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el comercio minorista y en el hogar
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RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS DDEE MMAANNEEJJOO
PPOOSSCCOOSSEECCHHAA DDEE FFRRUUTTAASS YY
HHOORRTTAALLIIZZAASS EENN EELL CCOOMMEERRCCIIOO
MMIINNOORRIISSTTAA YY EENN EELL HHOOGGAARR
Gerencia de Calidad y Tecnologa
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RECOMENDACIONES DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN
EL COMERCIO MINORISTA Y EN EL HOGAR
Ing. Agr. Claudio G. Baron Ing. Agr. Francisco Maradei Ing. Agr.
Jos Fernndez Lozano
INTRODUCCION
ara obtener la vida mxima de un producto y mantener la calidad
en frutas y hortalizas en la etapa de su comercializacin minorista,
es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y
del manejo a que stas son sometidas.
Despus de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a
procesos biolgicos normales ( prdida de agua, decaimiento por
enfermedades y daos fsicos). La ms importante va por la cual los
comerciantes minoristas pueden retardar este deterioro es
controlando la temperatura del producto.
El control de la temperatura de cada lote debera comenzar con el
productor y continuar a travs de la cadena comercial hasta llegar
al minorista y el consumidor. El uso de una cmara es la principal
va para prevenir las mermas, pero hay otros mtodos que deberan ser
usados.
Colocar el producto en una cmara fra no resuelve todos los
problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso
incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado prdidas
innecesarias y consecuentemente costos ms altos.
A travs de este trabajo se intenta fijar los principios que
deberan ser observados en el manejo de frutas y hortalizas a nivel
minorista y de consumidor final y proveer recomendaciones en cuanto
a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los
principales productos.
1) COMERCIO MINORISTA
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTN VIVAS
espus de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivas y por
lo tanto continan respirando. El principal objetivo del manejo
poscosecha es mantenerlas vivas y con la calidad adecuada para el
uso que se les pretende dar.
Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente.
Algunos tienen muy corta vida poscosecha, algunos tienen una muy
larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1
a 2 das con temperaturas de 27 C, mientras que las zanahorias
tendrn de 4 a 5 das a esa temperatura.
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LA CMARA
as temperaturas reducidas de la cmara frigorfica, hacen ms
lentos los procesos vitales del producto y de los hongos o
bacterias que causan podredumbre. As tambin disminuyen las prdidas
de agua del producto.
En general la vida poscosecha de las frutas y hortalizas ms
perecederas es de unos pocos das a las temperaturas ambientales
usuales ( 21 a 27 C ) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7
C. Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas
temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0 C. Otras
pueden ser daadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayora
de las frutas tropicales se encuentran en esta categora.
TEMPERATURAS DE LA CMARA
s importante recordar que no todos los productos pueden ser
almacenados o mantenidos alrededor de 0 C.
Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de
acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla N 1, muestra
los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje
recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta
minorista.
Para una situacin de venta minorista normal, donde el objetivo
debera ser una rpida rotacin del producto, un largo almacenamiento
de frutas y hortalizas a temperaturas ptimas no sera necesario. En
la tabla, se ha asumido que el producto esta en buenas condiciones
cuando alcanza el nivel de venta minorista.
Generalmente un minorista ( tradicional artesanal o supermercado
) tiene solo una cmara.
Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos
se recomienda que esta nica sala sea acondicionada de tal forma que
la temperatura del producto sea de 7 C y Humedad Relativa mayor a
80%. Todos los productos, excepto aquellos que estn en las
categoras 3 y 4 podran ser almacenados en ella.
Si se dispone de 2 cmaras, una debera estar a 0 C y la otra a 10
C. Esto permitir el almacenaje de virtualmente todas las frutas y
hortalizas para una distribucin adecuada.
Aquellos productos que figuran en la lista 1 deberan ser
almacenados a 0 C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10 C. La duracin
recomendada para un producto de la categora 3, a estas bajas
temperaturas, debera ser reducida a la mitad para evitar dao por
enfriamiento.
Si se dispone de 3 cmaras, deberan estar dispuestas para
mantener la temperatura de los productos a 0, 7 , y 13 C.
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TABLA N 1. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA * .
FRUTAS
LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 ALMAC. a 0 C
MXIMO (semanas) ALMAC. a 7C
MXIMO (semanas)
ALMAC. a 10C MAXIMO
( semanas) ALMAC. a TEMP.
