Costruire nuovi prodotti turistici in provincia di Palermo ... nuovi prodotti turistici in provincia di Palermo: ... 1. 1 La penisola del Gusto Il grado di attrattività turistica

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Costruire nuovi prodotti turistici in provincia di

Palermo: l’Enogastronomia

Le analisi di supporto alla definizione del

Disciplinare Enogastronomia: domanda e offerta

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marzo 2004

1. ENOGASTRONOMIA E DOMANDA TURISTICA NELLA PROVINCIA DI PALERMO

1. 1 La penisola del Gusto

Il grado di attrattività turistica di un luogo non è rintracciabile in un’unica caratteristica o in una sola specificità, per identificare il valore di una destinazione bisogna tenere conto di tutte quelle sfumature che concorrono a delineare il profilo turistico di un territorio. L’enogastronomia è una delle eccellenze, motivo di notorietà della nostra penisola. Il 9,5% degli intervistati conosce l’Italia per il cibo e l’arte culinaria, ma ancora più sorprendente è in generale grado di soddisfazione che lascia la cucina italiana in un viaggio nella penisola1. Chi ha comprato il “prodotto Italia” rileva una soddisfazione superiore alle aspettative: la cucina conquista un 7,85, i vini un 7,54 e il giudizio sulla varietà e qualità dei prodotti un 7,18. L’apprezzamento per il made in Italy è un trend in ascesa, infatti nel 2002 per quanto concerne il retrogusto delle vacanza, i turisti stranieri assegnano un voto altissimo al buon cibo che con 8,6 si pone alla stessa stregua delle città d’arte.

Stranieri, grado di soddisfazione di alcuni aspetti del viaggio

(voto da 1 a 10) 1° città e opere d'arte 8,6 2° Cucina italiana 8,6 3° Accoglienza simpatia 8,4 4° Media 8,3 5° Sicurezza 7,9 6° Varietà dei negozi 7,9 7° Paesaggio ambiente naturale 7,9 8° info e servizi per i turisti 7,5 9° Prezzi costo vita 6,1

1 I dati sono tratti dall’indagine “Il primato Italia – immagine e notorietà di marca a confronto con i Paesi concorrenti” realizzata nel 2000 dalla Direzione Generale per il Turismo del Ministero dell’Industria, del Commercio, e dell’Artigianato. L’indagine ha riguardato la popolazione e la stampa dei sei Paesi che ricoprono il 70% dell’inbound attuale del turismo in Italia e anche la parte alta della graduatoria dei generatori di spesa turistica internazionale. Si tratta di Austria, Francia, Germania, Giappone, Regno Unito e Stati Uniti.

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Fonte: Doxa UIC, I viaggiatori stranieri in Italia, 2002/2003

Se ad oggi, non sembrano esservi dubbi sul valore e le potenzialità dell’offerta enogastronomica italiana, difficile è quantificare esattamente il peso dell’incidenza di questa motivazione, poiché è tenuta più o meno in considerazione da tutti i target turistici. Le indagini effettuate fino ad oggi in Italia non permettono di dettagliare con precisione un profilo del turista enogastronomico. Ma, dai numerosi studi sul turismo e sulle tendenze ai consumi agroalimentari in Italia, si evince una maggiore attenzione e sensibilità da parte del consumatore/turista verso i prodotti agroalimentari.

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Genuinità e rintracciabilità

1.2 Le nuove tendenze di consumo

I cambiamenti degli stili di consumo della popolazione mondiale, una sempre maggiore attenzione all’alimentazione, fanno sì che l’enogastronomia interpreti un ruolo sempre più importante nella valorizzazione di una destinazione e nella creazione di un prodotto turistico. Da qualche anno, infatti, il turista/consumatore è più attento e più sensibile alle politiche legate al settore agroalimentare. Un recente sondaggio curato dalla Doxa evidenzia come le abitudini alimentari degli italiani si sono evolute, c’è una continua ricerca di sapori nuovi e di differenziazione nutrizionale, rispetto ad alcuni anni fa2.

I p r inc ipa l i fa t t or i d i qua l i t à e a f f i dab i l i t à de l le produzion i a l im ent a r i sec ondo i c onsum a t or i

17%

40%

40%

57%

Fiducia nel luogod'acquisto

Fiducia nelproduttore+

Esperienza azienda

Controlli

Qualità materie prime+ fiducia nella zona di

produzione

Una maggior attenzione a ciò che si mangia ha contribuito ad incrementare i controlli sulla qualità del cibo e, quindi, ha innalzato il grado di fiducia degli italiani nei confronti della produzione alimentare. Ciò che sembra sempre più incidere sulla qualità di un prodotto alimentare è il territorio. Gli italiani, infatti, legano la genuinità dei prodotti all’immagine del territorio, all’idea di natura e

2 La Provincia di Palermo si è dimostrata sensibile al tema, infatti l’AAPIT ha organizzato, nell’ambito del Progetto Qualità” in collaborazione con il Dipartimento di Prevenzione della Azienda USLSL6 di Palermo, un seminario ”Qualità: obiettivo prioritario in Agriturismo. Linee giuda in: organizzazione, programmazione, autocontrollo e vigilanza”.

