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IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE
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COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE · controllata e tracciata dagli organi preposti al controllo di tutte le fasi di produzione, lavorazione e conservazione dell’alimento.

Feb 18, 2019

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IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMISCELLANEE

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Direttore

Lydia FUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Comitato scientifico

Daniele NUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Arturo A CAssociazione Italiana Assistenza Svantaggiati

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IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMISCELLANEE

Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capireche cosa abbia sapore.

C

Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buonaqualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giusteproporzioni è il segreto per mantenere l’organismo in buona salute senzagravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile,infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgerele diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici ofarmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimentazione sonospesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indottida molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, atutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propriaalimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti.La sezione Monografie ospita opere che hanno come oggetto di studioun singolo alimento e che sono basate su ricerche originali e vastadocumentazione bibliografica, senza trascurare l’inserimento di lavoriscientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste,a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nellaconoscenza del campo alimentare.

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Meri Lolini

Scegliamo consapevolmente

I tanti aspetti del cibo

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Aracne editrice

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Copyright © MMXVIGioacchino Onorati editore S.r.l. – unipersonale

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via Sotto le mura,

Canterano (RM)()

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I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica,di riproduzione e di adattamento anche parziale,

con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi.

Non sono assolutamente consentite le fotocopiesenza il permesso scritto dell’Editore.

I edizione: ottobre

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Indice

Introduzione

. Alimenti

. Conservazione degli alimenti

. Acqua

. Le analisi

. Conosciamo alcuni inquinanti

. Latte e formaggio

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Introduzione

Questo volume è una raccolta di articoli pubblicati su «Class»

la cui realizzazione è stata possibile grazie a due esigenze contrap-poste e tra loro complementari, come la necessità di informare ela volontà di rendere questa informazione accessibile e fruibile daivari lettori. Considerando che la prevenzione è fondamentale peril mantenimento delle buone condizioni di salute, abbiamo consi-derato che fosse importante addentrarci in questi temi usando unlinguaggio pratico e contemporaneamente entrare in relazione contemi scientifici sia chimici che fisici con i quali abbiamo un contattocontinuo e quotidiano. Quindi con questo obiettivo ho iniziato astrutturare alcuni scritti sulla sicurezza alimentare e la possibilecontaminazione degli alimenti sia durante la lavorazione che lavarietà di tipologia di cottura e le possibili malattie di trasmissionealimentare. Sono stati presi in esame alcuni alimenti ricorrenti nellanostra dieta quotidiana come l’acqua, il latte ed i formaggi e comeinquinanti quelli cancerogeni. Mi piace pensare che la conseguenzadi questa lettura sia una maggiore attenzione sia all’alimento, allasua etichetta, alla sua conservazione, alla sua igiene ed alla sua cot-tura. Spesso si sente dire che la chimica e la fisica sono argomenticomplicati e lontani invece queste due scienze sono presenti in ogniistante della nostra giornata e delle nostre attività. Pensiamo a quan-do tinteggiamo una parete senza l’aggrappante adeguato la nostrafatica sarebbe inficiata, così quando smacchiamo un tessuto. Smac-chiare o pulire significa solubilizzare queste sostanze che hannoinsudiciato il nostro abito con una soluzione di acqua e tensiottivo(sapone). È grazie alla fisica che mettiamo i nostri cibi sottovuoto oli riscaldiamo al microonde. Le applicazioni scientifiche nella no-stra giornata sono molteplici e spesso sono considerate dei semplicimetodi di attività quotidiane. Le passioni che mi accompagnano dasempre sono la chimica con la pratica dell’attività di laboratorio, lalettura e la scrittura e sono convinta che hanno reso il mio vivere

. «Class» è una rivista online di Torino edita da Turner Communication di StefaniaDibitonto.

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Introduzione

sempre ricco di spunti e di molto entusiasmo. Essendo certa chesenza la curiosità non si approfondisce nulla e quindi incuriosia-moci sempre e come conseguenza otterremo la conoscenza chesi acquisisce per la voglia di sapere e l’utilità di possederla. Nonstanchiamoci mai di leggere e di comprendere.

