Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” - Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda Argiolas formaggi

Cluster Settore Agroalimentare

“Contaminazioni: formaggi freschi al

gusto di Sardegna”

Linee 1 e 2

“Prodotti caseari a composizione predeterminata quali gelati e/o“Prodotti caseari a composizione predeterminata quali gelati e/o

derivati dalla coagulazione acida o acido-presamica di latte di capra

o pecora modificato per il contenuto delle componenti naturali e/o

aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche”

Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda

Argiolas formaggi

Obiettivo

Presso l’azienda Argiolas Formaggi sono state condotte

alcune prove di fabbricazione adottando processi

tecnologici già sperimentati da Agris Sardegna

Obiettivo

Verificare l’applicabilità del processo nel contesto

impiantistico dell’Azienda.

Realizzare la quantità di prodotto necessario alle preliminari

valutazioni di mercato.

I prodotti realizzatiI prodotti realizzati

Da latte intero di capra

Formaggio fresco a composizione predeterminataFormaggio fresco a composizione predeterminata

Yogurt a coagulo intero e composizione predeterminata

Da latte intero di pecora

Yogurt a coagulo intero da latte tal quale

I processi tecnologici proposti si basano sulla coagulazione acida e

acido-presamica del latte, la cui composizione chimica può essere

modificata in funzione delle esigenze di composizione e/o

nutrizionali dei prodotto finiti

Il latte destinato alla lavorazione viene preparato, secondo una

precisa formulazione, attraverso la miscelazione di quantità

I processi tecnologici I processi tecnologici –– Latte di capraLatte di capra

variabili di componenti naturali (latte di capra intero e/o latte di

capra scremato e/o crema di latte di capra, retentato di latte di

capra scremato). In base alle esigenze tecnologiche e/o

nutrizionali possono essere aggiunte anche sostanze esogene

(inulina, olio di alga. etc.)

I prodotti realizzati sono caratterizzati da assenza di sineresi

(spurgo) e per tale ragione conservano tutti gli elementi contenuti

nel latte di partenza

Variazione stagionale del grasso e della proteina nel latte di capra

4.5

4.7

4.9

5.1

5.3

5.5

valori medi regionali

3.5

3.7

3.9

4.1

4.3

Grasso (%) Proteina (%)

I processi sperimentati si basano sull’applicazione della

tecnica di standardizzazione del latte in lavorazione.

I processi tecnologici

Il contenuto delle componenti naturali del latte (grasso e proteina in

particolare) possono essere regolate (aggiunta e sottrazione) in

funzione di esigenze di varia natura (aspetti tecnologici, nutrizionali,funzione di esigenze di varia natura (aspetti tecnologici, nutrizionali,

sensoriali e commerciali)

La standardizzazione elimina l’effetto della variazione stagionale

della composizione del latte sulle caratteristiche fisico-chimiche e

sensoriali del prodotto finito che ne deriva.

La composizione del latte in lavorazione è in funzione della

composizione del prodotto finito, pertanto può essere definita a

priori e rimanere costante nel corso della stagione produttiva.

Standardizzazione delle componenti del latte

Crema

eccedente

Latte totalmente

scremato

Latte crudo intero

Scrematura totale di

un’aliquota di latte

Scrematrice centrifuga

Standardizzazione del grasso

(processo discontinuo)

Concentrazione

Latte scremato

(totale o parziale)

Scrematura un’aliquota

di latte

Scrematrice centrifuga

Standardizzazione del grasso e

delle proteine

Latte crudo intero

Crema

eccedente

Miscelazione

Serbatoio di processo

Latte standardizzato

Trasformazione

Caseificazione/ p. yogurt

Concentrazione

Ultrafiltrazione

Latte scremato

concentrato (retentato)

Miscelazione

Serbatoio di processo

Crema

Latte standardizzato

Trasformazione

Caseificazione/ p. yogurt

Ultrafiltrazione del latte

ImpiantoImpiantoImpiantoImpianto

Ultrafiltrazione del latte

Proteina nel retentato: 9,00 %

Proteina nel latte: 4,00 %

Reiezione alle proteine: 0,90

Retentato necessario: 100 kg

Latte da concentrare: 250 kg

Permeato da separare: 150 kg

Esempio

Standardizzazione delle componenti del latte

a1 = Grasso latte intero (%)

a2 = Grasso retentato (%)

a3 = Grasso crema o latte magro o permeato (%)

a4 = Grasso latte in lavorazione (%)

b1 = Proteina latte intero (%)

b2 = Proteina retentato (%)

b3= Proteina crema o latte magro o permeato (%)

b = Proteina latte in lavorazione (%)

1) a4=a1 x + a2 y + a3 z

m

2) b4=b1 x + b2 y + b3 z

m

Sistema matematico per il calcolo della quantità degli ingredienti

3

b4 = Proteina latte in lavorazione (%)

c2 = Inulina DP≤ 23 nel latte in lavorazione (%)

x = Latte di capra intero (kg)

y = Retentato di latte di capra scremato (kg)

z = Crema di latte di capra o latte magro o permeato (kg)

t = Fibruline XL (inulina DP≤ 23) (kg)

m = Latte in lavorazione (kg)

