Top Banner
Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelate Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umiditatea relativă a aerului din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu cât depozitul este mai încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele ambalate). Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa sublimează la suprafaţa produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe pereţii interiori, mai reci, ai ambalajului. La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers şi gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă, masa de gheaţă acumulată creşte, ceea ce înseamnă pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ± 3°C).
21
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Conservarea Prin Sarare

Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelate

Pierderi de umiditate

Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umiditatea relativă a aerului din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu cât depozitul este mai încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele ambalate).

Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa sublimează la suprafaţa produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe pereţii interiori, mai reci, ai ambalajului.

La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers şi gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă, masa de gheaţă acumulată creşte, ceea ce înseamnă pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ± 3°C).

Page 2: Conservarea Prin Sarare

Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.

Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii; are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare în MMb.

Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente şi mai puţin intense.

Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.

Modificarea lipidelor se referă la lipoliză, care conferă grăsimii carcaselor o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare galbenă. Oxidarea este influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a citocromilor, prezenţa sau absenţa ambalajului, natura grăsimii de acoperire (gradul de nesaturare).

Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi modificată datorită următoarelor cauze:

- scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile (în principal acidinozinic) datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;

- acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor (lipaze endogene şi microbiene). Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decâtla -20°C;

- oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea decarbonili cu gust şi miros neplăcut.

Page 3: Conservarea Prin Sarare

PRINCIPII BIOLOGICE ŞI PROCEDEE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE

Page 4: Conservarea Prin Sarare
Page 5: Conservarea Prin Sarare

CONSERVAREA PRIN SĂRARE

Page 6: Conservarea Prin Sarare

Principiul şi scopul

Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii

biologice:

• principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv haloosmoanabiozei

(creşterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulei

microbiene datorită acumulării de NaCI);

• principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabi-

oză, ceea ce înseamnă înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă (se

modifică starea substraturilor, activitatea enzimatică a acestora şi este

afectată starea metabolică a microorganismelor care contaminează carnea

sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de sărare).

Concentraţia în NaCI controlează tipul de microorganisme ce se

dezvoltă în substrat, fermentaţia ce se produce (felul acesteia) şi durata

procesului fermentativ.

Page 7: Conservarea Prin Sarare

Acţiunea conservantă a NaCI este explicată prin:

creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii

osmotice, din care cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea;

deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă

pentru activitatea microorganismelor (scăderea activităţii apei);

fixarea ionilor de Na+, CI+ la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii

deci la locul de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice

proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;

micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie)

care are drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe.

Page 8: Conservarea Prin Sarare

Stadiile sărării

În procesul de sărare, ca metodă de conservare, se pot distinge trei stadii:

-în primul stadiu: - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la diminuarea greutăţii produsului, diminuare care nu este compensată de cantitatea de sare pătrunsă în produs. Structura „închisă" sau „deschisă" a ţesutului muscular influenţează viteza procesului de sărare în acest stadiu;

- în stadiul al doilea: - diferenţa dintre viteza de pătrundere a NaCI în carne şi viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate şi coagulate;

-în stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/ saramură tind să se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI continuă să difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.

Page 9: Conservarea Prin Sarare

Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind

formate din două faze:

- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCI în produs şi

eliminarea apei din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de

difuzie;

- faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta

poate fi considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în

stare de disociere în soluţii, care vin în contact prin membrana celulară a

ţesutului muscular considerat ca o „celulă gigant", având la bază legile lui

Donnan.

Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în

care ajunge soluţia de polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană

semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat în

stare ionică (Na+Cl), din cauza membranei care opreşte difuzia macroionilor

(proteine).

Page 10: Conservarea Prin Sarare

Metode de sărare Sărarea uscată

La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de stratul superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interior, viteza de difuzie (care determină durata de sărare) fiind dependentă de temperatură, gradul de mărunţire a materiilor prime, felul şi calitatea acestora.

