Cerveza

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LA SELVAFACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO

CURSO : TRATAMIENTO DE AGUAS Y BEBIDAS

TEMA : CERVEZA

DOCENTE : Ing. ALIPIO ORTEGA RODRIGUEZ

ALUMNO : GUERRERO EDQUEN, Ángel

TINGO MARIA 2008

I. INTRODUCCION

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentación

II. TRATAMIENTO DE AGUA DE SUBSUELO:

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Para preparar una buena cerveza, se utiliza un agua excelente, bacteriológicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor.El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más rigurosas.A continuación, el agua es tratada en plantas de la más alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el agua sea el más importante y el menos atendido de todos.Hay que saber prepararla y calcular la cantidad necesaria para la elaboración para no quedarse sin agua a la mitad del proceso.También hay que saber cómo modificarla para poder recrear un estilo auténtico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el pH óptimo.

La química del agua es un tema tan amplio que podría llenar más de un libro. Aquí solamente vamos a discutir algunos de los aspectos fundamentales del agua en relación con la cerveza. El primero del que hablaremos es sobre la cantidad necesaria. Todos sabemos que para hacer 20 litros de cerveza hacen falta más de 20 litros de agua.Más de una vez le ha pasado a uno que se quedó sin agua preparada al momento de lavar y tuvo que preparar más agua de apuro o como preparó mucha agua lavó de más y se le fue la densidad muy abajo y tuvo que hervir mucho tiempo para evaporar y aumentar la densidad.Hay un cálculo sencillo para saber cuánta agua va a ser necesaria para la cocción.Empezamos con los 20 litros finales de cerveza que queremos, a eso le sumamos el agua que quedó en la malta usada, el agua evaporada durante el hervor, el agua que quedó en el equipo, fondo del macerador, mangueras, etc. y la contracción del volumen del mosto cuando se enfría.

Analicemos cada uno de estos puntos antes de ilustrar todo con un ejemplo global.

Durante la maceración la malta absorbe una gran cantidad de agua, tanta agua que el peso de la hez de malta está formado en un 80% por agua y un 20% de grano. Ahora, el peso de la hez de malta seca no es el mismo que el del grano nuevo, durante la maceración el almidón se convirtió en azúcar y el azúcar se disolvió en el agua, formando el mosto, entonces queda sólo una fracción de lo que era antes de macerarse. El peso de la hez de malta seca es de cerca del 40% del peso original (basado en un rendimiento del 70 % sobre una malta de extracción máxima, en laboratorio, del 80% del peso del grano), es decir, si tenemos 4000 g de malta nueva, una vez usada su peso será de 1600 g. Esos 1600 g. son el 20% del peso de la hez de malta, entonces el peso restante es de 6400 g., que equivalen a 6400 ml.Durante el hervido se evapora una cantidad constante de agua, dependiendo de cada equipo. Para determinar esta cantidad se puede hacer un experimento o anotarlo la próxima vez que elabore. Si no conoce cuánta agua que evapora su equipo, o nunca hizo cerveza, para unos primeros cálculos se puede asumir que normalmente evaporará una cantidad de agua igual al 5% del volumen de su olla por hora, basado en la experiencia de las grandes cervecerías. Esto es, para una olla de 20 litros, evaporará 1 litro por hora.Es posible que durante la elaboración quede líquido estancado que no se pueda aprovechar, por ejemplo en el fondo del macerador (que quede por debajo del falso fondo o chupapalmer y no pueda ser extraído), en las mangueras o caños de recirculado y trasvase, supongamos que en total suman 2 litros. También hay que agregar el agua que queda en el fondo de la olla, junto con los restos de lúpulo, agreguemos 0,5 l más.

