Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie

8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie

1/46

1

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:fabricarea

casului sifabricarea mecanizata a cascavalului.

I. Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in

cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2o

C pe toata perioada transportului.Receptia laptelui

Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde

sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de

impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza

probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme,

Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si

pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata

cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor

operatiuni:

Filtrarea

Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza

impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui

scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber,iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare,

impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.

Racirea

Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se

realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de

2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu


2/46

2

autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de

caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de

comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece

defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa

gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea tampon

Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la

temperatura de 3+1 oC.

Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna

cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se

realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza

parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de

grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele

pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si

omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugala

Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de

pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in

separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza

separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit

la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii

setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de

recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de

pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si

se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat

este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in

statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o

temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar

desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia)care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade,

este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In

procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o

curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic,

din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul


3/46

3

talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la

canal.

Standardizarea

Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce

consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de

grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si

debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de

pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime

al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui

standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in

panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor,

moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in

pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la

remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si

pe coloana este recuperat.

Bactofugarea

Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde

are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare,

situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in

jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al

separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui

Pasteurizarea

Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura

de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia

intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii

de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la

canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de odefectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura

de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu

sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul

de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre

operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi

inregistrate


4/46

4

Racirea

Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la

temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).

Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar

daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc

in mantaua vanei.

Insamantare lapte

Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus

casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in

vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in

saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea

Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat

inchegarea sa dureze 30 40 minute.

Prelucrarea coagulului

Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in

intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si

taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si

orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule

uniforme, de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.

Incalzirea a II-a

Se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se

face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se

amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin

rabatarea vanei polivalente.Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si

trimis in tancul de zer.

Taierea masei de cas

Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC

dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de

maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).


5/46

5

Maturarea

Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in functie de temperatura de

maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II.Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza

de cas pana la trecerea in forme.

Taierea

Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc

rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm.

Oparirea

Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura

fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate

electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel

incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza

temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de

aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura

constanta in saramura.

Sararea

Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se

realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte

la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu

snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea

In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii

in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatiriiinstalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in

sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,

pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru

dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand

astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.


6/46

6

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,

acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai des (3 5

intoarceri).

Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in

forme si se intoarce de 2 ori pe zi.

Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate

pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I

Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.

Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de

minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza

coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie

artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila

Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de

ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic

si fizico chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala

Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95C.

Depozitarea (Maturarea a II a)

Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de

maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de

zile la temperatura de 5 - 3C.

Livrarea

Se face la temperatura de 53C.

Transportul

Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C.

Comercializarea- se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotatacu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarireatemperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent determometrele aflate in vitrine


7/46

7

HACCP

Hazard Analyses. Critical Control Points

Programele de msuri preliminare se constituie ntr-o reea de sprijin pentru sistemulH.A.C.C.P. (fig. 1.).

Fig. 1. Reeaua de sprijin a H.A.C.C.P.

Programele de msuri preliminare pot include:

programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea igienei, precum i

controlul insectelor i duntorilor;

GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezint ocombinaie ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de

conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului

tehnologic);

SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinele sanitare

minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de

H.A.C.C.P.

Practici bune de lucru

GMPEtalonarea

aparaturiiProceduri

operaionale

standard pentru

igienizare SSOP

Practici bune de lucru nlaboratoare

Programe demanagement asituaiilor de criz

Programe instruire a

personalului

Sistem asigurare a

calitii la furnizor

Control statistic

de proces

Sisteme de combatere a

prezenei roztoarelor


8/46

8

igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic i igiena produsului

finit.

Liste de verificare a igienizrii

Tabelul 1.

Fi periodic sau anual de raportare a igienizrii

CondiiiFrecven Data Iniiale Observaii/

Aciuni corective

- Apa utilizat provine de la o surssigur?

- Nu exist nici o intersectare a traseelorde ap potabil i nepotabil saurezidual?

- Echipamentele i ustensilele sunt uorde igienizat?

