Comedor Final

Universidad Nacional de SaltaFacultad Ciencias de la SaludCtedra: Administracin en Servicios de Alimentacin

PRCTICAS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNSA

Ao: 2015

INTEGRANTES: Bruno, RenataMartinez, JoanaOrquera, CeciliaEl Servicio de Comedor para Estudiantes que depende de la Secretara de la Universidad Nacional de Salta y funciona con modalidad de autogestin desde el 2005. Se encuentra ubicado dentro del predio universitario en un edificio central que dispone de planta baja y primer piso.El rea de Produccin del servicio est a cargo de la Licenciada en Nutricin Mnica Camacho quien se ocupa de la planificacin, control y supervisin de los mens, elaboracin de receta estndar y porcionamientos, pedido de facturas, compras y control del personal en todas las etapas de la produccin. El sector administrativo se encuentra bajo el desempeo del Sr. Oscar Salce Ambos sectores dependen de la Secretaria de Bienestar Universitario.El Servicio de Comedor ofrece un producto/servicio que consiste en un Almuerzo que incluye: Entrada, Plato principal, Postre, Sopa y Pan, que tiene un costo de $ 5,00 para estudiantes en general, y ticket de $1 para estudiantes becados. El servicio funciona de lunes a viernes, a excepcin de feriados, en el horario de 12 a 14:30 horas. Ofrecindose dicho almuerzo a travs de la modalidad de Autoservicio donde el estudiante es atendido por el personal a cargo de la distribucin de comidas.

Men del da JuevesMen del da ViernesEntrada: PizzaPlato Principal: Guiso de Fideos y VerdurasPostre: Budn de PanPanBebida: Agua

Entrada: PizzaPlato Principal: Guiso de Fideos y VerdurasPostre: Budn de PanPanBebida: AguaEntrada: Bastoncitos de Merluza con ensalada de ArrozPlato Principal: Sandwich ImperialPostre: Palito Bombn heladoPanBebida: Agua

Entrada: PizzaPlato Principal: Guiso de Fideos y VerdurasPostre: Budn de PanPanBebida: Agua

Las preparaciones que componen el men cclico de 15 das, que han sido seleccionadas en funcin a la poca del ao (invierno-primavera), disponibilidad de alimentos en el mercado, pues presentan una adecuada seleccin de alimentos como frutas y verduras de estacin, adems el mismo se ha planificado considerando un criterio econmico que responde al presupuesto asignado para el Servicio del Comedor Universitario, que tiene por finalidad satisfacer la demanda y las necesidades alimentarias de 700 comensales voluntarios, de los cuales gran parte de los alumnos asisten al comedor todo el mes y otros semanalmente, logrando con este tipo de men, que se presente monotona en las preparaciones y adems tiene efecto positivo en las compras, preparacin, distribucin y capacitacin del personal. En el segundo da (Viernes 11), se realiz un men fijo,sobre la marcha ya que estaba previsto para este da un salpicn y debido a las condiciones climticas se decidi cambiarlo por un Guiso de fideos y verduras, aprovechando que ambos contaban con los mismos ingredientes.Los gustos y preferencias son un factor sobre el cual se presta especial cuidado, ya que no es posible responder en forma individual a la satisfaccin de los mismos y se procura que todas las preparaciones sean apetitosas a fin de garantizar su aceptabilidad, y generar el menor nmero posible de sobrantes y residuos. Para evaluar la satisfaccin de las preparaciones, se realiza una encuesta en cada cuatrimestre, donde se considera que si a ms del 70% de los alumnos aceptan las preparaciones, se las considera aceptables.

VERIFICACIN DE COMPOSICIN QUMICA Y COSTO PRELIMINARLas recomendaciones calricas promedio para varones y mujeres entre 18 y 30 aos segn FAO-OMS 2004, es de 2557,5 caloras/da. El valor calrico promedio de las raciones o almuerzos son: 1634,48 caloras, y representa el 30 % de las caloras promedio recomendadas por la FAO-OMS para un da, con una distribucin porcentual de macro nutrientes de: H de C 57,28 % Protenas 16,44 % Grasas 26,28 %El porcentaje de caloras recomendadas para un Almuerzo segn bibliografa de Serra Majem es de 30% del VCT, y las aportadas por la racin en cuestin es del 30 %, por lo cual podemos concluir que este valor es normal para lo recomendado.Los gramos de protenas promedio recomendados para adultos de ambos sexos de entre 18 a 30 aos segn FAO-OMS 2004, es de 48,96 gramos/da. Las raciones aportan 67gr de protenas, que representan el 136% del valor recomendado de protenas por FAO-OMS, es decir que este almuerzo est por encima de los valores diarios recomendados.FuenteCalHdC (g)Prot (g)Grs (g)Ca (mg)Fe (mg)Na (mg)Fibras(g)

