfuerzo ejercido sobre ella, y

entonces la textura empezara a hacerse evidente, el tacto nos darinformacin de si la fruta es dura o blanda, si se siente que cede bajo lapiel o, por el contrario, tiene bastante resistencia. Al mismo tiempo, lavista percibir la deformacin y podr darnos una nocin de susatributos de textura.Si la fruta es deformada aun mas, cortndola conun cuchillo o mordindola, mas atributos de textura empezaran amanifestarse, tales como el crujidoen cuya deteccin participa elsentido del odo adems del tacto- la cohesividad de la fruta, suadhesividadsi la tuviera- y se confirmaran las caractersticas de dureza

y resistencia. Deformndola todava ms, como seria al masticar la fruta,podrn percibirse otras caractersticas; por ejemplo, el odo nos indicarasi la manzana es crujiente y jugosa o no, el contacto con la parteinterna de las mejillas as como en la lengua, las encas y el paladar-nos permitir percibir sensaciones de fibrosidad, granulosidad,harinosidad, tersura, aspereza, etc.; y al deglutir el alimento, la gargantaconfirmara la tersura o aspereza y otras caractersticas.1

1 LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORIA Y LA PRACTICA ;Antonio Anzaldua Morales, 1984.

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No puede hablarse de la textura de un alimento como si fuera unasola caracterstica de este, sino que mas correctamente- hay quereferirse a los atributos de textura, o las caractersticas opropiedades detextura del alimento. Todas esas propiedades satisfacen la definicin

anteriormente mencionada y, entre todas, contribuyen a darle alalimento una textura agradable o desagradable (Kramer, 1964).

Los consumidores estn cada vez ms conscientes de la textura de losalimentos ya que la variedad de productos alimenticios en el mercadose incrementa da a da y los nuevos productos basan su atractivo ennuevas y diferentes texturas ms que en nuevos sabores u otraspropiedades sensoriales (Szczesniak y Klein, 1963; Szczesniak y Kahn,1971; Szczesniak, 1972).

Muchos productos nuevos tienen el mismo sabor que otros productosdisponibles en el mercado, pero alguna modificacin de la textura esintroducida, por diferentes medios, para presentar al consumidor unalimentos ms atrayente.2

Es por ello que se realizan diferentes evaluaciones para la textura de losalimentos, al ser la textura un atributo sensorial, como en el caso del

sabor, el olor y el aroma, el ser humano es el mejor juez (Kramer y Twigg,1972).

Entre las evaluaciones para la textura de los alimentos, tenemos: Laevaluacin instrumental de la textura y la evaluacin sensorial de latextura (perfiles de textura).

2LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORIA Y LA PRACTICA ;Antonio Anzaldua Morales, 1984

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Evaluacin instrumental del perfil de textura

La medicin instrumental de la textura fue propuesta como una

alternativa a la evaluacin sensorial con el fin de superar los principalesinconvenientes y limitaciones de esta ultima: la gran variabilidad quepuede existir en los resultados, la dificultad en la ejecucin de laspruebasdebido a los naturales problemas que se presentan al trabajarcon humanos y a lo laborioso de algunas pruebas y las peculiaridadesde la interpretacin de los resultados (Bourne, 1982).

Sin embargo, como ya se menciono, la evaluacin sensorial siguesiendo la mejor forma de apreciar esta propiedad (Anzalda-Morales y

Brennan, 1984, 1984a). Adems es necesario que las medidas obtenidascon mtodos instrumentales puedan correlacionarse con respuestas dejueces de anlisis sensorial para que el uso de una tcnica instrumentalsea vlido y confiable. Se han desarrollado diversos mtodosinstrumentales, basados en el estudio del comportamiento mecnico delos alimentos (Mohsenin y col., 1963).

EVALUACIN SENSORIAL DE LA TEXTURA

Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, lo ms importante esque quede bien claro para los jueces que es lo que ellos deben medir.Es difcil describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales yhacer que todos los jueces entiendan lo mismo. Para ello es necesariorealizar un entrenamientoadecuado de los jueces.

