COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE · IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi

IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMISCELLANEE

Direttore

Lyda FUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Comitato scientifico

Daniele NUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Arturo A CÉcole Stelior, Association Stelior, Centre International de Recherche

IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMISCELLANEE

Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi ingrado di capire che cosa abbia sapore.

C

Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire unabuona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sanoed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organi-smo in buona salute senza gravare sul funzionamento degliorgani: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpotutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverseattività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici ofarmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimen-tazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuarealcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana sirivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono co-noscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, aiprofessionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezio-ne Miscellanee ospita opere che hanno come oggetto di studiodiversi alimenti e che sono basate su ricerche originali e vastadocumentazione bibliografica, senza trascurare l’inserimen-to di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazionesu importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio edi continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.

Stefano Colonna

Alimenti vegetali e salute

Alla scoperta delle sostanze biologicamente attivenegli alimenti di origine vegetale

Prefazione diChiara Dall’Asta

Copyright © MMXIVARACNE editrice int.le S.r.l.

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via Quarto Negroni, Ariccia (RM)

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Non sono assolutamente consentite le fotocopiesenza il permesso scritto dell’Editore.

I edizione: novembre

Indice

Prefazione

Introduzione

Capitolo IParte Generale

.. La dieta Mediterranea, – .. La dieta a base di vege-tali e la salute, – .. Polifenoli, – .. Flavonoidi, –.. Antiossidanti, – .. Carotenoidi, – .. Biofortifi-cazione di alimenti vegetali, – .. Le erbe sono sempresicure?, – .. Nuove piante, geneticamente modificate(GM), – .. Nutrizione e microbiota intestinale, –.. La frutta, i vegetali e il rischio di cancro, – .. Fi-bre alimentari, – .. Lo Stile di vita e il cancro, –.. Terapie di cancro alternative e complementari, –.. Consumo di frutta e verdura e mortalità in generale, – .. Fermentazione, – .. La sensazione della testuradel cibo, – .. La lingua artificiale, – .. Reazioniindesiderate indotte dal cibo, – .. La celiachia, –.. Cloruro di sodio (sale da cucina), – .. Acqua, – .. Alimenti organici versus alimenti, .

Capitolo IIVegetali

.. Introduzione, – .. Asparagi, – .. Carcio-fo, – .. Carota, – .. Cavolo, – .. Broccoli, – .. Cavolfiore, – .. Cavoletti di Bruxelles, –

Indice

.. Finocchi, – .. Fiori freschi edibili come fontedi nutraceutici, – .. Funghi, – .. Tartufi, –.. Lattuga, – .. Melanzana, – .. Patata, –.. Pomodoro, – .. Sedano, – .. Spinacio, – .. Ravanello, – .. Rabarbaro, – .. Pian-taggine, – .. Le alghe marine, – .. Cucurbita-cee, – .. Lampascioni, – .. Prezzemolo, –.. Rucola, – .. Cassava, .

Capitolo IIILa frutta

.. Introduzione, – .. Frutti di bosco, – .. Agru-mi, – .. Frutti esotici, – .. Altra frutta comu-ne, – .. Frutta secca, .

Capitolo IVCereali

.. Introduzione, – .. Grano e suoi alimenti, – .. Cereali germinati, – .. Composti bioattivi neilegumi e nei loro prodotti germinati, – .. Germogli dibambù, – .. Riso, – .. Farro, – .. Mais, – .. Avena, – .. Miglio, – .. Segale, –.. Orzo, – .. Sesamo, – .. Pseudocereali, .

Capitolo VLegumi

.. Introduzione, – .. Arachidi, – .. Soia, –.. Ceci, – .. Cicerchie, – .. Fave, – .. Len-ticchie, – .. Lupini, – .. Piselli, – .. Fagio-li, .

Capitolo VIOli vegetali

.. Olio d’oliva, – .. Oli di semi, .

Indice

Capitolo VIIErbe aromatiche e spezie

.. Introduzione, – .. Aglio e cipolla, – .. Co-riandolo, – .. Cumino, – .. Curcuma, –.. Issopo, – .. Menta, – .. Origano, – .. Pe-pe, – .. Peperoncino, – .. Rosmarino, –.. Prezzemolo, – .. Salvia, – .. Liquirizia, – .. Luppolo, – .. Cinnamomo o cannella, –.. Alloro, – .. Basilico, .

Capitolo VIIILe bevande naturali

.. Il Tè, – .. Caffè, – .. Il cioccolato, –.. Succhi di frutta, .

Capitolo IXI dolcificanti

.. Miele, – .. Effetti del saccarosio sulla salute meta-bolica, – .. Dolcificanti naturali alternativi al saccaro-sio, .

Glossario

Prefazione

Chiara Dall’Asta

Mangiare è una necessità,mangiare intelligentemente è un’arte.

