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Recomendaciones de manejo poscosecha de frutas y hortalizas en el comercio minorista y en el hogar Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 1 R R E E C C O O M M E E N N D D A A C C I I O O N N E E S S D D E E M M A A N N E E J J O O P P O O S S C C O O S S E E C C H H A A D D E E F F R R U U T T A A S S Y Y H H O O R R T T A A L L I I Z Z A A S S E E N N E E L L C C O O M M E E R R C C I I O O M M I I N N O O R R I I S S T T A A Y Y E E N N E E L L H H O O G G A A R R Gerencia de Calidad y Tecnología
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Comercio Minorista 2009

Nov 25, 2015

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Walter Diaz
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  • Recomendaciones de manejo poscosecha de frutas y hortalizas en el comercio minorista y en el hogar

    Corporacin del Mercado Central de Buenos Aires 1

    RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS DDEE MMAANNEEJJOO PPOOSSCCOOSSEECCHHAA DDEE FFRRUUTTAASS YY

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    Gerencia de Calidad y Tecnologa

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    RECOMENDACIONES DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL COMERCIO MINORISTA Y EN EL HOGAR

    Ing. Agr. Claudio G. Baron Ing. Agr. Francisco Maradei Ing. Agr. Jos Fernndez Lozano

    INTRODUCCION

    ara obtener la vida mxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su comercializacin minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a que stas son sometidas.

    Despus de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biolgicos normales ( prdida de agua, decaimiento por enfermedades y daos fsicos). La ms importante va por la cual los comerciantes minoristas pueden retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto.

    El control de la temperatura de cada lote debera comenzar con el productor y continuar a travs de la cadena comercial hasta llegar al minorista y el consumidor. El uso de una cmara es la principal va para prevenir las mermas, pero hay otros mtodos que deberan ser usados.

    Colocar el producto en una cmara fra no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado prdidas innecesarias y consecuentemente costos ms altos.

    A travs de este trabajo se intenta fijar los principios que deberan ser observados en el manejo de frutas y hortalizas a nivel minorista y de consumidor final y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los principales productos.

    1) COMERCIO MINORISTA

    LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTN VIVAS

    espus de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivas y por lo tanto continan respirando. El principal objetivo del manejo poscosecha es mantenerlas vivas y con la calidad adecuada para el uso que se les pretende dar.

    Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos tienen muy corta vida poscosecha, algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 das con temperaturas de 27 C, mientras que las zanahorias tendrn de 4 a 5 das a esa temperatura.

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    LA CMARA

    as temperaturas reducidas de la cmara frigorfica, hacen ms lentos los procesos vitales del producto y de los hongos o bacterias que causan podredumbre. As tambin disminuyen las prdidas de agua del producto.

    En general la vida poscosecha de las frutas y hortalizas ms perecederas es de unos pocos das a las temperaturas ambientales usuales ( 21 a 27 C ) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 C. Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0 C. Otras pueden ser daadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayora de las frutas tropicales se encuentran en esta categora.

    TEMPERATURAS DE LA CMARA

    s importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0 C.

    Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla N 1, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista.

    Para una situacin de venta minorista normal, donde el objetivo debera ser una rpida rotacin del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas ptimas no sera necesario. En la tabla, se ha asumido que el producto esta en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista.

    Generalmente un minorista ( tradicional artesanal o supermercado ) tiene solo una cmara.

    Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta nica sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7 C y Humedad Relativa mayor a 80%. Todos los productos, excepto aquellos que estn en las categoras 3 y 4 podran ser almacenados en ella.

    Si se dispone de 2 cmaras, una debera estar a 0 C y la otra a 10 C. Esto permitir el almacenaje de virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribucin adecuada.

    Aquellos productos que figuran en la lista 1 deberan ser almacenados a 0 C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10 C. La duracin recomendada para un producto de la categora 3, a estas bajas temperaturas, debera ser reducida a la mitad para evitar dao por enfriamiento.

    Si se dispone de 3 cmaras, deberan estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a 0, 7 , y 13 C.

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    TABLA N 1. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA * .

    FRUTAS

    LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 ALMAC. a 0 C

    MXIMO (semanas) ALMAC. a 7C

    MXIMO (semanas)

    ALMAC. a 10C MAXIMO

    ( semanas) ALMAC. a TEMP.