Serra Majem L, Aranceta BartrinaV:3000548001030

M:46-5030

FAO-OMS 2003V:290010001125-30

M:220010002425-30

FAO-OMS-ONU Roma 2004V:291054,16

M:220543,76

El aporte de Calcio en la racin es insuficiente. Debemos considerar que los alimentos que lo proveen se presentan principalmente en el desayuno o merienda. El Hierro llega a cubrir casi el 54% de las recomendaciones diarias en esta racin. La fibra aportada por las raciones es bajo, cubre un 36% de lo recomendado para este grupo etreo, siendo que el almuerzo una de las comidas diarias que nos ayuda a suministrar un mayor aporte de fibras a nuestra dieta.Podemos concluir que los mens constituyen un buen aporte calrico y nutricional, ya que gran parte del requerimiento total de una persona promedio. Se debe tener en cuenta que los micronutrientes se pueden cubrir con el resto de las comidas a lo largo de da (desayuno, merienda, cena y colaciones

DISEOS:RECETA ESTNDARMens: Jueves 10/09/15

Receta N 1Nombre de preparacin: BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZCategora:Entrada

Complejidad:MEDIAForma de servicio:En bandeja de acero inoxidableRendimiento: 700 porcionesPorcin Estndar: 1 cucharon Porcin estndar para servicio: 1 cucharon de 300 g.

Entrada

BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZProcedimiento

IngredientesCantidades1. Colocar agua con en una cacerola y una vez que hierva incorporar el arroz2. Dejar cocinar 20 minutos3. Retirar y colocar en una bandeja rectangular 4. Picar el tomate en cubos uniformes5. Mezclarlos con el arroz6. Condimentar con sal7. Colocar los bastoncitos en una bandeja rectangular previamente aceitada y llevar a horno hasta su coccin.

BastoncitosArrozTomateAceite700 unidades12 kg4,2 kg700cc

Receta N 2Nombre de preparacin: SANDWICH IMPERIALFecha: 10/09/15Categora:Plato Principal

Complejidad:MEDIAForma de servicio:En bandeja de acero inoxidableRendimiento: 700 porcionesPorcin Estndar: 1 esptula Porcin estndar para servicio: 1 esptula de 300 g.

Plato Principal

SANDWICH IMPERIALProcedimiento

IngredientesCantidadesPANQUEQUE:1. Colocar la harina, aceite, huevo y leche en una batidora hasta que se forme una masa homognea2. Retirar y colocar en bandejas para horno y llevar a coccin a horno durante 15 minutos.3. Retirar y dejar enfriarPara el armado del sandwich:1. Colocar de base un panqueque2. Encima poner la carne cortada en fetas3. Agregar el queso y el jamn en fetas4. Luego incorporar otro panqueque5. Encima, colocar la lechuga bien lavada, la zanahoria rallada, tomate en rodajas y cebolla cortada en julianas y blanqueada6. aadir sal y mayonesa7. Colocar otro panqueque encima8. Decorar con pimiento verde cortado en julianas

PANQUEQUE:Harina AceiteHuevoLecheRELLENO:CarneCebollaLaurel, organo sal y perejilPaletaQueso tyboLechuga repolladaZanahoriaTomateMayonesaPimiento verde30,300 kg3,5 lts133 unidades3,5 lts85 kg3,2 kgc/s32 kg32 kg18 kg8 kg16 kg12,5 kg3,5 kg

Receta N 3Nombre de preparacin: SOPAFecha: 10/09/15 y 11/09/15Categora:Sopa

Complejidad:MEDIAForma de servicio:En bandeja de acero inoxidableRendimiento: 700 porcionesPorcin Estndar: 1 Cucharn Porcin estndar para servicio: 1 cucharn de 300 g.

Sopa

SOPAProcedimiento

IngredientesCantidades1. Colocar todas las verduras en la procesadora2. Luego colocarlas en agua hirviendo 3. Aadir la sal4. Dejar en coccin a fuego directo durante unos minutos5. Agregar el cereal6. Completar la coccin

ZapalloZanahoriaPimientoZapallitoAtado AcelgaAtado ApioCerealCebollaSopa instantnea KnorrSal 5 kg5 kg3 kg3 kg2,5 kg2,5 kg3 kg2 kg1 kgc/s

DISEOS:RECETA ESTNDARMens: Viernes 11/09/15

Receta N 04Nombre de preparacin: PIZZACategora:Entrada

Complejidad:MEDIAForma de servicio:En bandeja de acero inoxidableRendimiento: 700 porcionesPorcin Estndar: 1 cucharon Porcin estndar para servicio: 1 cucharon de 300 g.