Fonte: monitor alimentare Doxa, 2003

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di ambiente salubre che questo riesce a trasmettere. Il 57 % della bontà e genuinità di un prodotto alimentare dipende dalla qualità delle materie prime e dunque, dalla fiducia nella zona di produzione. Diventa importante la possibilità di identificare il percorso dalla materia prima alla tavola, quindi la rintracciabilità del prodotto che, se espressa, rassicura il consumatore. La considerazione della genuinità passa anche attraverso il rapporto di fiducia che si riesce a instaurare con il produttore. Gli Italiani esprimono così il loro bisogno di trasparenza nelle informazioni e ritengono che alla base di un buon prodotto, dopo la qualità delle materie prime, c’è per il 40% la fiducia nel produttore e nell’esperienza dell’azienda. La paura delle sofisticazioni alimentari e della poca chiarezza dell’etichettatura dei prodotti, infatti, porta i consumatori a preferire quegli alimenti considerati sani e sicuri perché fatti in modo tradizionale, premia il rapporto con il produttore, le aziende che utilizzano i sistemi tradizionali, quelle presenti sul mercato da un certo lasso di tempo, e quelle che garantiscono e certificano le loro produzioni con controlli e marchi di qualità. L’immagine del territorio a garanzia della genuinità del prodotto e la fiducia nel produttore e nei sistemi di trasformazione, portano gli italiani a fidarsi di quei prodotti facilmente identificabili da questi due aspetti, per cui il prodotto porta il marchio del luogo di produzione che lo rende unico, perché lo diversifica, dandogli una marcata identità. Il territorio, la provenienza dei prodotti sono garanzia di qualità, ma per il 17% dei consumatori la fiducia nel luogo d’acquisto è indice di affidabilità delle produzioni alimentari. Si vuole essere sicuri, laddove non vi sia un meccanismo di tracciabilità, che la provola delle Madonie, ad esempio, che si acquista nel supermercato sotto casa provenga effettivamente dalla provincia di Palermo. Non solo, si stanno sempre più diffondendo i consumi critici e solidali (quattro italiani su 10 praticano almeno una forma di consumo critico3) tra cui emergono i prodotti biologici e provenienti da piccole aziende famigliari fortemente radicate nel territorio in cui operano. Gli stessi “gruppi d’acquisto”, una sorta di ambasciata delle volontà di un gruppo di persone, in cui uno acquista per tutti, direttamente dal produttore, rafforzando il legame tra azienda territorio e consumatore. Il produttore è di fiducia, l’azienda si può visitare, il prodotto è “etico”, il consumatore ha la possibilità di incidere direttamente sulle scelte del produttore. La lettura di questi dati mette in evidenza un’importante indicazione, il legame tra prodotto e territorio, particolare a cui gli Italiani sembrano non poter rinunciare. Il concetto della rintracciabilità diventa non solo un’esigenza alimentare, ma in chiave turistica, prodotto e provenienza, si trasformano alla pari in ambasciatori del luogo di produzione. La maggior attenzione posta alle trasformazioni dei prodotti alimentari conferma una crescente esigenza di autenticità cercata dal turista anche nel luogo di destinazione della sua vacanza. Infatti, per il 46% degli intervistati, principale punto di forza del settore alimentare del made in Italy, è rappresentato dalle ricette tradizionali, uso e trasformazioni di prodotti tipici. A questa nuova sensibilità rispetto al cibo, si lega un più marcato bisogno di wellness. La cattiva alimentazione è infatti considerata più dannosa di fattori quali lo stress, l’inquinamento dell’aria e una vita sedentaria. Nella scelta dei piatti e nella preparazione dei pasti, oltre il 90% degli italiani considera più importanti il gusto e la salute, prediligendo gli alimenti che piacciono di più, ma comunque compatibili con uno stile di vita sano. Benessere e alimentazione si trasformano in due fattori motivazionali ad alta rilevanza in campo turistico. Proprio le pressioni e le scelte di 3 Dati Iref-Acli, 2004.

Trasparenza

Identità e unicità

Eticità

Autenticità e identità

Trasparenza garanzia del benessere

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consumo operate dal mercato hanno indotto due settori, quello del turismo e quello agricolo, a trovare dei punti di congiunzione in quanto espressione di un territorio che va promosso nella sua integrità e totalità.

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1.3 La vacanza enogastronomica

Negli ultimi anni si è affermato il fenomeno del turismo enogastronomico. Questa relazione può essere considerata in tre chiavi di lettura:

• complementarietà, l’aspetto enogastronomico lascia indifferente il turista nella scelta della destinazione;

• influenza, pur non rappresentando la principale motivazione della vacanza, il turista è sufficientemente sensibile a considerare anche l’enogastronomia nella scelta della destinazione;

• esclusività, l’enogastronomia è il fattore motivazionale principale della scelta della destinazione.

Se fino a trent’anni fa l’interazione tra turismo e ristorazione era una scelta dettata dalle necessità alimentari del turista consumatore, oggi, come già sottolineato in precedenza, l’approccio è notevolmente modificato4. L’aumento del livello di reddito e del livello culturale dei fruitori, ha coinciso con il mutare della percezione legata al momento del nutrirsi, così da semplice necessità, il sedersi a tavola è percepito come momento qualificante del viaggio, un approccio al territorio e alla sua intrinseca identità. Il paniere agroalimentare è evocativo dell’essenza del luogo, elemento caratterizzante e discriminante di una destinazione e, differenziandola dalle altre, la trasforma in una meta unica. Il consumatore/turista che si pone in modo consapevole verso l’enogastronomia, è motivato dalla volontà di riscoprire l’autenticità di una destinazione, di un territorio, la sua identità nel modo più semplice immediato possibile, raccogliendone i frutti, venendo così a contatto con il patrimonio di tradizioni gastronomiche rappresentative della cultura di quel determinato posto. Secondo un profilo tracciato nel corso di un seminario su questi temi5, la domanda enogastronomica in Italia, è composta da un target molto motivato, di cultura medio-alta, orientato alla riscoperta delle tradizioni, che si abbandona alle suggestioni del mondo rurale, e pretende l’autenticità, l’identità della destinazione. Nel dettaglio, si è fatta distinzione in due tipologie di turisti. Il turista “gourmet” che fa dell’enogastronomia la motivazione principale della vacanza, che ha interesse ad approfondire alcuni aspetti, conoscere le particolarità. Questo profilo appartiene ad una nicchia di mercato ristretta, che oltre ad essere estimatori dei prodotti dei diversi panieri regionali, fanno anche “opinione”. La fascia di mercato che oggi si muove per motivi prettamente legati all’enogastronomia è stimata allo 0,7%, dei turisti italiani6, in considerevole aumento visto che la stessa voce, nel 2003, si fermava allo 0,2% dei vacanzieri. Questi dati assumono un peso diverso nelle singole realtà regionali. In Umbria, ad esempio, il target motivato esclusivamente dall’enogastronomia raggiunge il 6% dei vacanzieri che scelgono la regione.7

4 XII edizione , Rapporto sul turismo italiano, Mercury, 2003 5 BITEG di Riva del Garda, 2002 6 Osservatorio nazionale sul turismo italiano, “Le vacanze degli italiani”, Isnart, 2004 7 Osservatorio turistico Regionale dell’Umbria, SL&A, 2004

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Il valore aggiunto sull’economia territoriale

Integrazione territoriale: enogastronomia, artigianato locale.