    AMBIENTE

    MANZANA ( 2 ) PALTA ( 2 ) BANANA ( 2 ) MANDARINA DAMASCO ( 1 ) MANDARINA ( 2 ) CHIRIMOYA ( 1 ) NUECES

    PALTA (madura)(1 ) ACEITUNA ( 2 ) LIMON ( 2 ) BERRIES( 2 Das) NARANJA ( 2 ) LIMA ( 2 )

    CEREZA ( 1 ) PASIONARIA ( 2 ) MANGO ( 1 ) HIGO ( 1 ) ANANA madura(2) PAPAYA ( 1 ) LYCHI ( 2 ) KAKI maduro (1 )

    NECTARINA ( 1 ) ANANA ( 2 ) DURAZNO ( 1 ) POMELO ( 2 )

    PERA ( 1 ) KAKI ( 2 )

    CIRUELA ( 1 )

    HORTALIZAS

    LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 ALMAC. a 0C

    MXIMO (semanas )

    ALMAC. a 7C MXIMO (semanas)

    ALMAC. a 10C MXIMO

    ( semanas) ALMAC. a

    TEMPERATURA AMBIENTE

    ESPRRAGO ( 1 ) CHAUCHA ( 1 ) ZAPALLO ( 4 ) CEBOLLA REMOLACHA ( 1 ) TOMATE mad. 4 das BATATA ( 2 ) PAPA

    BRCOLI ( 1 ) SANDIA ( 2 ) TOMATE pintn 2 das

    ZAPALLO

    REP. BRUSELAS(1) ZAPALLITO ( 1 ) ZANAHORIA ( 2 ) COLIFLOR ( 1 )

    APIO ( 2 ) PUERRO ( 1 )

    LECHUGA ( 1 ) HONGOS 5 das CEBOLLA ( 4 ) ARVEJA ( 1 ) ACELGA ( 1 ) CHOCLO ( 1 )

    Se presupone que el producto est en buena condicin en el momento de alcanzar la etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo, el mismo puede tener una vida en estante ms larga o ms corta que la indicada en la tabla.

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    PERDIDAS DE AGUA

    s del 90 % del peso de la mayora de frutas y hortalizas es agua. Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aquel del producto, la humedad se trasladar al aire desde el producto como vapor de agua. La tasa de prdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto.

    Los vegetales de hoja ( como la lechuga, apio y acelga ) y las inflorescencias (tales como coliflores, brcolis y alcauciles ) pierden comparativamente grandes cantidades de agua . Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua. Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rpidamente pierden humedad.

    Para la mayora de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la prdida de agua estar por encima de 90 % .

    Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad.

    En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el ptimo para el producto.

    Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y esta flucta considerablemente entre el da y la noche.

    Es importante recordar que la prdida de agua es prdida de peso. Cada kilo de agua perdida del producto es un kilo en valor perdido. Prdidas de peso de menos del 5 % en la mayora de los productos no se notan. Prdidas de peso entre 5 a 10 % causarn marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto ser invendible.

    CONTROL DE LAS PERDIDAS DE AGUA

    ay un nmero de reas sobre las cuales los minoristas pueden tomar medidas para prevenir las prdidas de agua del producto:

    a- Correcta Refrigeracin

    Primeramente, el sistema de refrigeracin de la cmara de fro deber disearse para mantener alta humedad, con solo una pequea diferencia entre la superficie enfriadora del sistema de refrigeracin y la temperatura de la cmara. Esta no debera ser mayor que 2 a 5 C . Esto es porque a una mayor diferencia entre las dos, aumenta la cantidad de humedad que se condensar en la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto causa marchitez.

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    Por otro lado, el inconveniente de tener alta humedad son el debilitamiento de las cajas de cartn y el incremento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.

    b- Proteccin Fsica

    Proteger el producto del aire en movimiento, es otro mtodo de reducir las prdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas y bins y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fra con una lmina de plstico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este fro antes de ser cubierto. La lmina plstica puede impedir el enfriamiento. Tambin si la lmina est a temperatura ms baja que el producto, la humedad se escapar del mismo y se depositar en el plstico.

    Los mercadera , especialmente las hortalizas, no debern ser dejados afuera en un lugar de recepcin al aire libre. La accin del aire movindose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle la humedad.

    c- Uso de Sprays

    Sprays humectantes pueden ser tambin usados en la cmara de fro para incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitacin con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variacin en los tamaos de las cmaras, la capacidad de refrigeracin y del producto contenido, no es posible especificar cuan a menudo o con que intensidad esto debera realizarse. Sin embargo, la humedad debera usualmente permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible, Poniendo agua en la cmara, tambin podemos incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los envases sobre pallets para evitar dao por el mojado.