4) m = x + y + z + t

3) c2=c1 t

m

Formule applicative ricavate dal sistema matematico

z z = Crema o latte magro o permeato (kg); t t = Fibruline XL (kg)

x x = Latte (kg) yy = Retentato (kg)

Esempio del calcolo

Latte intero di capra Crema Retentato Fibruline XL

Grasso % 4.90 68.00 1.50 0.00

Proteina % 4.00 3.00 9.00 0.00

Inulina/altro % 0.00 0.00 0.00 96.00

Composizione delle componenti del latte in lavorazione

I

N

P

U

T

Composizione e quantità del latte in lavorazione

Grasso % 9.00

Proteina % 8.00 100

Inulina/altro % 2.00

2.83 83.9

11.2 2.1

Quantità delle componenti del latte in lavorazione (kg)

O

U

T

P

U

T

Latte intero di capra Retentato

Crema Fibruline XL

I

N

P

U

T

Quantità (kg)

Il processo tecnologico applicato presso l’Argiolas Formaggi

og

urt

gg

io f

res

co

Preriscaldamento 60°C

Omogeneizzazione 150 bar

Pastorizzazione 80°C

Raffreddamento 30°C

Preriscaldamento 60°C

Omogeneizzazione 150 bar

Pastorizzazione 90°C x 10'

Raffreddamento 42°C

Yo

gu

r

Fo

rma

gg

io

Raffreddamento 4°C

Aggiunta coltura starterCH-N 22 CHR Hansen (Denmark)

e

CaglioCHY-MAX M® 2500 powder NB

CHR Hansen (Denmark)

Confezionamento

Acidificazione e

coagulazione

16-18 h a 20°C

Aggiunta coltura starterYO-MIX 511 Danisco (Denmark)

e

coltura aromatizzante

MD 88 Danisco (Denmark)

Confezionamento

Acidificazione

3 - 5 h a 42°C

sino a pH 4,80

Risultati

Latte di capra

Latte di capra in lavorazione Latte di

pecoraProduzione

formaggio

fresco

Produzione

Yogurt

pH (UpH) 6,61 ± 0,01 6,55 ± 0,08 6,56 6,52

Sostanza secca (%) 14,0 ± 0,4 20,0 ± 1,6 14,9 15,8

Composizione fisico-chimica del latte

Grasso (%) 4,9 ± 0,2 9,3 ± 0,6 6,9 5,5

Proteina totale (%) 4,1 ± 0,3 7,2 ± 0,6 5,3 5,0

R. grasso/proteina 1,2 ± 0,04 1,3 ± 0,02 1,3 1,1

Caseina (%) 3,0 ± 0,2 5,5 ± 0,6 3,8 3,9

Sieroproteina (%) 0,8 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,2 0,9

Lattosio (%) 4,4 ± 0,01 2,9 ± 0,5 2,3 4,7

Prodotti da latte di capra Yogurt di

pecoraFormaggio

frescoYogurt

pH (UpH) 4,57 ± 0,07 4,67 4,69

Grasso (%) 9,7 ± 1,2 6,6 5,0

Composizione fisico-chimica dei prodotti realizzati

Proteine totale (%) 6,9 ± 0,4 4,9 5,0

Valore energetico

(kcal/100)122 ± 13 87 74

Formaggio fresco commerciale

Versione “light”: 179 kcal/100g (grasso 14,5%, proteina 9,2%)

Versione “classica”: 313 kcal/100g (grasso 31,0%, proteina 8,6%)

Calcolo della resa di trasformazione dei prodotti caseari a

composizione predeterminata

CY = Resa di trasformazione (%)CY = Resa di trasformazione (%)

Qf = Quantità formaggio (kg)

Ql = Quantità latte intero (kg)

Qc = Quantità crema (kg)

Qr = Quantità retentato (kg)

FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-)

Resa di trasformazione dei prodotti caseari realizzati

Presso l’azienda Argiolas Formaggi

100

=CYQf

Qr · FVC100.

CY = Resa di trasformazione (%)

Qf = Quantità di formaggio (kg)

Qr = Quantità di latte (l)

FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-)

= 71,4 %=Yogurt

100

70 · 2

100.

= 50 %=Formaggio fresco

100

100 · 2100.

E’ stato possibile verificare l’adattabilità del processo tecnologico studiato al

contesto industriale dell’Azienda Argiolas

Il formaggio fresco realizzato è risultato essere caratterizzato da un’elevata

resa di trasformazione e da un valore nutrizionale potenzialmente superiore

rispetto a quello dei formaggi freschi convenzionali. Ciò grazie al contenuto

superiore di minerali e proteine ad elevato valore biologico (sieroproteine)

Conclusioni

superiore di minerali e proteine ad elevato valore biologico (sieroproteine)

L’industrializzazione dei processi produttivi proposti, non può prescindere dalla

presenza di alcune attrezzature tecnologiche necessarie al completamento

delle dotazioni impiantistiche esistenti in azienda

I lavori potrebbero proseguire anche con la realizzazione dei prodotti (yogurt e

formaggi freschi) in differenti formulazioni, che potranno essere utilizzati

direttamente dall’Azienda anche in attività di valutazione del livello di

gradimento degli stessi, nell’ambito della cerchia dei propri clienti