II.1 POTABILIZACION DEL AGUA

a) CLARIFICACION:

La clarificación elimina la materia orgánica, turbidez y color del agua. Incluye esta operación a la coagulación, sedimentación y filtración.Coagulación: Mediante esta operación se separan del agua las finísimas partículas que originan turbidez y color.El coagulante casi universalmente utilizado es Sulfato de Aluminio. Mediante la adición de cantidades conocidas de una solución de esa sal, puede calcularse la cantidad necesaria para coagular las partículas en suspensión en una gran pileta.Sedimentación: Cuando no es necesario utilizar coagulantes, se deja reposar el agua y por acción de la gravedad sedimentan en el fondo del recipiente todas las partículas en suspensión. Decantación: Una vez logrado el coágulo por la adición de Sulfato de Aluminio, ésta es la etapa siguiente. Un decantador consiste en un recipiente generalmente rectangular con un volumen suficiente como para permitir que el agua permanezca el tiempo necesario para que los coágulos se depositen en el fondo, formando lo que comúnmente

se denominan barros. Posteriormente el agua límpida se elimina por la parte superior del recipiente.

b) FILTRACION:

Al igual que en la operación de laboratorio, la filtración en gran escala consiste en separar un sólido de un líquido por un método físico. El agua límpida conserva aún algunos materiales en suspensión y es necesario filtrarla para producir una clarificación completa. Filtro lento de arena: éste sistema, fue el primero en utilizarse a gran escala. Consiste en un lecho de arena que descansa sobre uno de grava. El agua ingresa por la parte superior y se filtra lentamente por la arena fina, operación que se acelera cuando llega a la grava, por la que atraviesa más rápidamente.

c) DESINFECCION:

Aunque la carga microbiana puede haber quedado retenida en el filtro de arena fina, es necesario desinfectar el agua. A partir de la cloración de las aguas, se han podido controlar la mayoría de las enfermedades de transmisión hídrica como el cólera y las disenterías bacterianas.El desinfectante utilizado casi universalmente es el gas Cloro, pudiéndose utilizar también el método de la ozonización.La medida de la concentración de Cloro activo residual en el final de la línea de provisión (grifo domiciliario), garantiza la correcta desinfección del agua. El Código Alimentario Argentino en su Articulo Nº 982 estipula un mínimo de 0,20 mg/L (o p.p.m.) de Cloro.

III. FLUJO DE TRATAMIENTO:

IV. ANALISIS:

I.1. DUREZA:

La DUREZA es una característica química del agua que esta determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio. La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado doméstico e industrial, provocando que se consuma más jabón, al producirse sales insolubles. En calderas y sistemas enfriados por agua, se producen incrustaciones en las tuberías y una pérdida en la eficiencia de la transferencia de calor. Además le da un sabor indeseable al agua potable. Grandes cantidades de dureza son indeseables por razones antes expuestas y debe ser removida antes de que el agua tenga uso apropiado para las industrias de bebidas, lavanderías, acabados metálicos, teñido y textiles.

La mayoría de los suministros de agua potable tienen un promedio de 250 mg/l de dureza. Niveles superiores a 500 mg/l son indeseables para uso domestico.

La dureza es caracterizada comúnmente por el contenido de calcio y magnesio y expresada como carbonato de calcio equivalente.

Existen dos tipos de DUREZA:

Dureza Temporal: Esta determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio. Puede ser eliminada por ebullición del agua y posterior eliminación de precipitados formados por filtración, también se le conoce como "Dureza de Carbonatos".

Dureza Permanente: está determinada por todas las sales de calcio y magnesio excepto carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullición del agua y también se le conoce como "Dureza de No carbonatos".

Interpretación de la Dureza:

Dureza como CaCO3     Interpretación0-75                         agua suave75-150                       agua poco dura150-300                       agua dura> 300                        agua muy dura

En agua potable:          El límite máximo permisible es de 300 mg/l de dureza. En agua para calderas: El límite es de 0 mg/l de dureza

a) Almacenaje de la muestra

La muestra puede ser recolectada y almacenada en un recipiente de plástico, bien tapado, guardar en refrigeración hasta el análisis.

b) Campo de aplicación

El análisis de la dureza total en muestras de aguas es utilizado en al industria de bebidas, lavandería, fabricación de detergentes, acabados metálicos, teñido y textiles. Además en el agua potable, agua para calderas, etc.