    MANEJO DE LA CMARA Y DEL PRODUCTO A NIVEL DE COMERCIO MINORISTA

    1- Enfriamiento Nocturno

    En general , una prctica recomendada es mover la mercadera desde el lugar de venta de da hasta la sala de almacenamiento fro por la noche. Esto produce algunos problemas prcticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la cmara y producto puede ser daado durante su remocin. La decisin de efectuar traslados para almacenamiento nocturno tambin depender de las temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se vender el producto como unidad de venta.

    2- Sprays de Agua Fra o Hielo

    Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o no, necesitan una aplicacin regular con agua fra ( asperjado ), ya sea a partir del uso de una botella para aspersin o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la

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    humedad alrededor de la gndola de venta y hace la mercadera ms atractiva para el consumidor.

    El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro mtodo para mantener el producto fro y atractivo para prevenir las prdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayora de los productos, pero puede daar algunos.

    La Tabla N 2 muestra aquellas frutas y hortalizas que no sern daadas por el hielo. Hay que estar seguro que el hielo no venga de un freezer que est trabajando muy por debajo de 0 C. El hielo solo es seguro para usar, si su superficie se esta derritiendo.

    TABLA N 2 : PRODUCTOS QUE PUEDEN SER ACONDICIONADOS CON HIELO

    Alcaucil Lechuga Remolacha Perejil Repollito de Bruselas Arveja Brcoli Rabanito Repollo Meln Coliflor Acelga Apio Choclo Escarola Nabo Puerro

    3- Producto Preempacado

    Una proporcin del producto comercializado es preempacado, usualmente en bandejas de poliestireno, acompaadas de film termocontraible o bolsas. La gran desventaja del preempaque es que las altas humedades que quedan retenidas en el envase estimulan podredumbres. Es particularmente importante que la mercadera preempacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si esta preempacado cuando es recibido por el minorista. Frutillas y otros berries son comercializados en sus preempaques y el rol de la refrigeracin es esencial.

    4- Estibado en la Cmara Fra

    Bajo las ms modernas condiciones comerciales, las cmaras contienen bins con mercadera a granel, cajas de cartn, madera o plstico, envases de poliestireno expandido, bolsas de polietileno, etc. El producto est siendo continuamente movido y sacado de la cmara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones especficas en el estibado, pero hay ciertas premisas que deberan ser cumplidas en todos los casos :

    - Buena ventilacin de la cmara: Esto es importante, si nuevos productos son enfriados y la temperatura baja debe ser mantenida.

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    - Los bins y las estibas de cajas deberan ponerse al menos a 7,5 cm de la pared y las estibas deberan estar separadas 2,5 cm entre ellos.

    - Mayor ventilacin se lograr si los envases son puestos en pallets, ya que estos proveen circulacin de aire por debajo.

    La temperatura en la cmara variar considerablemente de un lugar a otro, a veces ms de 2 C. El aire caliente asciende, por lo que cuanto ms baja es la posicin en la cmara ms fro har. En general habr una mancha fra directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un rea ms caliente alrededor de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia. Una temperatura leda en un termmetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importantes es la temperatura medida en el interior del producto, usando un termmetro de pinche.

    PROBLEMAS DEL PRODUCTO EN LAS CAMARAS

    Existen 3 problemas que causan prdidas debido al uso de las cmaras :

    Primero; el dao por enfriamiento y congelamiento causado por el almacenamiento a ms bajas temperaturas y-o mayores tiempos que los recomendados para la especie.

    Segundo; el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido mantenido por demasiado tiempo.

    Tercero; la produccin de gases (etileno), que causan maduracin y daos a especies sensibles.

    Daos por enfriamiento (DPE):

    Los sntomas de DPE en los productos de la lista 2 y 3 de la Tabla N 1, son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial de la epidermis, etc.

    En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical son susceptibles. Un buen ejemplo de DPE ocurre en tomates, los cuales cuando son afectados, no maduran adecuadamente y aparecen manchas en su superficie. El DPE a menudo no se detecta hasta que el producto ha sido comprado por el consumidor. El DPE es fcilmente evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de almacenamiento y tiempo mximo de almacenamiento.