Sărarea uscată se aplică la:- pregătirea bradtului şi şrotului după tehnologia clasică (2,4-2,6% amestec de sărare). Sărarea se execută la cuter, respectiv la malaxor;- slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor (2,0 -2,4% sare). Sărarea se execută manual la slănina în plăci şi la malaxor la slănina în cuburi;- carnea destinată salamului de vară şi cârnăciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de sărare). Sărarea se execută la malaxor.- materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurstului: slănină(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de sărare), limbă de vită şi porc (2,6%amestec de sărare), şorici, urechi, buze, burtă (2% sare), inimă, rinichi, splină, ficat,plămâni (2,6% amestec de sărare);- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tipchopped, luncheon, mortadella. Sărarea se execută la malaxor timp de15 minute;- materii prime destinate unor specialităţi de şuncă (şuncă Timiş, Turist,şunca presată, rulada Bucureşti) la care se sărează uscat pieptul de porc. În toateaceste cazuri se foloseşte 2% amestec de sărare, operaţia executându-se lamalaxor;- materii prime destinate unor specialităţi de tipul jamboanelor deshidra tate, afumate şi neafumate.

Page 11: Conservarea Prin Sarare

Sărarea umedă

Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:

saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizează o singură dată (de regulă se şi pasteurizează/ sterilizează);

saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.

Din punct de vedere al concentraţiei în NaCI, saramurile pot fi:

slabe (până la 10% NaCI);

medii (până la 18% NaCI);

tari (peste 18% NaCI).

După modul de folosire, saramurile pot fi:

de acoperire (imersare);

de injectare (intramuscular şi intraarterial);

de malaxare (se practică la pregătirea semifabricatelor bradt şi şrot) şi pentru carnea destinată unor specialităţi (şuncă Bănie, şuncă dietetică din carne de mânzat etc).

Page 12: Conservarea Prin Sarare

Saramurile folosite în industria cărnii, pe lângă NaCI, conţin şi NaNO2, polifosfaţi, iar pentru anumite destinaţii mai conţin zahăr şi erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).

În ceea ce priveşte saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea metabolică a microorganismelor existente, numărul şi felul acestora depinzând de: compoziţia chimică a saramurii (conţinut de NaCI, NaNO2, zahăr), temperatura şi durata de păstrare, pH-ul şi rH-ul saramurii, felul cărnii supuse sărării şi raportul carne/ saramură (ultimii doi factori determinând cantitatea de substanţe care trec din carne în saramură).

Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:

micrococii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la ~ 4°C şi carecontribuie în principal la degradarea azotaţilor şi azotiţilor;

vibrionii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la + 4°C, dar caresunt inhibaţi în dezvoltarea lor de NaNO2 şi de concentraţii mari de NaCI ( > 18%)şi ei pot reduce azotaţii la azotiţi;

lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felulacesta pH-ul saramurilor şi deci favorizează transformarea NaNO2 de către micrococi;

acinebacteriile şi streptococii, care nu sunt doriţi în cazul în care saramurile se refolosesc.

Page 13: Conservarea Prin Sarare

Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere şi

purificare prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraţiei în

NaCI, NaNO2 sau NaNO3.

Există posibilitatea ca saramurile refolosite, după sterilizare -

purificare, să fie reînsămânţate cu culturi starter.

Toate tipurile de saramuri trebuie păstrate la temperaturi sub 10°C.

Saramurile reutilizate, nesterilizate şi nepurificate, păstrate la

temperaturi mai mari de 10°C se degradează, viteza de degradare fiind cu

atât mai mare cu cât concentraţia în NaCI este mai mică, conţinutul în

substanţe nutritive mai mare şi microflora mai abundentă şi diversă.

Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros,

formare de spumă, schimbarea culorii (devine de culoare cenuşiu murdar),

apariţia de tulburări, formarea de precipitat, devine alcalină, potenţialul

redox (mV) atinge valori negative (scade până la -150 mV ... -400 mV),

saramura în ansamblul său devenind alterată.

