Coninvest - Séfműhely - O'Shea Dániel

Gasztronómiai műhelytitkok sztárséfektől

2000-ben a Roth Gyula Szakközépiskola és Kollégiumban kezdtem a hatosz-tályos gimnáziumot, majd a Sopron Grand Hotelben egy kisebb mosogató állás betöltése után lettem előkészítő a fertőrákosi Ráspi Étterem és Borá-szatnál. 2004-ig itt dolgoztam, mint mosogató-előkészítő, majd később mint Junior Chef. Eközben Horváth Józsefnek köszönhetően 2003-ban fél évet stázsoltam a Taubenkobelben, Schützenben.

2004-től, mivel tanulóéveim alatt végig francia nyelvet is tanultam, a Rektor úr, (aki nem mellesleg Ferences atya és évekig élt Lyon mellett egy kolostorban) beajánlott a nemzetközi érettségit is adó vallási iskolába, a Chef Lyonais École-ben a Le Guillernet ferences diákotthonba. Itt végeztem el a gasztronómia és szakács szakot arany diplomával. A gyakorlatomat monsieur Chef de Cuisine Alain Vigneron mellett töltöttem Lyonban: klasszikus „bouchon” konyha Comie voltam. Site érettségit tettem.

2006-ban munka- és lakhelyet váltottam. Mivel édesapám Írországból való, a rokonaim nagy része pedig az USA-ban él, az első munkahelyemet is ott kerestem. Bostonban a Hyatt Hotel Regencyben dolgoztam Comie-ként, majd Junior Chefként Chef Kelly Arnetta mellett. Eközben szabadnapjaimon Boston egy felemelkedő előkelő éttermében stázsoltam, majd 4 hónap után állományba kerültem. Ez az étterem a L’Espalier, amely 1 Michelin csillag-gal büszkélkedhet, és a New York Times által ajánlott étterem, Chef Frank McClelland jóvoltából.

O’shea Dániel

2008-tól nagymamám közbenjárásának köszönhetően, annak reményében, hogy többet láthat majd, Richard Corrigannel vállaltam munkát Londonban: Comie-ként kerültem a Bentley’s étterembe, amely akkor szintén 1 Michelin csillagot tudhatott a magáénak. Az étterem túlnyomórészt skót és ír tulajdo-nosi körének volt egy privát kastélyszállója Skóciában a tehetős angol ven-dégek részére, UK Scotland Highland Loch Burifa’ néven, amelyet a neves angol autós magazin 4 csillagra értékelt (ez 2 Michelin csillagnak felel meg), és ezt az elismerést akkor Skóciában csak Gordon Ramsay érdemelte ki. Itt először, mint Comie, majd mint Chef de Partie és Sous Chef dolgoztam, és volt szerencsém a menü kialakításában is aktívan részt venni.

2010-ben az egyik tulajdonos, az akkor kinevezett magyarországi ír nagykövet, tudván a kettős állampolgárról, aki nála dolgozik, felkért Private Chef-nek. Így lettem magánszakácsa a nagykövetnek, akinek a világ összes országában vannak üzletei, és betegsége és „finnyássága” miatt mindenhol én főztem rá, a családjára, barátaira és üzletfeleire.

Munkában a Coninvestnél

A nagykövetség sok lehetőséget adott a bizonyításra és a tanulásra. Egy volt amerikai kollégám dolgozott Minus Kallströmnél Norvégiában, ennek köszönhetően volt lehetőségem stázsolni Osloban, Esben Holmboe Bang mellett a Maaemo étteremben másfél hónapot. (Ezzel le is tudtam az arra az évre rendelkezésre álló szabadságomat…)

2012 nyara előtt gondolkodtam el azon, hogy Molnár B. Tamás úrék micsoda forradalmat visznek véghez, amelyben egy általam régóta csodált Chef is tevékenyen részt vesz. Próbálkoztam, gondolkodtam, majd jelentkeztem Bicsár Attilánál, akit ma már főnökömként és Chefként tisztelek és örülök, hogy vevő az ifjonti dolgaimra. Szerencsére meg tudtam felelni az elvárá-soknak, és mint Sous Chef dolgozom, amit nagyon nagy megtiszteltetésnek érzek. Remélem, hogy el tudom mélyíteni a tudásomat, amelyben mind az étterem tulajdonosa, mind a Chef maximálisan támogatnak.

„Tudni kell dolgokat elhagyni, ez az igazi művészet.”

- Bernard Loiseau

ELKÉSZÍTÉSE

A burgonyát vékony szeletekre vágjuk,

majd sós vízben 1 órát állni hagyjuk.

Eközben a többi hozzávalóból mari-

nádot készítünk. Az összes hozzávalót

felforraljuk, majd jeges fürdőben hűtő-

ben kihűlni hagyjuk. A burgonyát forró

vízben blansírozzuk, majd a jeges mari-

nádba dobjuk, és ebben hagyjuk kihűlni.

Tálaláskor a marinádot a burgonyáról

leszűrjük, itatós papírra helyezzük, mé-

retre vágjuk és tubát formázva tálaljuk.