    Sobrealmacenamiento

    El almacenamiento de frutas y hortalizas por perodos demasiado prolongados trae como consecuencia una prdida gradual de apariencia y calidad y un incremento de las prdidas por podredumbre. Esto puede no ser evidente sino despus de ser sacado del almacenamiento.

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    Como se conoce muy poco sobre la historia previa del producto cuando llega a nivel minorista, lo mejor es que rote lo ms rpidamente posible.

    Fallas en la maduracin de peras como resultado del sobrealmacenamiento es un ejemplo de este problema.

    Los minoristas deberan estar informados de la estacin normal de cosecha y almacenaje de las frutas y hortalizas, de manera tal que pudieran juzgar la calidad del producto y su historia aproximada en cualquier poca del ao.

    Produccin de etileno

    Un tercer factor que causa problema en las cmaras de fro y en reas de almacenaje, es la produccin de etileno por algunas frutas.

    Este gas es un producto natural de algunos frutos que lo producen a medida que maduran. El mismo puede estimular a ciertos productos a madurar en las cmaras o si stos estn ya maduros, pueden rpidamente hacerlos sobremadurar. La principal manera de evitar esto, es mantener la cmara bien ventilada (pero no tanto como para que entre aire libre o en una corriente de aire).

    TABLA N 3. EFECTO DEL ETILENO EN LOS PRODUCTOS FRUTIHORTCOLAS

    Productos que producen etileno* Productos sensibles al etileno**

    Manzana Alcaucil Echalote Damasco Esprrago Vegetales de Palta Chaucha Hoja Banana Brcoli Okra Higo Repollito Perejil Kiwi de Bruselas Papa Mango Zanahoria Acelga

    Productos que producen etileno* Productos sensibles al etileno**

    Nectarinas Coliflor Zapallito Papaya Apio Choclo Pasionaria Pepino Batata Durazno Escarola Pera Ciruela Tomate

    * Todos estos productos tambin son muy sensibles al etileno ** Estos productos se deteriorarn ms rpidamente si se almacenan con

    productos que desprenden etileno.

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    Hay que almacenar los productos que producen etileno lejos de aquellos que ven reducida su calidad por exposicin al mismo.

    Aquellos frutos que producen etileno, son ellos mismos muy sensibles al mismo, as que no almacene fruta madura con inmadura.

    Condensacin de Humedad

    Es el trmino utilizado para describir la presencia de humedad o la aparicin de humedad sobre el producto, despus que ste ha sido movido de la cmara y llevado a temperatura ambiente. Sin embargo esto no es causado por cesiones de agua por parte del producto, sino ms bien porque el vapor de agua de la atmsfera, se condensa en la superficie fra del producto. La condensacin de humedad es difcil de evitar si el producto va de 0 C directamente a temperatura ambiente.

    La magnitud de este fenmeno pude ser reducida si el producto se ubica en la cmara de 7 C a 10 C antes de ser expuesta a temperatura ambiente.

    OTROS FACTORES IMPORTANTES

    Proteccin Contra el Sol

    El uso de refrigeracin no es la historia completa en el manejo del producto a nivel minorista; tambin es importante que los comerciantes protejan su producto de las temperaturas extremas cuando se transportan desde los mercados a sus negocios. Todos los camiones de los minoristas cargados con productos pueden ser vistos estacionados al sol sin ninguna contemplacin.

    Los productos frescos jams deberan ser dejados al sol directo. La carga debera ser cubierta con el fin de protegerla del sol y del polvo. Otro problema mayor es la exposicin de la mercadera al sol y al calor mientras se expende en el negocio, sobre todo si este da al Norte. Otra vez la regla aqu ser la proteccin mediante sombra, contra los rayos del sol.

    Los vidrios pueden ser tratados para disminuir la radiacin solar.

    Manejo Cuidadoso

    El manejo brusco de productos causa daos y machucamientos. El agua se pierde ms rpidamente por la superficie de las grietas y de los tejidos que circundan las heridas. As que un mal manejo causa incrementos de prdidas de agua y marchitamiento del producto. El mal manejo por lo tanto tiene un doble efecto, resultando en prdida por daos y por un rpido marchitamiento.