AMBIENTE
MANZANA ( 2 ) PALTA ( 2 ) BANANA ( 2 ) MANDARINA DAMASCO ( 1 )
MANDARINA ( 2 ) CHIRIMOYA ( 1 ) NUECES
PALTA (madura)(1 ) ACEITUNA ( 2 ) LIMON ( 2 ) BERRIES( 2 Das)
NARANJA ( 2 ) LIMA ( 2 )
CEREZA ( 1 ) PASIONARIA ( 2 ) MANGO ( 1 ) HIGO ( 1 ) ANANA
madura(2) PAPAYA ( 1 ) LYCHI ( 2 ) KAKI maduro (1 )
NECTARINA ( 1 ) ANANA ( 2 ) DURAZNO ( 1 ) POMELO ( 2 )
PERA ( 1 ) KAKI ( 2 )
CIRUELA ( 1 )
HORTALIZAS
LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 ALMAC. a 0C
MXIMO (semanas )
ALMAC. a 7C MXIMO (semanas)
ALMAC. a 10C MXIMO
( semanas) ALMAC. a
TEMPERATURA AMBIENTE
ESPRRAGO ( 1 ) CHAUCHA ( 1 ) ZAPALLO ( 4 ) CEBOLLA REMOLACHA ( 1
) TOMATE mad. 4 das BATATA ( 2 ) PAPA
BRCOLI ( 1 ) SANDIA ( 2 ) TOMATE pintn 2 das
ZAPALLO
REP. BRUSELAS(1) ZAPALLITO ( 1 ) ZANAHORIA ( 2 ) COLIFLOR ( 1
)
APIO ( 2 ) PUERRO ( 1 )
LECHUGA ( 1 ) HONGOS 5 das CEBOLLA ( 4 ) ARVEJA ( 1 ) ACELGA ( 1
) CHOCLO ( 1 )
Se presupone que el producto est en buena condicin en el momento
de alcanzar la etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo,
el mismo puede tener una vida en estante ms larga o ms corta que la
indicada en la tabla.
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PERDIDAS DE AGUA
s del 90 % del peso de la mayora de frutas y hortalizas es agua.
Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor
que aquel del producto, la humedad se trasladar al aire desde el
producto como vapor de agua. La tasa de prdida depende de la
naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad
del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del
producto.
Los vegetales de hoja ( como la lechuga, apio y acelga ) y las
inflorescencias (tales como coliflores, brcolis y alcauciles )
pierden comparativamente grandes cantidades de agua . Frutos
maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos
agua. Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y
zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rpidamente
pierden humedad.
Para la mayora de frutas y hortalizas la humedad del aire
necesaria para reducir la prdida de agua estar por encima de 90 %
.
Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus
productos es dificultoso controlar la humedad.
En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado
en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La
humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el
ptimo para el producto.
Para mayoristas independientes y mercados, el producto es
dispuesto a temperatura ambiente y esta flucta considerablemente
entre el da y la noche.
Es importante recordar que la prdida de agua es prdida de peso.
Cada kilo de agua perdida del producto es un kilo en valor perdido.
Prdidas de peso de menos del 5 % en la mayora de los productos no
se notan. Prdidas de peso entre 5 a 10 % causarn marchitamientos,
ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto ser
invendible.
CONTROL DE LAS PERDIDAS DE AGUA
ay un nmero de reas sobre las cuales los minoristas pueden tomar
medidas para prevenir las prdidas de agua del producto:
a- Correcta Refrigeracin
Primeramente, el sistema de refrigeracin de la cmara de fro
deber disearse para mantener alta humedad, con solo una pequea
diferencia entre la superficie enfriadora del sistema de
refrigeracin y la temperatura de la cmara. Esta no debera ser mayor
que 2 a 5 C . Esto es porque a una mayor diferencia entre las dos,
aumenta la cantidad de humedad que se condensar en la pared
enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto
causa marchitez.
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Por otro lado, el inconveniente de tener alta humedad son el
debilitamiento de las cajas de cartn y el incremento de la
susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
b- Proteccin Fsica
Proteger el producto del aire en movimiento, es otro mtodo de
reducir las prdidas de agua. Esto es importante cuando se usan
empaques abiertos como cajas y bins y puede ser hecho cubriendo las
estibas en la sala fra con una lmina de plstico. Se debe tener
cuidado de asegurar que el producto este fro antes de ser cubierto.
La lmina plstica puede impedir el enfriamiento. Tambin si la lmina
est a temperatura ms baja que el producto, la humedad se escapar
del mismo y se depositar en el plstico.