Este método esta basado en la cuantificación de los iones calcio y magnesio por titulación con el EDTA y su posterior conversión a Dureza Total expresada como CaCO3.                                             

Principios La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le añade el buffer de PH 10,  posteriormente, se le agrega el indicador eriocromo  negro T( ENT ), que hace que se forme un complejo de color púrpura, enseguida se procede a titular con EDTA (sal disódica) hasta la aparición de un color azul.

Reacciones:                   Ca2+   +  Mg2+    +   Buffer  PH 10 --------->                   Ca2+   +  Mg2+    +  ENT ----------->[Ca-Mg--ENT]                                                                       complejo púrpura                   [Ca-Mg--ENT] + EDTA ------------->[Ca-Mg--EDTA]+ENT                                                                                     color azul

Interferencias En la tabla se encuentran la lista de la mayor parte de las sustancias que interfieren. Sí existen más de una sustancia interferentes, los

límites dados en la tabla pueden variar. La turbidez se elimina por filtración.

Interferencias Con. Máx. sin interferirAluminio 20 ppmCadmio *Cobalto 100 ppmCobre 50 ppmFierro(+3) 50 ppmFierro (+2) 50 ppmPlomo *Manganeso 1 ppmNíquel 100 ppmZinc *Polifosfatos 10 ppm

*  Si están presentes son titulados como dureza.

Aparatos

El método empleado para la cuantificación de la Dureza Total es un método volumétrico por lo que no se requieren aparatos especiales.

Materiales

2 matraces volumétricos de 1000 ml 2 matraces volumétricos de 100 ml 1 cápsula de porcelana 1 soporte con pinzas para bureta2 matraces Erlenmeyer de 125 ml 1 pipeta de 10 ml2 frascos goteros de 100 ml

Reactivos

Solución Buffer PH 10: Disolver 6.56 gr. de NH4Cl y 57 ml de NH4OH en agua destilada y aforar a 100 ml. Solución De Eriocromo Negro T: Disolver 0.5 g de Eriocromo negro T y 4.5 gr. de clorhidrato de hidroxilamina en 100 ml de etanol. Solución De EDTA (sal disódica): Disolver 2 gr de EDTA (sal disódica) más 0.05 gr de MgCl2.6H2O en agua destilada y aforar a 1000 ml. Solución de CaCl2 0.01 N: Disolver 0.5 gr de CaCO3 secado a 110 ° centígrados durante 2 horas y disolverlo en 10 ml de HCl 3N y aforar a 1000 ml con agua destilada.  

Estandarización La estandarización del EDTA (sal disódica) se hace de la siguiente

manera: colocar 5 ml de solución de CaCl2 en un matraz Erlenmeyer de 125 ml, se añaden 5 gotas de solución buffer de pH 10 y 3 gotas de indicador de Eriocromo negro T, aparece un color púrpura en presencia de iones de calcio y magnesio, y se procede a titular con la solución de EDTA cuya normalidad se desea conocer, se termina  hasta la aparición de un color azul. La Normalidad del EDTA se calcula así:                                                        V1 x N1                                               N2 = --------------                                                            V2 Dónde: N2 = Normalidad del EDTA V1 = ml de solución de CaCl2 N1 = normalidad de la solución de CaCl2V2 = ml gastados de EDTA

 Procedimiento

* Colocar 5 ml de la muestra de agua en un matraz Erlenmeyer de 125 ml * Agregar 5 gotas de buffer PH 10 * Añadir 3 gotas de eriocromo negro T * Titular con EDTA (sal disódica) 0.01 N * Vire de púrpura a azul

Cálculos

                                                                 V x N x 1000                              meq/l Ca+2 y Mg+2 = -----------------------                                                                   ml de muestra

Dónde: V = ml gastados de EDTA  N = Normalidad del EDTA

Cálculos para Magnesio:

                      meq/l Mg+2 = [meq/l (Ca+2 y Mg+2)]-(meq/l Ca+2)

Cálculos para Dureza Total: Expresada como ppm de CaCO3

                      mg/l de Dureza Total = [ meq/l (Ca+2 y Mg+2)]* (50)

Cálculos para Dureza de Calcio: Expresada como ppm de CaCO3

                      mg/l Dureza de Calcio = (meq/l Ca+2)* (50)

Cálculos para Dureza de Magnesio: Expresada como ppm de CaCO3

                      mg/l Dureza de Magnesio = (meq/l Mg+2)* (50) Precisión Este método tiene un error relativo de 1.9% y una desviación estándar relativa de 9.2 %, tal como se determinaron en un estudio interlaboratorios.