1.4 Enogastronomia in vacanza

Il secondo profilo è quello del turista “interessato”, la cui motivazione principale non è l’agroalimentare, seppur è considerato un fattore complementare importante. Nel prodotto turistico che acquista, il fruitore non farà mancare lo shopping e la degustazione di prodotti tipici, ristoranti caratteristici. La trasversalità della motivazione enogastronomia incide in modo diverso sulle motivazioni della vacanza principale, per i segmenti turistici quali nautico, montagna estiva, trekking, turismo ambientale, benessere, termale e post-congressistico, la rilevanza è molto accentuata8. La tendenza ad approvvigionarsi di prodotti gastronomici artigianali trova spinte anche negli ultimi fatti internazionali (lingua blu, mucca pazza, febbre dei polli, ecc.) che hanno demotivato gli acquisti di massa, i prodotti anonimi da supermarket a favore di produzioni considerate genuine perché se ne conosce la provenienza, si acquistano direttamente nelle piccole botteghe di produzione, perché fatte artigianalmente e conservano il buon sapore di una volta. Il forte legame al territorio è ulteriormente sottolineato dalle motivazioni d’acquisto dei prodotti tipici, inclusi quelli enogastronomici. Oltre alla genuinità e alla tipicità dei prodotti, si evidenzia il ricordo del luogo d’acquisto e l’impossibilità di trovarli altrove.

Mot ivazion i d i ac qu is t o d i a r t ig iana t o

9%

10%

14%

28%

39%

non si trova altrove

lavorazione tipica

altro

genuinità e sapore

ricordo del luogo

Fonte: Confartigianato, 2001

Per capire quindi, qual è il peso effettivo del settore enogastronomico nell’intera economia turistica, bisogna prendere in considerazione anche altri dati che sono esplicativi dei legami tra questo e il territorio, mercati esteri e altri prodotti turistici. Confartigianato ha rilevato nel 2001 una spesa pari a 1.500 mld di lire, dei turisti nazionali e stranieri, per l’acquisto di prodotti artigianali, di cui il 68% definito in specialità agroalimentari. La quota di spesa del solo turista straniero, nell’anno 2002, destinata alla ristorazione, (ristoranti, prodotti tipici, bar ecc.), è pari ad 1/3 della spesa totale del soggiorno.

8 XII edizione , Rapporto sul turismo italiano, Mercury, 2003

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Una voce consistente quella dell’artigianato, in cui l’enogastronomia guida la classifica, che corrisponde a un interesse marcato, e dei turisti italiani e degli stranieri, rispetto al prodotto made in Italy. Gli italiani, rileva l’indagine di Confartigianato, indicano nel 44% dei casi, tra le motivazioni di scelta della località turistica, l’artigianato e quindi il comparto enogastronomico. Ancora maggiore è l’interesse mostrato dagli stranieri, infatti, il 56% di questi, considera l’artigianato, cucina inclusa, lo stimolo principale nella scelta della località della vacanza.

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1.5 Enogastronomia – Palermo, un vantaggio che si rinnova

Nel corso degli ultimi anni la notorietà della Sicilia è notevolmente aumentata sia a livello nazionale che internazionale. L’immagine della Regione si impone nell’immaginario dei turisti come meta ideale di vacanza, teatro per le arti e per la musica, culla di antiche tradizioni e di prodotti del Made in Italy. Nel 2000 l’indagine sul “Primato Italia”, condotta dal Dipartimento Generale per il Turismo, ha rilevato che la Sicilia, tra i luoghi del desiderio di vacanza, risulta essere la meta preferita dai turisti di tutto il mondo, superando addirittura la Toscana.

Vac anze in I t a l ia : i luogh i del des ider io graduatoria delle regioni

10,9%

10,2%

1,9%

1,5%

1,3%Umbria

Sardegna

Trentino Alto Adige

Toscana

Sicilia

Fonte: "il Primato Italia", 2000

Le indagini evidenziano come l’enogastronomia sia uno degli elementi chiave a contribuire in questo primato. Una recente indagine, condotta sui vacanzieri italiani, ha rilevato che nell’immaginario dei turisti la Sicilia è al quarto posto tra le regioni italiane che si ricordano per i prodotti enogastronomici, indipendentemente dal fatto di esserci stati o meno, preceduta solo da Toscana e Emilia Romagna e Piemonte9.

La geografia del l 'enogastronomia(graduatoria regionale)

11,8%

12,3%

14,0%

27,0%

31,6%

Puglia

Sicilia

Piemonte

Emilia Romagna

Toscana

Fonte: Osservatorio Turistico Regionale, SL&A 2003

9 Osseratorio Regionale Umbria, SL&A, 2003

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La Sicilia si posiziona quindi al primo posto come desiderio di vacanza e al quarto posto nella geografia delle regioni conosciute per l’enogastronomia. Un binomio, quello tra turismo ed enogastronomia, che la provincia di Palermo può e deve far proprio, utilizzando il valore aggiunto della sua “sicilianità”. Vi è però da sottolineare, che un italiano su quattro, evocando la provincia di Palermo, cita l’enogastronomia.

Cosa hanno sen t i t o d i re del le loc a l i t à t u r i s t ic he del la p rovinc ia d i Pa lerm o

49,5%

35,2%

32,9%

25,7%

23,6%

14,2%

7,6%

33,0%Nessuno di questi

Altri sport

Sport marini

Enogastronomia

Itinerari

Natura, parchi, monti

Arte e cultura

Mare

Fonte: indagine SL&A - Doxa, 2000

L’enogastronomia comincia a ritagliare sempre più spazio anche tra le principali motivazioni di vacanza di chi sceglie come destinazione la provincia di Palermo. Il 4,2% dei turisti si lascia attrarre dall’enogastronomia come motivazione principale.