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    Limpieza

    Es muy importante remover constantemente de la cmara, del lugar de almacenamiento y del estante de exposicin, el producto que se est empezando a pudrir o que muestra sntomas de decaimiento. Las enfermedades se pueden diseminar a travs de nubes de esporos o por contacto por jugo producido por la podredumbre. Siempre debe estar seguro que los envases de preparacin, los cuchillos y los contenedores estn limpios. No dejar el tacho de la basura descubierto y removerlo lo ms rpidamente posible de la sala de preparacin.

    2) EN EL HOGAR

    Valor Nutritivo de Frutas y Hortalizas. Conservacin de nutrientes

    El valor nutritivo de las frutas y hortalizas depende de:

    Contenido original al momento de cosecha ( puede variar segn el clima, suelo, variedad y estado de madurez )

    Cantidad consumida Parte consumida Contenido cuando se consume ( desde cosecha hasta consumo puede variar ) Modo de preparacin

    Los principales enemigos y destructores de los nutrientes son:

    Tiempo transcurrido desde cosecha ( ms tiempo, ms deterioro ) Calor Actividad enzimtica Enfermedades Sumersin en agua Daos mecnicos o qumicos Oxidacin Ambiente muy seco.

    Los factores que favorecen la conservacin son:

    a Cosecha y rpido enfriamiento a Adecuado transporte a Temperatura y humedad relativa adecuada en todas las etapas a Manejo cuidadoso a Consumo rpido luego de cosecha a Coccin rpida y con poca cantidad de agua

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    En general las condiciones que favorecen el mantenimiento de la frescura de las frutas y hortalizas tambin contribuyen ha una adecuada conservacin de los nutrientes.

    Resumiendo podemos simplificar diciendo que las tres " R " que ayudan a reducir las prdidas de nutrientes en frutas y hortalizas son:

    REDUCCIN de la cantidad de agua usada en la coccin. REDUCCIN del tiempo de coccin. REDUCCIN de la superficie de corte expuesta a la coccin y/o lavado. Si bien cada producto frutihortcola tiene caractersticas particulares en cuanto a la evaluacin de su calidad y comportamiento luego de su cosecha , hay condiciones bsicas a tener en cuenta en la compra o recepcin de estos productos, estos son:

    Verifique que las frutas y hortalizas frescas tengan la apariencia de frescas: sin daos mecnicos ( golpes, heridas ), deshidratacin, colores opacos, sin brillo, brotados, sucios.

    En algunos productos el aroma puede ser un ndice de frescura. Deseche las frutas y hortalizas que tengan olores o sabores extraos.

    Evite la adquisicin en exceso, de forma que no sea necesario almacenar por mucho tiempo estos productos.

    En muchos productos el estado de madurez nos ad una idea del tiempo de conservacin adicional que le queda, por ejemplo en tomate y pera

    ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA OBTENER Y PRESERVAR EL MEJOR SABOR.

    El sabor de frutas y hortalizas es influenciado por su madurez y calidad en el momento de cosecha y tambin por la forma en que son almacenados posteriormente. Para mantener la frescura y el sabor de estos productos, es importante conocer como conservarlo.

    Muchas frutas y hortalizas deberan ser almacenadas slo a temperatura ambiente porque las temperaturas del refrigerador (usualmente 3.3 a 5.6C) las daan o interfieren con procesos que van desde la maduracin hasta la obtencin de un buen sabor y textura. Por ejemplo, cuando se conservan en el refrigerador, las bananas desarrollan cscara negra y no alcanzan una dulzura adecuada, y las batatas, toman sabores extraos y un corazn duro cuando son cocinadas despus de ser mantenidas en refrigerador.

    Las sandas pierden su sabor y su color rojo intenso si son almacenadas por ms de 3 das en el refrigerador. Los tomates rosados maduran a un mejor sabor y

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    color rojo si ellos son dejados en temperaturas ambiente. En el refrigerador, ellos no se vuelven rojos y an los tomates rojos mantenidos en fro pierden su sabor. Si la conservacin frigorfica es por pocos das (hasta tres das) estos inconvenientes son poco importantes.

    Otros productos pueden ser madurados a temperatura ambiente y luego alojados en el refrigerador. Unas pocas frutas y frutos vegetales ganan azcar o se ablandan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Por ejemplo, las peras Bartlett (Williams o pera de agua) se vuelven amarillas y ms tiernas y dulces en la frutera. Despus que maduran pueden ser almacenadas por 1 a 3 das en el refrigerador sin perder sabor.