I.2. ALCALINIDAD:

Para ajustar las cantidades de los diferentes iones se puede agregar sulfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, carbonato de calcio o cloruro de sodio. Para calcular la cantidad a agregar hay que tener en cuenta que la concentración individual de cada ion no será igual a la concentración total de la sal, es decir, si agregamos 100 mg de CaCO3 a 1 l de agua destilada no tendremos 100 mg de Ca y 100

mg de CO3. Como el carbonato de calcio está formado por dos iones cada ion representa una fracción de la sal, entonces en 100 mg de carbonato de calcio tenemos 40 mg de [Ca 2+] (ion calcio) y 60 mg de [CO3 2-] (ion carbonato). También hay que aclarar que la concentración de los iones se mide en ppm (partes por millón) que equivalen a mg/l. Es decir que en un litro de agua con 100 mg de cloruro de sodio (sal común) tendremos 100 ppm de sal.

Siguiendo ahora con el ejemplo anterior, voy a necesitar 30,8 l de agua a los que les quiero agregar 100 ppm (mg/l) de calcio. ¿Cuánto sulfato de calcio deberé agregar? Simplemente debo multiplicar este número por la cantidad de litros totales a tratar para saber la cantidad de calcio que necesitaré:

30,8 l x 100 mg/l = 3080 mg = 3,08 g de calcio

Para determinar la cantidad de sulfato de calcio requerida bastará con dividir esta cantidad por el porcentaje de calcio presente en el sulfato de calcio, que es 23%

3,08 g / 0,23 = 13,4 g de sulfato de calcio

También esto se puede calcular en la dirección opuesta. Por ejemplo, se puede preguntar cuantas ppm, de cloruro se agregarán con 10 g de cloruro de calcio en 20 l, es decir 500 ppm (10000 mg / 20 l). Como el cloruro equivale al 48 % del cloruro de calcio, agregué 240 ppm (500 ppm x 0,48).

El propósito último del agregado de sales es el de igualar su agua a la de grandes centros cerveceros mundiales, como Londres, Múnich, Pilsen, etc. A pesar de que dichos cálculos pueden parecer tediosos, sólo hará falta hacerlos una vez. A menos que el agua que utilice varíe mucho, puede trazar un plan de tratamiento para cada tipo de agua que quiere lograr y simplemente repetirlo cuando lo desee.

A continuación agrego una tabla en la que figuran las sales más comúnmente usadas y el porcentaje que representan sus iones de su peso total.

Nombre Fórmula molecular

Peso

% de peso

Cloruro de Sodio NaCl 58 Na 40% Cl 60%Carbonato de Calcio

CaCO3 100 Ca 40% CO3 60%

Cloruro de Calcio CaCl2 + 2 H2O 146 Ca 27% Cl 48%Sulfato de Calcio CaSO4 + 2 H2O 172 Ca 23% SO4 56%Sulfato de MgSO4 + 7 H2O 246 Mg 10% SO4 39%

Magnesio

Existen sales que son imposibles de preparar libres de moléculas de agua, debido a que terminan formando unos enlaces bastante estables con las moléculas de sal. El peso que aporta el agua a esa molécula de sal es importante porque si está agregando una sal a agua al hacer los cálculos habrá que tener en cuenta que también se está pesando agua, y corregir el peso en forma adecuada. Tal es el caso del cloruro de calcio, el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Además, en teoría, el agua esta formando parte de esa molécula. La soda cáustica (NaOH, hidróxido de sodio) es un caso especial, porque es muy higroscópica (absorbe agua), por lo tanto apenas expuesta a la atmósfera empieza a absorber el agua que está como humedad en el aire.También hay que aclarar que el cloruro de sodio a agregar deberá ser no enriquecido con iodo.