Por ejemplo, en una manzana podemos encontrar dureza, crujido,cohesividad o falta de ella- jugosidad, harinosidad, fibrosidad,granulosidad, aspereza, etc., y solo la combinacin de todos estosfactores podra describir adecuadamente a una cierta muestra. Porellos, se desarrollaron las tcnicas descriptivas conocidas como anlisisde perfil de sabor (Caul, 1957) y anlisis de perfil de textura (Civille ySzczesniak, 1973).

Los anlisis de perfiles sensoriales consisten en una descripcin minuciosade todas las caractersticas o notas que conforman el sabor o la textura,seguida de una medicin de cada una de ellas, y los resultados se

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representan en forma grafica para obtener una idea cualitativa ycuantitativa del espectro o configuracin del atributo sensorial bajoestudio (Bourne, 1982.a; Anzalda-Morales y col., 1983).

Primeramente, es necesario establecer un estndar. Cuando se tratadel desarrollo de productos alimenticios, dicho estndar es una muestradel producto que se quiere llegar a igualar o una descripcin de lascaractersticas que debe reunir el producto que se va a desarrollar.Posteriormente, un grupo de jueces de evaluacin sensorial establecenmediante una discusin entre ellos- cuales notas de sabor opropiedades de textura son las que hay que tomar en cuenta paradescribir el sabor y la textura del producto y de las muestras oformulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos.

Despus se grafican estos valores (en realidad no es una grafica, yaque solo hay valores en una dimensin; y ms bien se trata de unarepresentacin de puntos que se unen con una lnea para podervisualizarlos mejor), para obtener el perfil, el cual describe la relacin

entre las diversas notas de sabor o propiedades de textura del alimentos(Pedrero, 1982; Anzalda-Morales y col., 1983).

La principal utilidad de los perfiles sensoriales es para el desarrollo deproductos, ya que al observar el perfil, el investigador puede detectar

de un vistazo cuales son las caractersticas que necesitan sermodificadas para que la formulacin se parezca ms al estndar. Si serealizan las modificaciones siguiendo este mtodo es posible llegar a laformulacin optima en un numero mucho menor de intentos quesimplemente con el procedimiento de prueba y error (Caul, 1957; Civilley Szczesniak, 1973)

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MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

-Tallarines (de 2 marcas diferentes) en salsa de tomate

.

-Agua de mesa

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- Vasos descartables - Platos descartables

-Tenedores descartables

MTODO

PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA.

La metodologa que se sigui en la realizacin de este tipo de anlisis fue elque se describe a continuacin:

GENERACIN Y SELECCIN DE DESCRIPTORES:

Cada panelista recibi un vaso conteniendo la muestra en estudio. En formaindividual (sesin cerrada) establecieron caractersticas o propiedades queconforman la textura del alimento, en orden de percepcin durante elproceso de masticacin (fase inicial, fase intermedia o fase masticadora yfase final o residual), las que sern anotadas en el anexo 16.

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Muestras de fideos en salsa de tomate

Posterior a la generacin de descriptores en forma individual, conayuda del lder del panel, en una sesin abierta, se discutir dichostrminos y se seleccionara aquellos que describen apropiadamente latextura del alimento, llegando a un consenso.

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GENERACIN DEL GLOSARIO SENSORIAL:

Los panelistas entrenados, en funcin a las definiciones para cada unade las caractersticas o propiedades de textura, de tal forma deuniformizar los criterios de evaluacin en los panelistas.

MEDICIN DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES:

Cada panelista evala las caractersticas o propiedades de texturahaciendo uso de la escala diseada en funcin a los trminos antesdefinidos.

Cuando no se cuenta con una escala de evaluacin como la que sepresenta en el enexo 16 , el panel debe definir cuales sern losalimentos anclas o de referencia por cada caracterstica que

representaran los extremos los extremos de intensidad , desde bajahasta alta intensidad a ser colocados como parte de la escala lineal noestructurada a ser empleada en la etapa de medicin de lascaractersticas o propiedades de textura.

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OBTENCIN DEL PERFIL DE TEXTURA:

El lder del panel o coordinador del grupo hizo acopio de los resultados ylos registro, para ello determinara el promedio ponderado de lospuntajes asignados por los panelistas a cada una de las caractersticasde textura. A partir de ello, dicho resultados se pueden traducir en formagrafica, usando la misma escala que se empleo durante la evaluacin,para obtener el perfil de textura.