    Almacenaje en estante ( a temperatura ambiente )

    El rea de almacenaje en estante debera estar lejos de la luz solar directa para evitar volverse demasiado calurosa.

    Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a temperatura ambiente por unos pocos das sin arrugarse o marchitarse no pierden humedad rpidamente. An as, la prdida de humedad puede ser reducida poniendo el producto en un recipiente de plstico ventilado o una bolsa de plstico perforado.

    La maduracin en un recipiente o bolsa de papel puede ser mejorada poniendo una manzana madura cada 5 o 7 unidades de fruta a ser madurada. Las manzanas producen un gas (etileno) que acelera la maduracin. (Las variedades Fuji y Granny Smith no producen tanto etileno y no aceleran la maduracin):

    Almacenamiento con refrigeracin.

    Las frutas y hortalizas almacenadas en refrigerador deberan ser mantenidas en bolsas de plstico perforadas y colocadas en los cajones de los refrigeradores destinados a estos productos.

    Uno puede o bien comprar bolsas perforadas de plstico o hacer pequeos agujeros con un objeto punzante (cerca de 20 agujeros para bolsas de tamao medio). Se aconseja separar las frutas de las hortalizas (usar un compartimiento para cada grupo) para minimizar el efecto negativo del etileno (producido por las frutas) sobre las hortalizas.

    Es recomendable utilizar las frutas y hortalizas refrigeradas en un lapso de pocos das, ya que un almacenaje prolongado resulta en prdida de frescura y sabor.

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    Lugar de Almacenaje

    Frutas

    Hortalizas

    Almacenaje en refrigerador.

    Manzanas ( ms de 7 das )

    Damasco- cereza-Frutas cortadas-Higo-Uva-Pera-

    Frutilla.

    Arvejas frescas-Remolacha-

    Brcoli-Repollito de Bruselas-Repollo-

    Zanahoria-Coliflor-Apio-Vegetales cortados-Cebolla de Verdeo-Hierbas ( menos

    albahaca)-Vegetales de Hojas-Puerro-Lechuga-

    Hongos-Chaucha-Rabanitos-Espinaca-

    Zapallito. Madurar a temperatura

    ambiente primero y luego almacenar en el

    refrigerador

    Durazno-Pera-Ciruela-

    Almacenaje slo a temperatura ambiente

    Manzana (menos de 7 das)-Banana-Pomelo-

    Limn- Lima-Mandarina- Naranja-Nspero-Anan--

    Sanda-

    Albahaca Pepino-Cebolla *- Berenjena -

    Ajo*- Jengibre-Pimienta- Papa *- Zapallo *- Batata*-Tomate-

    Pimiento.

    *Almacenar con buena ventilacin Pepinos, tomate, berenjena y pimiento pueden ser almacenados en refrigerador por 1 a 3 das si estos son usados rpido luego de retirarlos del refrigerador.

    RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

    Las frutas y hortalizas frescas se encuentran entre los alimentos ms seguros en cuanto a la posibilidad de que stos puedan ser vehculo de patgenos alimentarios. En general, las frutas y hortalizas comercializadas en fresco tienen menor riesgo sanitario que los alimentos procesados. El riesgo aumenta en aquellas frutas y hortalizas que han tenido algn grado de procesamiento, por ejemplo, hortalizas cortadas, ralladas, semillas brotadas, frutas cortadas, etc.

    Las frutas y hortalizas son alimentos perecederos, es decir que se deterioran rpidamente si no se los maneja en forma adecuada. Algunos son muy perecederos

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    como por ejemplo lechugas, acelga y otros se deterioran ms lentamente como las papas y cebollas.

    Las frutas y hortalizas son alimentos que " estn vivos. Esto significa que para seguir viviendo tienen que respirar", con lo cual liberan calor y agua. Por eso es muy importante que durante su almacenamiento tengan una buena ventilacin.

    Las principales causas que producen el deterioro de estos alimentos son:

    Alta respiracin Deshidratacin ( marchitamiento ) Desarrollo de pudriciones.

    Para reducir la respiracin la herramienta ms til es mantener las frutas y hortalizas a temperaturas bajas.

    Un tratamiento cuidadoso ( sin golpes, ni machucones ) tambin ayuda para reducir las prdidas por respiracin.

    Para reducir la deshidratacin ( marchitamiento ) es importante que las frutas y hortalizas estn a bajas temperaturas y con humedad.