Entrada

PIZZAProcedimiento

IngredientesCantidadesMASA:1. Colocar en amasadora la harina, levadura y sal. Dejar trabajar 30 minutos.2. Colocar la masa extendida en la sobadora3. Ubicar la masa en bandejas e introducirlas en horno rotativo.SALSA ROJA:1. Picar la cebolla con el tomate y con colocarlos en licuadora y llevar a fuego directo para su coccin2. Colocar la salsa encima de la masa cocida3. Cortar la masa con un cuchillo en cuadrados de 9 x 9 cm 4. Cubrir con queso cuartirolo 5. Decorar con aceite, perejil y ajo6. Llevar a horno rotativo hasta que funda el queso.

HarinaLevaduraAceiteSalQueso CuartiroloCebollaTomate20 kg500 g4,2 ltsc/s14 kg2,8 kg12 kg

Receta N 5Nombre de preparacin: BUDIN DE PANCategora:Postre

Complejidad:MEDIAForma de servicio:En bandeja de acero inoxidableRendimiento: 700 porcionesPorcin Estndar: 1 esptula Porcin estndar para servicio: 1 esptula de 300 g.

Postre

BUDIN DE PANProcedimiento

IngredientesCantidades1. Colocar el huevo, azcar, esencia de vainilla, pasas de uva, pan rallado y la leche en batidora hasta tener una pasta homognea.2. Retirar y colocar en bandejas rectangulares3. Decorar con caramelo previamente realizado en una olla de metal a fuego directo, donde se coloc el azcar hasta que funda y cambie de color a dorado uniforme.

Pan ralladoLecheHuevoAzcarEsencia de vainillaPasas de uvaCARAMELO: Azcar20 kg8,4 kg184 unidades8 kgc/s11 kg

1 kg

Receta N 06Nombre de preparacin: GUISO DE FIDEOSFecha: 11/09/15Categora:Plato Principal

Complejidad:MEDIAForma de servicio:En bandeja de acero inoxidableRendimiento: 700 porcionesPorcin Estndar: 1 cucharon Porcin estndar para servicio: 1 cucharon de 300 g.

Plato Principal

GUISO DE FIDEOSProcedimiento

IngredientesCantidades1. Pelar y lavar los vegetales.2. Rehogar la cebolla en aceite y el pimiento en cubitos en una cacerola.3. Agregar la carne cubeteada, y sellar4. Incorporar la zanahoria cubeteada.5. Agregar los zapallitos y las arvejas, y dejar cocinar unos minutos.6. Incorporar el tomate procesado dejar cocinar por unos minutos 7. Agregar el fideo y salar.8. Aadir la papa cubeteada hasta completar la coccin.9. Decorar la preparacin con perejil.

Sobaco CebollaTomatePimientoZanahoriaArveja en lataZapallitoFideosPerejilAceiteSal58 kg24 kg37 kg18 kg24 kg2,5 kg (12 latas)20 kg38 kgc/s5,5 ltsc/s

MTODOS DE PRODUCCIN:Los mtodos de produccin utilizados fueron seleccionados en funcin del nmero de comensales, los horarios de servicios, y la naturaleza de la preparacin.

MenN 1

EntradaTanda grande: arroz con tomate y bastoncitos

Plato PrincipalSndwich imperialPanqueques: tanda anticipadaArmado y presentacin: tanda grande

PostrePalitos bombn helado

SopaTanda Grande

MenN 2

EntradaPizzas: Masa: tanda anticipada y Tanda grande Salsa: Tanda pequea

Plato PrincipalGuiso de fideos: Tanda Grande Salsa: tanda pequea

PostreBudn de Pan: Tanda Grande y tanda anticipadaCaramelo: tanda pequea

SopaTanda Grande

EVALUACIN Y REGISTRO DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASDIA JUEVES 10/09/15Entrada: Bastoncitos de pescado con ensalada de arrozCaractersticasExcelenteMuy BuenoBuenoRegularMalo

SaborX

CantidadX

PresentacinX

TemperaturaX

Los Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz presentado en la Entrada, resultaron adecuados ya que sus caractersticas organolpticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentacin y en la temperatura. Plato Principal: Sandwich ImperialCaractersticasExcelenteMuy BuenoBuenoRegularMalo

SaborX

CantidadX

PresentacinX

TemperaturaX

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo rene muy buenas caractersticas organolpticas y fue muy aceptado por los estudiantes, sin embargo, queremos recalcar que en la presentacin no haba armona de colores.POSTRE: Palito Bombn HeladoCaractersticasExcelenteMuy BuenoBuenoRegularMalo