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. Alimenti

.. Un po’ di attenzione alla mia salute

“La salute è il primo dovere della vita” di Oscar Wilde. Introdurròcon questo aforisma l’argomento della salute e la sua importanzaper vivere bene sia come singolo individuo che come società. Lasalute è mantenuta con due interventi distinti, ma entrambi im-portanti e complementari per il compimento di questo dovere: laprevenzione e la cura. La prevenzione parte dall’osservazione deglistili di vita, procede con l’intervento di correzione e miglioramentodi questi e valuta questo processo con i controlli preventivi, checonsentono di accertare la manifestazione della malattia e concludetutto il percorso valutando ed analizzando i risultati ottenuti. È lacura che interviene quando si manifesta la malattia, con cure far-macologiche o chirurgiche a seconda della patologia e dello statodi avanzamento e la sintomatologia più o meno importante delpaziente. Quindi questo bene preziosissimo può essere mantenuto,oppure recuperato con i due interventi distinti, ma a volte comple-mentari che afferiscono sulla persona. I sistemi di ricerca in esseredevono essere sovvenzionati, per arrivare al miglioramento dellasalute dell’uomo e per scoprire cure sempre più mirate e sempremeno invasive. Le cure devono avere effetti di intervento capillare,restringendo così l’intorno degli effetti collaterali, che si sviluppanocon la somministrazione di alcuni principi attivi dei farmaci in uso.La prevenzione può essere messa in atto facendo molta attenzioneal nostro stile di vita che andando ad approfondire nel dettaglio si-gnifica controllare la nostra alimentazione sia qualitativamente chequantitativamente. È necessario mantenere il nostro peso in valorinormali, infatti il sovrappeso affatica le funzionalità dei nostri organideputati alla sintesi lipidica e degli zuccheri e destabilizza il nostrosistema cardiocircolatorio e quello scheletrico, che deve sopportareun peso maggiore. Quindi per stare bene dobbiamo apportare alnostro fisico un quantitativo di calorie che dobbiamo smaltire conle nostre attività quotidiane, affinché tutto funzioni al meglio per

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Scegliamo consapevolmente

conservare la nostra salute. La salute è un bene individuale, ma sevediamo l’essere umano come componente dell’insieme società,questo bene è di tutti.

.. E se nel mio piatto c’è un intruso?

La nostra alimentazione deve essere varia e gli alimenti che sceglia-mo non devono contenere “intrusi” che potrebbero procurare rischie pericoli per la nostra salute. Controlliamo i nostri valori ematiciperiodicamente e con questi valutiamo le funzionalità del nostroorganismo. Mangiamo cibi “buoni” cucinati “bene” e se possibileacquistiamo cibi a filiera corta, facendo attenzione alla loro conserva-zione. Il cibo è il risultato di una moltitudine di processi, che possonoessere esposti ad una serie infinita di contaminazioni, sia tipo chi-mico che batteriologico e può essere il responsabile di malattie ditrasmissione alimentare a volte anche gravi. La filiera deve esserecontrollata e tracciata dagli organi preposti al controllo di tutte le fasidi produzione, lavorazione e conservazione dell’alimento. Pensiamoad un terreno destinato ad uso agricolo sia a coltivazione che adallevamento, questo deve essere salvaguardato da inquinamento dafonti fisse. Intendendo con questo termine lavorazioni artigianalio industriali nelle vicinanze che possono con le loro emissioni oscarichi essere fonte di probabili inquinanti, considerando anche lavicinanza a strade di grande scorrimento. Queste presenze possonoessere fonte di contaminazioni sia del terreno, che delle acque diirrigazione e di ricadute dell’inquinamento atmosferico delle massedi aria nelle zone dell’azienda agricola. Il foraggio ed il mangimedato agli animali deve essere controllato per ottenere carni, latte eformaggi “sani”. Il dovere del controllo è demandato alle ASL, alleARPA ed allo stato in genere. Il controllo di filiera e la valutazionedei possibili rischi di contaminazione nelle varie fasi di produzione,lavorazione e confezionamento dell’alimento permette di svolgereun’attività preventiva ed una correttiva per la qualità dell’alimento.Il processo è stato recepito come la “sicurezza alimentare dal cam-po alla tavola”. Esiste una normativa europea ed è in essere in tuttigli stati europei e fa riferimento alla etichettatura dei prodotti perrisalire alla loro tracciabilità ed alla rintracciabilità in caso di verifi-carsi intossicazioni o disturbi nella popolazione dopo l’ingestionedell’alimento.