    Tanto el medio de transporte como las cmaras frigorficas deben estar siempre limpias.

    No almacene alimentos directamente sobre el suelo.

    No exponga las frutas y hortalizas a la radiacin solar directa o en depsitos calurosos.

    Nunca transporte o almacene productos que liberen olores con aquellos que puedan absorberlos

    Olores producidos por: Son absorbidos por:

    Manzanas, Peras Repollo, zanahoria, apio, cebolla, Carnes, huevos, productos lcteos.

    Zanahoria Apio

    Citrus Carne, huevos, lcteos.

    Papa Manzana, pera

    Lavar las frutas y hortalizas con agua potable antes de su consumo o su preparacin como ingrediente en las comidas. Lave tambin aquellos productos que tienen cscara no comestible, ya que al pelarlos se puede transferir grmenes de la

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    piel a la pulpa. No lave las frutas u hortalizas con detergente o jabn. Mediante estos lavados se eliminan algunos plaguicidas, suciedad y otros contaminantes.

    Evitar por todos los medios, el contacto con animales domsticos o la accin de plagas como roedores o insectos domsticos.

    Mantenga las ensaladas de fruta ya preparadas y otros productos cortados en refrigerador hasta su consumo.

    No almacenar frutas y hortalizas junto con carne, ya que al estar en contacto con estos productos puede haber contaminacin cruzada de un producto a otro.

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    ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

    En el siguiente grfico se indican para cada una de las principales hortalizas y frutas, cuales son los meses de mayor ingreso y cual es el periodo del ao en que la oferta es menor.

    HORTALIZAS ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic

    Ajo

    alcaucil

    apio

    batata

    berenjena

    cebolla

    chaucha

    choclo

    esprrago

    lechuga

    papa

    pepino

    pimiento

    remolacha

    repollo

    tomate

    zanahoria

    zapallito

    zapallo Calendario de estacionalidad de frutas

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    FRUTAS ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic

    Cereza

    Ciruela

    Damasco

    Durazno

    Frutilla

    Limn

    Mandarina

    Manzana

    Meln

    Naranja

    Palta

    Pera

    Pomelo

    Sanda

    Uva Referencias:

    Abundante. Los ingresos del mes superan la media.

    Regular. Los ingresos del mes estn prximos a la media.

    Escasa. los ingresos del mes estn por debajo de la media.

    Nulo. Los ingresos son nulos o irrelevantes.

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    3) MANIPULEO SEGURO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN LA DISTRIBUCION, COMERCIO Y CONSUMO.

    Las frutas y hortalizas frescas raramente estn ligadas a enfermedades originadas por alimentos. Sin embargo hay gente que cada ao se enferma debido a la ingestin de alimentos que no han sido debidamente manipulados, refrigerados o cocinados. Si el producto no ha sido cuidadosamente manejado los grmenes pueden desarrollarse a niveles que hagan enfermar a la gente.

    Todos los integrantes de la cadena frutihortcola (el campo, los transportistas, los distribuidores mayoristas, los vendedores minoristas y el consumidor), tienen un importante rol para lograr que un alimento sea seguro para comer. He aqu recomendaciones para ayudar a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas.

    EN LA DISTRIBUCIN

    TRANSPORTE

    Limpiar y sanitizar el vehculo de transporte antes de cargarlo y asegurarse que se mantenga limpio.

    Cargar productos preenfriados cuando se usan camiones refrigerados. Evitar el transporte de frutas y hortalizas en camiones sin proteccin contra el sol y

    la lluvia. Permitir una adecuada ventilacin con aire externo cuando se usan camiones sin

    refrigeracin, con la finalidad de evitar la acumulacin de calor, humedad y etileno. La duracin del viaje debe ser lo mas corta posible. Agrupar y despachar los productos para obtener una mxima vida en estante. Monitorear y controlar con precisin la temperatura y humedad de los camiones y

    contenedores de embarque. Utilizar en lo posible carga paletizada para reducir el manipuleo y daos mecnicos. Estibar y fijar la carga en forma correcta de forma de permitir una adecuada

    circulacin de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte. Mover cuidadosamente los envases y contenedores. El manipuleo brusco o

    excesivo puede causar dao a la mayora de los productos frescos. Una herida menor puede promover el deterioro del producto.