- Localizarea chiuvetelor pentru splareaminilor i grupuri sanitare e corect?

- Revizuit

- Data

Fi de raportare zilnic

Procedur/Condiii

Data Durata Concentraia

substanelorde igienizare

Echipament/

Aciunicorective

Semntura

- Starea suprafaei de contact cuprodusele alimentare i ustensilele este

adecvat?- Grupurile sanitare suntcorespunztoare?

- Exist substane de splare isanitizare?

- Produsele alimentare i ambalajelesunt expuse alterrii i respectivcontaminrii?


9/46

9

- Revizuit- Data

Calitatea laptelui materie prim

Ageni patogeni n laptele crud

Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de

bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig. 2.).

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 4.), dar cea mai important este

contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte bune de

recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a riscurilor

de contaminare cu materii fecale.Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce

par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii

serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea

germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea

cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului H.A.C.C.P. i ea va conduce

la motivarea activitii personalului.

Prevenirea contaminrii excesive i a recontaminrii se poate realiza prin alturarea

practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiH.A.C.C.P. la furnizor i prin monitorizarea activitii de recoltare direct sau indirect, n cadrul

auditurilor periodice.

Omul

Animal

Insecte

Rozatoare

Mediul ambiant

Praf

Sol

Reziduri

Surse

Laptecrud

Suprafete cevin in contact

cu laptele

crud sau

mainilor

Maini,

Instalatii,

Halate,

Echipamente

de protectie

Vehicule

mobile

Vehicule

stationare


10/46

10

Fi 4. Surse, vehi ule i ci de contaminare

\

Substane chimice potenial prezenten lapte

O serie de subst e chi ice pot ajunge n lapte prin transfer de la ani al furaje sau din

mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi (fig. 5.).

n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine

cunoscut dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantit i foarte mici de poluani din mediu

prezenins n mod continuu.

Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene.Nu se cunosc

efectele pe termen lung n special la copii ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane

folosite n creterea i tratamentul animalelor. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G,

ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt: reacii alergice

puternice la persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la expunere prelungit, mrirea

rezistenei microorganismelor patogene la antibiotice.

Fi . 5 Surse de contaminare a laptelui cu substane chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduurilor de antibiotice este periculoas

datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter.

Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene

micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent risc n lapte l constituie prezena aflatoxineiM1.

Surse decontaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide , pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite ), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si aanimalelor), fertilizanti ,ierbicide , pesticide ( apa)plumb, izotopi radioactivi (aer,apa), difenili

polclorurati

antibiotice , medicamente (altele decatantibioticele ) izotopi radioactivi

L

A

P

T



FURAJELE

MEDIUL

Poluanti



ierbicide , pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite ), izotopi radioactiviierbicide , pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite ), izotopi radioactivi


polclorurati


polclorurati

antibiotice , medicamente (altele decatantibioticele ) izotopi radioactiviantibiotice , medicamente (altele decatantibioticele ) izotopi radioactivi

L

A

P

T


11/46

11

n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, n concentraii mai mari sunt cancerigene i au

efecte chiar n cantiti foarte mici, dar la ingestie timp ndelungat.

Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz ncet i se pot

acumula n cantiti semnificative n mediu (ap, sol, plante). n mod special trebuie acordat

atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni n lapte al cror efect toxic

este recunoscut.

Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict al utilizrii

lor i, n general, un control al riscului deversrii reziduurilor chimice de orice fel n cursurile de

ap.

n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cu bifenili

policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice i ca produi de ignifugare.

Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectai frecvent n grsimea

laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena acestor

compui n carne, ou, pete i n lapte pn la 2 mg/l. La ingestie de cantiti mari produc

mbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii pe timp lung, cnd are loc acumularea

bifenililor policlorurai n esutul adipos.

Substanele radioactive. Riscul contaminrii cu radionuclizi este ridicat deoarece

substanele care contamineaz punea trec rapid n lapte. Se cunoate rolul iodului radioactiv n

apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mai ridicate ca urmare a accidentelor

nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare i efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele

de radiaii prin consum de lapte i produse lactate, care sunt integratori de substane radioactive.

Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori n lapte prin consumul de

plante toxice de ctre animalele productoare de lapte.

Riscuri fizice n lapte

Evaluareariscurilor fizice (pr, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, pietricele, praf) a

demonstrat c acestea prezint ele nile o mic importan, fiind uor ndeprtate prin filtrare

sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni patogeni.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea brnzeturilor

Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte

pasteurizat, lapte praf, ngheat, produse lactate acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao,

ciocolat, fructe, zahr).


12/46

12

Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au nregistrat i n rile

dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes,

Escherichia coli, Streptococcus ssp.

Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecii, rmn

celelalte aspecte ale siguranei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie

controlate.

Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala

poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic i chimic pe

parcursul procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemului H.A.C.C.P. i n

industria brnzeturilor.

Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.

Fig. 6. Pregtirea implementrii sistemului H.A.C.C.P.

Formular pentru planul de implementare a programului H.A.C.C.P.Tabelul 2.

Activitate Responsabilitatedepartament,

persoan, poziie

APLICAREDat

ncepereDat

ncheiereObservaii

1.Elaborarea politicii, a obiectivelori a planului de implementare2.ntrunirea echipei H.A.C.C.P.3.Instruirea echipei H.A.C.C.P. nvederea elaborrii i implememtriiplanului H.A.C.C.P.4.Pregtirea unui plan etalon pentruun singur produs5. Instruirea personalului implicat nfabricarea produsului respectiv6.Pregtirea aplicrii procedurilorplanurilor H.A.C.C.P. de ctrepersonalul productiv7.Aplicarea experimental a planuluiH.A.C.C.P. pentru un singur produs8.Evaluarea rezultatelor aplicaieiexperimentale/propuneri demodificri

instruirea managerilor;

instruirea echipei

H.A.C.C.P.;

Schimbarea atitudinii privitoare la calitate

Programe de msuripreliminare

Elaborarea planului H.A.C.C.P.

Alocarea resurselor necesare implementrii sistemului

Implementarea


13/46

13

9.Instruirea lucrtorilor n vedereaaplicrii planului H.A.C.C.P. verificati modificat.10.Implementarea de programeH.A.C.C.P. pentru toate produsele.11.Verificarea programelorH.A.C.C.P. pentru toate produsele.12.Actualizarea i revizuireaplanurilor i programelor H.A.C.C.P.pentru toate produsele.

Tabelul 3. prezint o secven logic a responsabilitilor i aciunilor ce trebuie

ntreprinse pentru a face s funcioneze un sistem H.A.C.C.P.

Dezvoltarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P.

Tabelul 3.

Nivelul organizaional Aciuni/Responsabiliti

Conducerea Politic; Obiective;

Numirea efului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor i echipei.

Coordonatorul echipei inucleul echipeiH.A.C.C.P.

Elaborarea planului iniial H.A.C.C.P.; Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producie; Conducerea i instruirea echipei din producie; Asistarea echipelor din producie; Conducerea verificrilor interne.

Echipele din producie

Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs; Elaborarea procedurilor operaionale; Planificarea instruirii i efectuarea instruirii operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea i mbuntirea sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru demararea/pornirea

sistemului; Conducerea verificrilor interne.

Operatorii de linie

Executarea activitilor programate n planul H.A.C.C.P.; Monitorizarea punctelor critice de control; Aplicarea aciunilor corective; Efectuarea nregistrrilor; Sprijinirea mbuntirii sistemului H.A.C.C.P.

Elaborarea planului H.A.C.C.P.

Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. ncepe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prinparcurgerea primelor 5 etape, dup care se continu cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P.


14/46

14

Fig. 7.Obiectivele generale ale planului H.A.C.C.P.