I m ot ivi per t rasc or rere una vac anza in provinc ia d i Pa lerm o

1,9

4,2

4,6

4,8

8,1

16,4

25,5

34,5

Altri sport

Enogastronomia

Sport marini

Nessuno di questi

Itinerari

Natura, parchi, monti

Arte e cultura

Mare

Fonte: indagine SL&A - Doxa, 2000

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L’enogastronomia, nonostante ancora oggi rappresenti una nicchia, è tra le motivazioni di vacanza più promettenti. Dal confronto tra i turisti che hanno già trascorso una vacanza in Provincia di Palermo e quelli che desiderano farlo in futuro, l’enogastronomia è seconda solo alla motivazione “sport”. Per ogni 100 turisti attuali che raggiungono la provincia per motivi enogastronomici ci sono 180 turisti potenziali.

T u r i s t i p o t e n z i a l i p e r m o t i v a z i o n e d i v a c a n za

297

180 172

120100 100 100 100

0

50

100

150

200

250

300

sport enogastronom ia natura, parchi,monti

balneare

turisti potenzialituristi attuali

Fonte: indagini SL&A – Doxa, 2000

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1.6 Enogastronomia sistema ospitale

La valutazione che il turista dà ad ogni elemento dell’accoglienza è utile per comprendere come è strutturata la domanda, quali sono le esigenze a cui rispondere e i bisogni da soddisfare. Tra i fattori che i vacanzieri ritengono indispensabili al fine di ricevere una buona ospitalità al 5° posto c’è l’enogastronomia.

Gl i i n g red ien t i p e r u n a bu on a osp i t a l i t à(in graduatoria)

1°

2°

3°

4°

5°

6°

7°

8°

9°

10°

11°

12°

13°i servizi per disabili

gli orari di negozi, musei, ecc.

la segnaletica

i trasporti pubblici

la disponibilità di informazioni

i divertimenti, l'intrattenimento

la capacità di soddisfare singole richieste

la sicurezza

l'enogastronomia

i prezzi

il valore artistico dei luoghi

la cordialità delle persone

qualità ambiente

Fonte: indagine AAPIT Palermo - SL&A, 2000

Al primo posto si colloca la qualità ambientale, un fattore indispensabile per il turista, ma necessario anche per qualificare chi opera sia nel settore turistico che in quello agricolo.

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1.7 La domanda turistica della Provincia di Palermo

Le statistiche sul turismo evidenziano come i numeri fatti registrare nella Provincia aumentano costantemente di anno in anno. Il 2002, ha fatto registrare flussi turistici per un totale di oltre un milione di arrivi, dei quali circa il 40% proveniente da paesi esteri.

A r r i v i i t a l i a n i e s t r a n i e r i 2 0 0 2

60%

40%

Italiani Stranieri

Elaborazione su dati AAPIT

Analizzando il dato sui bacini di provenienza nazionali, i primi fruitori della provincia di Palermo, in linea con il dato Regionale, sono i siciliani stessi. Sebbene nel 2001, il flusso di arrivi interno ha perso circa 3 punti percentuali, oggi ogni 100 siciliani 40 di essi spendono le loro vacanze in Regione. Seguono nella graduatoria Lazio e Lombardia.

Bacini di provenienza (percentuale sul totale Italia)

2001 2002 Regione Arrivi % Regione Arrivi % 1 Sicilia 42,9% Sicilia 39,1% 2 Lazio 11,5% Lazio 11,4% 3 Lombardia 9,2% Lombardia 10,0% 4 Campania 6,2% Campania 7,0% 5 Veneto 3,9% Veneto 4,6% 6 Emilia Romagna 3,9% Piemonte 4,3% 7 Puglia 3,6% Emilia Romagna 4,0% 8 Toscana 3,4% Toscana 3,8% 9 Calabria 2,7% Puglia 3,7%

10 Piemonte 0,6% Calabria 3,0% Fonte: elaborazione su dati APPIT

Significativo è il numero di arrivi stranieri che ogni anno registra la Provincia di Palermo, un dato da considerare essendo la Sicilia la regione italiana più desiderata. Scendendo nel dettaglio, la Provincia ha registrato 442.532 arrivi dall’estero, dei quali il 28% proveniente

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dalla Francia che, rispetto al 2001 ha fatto registrare un incremento pari al 2,6%. Diminuiscono i tedeschi, gli americani e gli austriaci. La distanza tra italiani e stranieri però è ridotta sul numero di presenze, infatti se confrontiamo le permanenze medie gli stranieri si fermano di più, 3,44 giorni contro i 2,78 degli italiani. Da sottolineare nel 2002 un significativo aumento di italiani e stranieri che hanno preferito alloggiare nelle strutture ricettive extra-alberghiere. Il 12% in più di arrivi stranieri, 25% di presenze, ha scelto di alloggiare in una struttura non alberghiera, mentre gli italiani che hanno fatto la stessa scelta sono aumentati del 5% circa. Il calo, invece, degli arrivi italiani e stranieri nelle strutture alberghiere, è sintomatico del mutamento di gusto del turista, che sempre più va alla ricerca di un’ospitalità personalizzata, capace di offrire oltre ai servizi, anche il calore dell’accoglienza Ma i turisti che oggi vogliono conoscere la provincia di Palermo attraverso l’enogastronomia sono soprattutto stranieri (63%). Questo prodotto viene quindi a caratterizzarsi come il più internazionale. Tra i principali paesi esteri di provenienza è interessante sottolineare l’apertura a mercati “più nuovi”. Rispetto ai “tradizionali” Francia, Gran Bretagna e Germania, rappresentano una occasione importante, Olanda (8%), Svizzera (7%) Svezia (5%) e Belgio (4%) I principali bacini di domanda (in percentuale) in Italia all’estero 1° Lombardia 8,3 Francia 13,1

2° Emilia Romagna 7,1 Gran Bretagna 10,7

3° Piemonte 6,0 Germania 9,5

5° Sicilia 3,6 -

Fonte: SL&A - AAPIT Palermo, 2000 In Italia i turisti che preferiscono la Sicilia ad altre mete, per una vacanza all’insegna dell’enogastronomia, risiedono in per lo più in Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e la stessa Sicilia.