Los mercadera , especialmente las hortalizas, no debern ser
dejados afuera en un lugar de recepcin al aire libre. La accin del
aire movindose sobre la superficie libre del producto es suficiente
para quitarle la humedad.
c- Uso de Sprays
Sprays humectantes pueden ser tambin usados en la cmara de fro
para incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitacin
con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variacin en
los tamaos de las cmaras, la capacidad de refrigeracin y del
producto contenido, no es posible especificar cuan a menudo o con
que intensidad esto debera realizarse. Sin embargo, la humedad
debera usualmente permanecer en la superficie del producto tanto
tiempo como sea posible, Poniendo agua en la cmara, tambin podemos
incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los envases
sobre pallets para evitar dao por el mojado.
MANEJO DE LA CMARA Y DEL PRODUCTO A NIVEL DE COMERCIO
MINORISTA
1- Enfriamiento Nocturno
En general , una prctica recomendada es mover la mercadera desde
el lugar de venta de da hasta la sala de almacenamiento fro por la
noche. Esto produce algunos problemas prcticos, por ejemplo, puede
haber espacio insuficiente en la cmara y producto puede ser daado
durante su remocin. La decisin de efectuar traslados para
almacenamiento nocturno tambin depender de las temperaturas diurnas
y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha
sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso,
es posible utilizar el envase en el cual se vender el producto como
unidad de venta.
2- Sprays de Agua Fra o Hielo
Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta
refrigerados o no, necesitan una aplicacin regular con agua fra (
asperjado ), ya sea a partir del uso de una botella para aspersin o
de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la
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humedad alrededor de la gndola de venta y hace la mercadera ms
atractiva para el consumidor.
El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro
mtodo para mantener el producto fro y atractivo para prevenir las
prdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser
usado para obtener ventajas en la mayora de los productos, pero
puede daar algunos.
La Tabla N 2 muestra aquellas frutas y hortalizas que no sern
daadas por el hielo. Hay que estar seguro que el hielo no venga de
un freezer que est trabajando muy por debajo de 0 C. El hielo solo
es seguro para usar, si su superficie se esta derritiendo.
TABLA N 2 : PRODUCTOS QUE PUEDEN SER ACONDICIONADOS CON
HIELO
Alcaucil Lechuga Remolacha Perejil Repollito de Bruselas Arveja
Brcoli Rabanito Repollo Meln Coliflor Acelga Apio Choclo Escarola
Nabo Puerro
3- Producto Preempacado
Una proporcin del producto comercializado es preempacado,
usualmente en bandejas de poliestireno, acompaadas de film
termocontraible o bolsas. La gran desventaja del preempaque es que
las altas humedades que quedan retenidas en el envase estimulan
podredumbres. Es particularmente importante que la mercadera
preempacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si
esta preempacado cuando es recibido por el minorista. Frutillas y
otros berries son comercializados en sus preempaques y el rol de la
refrigeracin es esencial.
4- Estibado en la Cmara Fra
Bajo las ms modernas condiciones comerciales, las cmaras
contienen bins con mercadera a granel, cajas de cartn, madera o
plstico, envases de poliestireno expandido, bolsas de polietileno,
etc. El producto est siendo continuamente movido y sacado de la
cmara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones especficas en
el estibado, pero hay ciertas premisas que deberan ser cumplidas en
todos los casos :
- Buena ventilacin de la cmara: Esto es importante, si nuevos
productos son enfriados y la temperatura baja debe ser
mantenida.
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- Los bins y las estibas de cajas deberan ponerse al menos a 7,5
cm de la pared y las estibas deberan estar separadas 2,5 cm entre
ellos.
- Mayor ventilacin se lograr si los envases son puestos en
pallets, ya que estos proveen circulacin de aire por debajo.
La temperatura en la cmara variar considerablemente de un lugar
a otro, a veces ms de 2 C. El aire caliente asciende, por lo que
cuanto ms baja es la posicin en la cmara ms fro har. En general
habr una mancha fra directamente frente a los ventiladores de aire
forzado y a su vez, tendremos un rea ms caliente alrededor de la
puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta
frecuencia. Una temperatura leda en un termmetro colgado del lado
de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importantes
es la temperatura medida en el interior del producto, usando un
termmetro de pinche.
PROBLEMAS DEL PRODUCTO EN LAS CAMARAS
Existen 3 problemas que causan prdidas debido al uso de las
cmaras :
Primero; el dao por enfriamiento y congelamiento causado por el
almacenamiento a ms bajas temperaturas y-o mayores tiempos que los
recomendados para la especie.