Los principales iones aportan los siguientes perfiles:

Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)Los iones que determinan la dureza temporal o de “carbonatos”. Expresada como “alcalinidad total” en la mayoría de las hojas de análisis, la presencia (o falta) de bicarbonato es considerada el factor más crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado será muy bajo, especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Múnich son los mayores responsables de la famosa suavidad de las Münchner dunkel). Demasiado contrarrestará el proceso de acidificación del ion calcio resultando en pobres rendimientos de extracción del grano malteado. Los niveles generalmente no deberían ser superiores a 25 – 50 ppm (mg/l) para cervezas claras y 100 – 300 mg/l para cervezas oscuras.

a) ANÁLISIS DE ALCALINIDAD.

INTRODUCCIÓN

La Alcalinidad es una medida que estima la cantidad de iones CO32- y

HCO3- (en aguas marinas además H2B03

-) existentes en un agua. La presencia de estos iones actúan como sistemas tampón y además

influyen decisivamente en el pH y en la cantidad de C02 presente en el agua, con lo que, indirectamente, está influenciando la fotosíntesis. También se valora la diferencia de concentraciones de H+ y 0H- en el agua.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento que se sigue normalmente para determinar la alcalinidad de un agua es el siguiente.

1. Añadir a 200 ml. de agua problema 10 ml. de HCI 0.05 N si es agua de mar y 0.01 N si es agua dulce.

2. Calentar hasta hervir y hacer pasar aire desprovisto de C02 (haciéndolo pasar previamente a través de una solución de NaOH).

3. Añadir unas gotas de indicador (fenolftaleína, anaranjado de metilo o una mezcla de 4 partes de verde bromocresol y 1 de rojo de metilo).

4. Valorar con Ba(OH)2 o NaOH 0.05 N.

La alcalinidad se expresa en meq. por litro o Kg.La alcalinidad de aguas dulces se expresa a veces en partes por millón (ppm) de CaC03 (1 meq. = 50 ppm de CaC03).

Si se ha empleado fenolftaleína como indicador (que vira a un pH de 8.3) sólo se mide la alcalinidad debida al OH- y al CO3

2- si se emplea cualquiera de los otros dos se llega a un pH de 4,5 - 5 aproximadamente y además se valora el HCO3

-. Esto último es lo que se llama alcalinidad total.

En aguas dulces la alcalinidad es muy variable (de 0.3 meq/litro en lagos de cubeta silícea hasta 4.5 meq/litro en lagos alcalinos). En agua de mar es más constante manteniéndose alrededor de 2.38 meq/Kg.

I.3. pH:

Otro aspecto fundamental del agua es el del pH. Según los químicos especializados existen sólo tres compuestos hallados comúnmente en el agua que modifica el pH de la maceración. El primero es el bicarbonato (HCO3-), comúnmente mencionado como dureza temporal o alcalinidad. Éste aumenta el pH del agua. Los otros dos iones son el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++) y sirven para bajar el pH. Aunque existen muchos otros compuestos presentes

normalmente en el agua, no tienen un efecto apreciable en el pH de la maceración.

Los efectos de estos tres componentes fueron integrados por P. Kolbach en una ecuación para calcular la alcalinidad residual y predecir en forma aproximada el pH del macerado. La ecuación nos permitirá calcular cuánto se alejará el pH del macerado con nuestra agua de uno realizado con agua destilada, es decir, sin sales disueltas.

La ecuación requiere datos que saldrán de un análisis del agua a usar y expresados en partes por millón (ppm) o mg/l. Una vez que se calcule la alcalinidad residual, deberá ser convertida a un valor de pH relativo. Básicamente 10 grados de alcalinidad residual equivalen a 0,3 puntos de pH. Esta conversión está integrada en la ecuación completa que es la siguiente:

pH = 5,8 + {0,028 x [(CaCO3 ppm x 0,056) – (Ca ppm x 0,04) – (Mg ppm x 0,033)]}

El rango de pH óptimo de maceración está entre 5,2 y 5,5. Puede aplicar esta ecuación a su agua para saber qué tan alejado del objetivo está y cuánta atención debe prestarle al pH de la maceración.