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2. OFFERTA TURISTICA E AGROALIMENTARE DELLA PROVINCIA DI PALERMO

2.1 L’offerta ricettiva della provincia

Il turismo enogastronomico, quale portavoce di elementi della tradizione locale, sposa in primo luogo quale tipologia di ricettività, l’offerta extra-alberghiera ed in particolare gli agriturismi. In queste realtà, è più facile accedere a quelle esperienze di vacanza che interessano chi viaggia per motivazioni strettamente legate all’enogastronomia, ne sono esempio le fattorie didattiche, o l’accessibilità alle attività di produzione e trasformazione degli alimenti. Negli ultimi anni si registra una crescente attenzione nei confronti dell’enogastronomia anche da parte degli albergatori, i quali dedicano una sempre maggior cura al comparto della ristorazione includendo nei menù per gli ospiti i piatti tipici della tradizione locale. La provincia di Palermo, meglio di tante altre provincie italiane, ben si presta alle attività agrituristiche annoverando 56 aziende, a fare da capofila nella ricettività palermitana rimane saldamente il settore alberghiero che, con 359 strutture, copre il 72% dell’offerta ricettiva. Il 28% dell’extra-alberghiero è rappresentato per il 40% da agriturismi, seguito da un 15% di Bed and Breakfast, case per ferie e residence,13%, condividono il terzo posto.

Ri c e t t i v i t à ext ra -a lbe rgh ie ra

b&b15%

agriturismi40%

rifugi alpini10%

camping9%

case per ferie13%

residence13%

Elaborazioni su dati AAPIT

17

2.2 La ristorazione

Il ristorazione potrebbe diventare una vera e propria una ”vetrina” dei prodotti agricoli provinciali e forse in parte già lo è. La provincia di Palermo offre un ventaglio ampio di ristoranti e attività ristorative. Ad esclusione degli alberghi che effettuano ristorazione, il numero di attività ammonta a 35510. Per quanto riguarda i prodotti tipici è possibile trovarli presso 184 strutture commerciali quali pasticcerie (93 in tutta la provincia), enoteche (60), aziende di distribuzione, oltre che ovviamente nelle aziende di produzione e trasformazione.

Aziende d i d is t r ibuzione prodot t i pa lerm i t an i

Enoteche33%

Cantine10%

Prodotti biologici

3%

Pasticcerie50%

Prodotti tipici4%

Elaborazioni su dati AAPIT

Una particolarità della ristorazione tipica palermitana è la possibilità di degustare i prodotti locali in luoghi atipici grazie ai “buffettieri”, venditori ambulanti, di solito situati in strada nelle zone dei mercati storici della città di Palermo, i quali offrono un tipo di cucina molto legata alle tradizioni locali.

2.3 Il comparto agricolo

10 AAPIT Palermo, 2002

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In Sicilia il settore agricolo è rappresentato da un universo di 365.346 aziende11, di cui il 15% circa è concentrato nella provincia di Palermo. La dimensione delle 55.600 unità produttive è molto ristretta, infatti il 72% delle aziende della Provincia, presenta una superficie agricola compresa tra 1 e 5 ettari. La micro dimensione aziendale implica una serie di caratteristiche che possono essere lette in chiave di potenzialità in campo turistico. La forma di conduzione prevalente, date le dimensioni, è quella diretta del coltivatore nel 95% dei casi. Una lettura in chiave turistica di un territorio composto piccole da realtà agricole può significare un punto di attrazione per i vacanzieri. Le tendenze indicano un turista sempre più curioso di conoscere la vita autentica e tradizionale, che faccia riscoprire i sapori frutto di una cultura rara, che rischia di scomparire inglobata dai tempi veloci e dalla omogeneità della globalizzazione. Un’offerta quindi fatta di sapori e prodotti che rispettano la genuinità dei procedimenti tradizionali di lavorazione e trasformazione, legati ad una cultura subalterna che è riuscita a mantenere le sue caratteristiche e le sue peculiarità. Non solo, ma anche la manodopera nelle attività agricole palermitane è per l’82,3% esclusivamente familiare. Il 25% delle aziende agricole ha annesse abitazioni e di queste il 48% è occupato dal conduttore e dalla sua famiglia. Queste caratteristiche hanno consentito, e consentono tutt’oggi, alle aziende di svilupparsi e integrare la loro attività attraverso l’apertura di forme di ricettività, es. agriturismo, che come già accennato, nella sola provincia di Palermo annovera ben 56 realtà ospitative. Le voci più consistenti della produzione agricola della provincia di Palermo sono rappresentate dai seminativi in cui è impegnato il 57% della superficie agraria utilizzata. La restante parte è distribuita per il 22% in pascoli e per il 21% in produzioni legnose, agrarie. (vite, olio, agrumi) Un peso rilevante, nella voce coltivazioni legnose agrarie, lo esercita la coltivazione dell’olivo a cui è destinato il 68% della superficie agricola. Il 9% di questa superficie agricola è destinato a vigneti, di cui il 29% all’impianto di vitigni autoctoni destinati alle produzioni di vini Doc e Docg. Delle numerose aziende palermitane il 5,75% di queste include allevamenti di bestiame. Con 3199 aziende di allevamento la provincia copre il 17,35 del dato regionale.

11 Istat, v° Censimento generale dell’Agricoltura, 2001

uva da tavola

1%

altri vini 70%

vini doc docg29%

agrumi12% fruttiferi/vivai

11%

vite9%

olivo68%

Elaborazioni su dati ISTAT

Coltivazioni legnose agrarie SAU per coltura

19

I capi più allevati sono i bovini da latte e bufalini 35%, mentre gli ovini raggiungono il 26%.

Al levam ent i Provinc ia d i Pa lerm o

2,16%

3,03%

8,72%

12,02%

13,21%

25,65%

35,21%

conigli

suini

caprini

equini

avicoli

ovini

bovini e bufalini

La struttura dell’allevamento indica che l’offerta che mira a soddisfare è principalmente quella interna e di autoconsumo. Anche questo dato palesa la scarsa propensione verso l’esportazione massiva dei prodotti. Per il tipo di offerta, infatti, i prodotti enogastronomici palermitani, non sono in quantità tali da consentire una vendita “globale”. Coniugare, però, la vocazione turistica dell’area – la Sicilia è al 4° posto come territorio più famoso d’Italia12 – all’offerta enogastronomica, può rivelarsi un binomio vincente, in grado di qualificare e personalizzare l’offerta turistica, riempiendola di contenuti, e attestare la notorietà del paniere agroalimentare dell’area.