Segundo; el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido
mantenido por demasiado tiempo.
Tercero; la produccin de gases (etileno), que causan maduracin y
daos a especies sensibles.
Daos por enfriamiento (DPE):
Los sntomas de DPE en los productos de la lista 2 y 3 de la
Tabla N 1, son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial
de la epidermis, etc.
En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical
son susceptibles. Un buen ejemplo de DPE ocurre en tomates, los
cuales cuando son afectados, no maduran adecuadamente y aparecen
manchas en su superficie. El DPE a menudo no se detecta hasta que
el producto ha sido comprado por el consumidor. El DPE es fcilmente
evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de
almacenamiento y tiempo mximo de almacenamiento.
Sobrealmacenamiento
El almacenamiento de frutas y hortalizas por perodos demasiado
prolongados trae como consecuencia una prdida gradual de apariencia
y calidad y un incremento de las prdidas por podredumbre. Esto
puede no ser evidente sino despus de ser sacado del
almacenamiento.
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Como se conoce muy poco sobre la historia previa del producto
cuando llega a nivel minorista, lo mejor es que rote lo ms
rpidamente posible.
Fallas en la maduracin de peras como resultado del
sobrealmacenamiento es un ejemplo de este problema.
Los minoristas deberan estar informados de la estacin normal de
cosecha y almacenaje de las frutas y hortalizas, de manera tal que
pudieran juzgar la calidad del producto y su historia aproximada en
cualquier poca del ao.
Produccin de etileno
Un tercer factor que causa problema en las cmaras de fro y en
reas de almacenaje, es la produccin de etileno por algunas
frutas.
Este gas es un producto natural de algunos frutos que lo
producen a medida que maduran. El mismo puede estimular a ciertos
productos a madurar en las cmaras o si stos estn ya maduros, pueden
rpidamente hacerlos sobremadurar. La principal manera de evitar
esto, es mantener la cmara bien ventilada (pero no tanto como para
que entre aire libre o en una corriente de aire).
TABLA N 3. EFECTO DEL ETILENO EN LOS PRODUCTOS
FRUTIHORTCOLAS
Productos que producen etileno* Productos sensibles al
etileno**
Manzana Alcaucil Echalote Damasco Esprrago Vegetales de Palta
Chaucha Hoja Banana Brcoli Okra Higo Repollito Perejil Kiwi de
Bruselas Papa Mango Zanahoria Acelga
Productos que producen etileno* Productos sensibles al
etileno**
Nectarinas Coliflor Zapallito Papaya Apio Choclo Pasionaria
Pepino Batata Durazno Escarola Pera Ciruela Tomate
* Todos estos productos tambin son muy sensibles al etileno **
Estos productos se deteriorarn ms rpidamente si se almacenan
con
productos que desprenden etileno.
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Hay que almacenar los productos que producen etileno lejos de
aquellos que ven reducida su calidad por exposicin al mismo.
Aquellos frutos que producen etileno, son ellos mismos muy
sensibles al mismo, as que no almacene fruta madura con
inmadura.
Condensacin de Humedad
Es el trmino utilizado para describir la presencia de humedad o
la aparicin de humedad sobre el producto, despus que ste ha sido
movido de la cmara y llevado a temperatura ambiente. Sin embargo
esto no es causado por cesiones de agua por parte del producto,
sino ms bien porque el vapor de agua de la atmsfera, se condensa en
la superficie fra del producto. La condensacin de humedad es difcil
de evitar si el producto va de 0 C directamente a temperatura
ambiente.
La magnitud de este fenmeno pude ser reducida si el producto se
ubica en la cmara de 7 C a 10 C antes de ser expuesta a temperatura
ambiente.
OTROS FACTORES IMPORTANTES
Proteccin Contra el Sol
El uso de refrigeracin no es la historia completa en el manejo
del producto a nivel minorista; tambin es importante que los
comerciantes protejan su producto de las temperaturas extremas
cuando se transportan desde los mercados a sus negocios. Todos los
camiones de los minoristas cargados con productos pueden ser vistos
estacionados al sol sin ninguna contemplacin.
Los productos frescos jams deberan ser dejados al sol directo.
La carga debera ser cubierta con el fin de protegerla del sol y del
polvo. Otro problema mayor es la exposicin de la mercadera al sol y
al calor mientras se expende en el negocio, sobre todo si este da
al Norte. Otra vez la regla aqu ser la proteccin mediante sombra,
contra los rayos del sol.
Los vidrios pueden ser tratados para disminuir la radiacin
solar.