(L R)

Prendendo in mano questo manoscritto per la primavolta mi sono chiesta se c’era veramente necessità di unulteriore libro sugli alimenti. Ormai basta accendere uncomputer, e nel tempo di un click ognuno di noi può avereaccesso ad una moltitudine di informazioni: diete, ricette,composizioni, abbinamenti. . .

Gli ultimi decenni sono stati teatro di una nuova eradel cibo, con un aumento esponenziale dell’attenzionemediatica verso l’alimentazione cosiddetta “sana”. I cuochi— o meglio gli “chef ” — sono ormai rockstar idolatrate daun pubblico sempre più giovane e spesso acritico. Blogger,giornalisti, pubblicitari, costruiscono carriere e fortunesu tendenze culinarie o diete improbabili promosse daaltrettanto improbabili immagini patinate.

Si parla di cibo, si consuma cibo, si getta cibo. La va-lenza simbolica, culturale, commerciale degli alimenti èormai tale che ognuno di noi crede di poterne e saperneparlare per il semplice motivo che ogni giorno consuma,cucina, acquista. Ma non c’è nulla di più serio di un alimen-to, e come tale andrebbe avvicinato con rispetto, umiltà,

Prefazione

attenzione. La storia dell’umanità è storia degli alimenti.Il futuro degli alimenti è il futuro della nostro pianeta. Laconoscenza del nostro cibo e l’educazione al suo consumosono un dovere verso le generazioni future.

Gli alimenti e l’alimentazione sono cultura e tradizione,ma sono anche e soprattutto scienza, non intesa come“cucina molecolare” — che tanto oggi va di moda — macome intima comprensione della natura di ciÚ che man-giamo e dei processi che ne sono all’origine. Se è vero cheil rispetto nasce dalla conoscenza, l’approfondimento dellacomposizione, delle trasformazioni, del ruolo nutrizionalee gustativo, del contenuto tecnologico dei nostri alimentine consente una profonda e concreta valorizzazione. Qual-che sedicente enogastronomo dirà che la scienza svuotail cibo dalla poesia. Non è così. La scienza, o meglio laconoscenza, riporta il cibo alla sua originaria centralità.

Questo libro è frutto di una fascinazione. Quella provatada un chimico che nella sua lunga e solida carriera scienti-fica si è occupato di meccanismi bio-organici e catalisi —aspetti apparentemente molto lontani dal nostro tema — eche negli ultimi anni ha deciso di dedicarsi alla ri–scopertadi alimenti e alimentazione, affrontando questo viaggiocon lo stesso rigore scientifico e la stessa curiosità impiega-ti nella sua lunga carriera professionale, e con un pizzicodi romanticismo.

Il testo parte dalla relazione tra alimentazione e salute,in particolare descrivendo il ruolo centrale dei vegetali peril nostro benessere e interrogandosi non solo sulla valenzapositiva di frutta e verdura, ma anche su problematichedi attualità e sicurezza. L’autore ci conduce poi attraversoun percorso fatto di verdura, frutta, cereali, semi oleosie legumi, erbe e spezie. Infine la lettura termina con unatazza di tè, caffè o cioccolata, dolcificata a piacere con un

Prefazione

estratto vegetale. Un viaggio colorato ed esaustivo, un va-demecum da leggere o da consultare, in base alle personalinecessità.

Il libro che avete tra le mani non è un trattato scientifi-co ma un esempio di divulgazione intelligente e misura-ta, che prende per mano il lettore e lo accompagna nellascoperta dei vegetali presenti sulla nostra tavola, dandoinformazioni fortemente ancorate alla scientificità ma disemplice comprensione. Un importante aiuto per chi vuo-le orientarsi un po’ di più e un po’ meglio nel labirinto di(dis)informazione in cui spesso ci si ritrova. Un punto dipartenza per chi vorrà compiere ulteriori — e magari piùcomplessi — viaggi nella scienza degli alimenti.

Introduzione

E i colpi si ripetono e i passie ancora ignoro se sarò al festino

farcitore o farcito. L’attesa è lunga,il mio sogno di te non è finito.

E MIl sogno del prigioniero, La Bufera.

Nelle ultime decadi vi è stato un crescente interesse pergli alimenti di origine vegetale. Parte della forza motricedietro di tutto questo è stata l’aumentata consapevolezzadei benefici che possono derivare per la salute dall’intro-duzione nella dieta di frutta e vegetali.

La dieta è al crocevia di molte condizioni di malattiecroniche dell’uomo. Le componenti della dieta influenza-no tutti gli aspetti della vita celluare e hanno anche impattosull’espressione genica e sullo sviluppo della prole.

Con l’aumentare dell’attesa di vita, le patologie lega-te all’età, comprese le malattie cardiovascolari e quelleneurologiche, obesità e cancro, provocano una fortissimapressione sui costi per la salute e qualità della vita.

Vi è perciò la necessità di comprendere i meccanismid’azione di composti nutrizionali attivi che comportanobenefici per la salute (chiamati nutraceutici).