    Una vez que un envo de fruta y hortalizas frescas ha sido recibido e inspeccionado, almacenarlo correctamente y de inmediato.

    EN LA ETAPA COMERCIAL

    1) DESCARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS EN EL MERCADO MAYORISTA

    Descargar la mercadera en forma cuidadosa evitando golpes a los envases.

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    Utilizar los medios necesarios (montacargas, cintas transportadoras, carretas, etc.) para reducir el manipuleo de los productos.

    No exponer las frutas y hortalizas a la accin directa del sol y la lluvia. Mantener la mercadera en cmaras frigorficas, para evitar la ruptura de la

    cadena de fro. Mantener higienizados los locales y cmaras frigorficas localizadas en el

    mercado mayorista. Utilizar para la higiene de depsitos y cmaras frigorficas agua limpia y segura

    desde el punto de vista microbiolgico. Asegurar el buen estado sanitario del personal que esta en contacto con estos

    productos. Capacitar y supervisar al personal que se ocupa de la carga y descarga y estiba.

    2) VENTA MINORISTA

    Obtenga rpidamente un adecuado ambiente de almacenamiento (temperatura, humedad, agrupamiento por producto). El correcto almacenaje vara con el tipo de producto considerado.

    Lavarse las manos despus de usar la toilettes, antes de trabajar con frutas y hortalizas y despus de tocar cualquier cosa que pueda ser fuente de contaminacin cruzada, como carne cruda, aves de corral y/o pescado.

    Mantener el producto exhibido a temperatura adecuada y remover lo viejo. Mantener los productos frescos en Salad Bar correctamente refrigerados. Los

    mismos no deben estar afuera por ms de cuatro horas. Siga un programa de monitoreo de puntos crticos, como por ejemplo un HACCP

    (anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control ) Entrenar a los trabajadores en seguridad alimentaria y en el manipuleo adecuado de

    los productos. El personal que trabaja con productos fruti hortcolas debe estar sano, libre de

    enfermedades infecciosas que puedan ser difundidas a los consumidores.

    A NIVEL DEL CONSUMIDOR

    1) EN EL LOCAL DE VENTA MINORISTA

    Observe que los productos frescos no se presenten con machucones, arrugados, mohosos, viscosos y que estn turgentes y brillantes.

    Para algunas frutas y hortalizas, huela los productos para verificar su frescura. Evite hortalizas empacadas que se vean viscosas o mucosas. Compre solo lo que necesite. La mayor parte de los productos deberan ser

    consumidos en unos pocos das. Maneje los productos con cuidado y mantngalos en la parte superior del changuito

    de compra.

    2) EN CASA

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    Ponga en la heladera los productos que necesitan refrigeracin. Guarde los productos en donde la humedad sea ms alta. Antes de comer los alimentos lvelos con agua limpia. Las verduras de hoja

    deberan ser enjuagadas antes de colocarse en el rea reservada para frutas y vegetales frescos. Tambin lave aquellos productos que tienen cscara no comestible, debido a que pueden transferir grmenes desde la piel a la pulpa. Si hay una cscara firme, tal como en las manzanas y papas, la superficie puede ser limpiada con un cepillo. No lave frutas y hortalizas con detergente o jabn.

    Mantenga los productos cortados cubiertos. Vaciar la heladera de productos con podredumbres o mal olor. Limpie las superficies, utensilios y manos despus de tocar carne cruda y aves de

    corral y antes que toque frutas y hortalizas frescas. Esto ayudar a prevenir contaminacin. Si desea, usted puede sanitizar el agua colocando una cucharada ( de las de t ) de lavandina por cada 250 cm3 de agua.

    Mantenga la heladera limpia y a la temperatura adecuada. Mantenga ensaladas de frutas preparadas y otros cortes frescos en la heladera

    hasta ser servidos. Descarte productos cortados si han estado fuera del refrigerador por mas de cuatro horas.

    Lea y siga las instrucciones de la etiqueta para mantener refrigerado y perodo de uso o fecha de vencimiento , como indica la mayora de los productos frutihortcolas frescos embandejados.

    Separe las zonas daadas al preparar frutas y hortalizas. Lvese las manos antes y despus de manipular comidas crudas tanto como al usar

    el bao, cambiar paales, atender a una persona enferma, sonarse la nariz, estornudar y toser, y despus de tocar animales.

    El presente trabajo se termin de imprimir en Mayo del 2003.