Page 14: Conservarea Prin Sarare

Tipuri de sărări umede:Sărarea prin imersie, se aplică ca metodă de sine stătătoare la:

materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebervurştilor(cap de porc, limbă de vită şi porc). Saramura de imersie este formată din 14 kgsare, 0,080 kg azotit şi 85,920 kg apă;

materii prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc afumate,coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conţine 11 kg sare,0,080 kg azotit de sodiu şi 88,920 kg apă.

Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:

materii prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată, ciolaneafumate;

materii prime destinate unor specialităţi cum ar fi muşchiul picant Azuga,muşchiul ţigănesc, rulada Cibin.

La sărarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari, se recomandă ca aceasta să fie refrigerată (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor înainte de a se realiza sărarea propriu-zisă.

Dacă pH-ul cărnii este 6,0, proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi absorb multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5,7, care deşi se sărează uşor (mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de apă (din saramură), deoarece proteinele nu gelifică.

Page 15: Conservarea Prin Sarare

Sărarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin imersie.

Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie sau cu sărarea uscată, după cum urmează:

injectarea ca atare se aplică în cazul materiilor prime destinate unortipuri de şunci (şunca Turist cu sau fără derivate proteice). Injectarea este urmatăde malaxare când se adaugă eventual şi saramura rămasă neinjectată. Pulpa fără os se malaxează cu utilaje obişnuite. Malaxarea se face astfel: o oră după injectare; o oră după 24 ore de depozitare la frig; o oră după 48 ore de depozitare la frig (2...4 °C);

injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor primedestinate unor tipuri de afumături (costiţă afumată, ciolane afumate) sau a unorspecialităţi (muşchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin,piept condimentat, la care imersarea se face în sos condimentar);

injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică în cazul materiilorprime destinate semiconservelor de carne în recipiente ermetice (pork-loin, spată,pulpă) cu sau fără polifosfat. Injectarea este urmată de malaxări în utilaje speciale;se mai aplică injectarea combinată cu sărarea uscată şi în cazul materiilor primedestinate unor specialităţi cum ar fi pieptul fiert şi afumat. Injectarea intramuscularăpoate fi realizată manual şi cu ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple.

Page 16: Conservarea Prin Sarare

Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formată dintr-un bazin de saramură, o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu ac lung de 20 cm şi cu diametrul interior de 2 - 3 mm.

Injectarea manuală se practică în întreprinderile care nu au în dotare maşini cu multe ace.

Injectarea intramusculară manuală se aplică în general pentru materia primă destinată jambonului fiert sau afumat cu sau fără os, baconului, pieptului afumat, costiţei afumate. Controlul injectării se poate realiza pe două căi:

prin determinarea volumului saramurii injectate, în funcţie de greutateabucăţilor injectate. În acest caz este necesară o triere a bucăţilor de carne înfuncţie de greutate, astfel ca să se formeze loturi omogene care primesc acelaşi procent de saramură. Volumul de saramură injectat este controlat de un debitmetru;

prin determinarea creşterii în greutate a bucăţilor de carne. În acest caz,bucata de carne se aşează pe platanul perforat al unui cântar (se permite deci recuperarea de saramură) şi se injectează saramură până la realizarea creşterii în greutatea dorită.

Page 17: Conservarea Prin Sarare

Injectarea cu ajutorul maşinilor cu multe ace prezintă avantajul unei productivităţi sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se pretează mai bine carnea fără os, destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi semiconservelor în recipiente ermetice, dar se poate aplica şi în cazul jambonului cu os, pieptul de porc destinat obţinerii costiţei afumate, ciolanelor de porc destinate obţinerii ciolanelor afumate.

În cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea să se treacă de mai multe ori prin maşină pe o faţă şi pe alta, având în vedere că la o singură trecere saramura este oprită la nivelul oaselor. La injectarea intramusculară a materiilor prime nedezosate, există şi pericolul degradării acelor dacă nu se reglează corect adâncimea de pătrundere.

Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este progresiv absorbită de celulele musculare şi conjunctive. Având în vedere că celulele musculare şi conjunctive au capacitate limitată de absorbţie a saramurii, excedentul de saramură rămâne în spaţiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secţionarea unei bucăţi de carne, când se observă scurgere de saramură. Saramura absorbită în carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune asupra bucăţilor de carne. Acest fenomen se poate observa după prinderea cărnii injectate într-un recipient cu volum mare. În acest caz, bucăţile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea cărnii injectate trebuie să se facă chiar în recipientele care servesc la malaxarea ulterioară a cărnii.