12 Primo rapporto sul turismo in Sicilia. Mercury,2001.

Elaborazioni su dati ISTAT

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2.4 Biologico una opportunità reale

Quando si parla di produzioni agroalimentari e di tendenze nei consumi non si può non sottolineare l’importanza delle produzioni biologiche, soprattutto in una realtà ricca come la Provincia di Palermo. Il tema della sicurezza agroalimentare ogni giorno sempre più al centro dell’attenzione degli organi di informazione, a seguito del ripetersi di casi di contaminazione, ha indotto il settore agroalimentare nazionale ad offrire prodotti garantiti, dando spazio agli alimenti biologici. Le produzioni biologiche costituiscono oggi una risposta in linea con le attese della domanda nazionale ed in molti casi si stanno rivelando una scommessa vincente anche dal punto di vista commerciale. Lo stesso comparto turistico nell’erogazione dei suoi servizi mostra una sempre maggiore attenzione a questa evoluzione dei consumi alimentari. L’Italia è oggi il primo paese in Europa per le produzioni biologiche, con 63.156 aziende e oltre un milione di ettari destinati alle coltivazioni (nel 1993 erano circa 70.000)13. La sola Sicilia nel 2002 ha censito circa 13 mila aziende a coltura biologica superando, nel numero di attività, la Sardegna che si ferma a quota 8 mila. Le regioni con un maggiore diffusione di colture biologiche rimangono quelle insulari, prima la Sardegna con 313.158 ettari di Sau, seguita dalla Sicilia con 195.152, nel complesso pari al 43% della superficie nazionale. La restante parte delle superfici biologiche si concentra soprattutto nelle altre regioni dell’Italia meridionale, dove sono localizzati 270.554 ettari di colture, pari al 22,9% della superficie nazionale. Ciò si deve in parte alla conformazione geografica del territorio (nelle zone di montagna la coltura biologica è più complicata) ed in parte al tipo di colture. A spiccare tra le provincie siciliane è la Palermo che oggi sfrutta circa il 7% della propria Sau in colture biologiche, contro una media nazionale ferma al 3,8%14.

Biologico in Italia

Zone Geografiche

Aziende nr.

Sau ha

Nord 13.700 217.054 Centro 7.971 186.485 Sud 19.494 270.554 Isole 21.991 508.310 Tot. Italia 63.156 1.182.403 Fonte: Bio Bank, 2001

13 Indagine Nomisma su dati Biobank, 2001 14 Università degli Studi di Palermo, Facoltà di Scienze Agrarie

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In contrasto con la mappa produttiva è quella commerciale. Degli oltre 1.000 negozi specializzati nel biologico in Italia, circa due terzi si trovano al Nord soprattutto in Lombardia, Piemonte, Veneto e Emilia Romagna. Maggiore collazione al Nord è rilevata anche per le attività di ristorazione biologica, mense e mercatini. Gli agriturismi sono l’attività con una distribuzione più plasmata, ma che vede una rilevante supremazia del centro Italia soprattutto nel confronto con le isole.

Biologico in Italia

Zone geografiche

Agriturismi Punti vendita

Mercatini Mense Ristoranti

Nord 201 734 120 368 89 Centro 293 253 32 117 69 Sud 137 93 3 30 13 Isole 54 54 9 7 5 Tot. Italia 685 1.117 164 522 176 Fonte: Bio Bank, 2002

I dati evidenziano come i luoghi di maggiore produzione soffrono di scarsa fruibilità degli alimenti in loco. La Sicilia, prima per numero di aziende di produzione biologiche, si trova negli ultimi posti nei servizi che offrono il biologico. Come rilevato nell’analisi della domanda, il luogo di produzione, il territorio, la qualità delle materie prime sono i principali fattori di qualità e affidabilità delle produzioni alimentari. La Sicilia ha l’opportunità di sfruttare questo valore aggiunto, il territorio, attraverso lo sviluppo di servizi che diano maggiore fruibilità delle alimentazioni biologiche.

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2.5 I servizi sul territorio

La vitalità della provincia è messa in evidenza anche dal numero delle associazioni pro loco, che si occupano di animare il territorio con eventi, sagre, festival. Oggi se ne contano 53 e sono dislocate su tutto il territorio provinciale (Allegato 1). Numerose sono anche le figure professionali che prestano servizi turistici, ci sono 180 guide territoriali e 264 corrieri/accompagnatori turistici per gruppi stranieri, italiani, scolaresche. Le attività di intermediazione dell’offerta turistica, Tour operator e agenzie di viaggi, sono presenti nella provincia con ben 171 imprese15.

2.6 Feste Religiose, sagre, eventi enogastronomici

Anche le feste e le sagre legate alle tradizioni culturali ed enogastronomiche sono copiose: sono diventati circa 40 gli appuntamenti fissi che coprono l’arco temporale di un anno (Allegato 2). In queste manifestazioni vengono messi in mostra tutti i prodotti tipici più rilevanti del comparto agricolo palermitano, dal vino, all’olio, alla manna, al carciofo, a fico d’india, ai prodotti caseari ecc..

15 AAPIT Palermo, 2002

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2.7 I giacimenti enogastronomici della provincia di Palermo

La diversità del territorio palermitano, offre una svariata produzione di prodotti agroalimentari, alcuni dei quali oggi godono di un certo risalto grazie alle certificazioni Doc, Docg, Igt, Igp e Dop. L’entroterra palermitano è ricco di produzioni vitivinicole, oggi si contano 3 vini Doc e Docg, Alcamo, Contea di Sclafani e Contessa Entellina, e 2 etichette Igt, Fontanarossa di Cerda e Sicilia16. Tra le altre produzioni della provincia, certificate a livello nazionale, troviamo l’olio Dop Val di Mazara e il Pecorino Siciliano Dop17. Ma più in generale in tutta la provincia è presente una ricca produzione di alimenti più o meno noti tra quali: il caciocavallo palermitano, la provola delle Madonie, la lenticchia di Ustica, il carciofo spinoso di Palermo, la zucchina di Misilmeri, la manna e il miele delle Madonie ecc.. Numerosi sono i prodotti tipici ricavati dai frutti del mare, ad esempio le acciughe sotto sale, sott’olio ,la bottarga di tonno, il lattume ecc.. La rarità e l’unicità di alcuni dei prodotti agroalimentari della Provincia di Palermo è sottolineata anche dall’attenzione che il movimento Slow Food ha nei confronti delle produzioni del territorio, elencando nei “Presidi del gusto” 8 prodotti palermitani. I “Presidi”, istituiti da Slow Food, sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.