Para corregir el pH de la maceración se pueden seguir tres caminos: agregar maltas especiales, agregar sales o seguir otros medios para tratar el agua.

Usando, incluso pequeñas cantidades, de maltas especiales (caramelos, chocolates, tostadas, etc.) se puede bajar el pH hasta en 0,5. Si se utiliza un 10 % de maltas caramelizadas, el pH baja en 0,3, usando un 20%, baja 0,5. Muchas recetas tienen tantas maltas especiales que no hace falta preocuparse en corregir el pH.

Para cervezas pálidas, se pueden usar sales de calcio o magnesio, como sulfato de calcio (yeso), cloruro de calcio, o sulfato de magnesio (sales de Epson), para corregir el pH. Usando los cálculos que se mencionarán más adelante calcule las ppm de calcio o magnesio que se agregan y sume esta cifra a la cantidad de calcio o magnesio de su agua en la ecuación para predecir el pH de su maceración. Esto le dará una idea del impacto de las sales agregadas en el pH de su maceración.

Si usted está muy lejos del pH óptimo, entonces puede considerar cambiar el agua original de alguna forma, puede diluirla con agua destilada (libre de sales) o hervirla para remover la alcalinidad temporal. Si esto es inútil, entonces puede agregar ácido de grado alimenticio (como cítrico, fosfórico o láctico) a la maceración, pero

tenga cuidado, los ácidos suelen venir muy concentrados y es muy fácil agregar demasiado.

a) pH-metro (peachímetro):

Es un aparato que tiene un electrodo de vidrio en contacto con la muestra de agua. La lectura nos da directamente el pH de la muestra, con la corrección de temperatura ya que posee un mando para tal finalidad. Con estos aparatos hay que tener la precaución de mantener continuamente el electrodo húmedo (sumergido en agua destilada) y periódicamente renovar la solución de KCl04 que lleva dentro del electrodo. De no hacerse estas operaciones el electrodo e incluso el aparato, pueden verse afectados irreversiblemente.

Para realizar las medidas hay que tener la precaución de calibrar, con tampones el aparato, lavar el recipiente y la sonda con el agua problema, no tornar la medida de inmediato sino esperar tinos minutos y colocar la temperatura que tenía en el lugar de origen.

Indicadores.

Una técnica sencilla es comparar el color que toma un indicador en el agua problema con el que da en soluciones de pH conocido (preparadas con ácido débil y su sal conjugada en distintas proporciones).

También se pueden usar los comparadores en los que se comprueba la igualdad del color tomado por la muestra y el indicador con una tabla de colores. Los indicadores más usados son:

Azul de timol (pH entre 8 y 9.6) Rojo de cresol (pH entre 7.2 y 8.8) Azul de bromotimol (pH entre 6 y 7.6)

Cada indicador lleva en el frasco su rango de pH. Existen además en el mercado tiras de papel indicador, con rangos de pH estrechos, con escalas de colores, con diferencias de 0.1 unidades (muy útiles para la determinación del pH en el campo).

PROCEDIMIENTO

Para determinar el pH se procederá de la siguiente forma:

1. Tomar un pequeño pocillo (no mucha cantidad de agua) y enjuagarlo con agua problema.

2. Llenarlo con agua problema y echar una gota de indicador (o introducir una tira indicadora).

3. Comparar con la tabla de colores y anotar el pH correspondiente.

4. Repetir la operación con indicadores de pH distintos para que el margen de error sea menor.

5. Aplicar la corrección de temperatura mediante la fórmula:

Donde:

pHreal: el pH que tiene en el medio (campo)

pHhallado: el pH determinado con el indicador en el laboratorio

0.015: factor de corrección (unidades de pH en cada ºC)

(Corrección de temperatura)

V. BIBLIOGRAFIA:

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2. D. E. Briggs Barley Chapman 19783. La web de la cerveza4. http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/

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"Control de calidad en la cerveza" 6. S. Martín Aparicio

"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza"

7. M. L. Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido8. RAY DANIELS: Designing Great Beers – Brewers Publications,

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1994 Determinación de dureza en agua. Método ASTM D 1126-92

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