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. Alimenti

.. Il cibo sotto analisi. . . ecco i risultati

Tutta la filiera alimentare è sottoposta a controlli con campiona-menti ed analisi e così sono state rilevate delle contaminazioni nellevarie fasi di produzione e confezionamento. Così si sono rilevatialcuni alcuni casi di “emergenze” dovute a contaminazioni alimen-tari con possibili danni alla salute delle persone. Nel abbiamoavuto l’”emergenza polli alla diossina” che si è verificata in Belgioper poi diffondersi nell’Europa intera. Che cosa era accaduto? Lacarne sia di polli che di maiali sottoposta ad analisi per controllo disostanze cancerogene, come la diossina, aveva rilevato la presenzadi questa sostanza in dose pericolosa. . . quindi erano stati messisotto controllo tutti gli allevamenti ed il problema era stato rilevatonel mangime contaminato. Ai cereali del mangime veniva aggiun-to l’olio, ma questa volta invece di olio vegetale il mangime erastato addizionato di olio dielettrico, questo proveniente dallo smal-

Figura .: Fetta di carne.

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Scegliamo consapevolmente

timento dei condensatori elettrici. Questo olio contiene semprequeste sostanze ed altre simili che lo rendono isolante. Un’altraemergenza l’abbiamo avuta nel quando per la lettiera contami-nata con un antimuffa fu trovata diossina nella carne di coniglio enel arrivò dalla Spagna olio di sansa ed oliva contaminato daBenzo(a) pirene che è una sostanza cancerogena che si sviluppa neiprocessi di affumicamento e cottura con arrostimento eccessivo.Attenzione anche ai cibi affumicati per il motivo suddetto, perchéanche queste sostanze sono cancerogene e sviluppano tumori ditipo renale. Nella nostra dieta i prodotti affumicati dovrebbero esse-re presenti pochissimo e con pochissima ricorrenza. Le sostanzecancerogene sono liposolubili e quindi si ritrovano nella parte gras-sa delle carni che mangiamo e nelle parti grasse del nostro corpoed essendo inquinanti persistenti, la loro cessione è lentissima equindi rimangono in circolo nel nostro organismo per tantissimotempo, favorendo lo sviluppo di cellule anomale: tumori. Quindiper diminuire il rischio “intruso” nei nostri piatti dobbiamo pre-stare attenzione alle scadenze riportate sull’etichetta, mantenerela catena del freddo sia per i cibi congelati che quelli freschi. Perla cottura, preferire quella più semplice, usando preferibilmentel’olio a crudo e se vogliamo usare l’olio per cucinare bisogna fareattenzione che non si annerisca. . . punto di fumo!! In quel caso siformano le sostanze cancerogene presenti nell’affumicamento. Perla carne o il pesce alla brace è buona norma non farlo abbrustoliresempre per la formazione di queste sostanze. La salute è un beneprezioso.

.. Che cosa c’era nel mio piatto? Contaminazioni microbiolo-giche degli alimenti e malattie trasmesse all’uomo

L’alimento può risultare contaminato sia dal punto di vista bio-logico, chimico e fisico rappresentando un pericolo per la salutedel consumatore. I contaminanti alimentari incidono per il % dacontaminazioni biologiche (batteri, virus e parassiti), per il % percontaminanti chimici, il % da contaminazioni fisiche.