I presidi del gusto

Nome Prodotto Tipologia Luogo di produzione Caciocavallo palermitano

Formaggio Palermo

Lenticchia di Ustica Legumi Isola di Ustica Manna delle Madonie Conserve Vegetali Comuni di Castelbuono e Pollina

Melone Cartucciaro di Paceo

Ortaggio Comuni di Camporeale, Roccamena,S.Giuseppe Iato

Melone del Porceddu di Alcamo

Ortaggio Comuni di Camporeale, Roccamena,S.Giuseppe Iato

Provola delle Madonie Formaggio Massiccio delle Madonie

Vacca Modicana Razza Provincia di Palermo

Vastedda Formaggio Contessa Entellina

16 Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 17 ISMEA, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare

onte: I presidi del gusto, Slow Food

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2.8 Enogastronomia motivo di aggregazione

Le potenzialità del prodotto enogastronomia in Provincia di Palermo oltre ad essere sottolineate da una domanda turistica crescente, come evidenziato nel capitolo precedente, sono da tempo riconosciute dagli stessi operatori turistici palermitani. Un’indagine condotta a cavallo tra il 2000 e 2001, che ha coinvolto gli operatori turistici dell’intera Provincia, ha individuato i prodotti sui quali specializzare l’offerta provinciale. Accanto ai tradizionali, cultura e mare, si affiancano infatti con forza la natura e l’enogastronomia.

I p rodot t i su c u i spec ia l izza re l 'o f fer t a

1,1%

7,8%

8,9%

10,0%

22,2%

23,3%

26,7%

altro

sport

congressuale

balneare

enogastronomia

natura

cultura

Fonte: indagine diretta SL&A, 2000 Il prodotto enogastronomia è risultato secondo nelle risposte degli operatori sia della costa che dell’entroterra, sull’importanza di questo settore hanno concordato in maniera quasi paritaria tutte le categorie degli operatori intervistati. I primi tre prodotti ai quali dare priorità nella specializzazione (per ambiti territoriali) 1° 2° 3° Palermo e Monreale cultura natura - entroterra natura enogastronomia cultura costa cultura enogastronomia balneare Fonte: indagine diretta SL&A, 2000 Determinante, per il peso assunto dalla natura, la preferenza massiccia accordata dalle imprese di servizi per il turista mentre sull’importanza dell’enogastronomia concordano in maniera quasi paritaria tutte le categorie degli operatori intervistati. I primi tre prodotti ai quali dare priorità nella specializzazione

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(per tipologia di impresa) 1° 2° 3° alberghi cultura balneare enogastronomia altre strutture cultura natura enogastronomia tour operator cultura congressi balneare ristoranti enogastronomia natura balneare servizi turistici natura cultura enogastronomia Fonte: indagine diretta SL&A, 2000 Per lavorare alla costruzione di nuovi prodotti turistici specializzati quasi tutti gli operatori contattati (95 su 100) si dichiarano disponibili alla collaborazione con gli enti pubblici, i pochi contrari o dubbiosi si registrano nel solo capoluogo. Le interviste hanno quindi sottolineato la consapevolezza dell’importanza del prodotto turistico enogastronomia, come elemento centrale e non solo trasversale dell’intera offerta turistica della Provincia. Nella Provincia di Palermo le imprese che fanno parte di un sistema più esteso di quello strettamente locale e personale è molto modesta. Soltanto il 12% degli intervistati ha infatti dichiarato di appartenere a forme aggregative, come marchi, catene o consorzi: si tratta per la maggior parte di imprese alberghiere del capoluogo. Ma se l’attuale grado di aggregazione è ridotto la propensione a far parte di un sistema più ampio, in cui ogni singola impresa sia protagonista, sembra essere decisamente molto più elevata. Le opinioni raccolte sul concetto di certificazione di qualità confermano questa tendenza. Il 60% degli operatori intervistati ha infatti indicato una interpretazione della certificazione di qualità con una chiara accezione territoriale e non strettamente aziendale. Per quasi la metà degli intervistati, 42%, alla certificazione di qualità occorre attribuire il valore di strumento per la valorizzazione del territorio e quindi il rafforzamento dell’identità locale.