Manejo Cuidadoso
El manejo brusco de productos causa daos y machucamientos. El
agua se pierde ms rpidamente por la superficie de las grietas y de
los tejidos que circundan las heridas. As que un mal manejo causa
incrementos de prdidas de agua y marchitamiento del producto. El
mal manejo por lo tanto tiene un doble efecto, resultando en prdida
por daos y por un rpido marchitamiento.
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Limpieza
Es muy importante remover constantemente de la cmara, del lugar
de almacenamiento y del estante de exposicin, el producto que se
est empezando a pudrir o que muestra sntomas de decaimiento. Las
enfermedades se pueden diseminar a travs de nubes de esporos o por
contacto por jugo producido por la podredumbre. Siempre debe estar
seguro que los envases de preparacin, los cuchillos y los
contenedores estn limpios. No dejar el tacho de la basura
descubierto y removerlo lo ms rpidamente posible de la sala de
preparacin.
2) EN EL HOGAR
Valor Nutritivo de Frutas y Hortalizas. Conservacin de
nutrientes
El valor nutritivo de las frutas y hortalizas depende de:
Contenido original al momento de cosecha ( puede variar segn el
clima, suelo, variedad y estado de madurez )
Cantidad consumida Parte consumida Contenido cuando se consume (
desde cosecha hasta consumo puede variar ) Modo de preparacin
Los principales enemigos y destructores de los nutrientes
son:
Tiempo transcurrido desde cosecha ( ms tiempo, ms deterioro )
Calor Actividad enzimtica Enfermedades Sumersin en agua Daos
mecnicos o qumicos Oxidacin Ambiente muy seco.
Los factores que favorecen la conservacin son:
a Cosecha y rpido enfriamiento a Adecuado transporte a
Temperatura y humedad relativa adecuada en todas las etapas a
Manejo cuidadoso a Consumo rpido luego de cosecha a Coccin rpida y
con poca cantidad de agua
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En general las condiciones que favorecen el mantenimiento de la
frescura de las frutas y hortalizas tambin contribuyen ha una
adecuada conservacin de los nutrientes.
Resumiendo podemos simplificar diciendo que las tres " R " que
ayudan a reducir las prdidas de nutrientes en frutas y hortalizas
son:
REDUCCIN de la cantidad de agua usada en la coccin. REDUCCIN del
tiempo de coccin. REDUCCIN de la superficie de corte expuesta a la
coccin y/o lavado. Si bien cada producto frutihortcola tiene
caractersticas particulares en cuanto a la evaluacin de su calidad
y comportamiento luego de su cosecha , hay condiciones bsicas a
tener en cuenta en la compra o recepcin de estos productos, estos
son:
Verifique que las frutas y hortalizas frescas tengan la
apariencia de frescas: sin daos mecnicos ( golpes, heridas ),
deshidratacin, colores opacos, sin brillo, brotados, sucios.
En algunos productos el aroma puede ser un ndice de frescura.
Deseche las frutas y hortalizas que tengan olores o sabores
extraos.
Evite la adquisicin en exceso, de forma que no sea necesario
almacenar por mucho tiempo estos productos.
En muchos productos el estado de madurez nos ad una idea del
tiempo de conservacin adicional que le queda, por ejemplo en tomate
y pera
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA OBTENER Y PRESERVAR
EL MEJOR SABOR.
El sabor de frutas y hortalizas es influenciado por su madurez y
calidad en el momento de cosecha y tambin por la forma en que son
almacenados posteriormente. Para mantener la frescura y el sabor de
estos productos, es importante conocer como conservarlo.
Muchas frutas y hortalizas deberan ser almacenadas slo a
temperatura ambiente porque las temperaturas del refrigerador
(usualmente 3.3 a 5.6C) las daan o interfieren con procesos que van
desde la maduracin hasta la obtencin de un buen sabor y textura.
Por ejemplo, cuando se conservan en el refrigerador, las bananas
desarrollan cscara negra y no alcanzan una dulzura adecuada, y las
batatas, toman sabores extraos y un corazn duro cuando son
cocinadas despus de ser mantenidas en refrigerador.
Las sandas pierden su sabor y su color rojo intenso si son
almacenadas por ms de 3 das en el refrigerador. Los tomates rosados
maduran a un mejor sabor y
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color rojo si ellos son dejados en temperaturas ambiente. En el
refrigerador, ellos no se vuelven rojos y an los tomates rojos
mantenidos en fro pierden su sabor. Si la conservacin frigorfica es
por pocos das (hasta tres das) estos inconvenientes son poco
importantes.
