Clarificacion Jugo Ciruela

ELABORACIN DE FRUTAS ALMIBAR

PROCESOS DE LA ELABORACION DE JUGO CLARIFICADO DE CIRUELA

Cosecha:La cosecha de la ciruela se realiza, como es ovio, cuando el fruto alcanza su madurez, podra definirse la madurez de una ciruela destinada a industrializacin como el estado en que el fruto expresa su mayor calidad organolptica y tecnolgica, con el mayor rendimiento de producto seco por hectrea.

Transporte Por lo general la ciruela es transportada a granel ( su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las ciruelas ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos das.

Recepcin y PesadoLa fruta es recepcionada verificando que cumpla con las especificaciones requeridas y es pesada para pasar a su procesamiento.

El almacenamiento de la ciruela debe hacerse en un lugar fresco, de humedad media de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto.

El almacenamiento no debe prolongarse mas de 5 das en condiciones normales. Para el almacenaje se debe contar con silos. En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a cabo bajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.

SeleccinLas ciruelas son transportadas en una banda transportadora, donde se realiza una seleccin, durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las naranjas que no llenan los requisitos para su industrializacin, se eliminan aqiuellos frutos que no renan las debidas condiciones, bien sea por dao, alteracin o descomposicin.

Al procesamiento pasan las ciruelas que presenten una buena calidad y una madurez adecuada para su transformacin,. Sin daos mecnicos, ni microbiolgicos.

LavadoLas ciruelas se someten a una ducha de agua a presin, con este lavado se trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la tierra o campo, para que el lavado sea mejor se le puede agregar ala lavado fungicidas, cloros o leja comercial.

Despulpado La extraccin de la pulpa se realiza en una despulpadora horizontal, dotado con la pantalla con punturas de 1.0 milmetros de dimetro y tamices de la fibra sinttica, adaptado a las caractersticas botnicas de la fruta. En esta etapa se elimina cascara, fibra y pepa.

Tratamiento enzimtico ICon el propsito de conseguir un mximo rendimiento en la extraccin de jugo pulposo, se trata la pulpa con el 120 ppm de enzima pectinolitica ( Pectinex Ultra SP-L), durante 30 minutos, a 25C.

Inactivacion EnzimaticaLa inactivacin enzimtica se realiza manteniendo la pulpa a una temperatura de 60C durante 30 minutos.

EnfriamientoCumplido el tiempo del tratamiento para la inactivacin enzimtica se enfra utilizando un enfriador para bajar su temperatura a 28C.ExtraccinSe realiza en una prensa hidrulica, usando una presin de 200 bar, por 5 minutos. Conseguido el jugo pulposo, se hacen anlisis de laboratorio con el propsito de optimizar las etapas de despectinizado (va enzimtica) y clarificado propiamente dicho (dosificacin de agentes clarificantes).

Tratamiento enzimtico II o DespectinizacionEn la etapa de despectinizacion, se adiciona la enzima pectinolitica ( Pectinex AR) a una concentracin de 500 ppm, durante un tiempo de actuacin de la enzima de 120 minutos, a una temperatura de 45C..

Seis porciones de jugo de pulpa, de 3 litros cada uno, se adiciona la enzima pectinolitica ( Pectinex AR) , que es provisto en concentraciones de aumento, que varan de 200 a 600 ppm ( 200, 300, 400, 500 y los 600ppm). Y con la adicin de la segunda enzima, que es considerada controle. A una temperatura constante (45C), en bao mara, fuera de agitacin.

A cada 30 minutos, las muestras de cada porcin, recibe una inactivacin enzimtica (60C, 3 minutos), sometida a la prueba de alcohol con el propsito de detectar la degradacin de la pectina. Por lo tanto, se agreg a una parte filtrada del jugo (5ml) las dos partes de alcohol etlico, acidificado con el acido clorhdrico (1%) y mezclando. Si despus de 15 minutos no aparece ninguna floculacin, significara la ausencia de pectina en el jugo.

Inactivacin EnzimticaLa inactivacin enzimtica se realiza manteniendo la pulpa a una temperatura de 60C durante 30 minutos.

EnfriamientoCumplido el tiempo del tratamiento para la inactivacin enzimtica se enfra utilizando un enfriador para bajar su temperatura a 28C.

Tratamiento clarificanteEn el proceso de clarificacin (aclaramiento del jugo) se utilizan dos tipos de sustancias: gelatina comercial y solucin silica (acido silico al 30%, coloidal agotada).Con este tratamiento se logra una reduccin al mnimo, del contenido de componentes de bajo peso molecular, que pueden permanecer en el jugo y ser causa de una turbidez posterior.

La cantidad de gelatina a usarse es de orden de 400ppm permaneciendo durante 5 minutos en contacto con el jugo, bajo agitacin. Despus de eso en el jugo con gelatina, se adiciona la solucin silica en una concentracin de 500ppm, se observara una floculacin y sedimentacin, cuando se adiciona el referido agente.

Floculacin/SedimentacinDespus de agregada la solucin silica se deja en reposo durante 30 minutos, posteriormente se procede en la filtracin.

FiltracinLa filtracin se realiza con un filtro prensa, pero tambin pueden usarse mallas muy finas (