Appurata la preponderanza della contaminazione alimentare dafonti biologiche introduciamo quali sono le condizioni favorentidella proliferazione delle varie tipologie di microrganismi sia nel-

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. Alimenti

l’alimento che nella trasmissione di eventuali malattie da questoall’uomo.

Le proprietà naturali di ciascun alimento possono favorire la presenzae la proliferazione dei vari microrganismi e sono identificate in:

a) PH: grado acidità o basicità dell’alimento;b) Aw: l’acqua libera intesa come la quantità di acqua non legata

presente nell’alimento;c) T: il tempo in cui si sviluppa la vita del microrganismo e la

sua proliferazione;d) T°: la temperatura alla quale si mantiene l’alimento;e) Eh: il potenziale di ossido riduzione che viene espresso in

millivolt e viene misurato con un semplice voltmetro.

Agendo su questi parametri è possibile intervenire sulla salubritàalimentare.

I vari microrganismi proliferano in condizioni diverse ed in pre-senza di sostanze diverse come ad esempio gli alofili che sono favo-riti dalla presenza di cloruro di sodio, oppure gli osmofili che sonopresenti in presenza di zuccheri e tanti altri.

Figura .: Microrganismi.

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Scegliamo consapevolmente

I microrganismi possono mantenere la propria infettività nell’ali-mento, moltiplicarsi, produrre tossine, attaccarsi alle cellule dell’ospi-te (adesività) e diffondersi nei tessuti (invasività).

Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasiviche raggiungono le cellule sensibili dell’ospite attraverso cibi inqui-nati (come il latte crudo o l’acqua). Tra questi germi si ricordano M.tuberculosis, Brucella, Listeria monocytogenes.

I germi invasivi provocano infiammazioni localizzate oppure in-fezioni sistemiche generalizzate, che comportano la diffusione pervia ematica, la febbre e la formazione di anticorpi. Le intossicazionialimentari sono provocate da tossine esterne al microrganismo (eso-tossine) che agiscono indipendentemente dalla presenza del germe(es.: Clostridium perfringens, Clostridium botulinum).

Le tossinfezioni alimentari prevedono la presenza del germe e dellasua tossina, come per i batteri gram–negativi (ad es.: le Salmonelle)che possiedono endotossine di origine polisaccaridica e lipidica; dopola morte della cellula batterica le endotossine vengono liberate e siha diarrea, febbre, ipotensione e altri disturbi.

I batteri gram–positivi (come lo Staphylococcus aureus o il Clostri-dium botulinum) formano delle esotossine che si localizzano nell’inte-stino o nel sistema nervoso. Alcune esotossine sono relativamenteresistenti al calore.

Per avere malattia o intossicazione è necessario che si presentinoalcune condizioni (virulenza del microrganismo, carica microbica,reazione difensiva dell’uomo, condizioni esterne).

a) la virulenza è la capacità specifica con cui un agente patogenoscatena la malattia;

b) la dose infettante è la quantità minima di patogeno in grado dicausare la malattia;

c) le reazioni difensive dell’uomo sono costituite dalle mucose,dal succo gastrico, dalla flora intestinale, dal sistema immu-nitario. I fattori predisponenti sono costituiti dall’età (bambi-ni e anziani sono gli individui più a rischio), dalle malattie,dalla denutrizione, dai trattamenti farmacologici, dalle varia-zioni climatiche. Alcuni microrganismi saprofiti possono di-ventare patogeni occasionalmente (come E. coli, Pseudomonasaeruginosa, Enterobacter);

d) le condizioni esterne comprendono la concentrazione delleproduzioni alimentari, la ristorazione collettiva, il turismo. Le

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. Alimenti

cause principali sono però legate alla cottura insufficiente, almancato mantenimento dei cibi cotti a temperatura adeguata,cioè in frigorifero sotto i +°C o in scaldavivande sopra i+°C, alla scarsa igiene nelle cucine con conseguenti con-taminazioni crociate tra alimenti crudi inquinati e cibi cottipronti per il consumo.

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