Page 18: Conservarea Prin Sarare

Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10°C. La sărarea prin injectare cu maşini cu ace multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:

se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şirăcită, pompată direct din tancul de păstrare a saramurii; se are în vedere ca să nuse folosească saramura care a staţionat eventual în conducte în ziua respectivă;

se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei, care ar favoriza o datăintrodus în carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;

se va evita prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfundaacele. În acest scop aspiraţia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar lanivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;

se va evita o injectare masivă de saramură în acelaşi loc, fapt posibil lamaşinile de injectat cu funcţionare discontinuă. La fiecare injecţie nu trebuie să sedepăşească cantitatea de 100 g saramură.

În cazul maşinilor cu ace multiple şi funcţionare continuă, cantitatea de saramură injectată depinde de:

presiunea de injectare, viteza benzii de transport a cărnii, grosimea bucăţilor de carne, densitatea de încărcare a cărnii pe bandă.

Primii doi parametri caracterizează maşina şi pot fi uşor reglaţi, iar ceilalţi doi parametri sunt dependenţi de operator şi trebuie menţinuţi cât mai constant posibil.

Page 19: Conservarea Prin Sarare

Injectarea intraarterială se aplică, în general, la jambonul cu os. În

acest scop se foloseşte o maşină de injectat cu un singur ac, având vârful

deschis. Având în vedere că injectarea se face în artera iliacă externă, care

este destul de fragilă, se recomandă ca jambonul destinat injectării să fie

foarte proaspăt şi cu artera bine degajată. Acul de injectare se introduce în

artera iliacă externă până aproape de prima bifurcaţie a acesteia. Procentul

de saramură prin injectarea intraarterială nu depăşeşte 20%.

Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă

jambonul şi numai în cazul în care se injectează saramura în exces, aceasta

este refluxată la exterior prin vene şi prin artere secţionate. Având în vedere

că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele mai groase de

musculatură din jambon este necesar să se facă şi o injectare

intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.

Page 20: Conservarea Prin Sarare

Sărarea cu saramură prin malaxare. Acest tip de sărare se poate considera ca o variantă restrânsă a sărării umede care se realizează pentru obţinerea semifabricatelor (bradt, şrot) destinate fabricării preparatelor din carne (salamuri şi cârnaţi), precum şi a cărnii destinate unor specialităţi (şunca Timiş fără derivate proteice, şunca Băniei, şunca dietetică din carne de mânzat).

În primul caz, carnea se mărunţeşte ca şrot (în funcţie de sortiment), la malaxarea cu saramură putându-se adăuga şi un derivat proteic.

Durata malaxării este în funcţie de utilajul folosit, însă în orice caz se execută până la absorbţia completă a saramurii de către carne, cantităţile de saramură adăugate fiind următoarele:

la carne bovină calitatea I şi carne bovină integrală, 40l/100 kg carne; carne porc lucru, carne porc spată, pulpă şi carne ovină, 30l/100 kg;

la carne bovină calitatea a ll-a şi la carne cap bovină sau carne porc lucru provenită din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec de sărare, plus 1% polifosfat;

la carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, 20l/100 kg carne (saramură fără azotit şi zahăr).

Page 21: Conservarea Prin Sarare

Semifabricatul se recomandă să se folosească după circa 3 h de

depozitare la 2 - 4 °C sau după o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 °C.

Depozitarea se realizează în recipiente din oţel inoxidabil cu un

volum mare, însă cu suprafaţă de evaporare redusă.

Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a

cărnii, care va reţine apa în timpul tratamentului termic.

Se realizează şi o extracţie mai mare de proteine miofibrilare care

acţionează ca substanţe de „cimentare" a bucăţilor de carne de diferite

dimensiuni.

Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu capacitate de

feliere foarte bună, în condiţiile unui consum specific de carne mai redus.