Otros productos pueden ser madurados a temperatura ambiente y
luego alojados en el refrigerador. Unas pocas frutas y frutos
vegetales ganan azcar o se ablandan cuando se almacenan a
temperatura ambiente. Por ejemplo, las peras Bartlett (Williams o
pera de agua) se vuelven amarillas y ms tiernas y dulces en la
frutera. Despus que maduran pueden ser almacenadas por 1 a 3 das en
el refrigerador sin perder sabor.
Almacenaje en estante ( a temperatura ambiente )
El rea de almacenaje en estante debera estar lejos de la luz
solar directa para evitar volverse demasiado calurosa.
Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a temperatura
ambiente por unos pocos das sin arrugarse o marchitarse no pierden
humedad rpidamente. An as, la prdida de humedad puede ser reducida
poniendo el producto en un recipiente de plstico ventilado o una
bolsa de plstico perforado.
La maduracin en un recipiente o bolsa de papel puede ser
mejorada poniendo una manzana madura cada 5 o 7 unidades de fruta a
ser madurada. Las manzanas producen un gas (etileno) que acelera la
maduracin. (Las variedades Fuji y Granny Smith no producen tanto
etileno y no aceleran la maduracin):
Almacenamiento con refrigeracin.
Las frutas y hortalizas almacenadas en refrigerador deberan ser
mantenidas en bolsas de plstico perforadas y colocadas en los
cajones de los refrigeradores destinados a estos productos.
Uno puede o bien comprar bolsas perforadas de plstico o hacer
pequeos agujeros con un objeto punzante (cerca de 20 agujeros para
bolsas de tamao medio). Se aconseja separar las frutas de las
hortalizas (usar un compartimiento para cada grupo) para minimizar
el efecto negativo del etileno (producido por las frutas) sobre las
hortalizas.
Es recomendable utilizar las frutas y hortalizas refrigeradas en
un lapso de pocos das, ya que un almacenaje prolongado resulta en
prdida de frescura y sabor.
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Lugar de Almacenaje
Frutas
Hortalizas
Almacenaje en refrigerador.
Manzanas ( ms de 7 das )
Damasco- cereza-Frutas cortadas-Higo-Uva-Pera-
Frutilla.
Arvejas frescas-Remolacha-
Brcoli-Repollito de Bruselas-Repollo-
Zanahoria-Coliflor-Apio-Vegetales cortados-Cebolla de
Verdeo-Hierbas ( menos
albahaca)-Vegetales de Hojas-Puerro-Lechuga-
Hongos-Chaucha-Rabanitos-Espinaca-
Zapallito. Madurar a temperatura
ambiente primero y luego almacenar en el
refrigerador
Durazno-Pera-Ciruela-
Almacenaje slo a temperatura ambiente
Manzana (menos de 7 das)-Banana-Pomelo-
Limn- Lima-Mandarina- Naranja-Nspero-Anan--
Sanda-
Albahaca Pepino-Cebolla *- Berenjena -
Ajo*- Jengibre-Pimienta- Papa *- Zapallo *- Batata*-Tomate-
Pimiento.
*Almacenar con buena ventilacin Pepinos, tomate, berenjena y
pimiento pueden ser almacenados en refrigerador por 1 a 3 das si
estos son usados rpido luego de retirarlos del refrigerador.
RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS.
Las frutas y hortalizas frescas se encuentran entre los
alimentos ms seguros en cuanto a la posibilidad de que stos puedan
ser vehculo de patgenos alimentarios. En general, las frutas y
hortalizas comercializadas en fresco tienen menor riesgo sanitario
que los alimentos procesados. El riesgo aumenta en aquellas frutas
y hortalizas que han tenido algn grado de procesamiento, por
ejemplo, hortalizas cortadas, ralladas, semillas brotadas, frutas
cortadas, etc.
Las frutas y hortalizas son alimentos perecederos, es decir que
se deterioran rpidamente si no se los maneja en forma adecuada.
Algunos son muy perecederos
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como por ejemplo lechugas, acelga y otros se deterioran ms
lentamente como las papas y cebollas.
Las frutas y hortalizas son alimentos que " estn vivos. Esto
significa que para seguir viviendo tienen que respirar", con lo
cual liberan calor y agua. Por eso es muy importante que durante su
almacenamiento tengan una buena ventilacin.
Las principales causas que producen el deterioro de estos
alimentos son:
Alta respiracin Deshidratacin ( marchitamiento ) Desarrollo de
pudriciones.