Lipidi, proteine e carboidrati sono i principali compo-nenti della dieta dato che forniscono energia, ma una dietasalutare e bilanciata deve includere anche tutti i micronu-

Introduzione

trienti necessari, quali minerali,vitamine e una classe dicomposti genericamente chiamati fitochimici.

L’indicazione secondo cui si dovrebbero mangiare al-meno cinque porzioni di frutta e verdura nasce da questaconsapevolezza.

Frutta e vegetali ricchi di vitamine, minerali e fibre,ma relativamente poveri di grassi e calorie, unitamente aicereali sono alla base di una dieta corretta ed equilibrata,come indicano esplicitamente le linee guida per una sanaalimentazione italiana (INRAN, ).

Nella piramide alimentare italiana ortaggi e frutta sonocollocati nel primo gradino e pertanto rappresentano glialimenti per i quali si raccomandano le quantità di consumimaggiori. Una razione o una QB (quantità benessere) difrutta equivale a circa g, una di ortaggi dovrebbe esseredi circa g e di g per l’insalata.

Non è passato molto tempo da quando George Orwell,nella Strada di Wigan Pier (), definiva l’essere vege-tariani “un insulto alle persone per bene e un’ossessionedegli eccentrici” lontani dalla gente comune. Natural-mente i tempi sono cambiati, anche se essere vegetarianiIn Occidente non è una posizione maggioritaria.

Le opinioni di Orwell sarebbero sembrate assurdealla gente comune dell’Asia del sud, dove centinaia dipersone perfettamente normali sono rigorosamente ve-getariane.

Da nicchia i vegetariani stanno diventando via viauna parte importante della popolazione italiana; secon-do l’AVI (Associazione Vegetariana Italiana) circa il %di italiani hanno escluso carne e pesce dalla loro dieta el’Italia è il secondo stato vegetariano dopo l’India, men-tre per l’Eurispes (Rapporto Italia ) la percentualescende al %.

Introduzione

Questo libro riguarda i prodotti naturali di origine ve-getale, quali frutta, cereali, verdure, alghe, legumi, oli,spezie e aromi e le loro proprietà benefiche per la salute.

Esso è rivolto ai lettori che desiderano saperne di più sulretroterra chimico degli alimenti che essi stanno mangian-do, sui loro effetti salutari e sui ruoli che questi compostihanno in natura e nella storia dell’uomo.

Non a caso lo sviluppo della comprensione della chi-mica di frutta e vegetali in rapporto alla salute ha resol’esplorazione della loro diversità un’area affascinante e inespansione della chimica dei prodotti naturali.

A differenza di altri libri divulgativi esso contiene nu-merosi riferimenti bibliografici molto aggiornati, ricava-ti da fonti primarie di informazioni, fra cui centinaia dipubblicazioni scientifiche che indicano le vie da seguireper ridurre i rischi di malattie cardiovascolari, l’obesità, ilcancro, il morbo di Alzheimer e così via.

È ormai accertato che chi mangia le maggiori quantitàdi cibi di origine vegetale è più sano e tende a evitare lemalattie croniche.

I benefici per la salute da parte di frutta e vegetali sonostati attribuiti alla loro specifica composizione chimica, inparticolare a fitochimici come la vitamina C, i carotenoidie i polifenoli, che agiscono come antiossidanti attraverso lacattura dei pericolosi radicali liberi, che sono implicati nellamaggioranza delle malattie degenerative.

Sulla base di questa evidenza, nel un rapporto con-giunto della FAO/WHO (Food and Agriculture Organisa-tion of the United Nations/World Health Organisation), sulladieta,nutrizione e prevenzione di malattie croniche, ha racco-mandato l’assunzione giornaliera di un minimo di g difrutta e vegetali, idealmente di g, per prevenire malattiecroniche come cancro, diabete, disturbi cardiaci e obesità.

Alimenti vegetali e salute

I media e in generale informazioni preferiscono che lecose siano nere o bianche, ma la scienza non ragiona inquesti termini, non vi è mantra sui consigli per la salute.

In questo libro si è cercato un approccio, quanto piùsemplice possibile, ma tuttavia rigoroso, a problematicheche sono spesso complesse e non ancora del tutto risolte.

Ampio spazio è dedicato alla dieta mediterranea e piùin generale al rapporto fra diete vegetali e salute e ai lororiflessi di tipo edonico sulla qualità della vita.

Questo libro pone nuova enfasi su due particolari aspet-ti del cibo. Il primo è la diversità degli ingredienti, e la lorocaratterizzazione dal punto di vista chimico.

Il secondo è sugli aromi degli alimenti e sulle particolarimolecole che li creano, per godere pienamente del nostrosenso del gusto, nello spirito delle considerazioni di quasiduecento anni fa di Jean Anthèlme Brillat–Savarin (Physio-logie du Gout) e di quelle recenti del neurologo AmericanoGordon M. Shepherd (Neurogastronomy. How the Brain crea-tes Flavor and why it Matters, Columbia University Press).