Descrierea produsului i a distribuiei acestuia

Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea caracteristicilor senzoriale,

fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum i analiza modului de manipulare i a

practicilor consumatorilor.

n timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunztor sunt

biologic, biochimic i microbiologic stabile, brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i

microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a acestor

produse. De aceea devine foarte important implementarea unui sistem de asigurarea calitii i

inocuitii pentru aceste produse.

Acestea sunt motivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie s plece de la o foarte buncunoatere a produsului, a materiilor prime i ingredientelor folosite, a culturilor starter, a

procesului de fabricaie, a microorganismelor.

Informaiile despre produs vor cuprinde:

descrierea produsului (pe scurt); materia prim (laptele) i ingredientele (clorura de calciu, sare, etc.); enzima coagulant; cultura starter; forma, dimensiunea, masa brnzei; caracteristicile organoleptice, structurale i fizico-chimice valori standard i tolerane; caracteristici microbiologice - valori standard i tolerane; cerine specifice legate de sigurana n consum, cerine impuse de legislaie; modul de ambalare (metode i materiale de ambalare); modul de maturare, durata de valabilitate; condiiile de depozitare, transport; distribuia (logistica ofertei spre vnzare); practicile consumatorului (depozitare, consum integral sau n timp);

Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care-i amenin pe consumatori,

precum i cele care afecteaz calitatea brnzeturilor.

Conformitatea cucerinele legale

Satisfacerea cerinelorconsumatorilor

Creterea siguraneiprodusului alimentar

Corelarea cu programul generalde management

Creterea profitului organizaiei


15/46

15

Utilizarea intenionat a produselor

n aceast etap echipa trebuie s ia n consideraie posibilitatea ca produsul s fie

consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Unele grupuri de

populaie, cum sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, femeile

gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia

obinuit.

Brnzeturile sunt consumate de ntreaga populaie, deseori fiind utilizate n alimentaia

dietetic, destinatarii acestor produse fiind att adulii sntoi, ct i grupurile de populaie

sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la mbolnvire. O problem special o constituie

obinerea brnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de

sigurana consumatorilor n ciuda faptului c reprezint produse foarte apreciate de consumatori.

Construirea diagramei de flux

Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al

seciei de fabricaie. n aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice

obinerii produselor.

Echipa trebuie s traseze o diagram de flux ct mai detaliat a procesului. Pentru

brnzeturi a fost propus o schem general (fig. 8) i un plan de amplasare (fig. 9).


16/46

16

Fig. 8. Schem general de fabricare a brnzeturilor

LA TE

! " #

$ "% &

!

&

#

%

%

$

"

%

'

&

(

)

"'

&

0 "

1 2

3

&

"

4

# )

2

!

5

#

6

"

7

!

' "

%

$

"

8

9 @'

%

" 3 ' 3A

" @

(

"

%

' 3 " 3 9 @ ' %

B

" $ " 0 "

(

" ) "

C

rnzeturiD

roaE D

ete

C

rnzeturifermentate

C

rnzeturio

D

rite

B

2

"

F

9 ! "

G

' "

G

' " 3 H

9 3 " 3 H

I

$

2

&

" 3 HP

9 ! "

"Q

'

2

F

9 ! "

G

' "

R

!

S

%

"

$

P &

# " R

!

S

%

"

R

!

S

%

"

R

! " )

" 3 "

T

9 ) '

&

8

9 @'

%

"

3

& T

2

8 8

(

U

8 8(

U

8 8

(

U

8 8

(

U

8 8

(

U

8 8

(

U

8 8

(

U

8 8(

U

8 8(

U

8 8(

1

8 8

(

1

8 8(

U

8 8

(

U


17/46

10

Lapte/ingrdiente

V

iltrareW

epozitareX

asteurizarercire

Y

iltru

Tancculturstarter

ane de coagulare iprelucrare coagul

a

azin descurgere

b

aturareTocare

c

prire

d

mbalaree

cire Transport

f

antionare

produs finit

g

h

Q ih

Q hh

i

h

Q

Q

h Qi

p

g

h

i

ap

mediu pentruculturi starter

cultura starter

cheagg

ag

l2sare

zer

zer ambalaq

e

zer

Fig. 9. Diagrama general de amplasare a principalelor utilaje la fabricarea brnzeturilor

Mr punct critic de control pentru riscurile microbiologice;Cr punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;Qr punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului);E r punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeazcontrolul masei i al compoziiei )Rr punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde).