SaborX

CantidadX

PresentacinX

TemperaturaX

El postre presentado resulto adecuado en todas sus caractersticas organolpticas y a pesar de que es de gran eleccin por los estudiantes, se observ que no mantenan su temperatura adecuada.DIA VIERNES 11/09/15Entrada: PizzaCaractersticasExcelenteMuy BuenoBuenoRegularMalo

SaborX

CantidadX

PresentacinX

TemperaturaX

La pizza presentada en la Entrada, result adecuada ya que sus caractersticas organolpticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentacin y en la temperatura, consideramos que estaba fra al momento de consumirla, pero es una preparacin que se puede comer en diferentes temperaturas, satisfaciendo ampliamente las expectativas.Plato Principal: Guiso De Fideos Y VerdurasCaractersticasExcelenteMuy BuenoBuenoRegularMalo

SaborX

CantidadX

PresentacinX

TemperaturaX

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo rene caractersticas organolpticas correctas tanto en sabor, cantidad, presentacin y temperatura, satisfaciendo ampliamente las expectativas.POSTRE: Budn de PanCaractersticasExcelenteMuy BuenoBuenoRegularMalo

SaborX

CantidadX

PresentacinX

TemperaturaX

El budn de pan presentado en el postre, resulto adecuado ya que sus caractersticas organolpticas son correctas. Solo consideramos que la presentacin es buena porque tena poco caramelo. Sin embargo es una preparacin que satisfago nuestras expectativas.

SECTORES DEL SERVICIO Y UBICACIN DE LOS EQUIPOS

Planta Baja Vestuarios: Masculino y Femenino rea Administrativa Depsito: 1 frezzer para carnes, 2 frezzer para comidas elaboradas, 1 heladera para productos crnicos, 1 heladera para productos lcteos, 1 heladera para frutas y verduras, estantes para vveres secos. Parte no comestible con accesorios de limpieza. Monta carga.

Sector de Pastelera (que es paralelo al rea de Servicio y Distribucin de Raciones)

Horno Rotativo Zorras transportadoras. Heladera para postres Heladera mostrador y de distribucin Sobadora 2 Amasadoras Balanza Tipo Reloj Batidora Industrial Lunchonette: Mantiene el calor de las preparaciones Sector de lavado (exclusivo para lavado de vajilla)

2 Bachas de agua fra y caliente 2 bachas profundas para frutas y verduras. Canastos de PVC Vajilla

Sector de Preparaciones Previas (lavado, pelado, cortado de los alimentos)

Montacargas (para insumos que provienen de planta baja) 2 Multiprocesadora Industrial Peladora de Tubrculos

Sector de Produccin (preparacin de los mens). 2 Hornos pizzero (doble) 2 Marmitas (tipo olla a presin) 3 Anafes (de 4 hornallas o fuentes calricas) Licuadora Industrial Procesadora Balanza pequea (se utilizan para porciones pequeas) Cortadora de fiambre Campana de extraccin

Sector comedor 5 Marmitas elctricas para sopa de 8 a 10 lts. 3 Dispenser 1 Microondas 8 Mesadas 250 Sillas Jarras (5 por mesada) Lnea de distribucin (estanteras de aluminio con bandejas estampadas, vasos, compoteras, cubiertos con material de aluminio). 2 Tv Led Ventiladores, matafuegos, cmaras de seguridad, iluminacin artificial y natural

ASIGNACIN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Sector administrativoSector de PasteleraSector de Lavado y recepcin de vajillaSector de Preparaciones previa y de Produccin

Jefe de piso y de administracinSupervisora general de nutricin1 Oficial Pastelero3 Auxiliares de lavado y limpieza1 Jefa de Cocina5 Auxiliares de Cocina

Los auxiliares de cocina y limpieza realizan funciones rotativas para el picado, lavado y realizacin de las preparaciones. Auxiliares de cocina: 8 a 15 hs Auxiliares limpieza: 9 a 16 hs.

UTSGSector Coccin

RSR

QPLG

Sector Preparaciones Previas

N

VOG

MSector Lavado

WLL

XG

J

K1CG

I

BH

GSector Panadera

D

AE

F

Sector Administracin

A. B. Recepcin de TicketsC. HeladeraD. LunchonetteE. Estantera MetlicaF. Horno RotatorioG. HeladeraH. MesadasI. AmasadoraJ. BatidoraK. SobadoraL. Cortadora de fiambreM. PiletasN. EstanteraO. MontacargasP. Procesadora industrialQ. Pela tubrculosR. CortadoraS. Hornos industrialesT. MarmitasU. AnafesV. Mesas y sillasW. Marmitas elctricasX. DispenserY. Microondas