BLANSÍROZÁSAz eljárás célja az, hogy megakadályozzuk valamely alapanyag íz- vagy színromlását. A blansírozásra szánt élelmiszert sót és fűszere-ket nem tartalmazó, forrásban lévő vízbe tesszük, majd átrakjuk jéghideg vízbe, hogy a fövés folyamata megálljon.

TÉLI SALÁTA

BURGONYASAL ÁTA

• 0,5 kg somogyi sárga kifliburgonya• 3,5 dl verjus• 15 dkg akácméz• 1 dl rizsecet• 0,5 dl mirin• 3 dl csirke alaplé• só, bors

Csuka és ponty kocsonya · Káposzta · Burgonyasaláta · Oca marinálvaCapucine tubereuse marinálása · Friss kondiment petrezselyemből és lila-hagymából · Marinált daikon retek · Fogas sashimi · Szárított sárgarépa

HOZZÁVALÓK

Mivel a gyártó figyelemmel kíséri az Ön, mint ügyfele véleményét a Convotherm 4 készüléket az Ön konyhai igényeinek megfelelően fejlesztették ki – az easyTouch® és easyDial™ koncepcióval, megfelelnek a manuális és az automatikus folyamatok, vagy a maximális individualizmus követelményeinek – a mindenkori igénytől függően. Figyelmük középpontjában mindig a könnyű kezelhetőség és a hatékonyság áll.

Újra értelmezve: A kifinomult forma és a hatékonyság szimbiózisa A Convotherm 4 új kialakítása ideális a „Front-Cooking” alkalmazásoknál is. A „Forma a funkció szol-gálatában” alapelvüknknek megfelelően következetesen kifejlesztve egyesíti magá-ban az áttekinthető, nemes formát az intuitív kezeléssel és egyszerű szervizelhető-séggel. A rugalmas, biztonságos tisztítás új szintje A ConvoClean+™ és ConvoClean™ kifejlesztésénél a „maximális alkalmazkodóképesség minimális energiaigény mel-lett” célt követték. Kompromisszum nélkül, teljesen automatikus, a vegyszerekkel való bármilyen érintkezés elkerülése érdekében. Új kezelési funkciókkal, valamint az egyedi adagolás lehetőségével – kielégíti tényleg valamennyi alkalmazási profil igényeit.

Az üzemi költségek csökkentése – a környezet védelme érdekében is Minden egyes watt és minden egyes liter számít. A Convotherm 4 az energiahatékonyságra és a minimális vízfogyasztásra való törekvés bizonyítéka. Ezt felülvan vizsgáltatva! A vízi erőműből származó áramot és biomasszából előállított hőenergiát hasznosító eglfingi telephely gyártási folyamatával egyértelműen mutatja –a fenntarthatóság már a gyártásnál kezdődik.

Convotherm 4– Designed around you

Az 1922 óta tűzhelygyártással foglalkozó Angelo Po a tökéletes bizonyítéka annak, hogy a minőség iránti elkötelezettség a fennmaradás és a fejlődés záloga. Kony-hatechnológiai berendezéseire a magas minőség, a design- és a környezettudatos-ság egyaránt jellemző. Az Angelo Po termékeinél kiemelt fontosság kap a használ-hatóság. Az olasz gyárban minden esetben olyan felhasználóbarát technológiát és felületet hoznak létre, melynek nemcsak a kezelése, de a tisztítása is rendkívül egy-szerű. Az olasz piacvezető Angelo Po különlegessége abban is rejlik, hogy közel 150 modell áll az ügyfelek rendelkezésre, így mindenki megtalálja a számára leginkább megfelelő konyhai készüléket és dizájnt legyen szó hagyományos gáztűzhelyről, vagy indukciós tűzhelyről, olajsütő, tésztafőző, grill-lap, serpenyő vagy bármilyen más konyhagépről, főzőberendezésről.

Angelo PoConcept line

A MEIKO csoport kereskedelmi mosogatógépek és - rendszerek világvezető fejlesz-tője, és gyártója. A tisztítóberendezéseket világszerte nem csak vezető kórházak és egészségügyi intézmények használják, hanem mindenféle közületi étkeztetéssel foglalkozó cég is.

A német MEIKO automata és félautomata mosogatórendszereivel gyorsan és ha-tékonyan végezheti a munkáját. A DIN szabvány szerint fertőtlenített konyhai esz-közök biztosítják a teljes tisztaságot, a korszerű mosogatástechnológia pedig jelen lehet akár poharakról, tányérokról vagy éppen fekete edényekről van szó. A MEIKO rendszerei rendkívül sokszínűek: a szalagos, kosárbehúzós, kalapos vagy progra-mautomata nagykonyhai mosogatógépek minden igényt kielégítenek, a megfelelő modellel felhasználásuk kórházakban vagy éppen inflight catering során is a legjobb választás.

Meiko az Ön partnere a mosogatásban

ELÉRHETŐSÉGEK:

BemutatóteremBudaörs, Budapesti út 127.

Tel: +36-23/500-918 +36-23/501-310 Fax: +36-23/500-919e-mail: [email protected]

www.coninvest.hu