I va n ta g g i d el l a c er t i f i c a zion e d i q u a l i t à

29,3%

42,4%

28,3%

identifica equalifica un offerta

turisticaspecializzata

migliora ilprocesso di

erogazione deiservizi interni

valorizza ilterritorio e quindil'identità locale

Fonte: indagine diretta SL&A, 2000

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Questa opinione è espressa con forza da più della metà delle imprese dell’entroterra, nelle cui preferenze segue la certificazione come strumento per identificare e qualificare un’offerta turistica specializzata. Solo tre delle imprese contattate sono già certificate (secondo le procedure ISO 9000) ma la propensione alla certificazione nell’accezione indicata è molto elevata, dichiarata dalla quasi totalità degli intervistati. Altro dato che evidenzia la propensione degli operatori turistici palermitani ad aggregarsi e a partecipare attivamente al turismo attraverso la condivisione di idee, sono i numeri fatti registrare in occasione degli incontri tecnici realizzati dall’AAPIT di Palermo nell’ambito del progetto “Costruire il sistema ospitale”. Oltre 200 è il numero delle imprese coinvolte, di cui 106 operatori privati, a cui si affiancano 31 esponenti della parte pubblica (comuni, assessorati regionali, pro loco, ecc.). La tipologia degli operatori presenti sembra corrispondere alla necessità di coinvolgere imprese di settori collegati al turismo attraverso la costruzione di reti turistiche; nella creazione di un prodotto turistico non bisogna concentrarsi solo sull’aspetto ricettivo ma sono i servizi a fare la differenza. In quella occasione solo il 15% degli operatori privati presenti era rappresentante del comparto ricettivo, il restante 85% appartenevano a settori collegati al turismo (ristoranti, centri diving, produttori delle tipicità, guide ambientali, agenzie di incoming, associazioni sportive, e tutti quei servizi che arricchiscono le proposte turistiche e le rendono davvero originali). Segnali positivi si sono registrati anche in occasione della prima fase di start-up del progetto per la realizzazione del Club di Prodotto Enogastronomia, avvenuta attraverso la realizzazione del convegno “Vincere la sfida del nuovo turismo con i club di prodotto” tenutosi il 9 dicembre 2003 a Palermo. Il convegno ha suscitato l’interesse di un discreto numero di partecipanti, 100 circa, provenienti dall’intera Provincia e non. Significativa la presenza di numerose associazioni di categoria di livello anche regionale operanti in vari settori, dall’intermediazione (fiavet) all’agricoltura (confagricoltura) alla ricettività tradizionale (associazione albergatori) e complementare (agriturist). Forte interesse al progetto è stato manifestato dalla presenza di istituti di ricerca e sviluppo del settore agricolo (Istituto Vite e Vino, CORERAS, ecc). Si è registrato inoltre, come già accaduto per i seminari, una maggiore affluenza di singoli operatori della ricettività extra alberghiera, agriturismi e b&b, rispetto gli hotel.

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Pro Loco Provincia di Palermo Altofonte ProLoco Isola delle Femmine ProLoco Bagheria e Aspra ProLoco Lercara Friddi ProLoco Balestrate ProLoco Marineo ProLoco Belmonte Mezzagno ProLoco Montelepre ProLoco Bisacquino ProLoco Montemaggiore Belsito ProLoco Bolognetta ProLoco Palazzo Adriano ProLoco Bompietro ProLoco Partinico ProLoco Borgetto ProLoco Petralia Soprana ProLoco Caccamo ProLoco Petralia Sottana ProLoco Caldura - Capi Plaja - San Nicola - Sant'Ambrogio Uffici Turistici

Piana degli Albanesi ProLoco

Campofelice di Roccella ProLoco Polizzi Generosa ProLoco Camporeale ProLoco Pollina ProLoco Capaci ProLoco Prizzi ProLoco Carini ProLoco Pro Jato ProLoco Castelbuono ProLoco Pro-loco Mezzojuso ProLoco Castellana Sicula ProLoco Roccapalumba ProLoco Cerda ProLoco San Giuseppe Jato ProLoco Chiusa Sclafani ProLoco San Martino delle Scale ProLoco Ciminna ProLoco Scillato ProLoco Cinisi ProLoco Termini Imerese ProLoco Contessa Entellina ProLoco Terrasini ProLoco Corleone ProLoco Torretta ProLoco Ficarazzi ProLoco Trabia ProLoco Gangi ProLoco Trappeto ProLoco Giardinello ProLoco Ustica ProLoco Giuliana ProLoco Vicari ProLoco Gratteri ProLoco Fonte AAPIT Palermo

Allegato1

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Sagre Provincia di Palermo Città Sagra Periodo Piana degli Albanesi Sagra delle Sfinci Gennaio Piana degli Albanesi Sagra del Cannolo Febbraio Vicari Sagra del Mandorlo in Fiore Febbraio-Marzo Capaci Sagra del Minestrone Marzo Cerda Sagra del Carciofo Aprile Isnello Sagra della "Frittella" Aprile Sciara Sagra del Carciofo Aprile Scillato Sagra dell'Arancia Aprile Camporeale Sagra di Primavera Maggio Cinisi Sagra della Ricotta e dei Prodotti Caseari Maggio Prizzi Sagra Agro-Pastorale Maggio Trabia Sagra delle Nespole Maggio Corleone Sagra dei Prodotti Caseari Maggio-Giugno Aliminusa Sagra dell'Origano Giugno Isnello Sagra delle Fave di S. Pietro Giugno San Mauro Castelverde Sagra del Caciocavallo Giugno Trabia (San Nicola l'Arena) Sagra del Pesce Azzurro Giugno Sclafani Bagni Sagra del Castrato e "du Pani Cunsatu" Luglio Palazzo Adriano Sagra della Cuccia Luglio-Agosto Caccamo Sagra della Salsiccia Agosto Gangi Sagra della Spiga e Festa dei "Burgisi" Agosto Gratteri Sagra Gastronomica della "Vastedda" Agosto Lascari Sagra del Limone Agosto Polizzi Generosa Sagra delle Nocciole Agosto Pollina Sagra della Manna Agosto Trappeto Sagra del Pesce Agosto Montelepre Sagra della Schiacciata Settembre Polizzi Generosa Sagra dello Sfoglio Settembre San Cipirello Sagra dell'Uva e del Vino Settembre San Giuseppe Jato Sagra dell'Uva e del Vino Settembre Montemaggiore Belsito Sagra del Fungo Autunno Corleone Sagra di Cerere Ottobre Misilmeri Sagra del Loto Ottobre Petralia Sottana Sagra delle Castagne Ottobre Ventimiglia di Sicilia Sagra del Fico d'India Ottobre Capaci Sagra della Vastedda Novembre Pollina Sagra dell'Ulivo Novembre Marineo Festa dell'Olio Novembre-Dicembre Scillato Sagra dell'Olio Dicembre Torretta Sagra della Vastedda Dicembre Fonte AAPIT Palermo

Allegato 2

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Feste Religiose Provincia di Palermo

Città Manifestazione Periodo Palermo Il "Fistinu" di Santa Rosalia 13-15 luglio Monreale Festa patronale di S. Castrense 2 febbraio Concerto di Pasqua aprile Festa del SS. Crocifisso 01-03 maggio Riti della Settimana Santa Festa della Madonna delle Grazie 2 luglio Festa dell'Assunta 15 agosto Festa di S. Rosalia 4 settembre Settimana della Musica Sacra ottobre- novembre Festa dell'Immacolata 8 dicembre Riti del Natale dicembre Fonte AAPIT Palermo

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Il documento è curato da SL&A e coordinato da Michela Valentini Il gruppo di lavoro è composto da: Diego Albanese Maria Grazia Andali e Roberto Mazzà