Para reducir la respiracin la herramienta ms til es mantener las
frutas y hortalizas a temperaturas bajas.
Un tratamiento cuidadoso ( sin golpes, ni machucones ) tambin
ayuda para reducir las prdidas por respiracin.
Para reducir la deshidratacin ( marchitamiento ) es importante
que las frutas y hortalizas estn a bajas temperaturas y con
humedad.
Tanto el medio de transporte como las cmaras frigorficas deben
estar siempre limpias.
No almacene alimentos directamente sobre el suelo.
No exponga las frutas y hortalizas a la radiacin solar directa o
en depsitos calurosos.
Nunca transporte o almacene productos que liberen olores con
aquellos que puedan absorberlos
Olores producidos por: Son absorbidos por:
Manzanas, Peras Repollo, zanahoria, apio, cebolla, Carnes,
huevos, productos lcteos.
Zanahoria Apio
Citrus Carne, huevos, lcteos.
Papa Manzana, pera
Lavar las frutas y hortalizas con agua potable antes de su
consumo o su preparacin como ingrediente en las comidas. Lave
tambin aquellos productos que tienen cscara no comestible, ya que
al pelarlos se puede transferir grmenes de la
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piel a la pulpa. No lave las frutas u hortalizas con detergente
o jabn. Mediante estos lavados se eliminan algunos plaguicidas,
suciedad y otros contaminantes.
Evitar por todos los medios, el contacto con animales domsticos
o la accin de plagas como roedores o insectos domsticos.
Mantenga las ensaladas de fruta ya preparadas y otros productos
cortados en refrigerador hasta su consumo.
No almacenar frutas y hortalizas junto con carne, ya que al
estar en contacto con estos productos puede haber contaminacin
cruzada de un producto a otro.
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ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En el siguiente grfico se indican para cada una de las
principales hortalizas y frutas, cuales son los meses de mayor
ingreso y cual es el periodo del ao en que la oferta es menor.
HORTALIZAS ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic
Ajo
alcaucil
apio
batata
berenjena
cebolla
chaucha
choclo
esprrago
lechuga
papa
pepino
pimiento
remolacha
repollo
tomate
zanahoria
zapallito
zapallo Calendario de estacionalidad de frutas
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FRUTAS ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic
Cereza
Ciruela
Damasco
Durazno
Frutilla
Limn
Mandarina
Manzana
Meln
Naranja
Palta
Pera
Pomelo
Sanda
Uva Referencias:
Abundante. Los ingresos del mes superan la media.
Regular. Los ingresos del mes estn prximos a la media.
Escasa. los ingresos del mes estn por debajo de la media.
Nulo. Los ingresos son nulos o irrelevantes.
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3) MANIPULEO SEGURO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN LA
DISTRIBUCION, COMERCIO Y CONSUMO.
Las frutas y hortalizas frescas raramente estn ligadas a
enfermedades originadas por alimentos. Sin embargo hay gente que
cada ao se enferma debido a la ingestin de alimentos que no han
sido debidamente manipulados, refrigerados o cocinados. Si el
producto no ha sido cuidadosamente manejado los grmenes pueden
desarrollarse a niveles que hagan enfermar a la gente.
Todos los integrantes de la cadena frutihortcola (el campo, los
transportistas, los distribuidores mayoristas, los vendedores
minoristas y el consumidor), tienen un importante rol para lograr
que un alimento sea seguro para comer. He aqu recomendaciones para
ayudar a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas.
EN LA DISTRIBUCIN
TRANSPORTE
Limpiar y sanitizar el vehculo de transporte antes de cargarlo y
asegurarse que se mantenga limpio.
Cargar productos preenfriados cuando se usan camiones
refrigerados. Evitar el transporte de frutas y hortalizas en
camiones sin proteccin contra el sol y
la lluvia. Permitir una adecuada ventilacin con aire externo
cuando se usan camiones sin
refrigeracin, con la finalidad de evitar la acumulacin de calor,
humedad y etileno. La duracin del viaje debe ser lo mas corta
posible. Agrupar y despachar los productos para obtener una mxima
vida en estante. Monitorear y controlar con precisin la temperatura
y humedad de los camiones y
contenedores de embarque. Utilizar en lo posible carga
paletizada para reducir el manipuleo y daos mecnicos. Estibar y
fijar la carga en forma correcta de forma de permitir una
adecuada
circulacin de aire y evitar el movimiento de los envases durante
el transporte. Mover cuidadosamente los envases y contenedores. El
manipuleo brusco o
excesivo puede causar dao a la mayora de los productos frescos.