Forma Grfica de Perfil de Textura

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

Muestra: 334 (Molitalia)

Jueces

Descripciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

FASE INICIAL

Dureza 50 25 100 100 50 25 50 50 100 100 50 25 25 100 50 50 50 50 25

Cohesividad 50 100 100 100 75 75 50 100 75 100 100 25 50 75 75 75 50 50 50

Adhesividad 25 50 25 100 50 50 50 50 50 100 100 25 50 100 50 50 100 25 50

FASE MASTICADORA

Masticabilidad 100 33 33 66 66 66 33 33 33 66 66 33 33 66 100 66 66 33 100

Adhesividad 25 50 25 25 50 50 50 50 50 100 50 25 50 100 50 50 100 25 50

FASE RESIDUALHumedad 25 100 50 50 25 25 25 100 100 25 50 25 25 100 100 25 100 25 50

Grado de

Aceitosidad

100 100 66 100 100 66 100 100 66 100 66 100 66 100 100 100 100 100 100

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1: DUREZA

2: COHESIVIDAD

3: ADHESIVIDAD

4: MASTICABILIDAD

5: ADHESIVIDAD (F.M)

6: HUMEDAD

7: GRADO DE ACEITOSIDAD

PARES R2 %R

2 ANGULO

DUREZA VS COHESIVIDAD (F.I) 0.2430 24.30 135

COHESIVIDAD(F.I) VS ADHESIVIDAD 0.1670 16.70 93

ADHESIVIDAD(F.I) VS MASTICABILIDAD 0.0565 5.65 31

MASTICABILIDAD VS ADHESIVIDAD (F.M) 0.0295 2.95 16ADHESIVIDAD (F.M) VS HUMEDAD 0.1418 14.18 79

HUMEDAD VS GRADO DE ACEITOSIDAD 0.0052 0.52 3

GRADO DE ACEITOSIDAD VS DUREZA 0.0054 0.54 3

TOTAL 64.84 360

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1: DUREZA

2: COHESIVIDAD

3: ADHESIVIDAD

4: MASTICABILIDAD

5: ADHESIVIDAD (F.M)

6: HUMEDAD

7: GRADO DE ACEITOSIDAD

COMPRACION DE PERFIL DE TEXTURA

FIDEOS MOLITALIA

FIDEOS A GRANEL

CONCLUSION

La ventaja de utilizar este mtodo , es que obtenemos unadescripcin total de las caractersticas textuales del alimento.3

La prueba de perfil de textura, indico que las caractersticasevaluadas; de los fideos a granel; no superan a los fideos Molitalia.

3EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Julia Espinosa Manfugas,2007, PP:76)

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El mtodo describe la evaluacin en tres fases : la inicial, lamasticatoria y la residual

o Fase Inicial: Existe una similitud en la caracterstica decohesividad, entre los fideos a granel y el los fideos

Molitaliao Fase Masticadora: Se observa una gran diferencia

entre las caractersticas de masticabilidad yadhesividad.

o Fase Residual: Existe diferencia muy notoria entreambas marcas de fideos, donde fideos Molitalia esel mas aceptado por los jueces.

DISCUSIONES

Los jueces son los instrumentos de medicin empleados en la evaluacinsensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos yprecisos.4

Los resultados podran tener un margen de error, ya que losjueces, no han sido entrenados en el reconocimiento de losparmetros evaluados.5

.Algunos factores que influyeron en la respuesta de los jueces son :Patrones mentales de los jueces, informacin complementaria queperciben durante la prueba y atencin durante la prueba.6

4ANALISIS SENSORIAL APLICADO A LA RESTAURACION, Ral G. Torricella Morales, 2008.

5EVALUACION SENSORIAL : UNA METODOLOGIA ACTUAL PARA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS, Emma Wittig De Penna,2001)

6ANALISIS SENSORIAL APLICADO A LA RESTAURACION, Ral G. Torricella Morales, 2008.

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BIBLIOGRAFIA

o

ANALISIS SENSORIAL APLICADO A LA RESTAURACION, Ral G.Torricella Morales, 2008, pp. 22

o EVALUACION SENSORIAL : UNA METODOLOGIA ACTUAL PARA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Emma Wittig De Penna,2001

o EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Julia EspinosaManfugas, 2007.

o LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORIA Y

LA PRACTICA ; Antonio Anzaldua Morales, 1984