Una herida menor puede promover el deterioro del producto.
Una vez que un envo de fruta y hortalizas frescas ha sido
recibido e inspeccionado, almacenarlo correctamente y de
inmediato.
EN LA ETAPA COMERCIAL
1) DESCARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS EN EL MERCADO
MAYORISTA
Descargar la mercadera en forma cuidadosa evitando golpes a los
envases.
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Utilizar los medios necesarios (montacargas, cintas
transportadoras, carretas, etc.) para reducir el manipuleo de los
productos.
No exponer las frutas y hortalizas a la accin directa del sol y
la lluvia. Mantener la mercadera en cmaras frigorficas, para evitar
la ruptura de la
cadena de fro. Mantener higienizados los locales y cmaras
frigorficas localizadas en el
mercado mayorista. Utilizar para la higiene de depsitos y cmaras
frigorficas agua limpia y segura
desde el punto de vista microbiolgico. Asegurar el buen estado
sanitario del personal que esta en contacto con estos
productos. Capacitar y supervisar al personal que se ocupa de la
carga y descarga y estiba.
2) VENTA MINORISTA
Obtenga rpidamente un adecuado ambiente de almacenamiento
(temperatura, humedad, agrupamiento por producto). El correcto
almacenaje vara con el tipo de producto considerado.
Lavarse las manos despus de usar la toilettes, antes de trabajar
con frutas y hortalizas y despus de tocar cualquier cosa que pueda
ser fuente de contaminacin cruzada, como carne cruda, aves de
corral y/o pescado.
Mantener el producto exhibido a temperatura adecuada y remover
lo viejo. Mantener los productos frescos en Salad Bar correctamente
refrigerados. Los
mismos no deben estar afuera por ms de cuatro horas. Siga un
programa de monitoreo de puntos crticos, como por ejemplo un
HACCP
(anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control ) Entrenar a los
trabajadores en seguridad alimentaria y en el manipuleo adecuado
de
los productos. El personal que trabaja con productos fruti
hortcolas debe estar sano, libre de
enfermedades infecciosas que puedan ser difundidas a los
consumidores.
A NIVEL DEL CONSUMIDOR
1) EN EL LOCAL DE VENTA MINORISTA
Observe que los productos frescos no se presenten con
machucones, arrugados, mohosos, viscosos y que estn turgentes y
brillantes.
Para algunas frutas y hortalizas, huela los productos para
verificar su frescura. Evite hortalizas empacadas que se vean
viscosas o mucosas. Compre solo lo que necesite. La mayor parte de
los productos deberan ser
consumidos en unos pocos das. Maneje los productos con cuidado y
mantngalos en la parte superior del changuito
de compra.
2) EN CASA
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Ponga en la heladera los productos que necesitan refrigeracin.
Guarde los productos en donde la humedad sea ms alta. Antes de
comer los alimentos lvelos con agua limpia. Las verduras de
hoja
deberan ser enjuagadas antes de colocarse en el rea reservada
para frutas y vegetales frescos. Tambin lave aquellos productos que
tienen cscara no comestible, debido a que pueden transferir grmenes
desde la piel a la pulpa. Si hay una cscara firme, tal como en las
manzanas y papas, la superficie puede ser limpiada con un cepillo.
No lave frutas y hortalizas con detergente o jabn.
Mantenga los productos cortados cubiertos. Vaciar la heladera de
productos con podredumbres o mal olor. Limpie las superficies,
utensilios y manos despus de tocar carne cruda y aves de
corral y antes que toque frutas y hortalizas frescas. Esto
ayudar a prevenir contaminacin. Si desea, usted puede sanitizar el
agua colocando una cucharada ( de las de t ) de lavandina por cada
250 cm3 de agua.
Mantenga la heladera limpia y a la temperatura adecuada.
Mantenga ensaladas de frutas preparadas y otros cortes frescos en
la heladera
hasta ser servidos. Descarte productos cortados si han estado
fuera del refrigerador por mas de cuatro horas.
Lea y siga las instrucciones de la etiqueta para mantener
refrigerado y perodo de uso o fecha de vencimiento , como indica la
mayora de los productos frutihortcolas frescos embandejados.
Separe las zonas daadas al preparar frutas y hortalizas. Lvese
las manos antes y despus de manipular comidas crudas tanto como al
usar
el bao, cambiar paales, atender a una persona enferma, sonarse
la nariz, estornudar y toser, y despus de tocar animales.
El presente trabajo se termin de imprimir en Mayo del 2003.