18/46

11

1. Analiza riscurilorRiscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi

Tabel 4.

Materialul Efectele asupraconsumatorilor

Surse poteniale

Sticla Tieturi, sngerri Ambalaje din sticl, corpuride iluminat, ustensile, ecraneale aparatelor de msur

Achii de lemn Tieturi, infecii, nepturi Terenuri, palei, cutii, cldiri,lzi

Pietricele Rniri, spargerea dinilor Terenuri, cldiriAchii metalice Tieturi, infecii, nepturi Utilaje, terenuri, cabluri,

lucrtoriInsecte, particule demizerie

mbolnviri, traume, rniri Terenuri, mediul de lucru

Plastic Rniri, tieturi, infecii Terenuri, ambalaje, palei,angajai

Efecte personale Rniri, tieturi, spargereadinilor

Angajai

Riscuri chimice posibile n lapte i brnzeturi

Tabel 5.

Substana Sursa potenial de contaminare

Insecticide, ierbicide, fungicide Furaje, mediu (ap, aer)Fertilizani Furaje, ap

Antibiotice Tratamente medicamentoase aplicate animalelorbolnave

Hormoni de cretere Practicile zootehnice

Micotoxine Furaje

Metale toxice i combinaii aleacestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri,s.a.)

Sol, ap, aer

Izotopi radioactivi Aer, ap

Lubrifiani UtilajeAgeni de curire i dezinfecie Igienizare utilaje, pardoseal, spaii de fabricaie

i depozite

Substane de acoperire, vopseluri Ambalaje, perei i plafon secie i depozite

Ageni patogeni n lapte i brnzeturi

Tabel 6.


19/46

12

Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de

frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul

consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:

y frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);

y frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;

y frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un

contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:y mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie

imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;

y medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

y mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine

care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Grupa Grad de risc Agentul patogen Sursa de contaminare

I Riscuri severe Shigella dysenteriaeSalmonella typhiSalmonella paratyphiBrucella abortusVirusul hepatitei ABacillus antrax

Personalul, mediulPersonalul, animalul

Animalul, personalulPersonalulAnimalul

II Riscuri moderatecu

rspndire extins

Lysteria monocytogenes

Salmolla, ssp.Escherichia coli 0157: H7Escherichia coli ssp.Streptococcus agalactiaeStreptococcus (grupa A iC)

Animalul, personalul,mediul

Personalul, animalulPersonalul, mediulPersonalul, mediulAnimalulPersonalul, animalul

III

Riscuri moderatecu

rspndire limitat

Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensStaphylococcus aureusYersinia enterocoliticaMycobacteriumtuberculosis bovis

MediulPersonalul, animalul,mediulMediulPersonalul, animalulPersonalulAnimalul


20/46

13

n tabelul 7. se prezint consecinele nerespectrii limitelor critice.

Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului

Tabel 7.

Efectul

Riscul pentru sntate Riscul productorului

Infecii

Intoxicaii

Boli

Rni

Moarte

Reprelucrarea produsuluiReclamaii de la clieniCereri de despgubire

Rapoarte oficialeRetrageri de pe pia

Pierderea imaginii firmeinchiderea firmei

Tabelul 8. grupeaz contaminanii n funcie de gradul de risc.

Gravitatea riscurilor

Tabel 8.

Gradul de risc Contaminani

Ridicat Micotoxine;Dioxin;Pesticide;

Microorganisme,Compui poliaromatici (la brnzeturile

afumate);

Metale grele;Azotai.

Mediu Amine biogene;Lubrifiani;

Dezinfectani;Aditivi (supradoze)

Sczut Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

Componena factorilor de risc

Tabel 9.

Factori de risc (k = k1 x k2 x k3 x )

Riscul pentru sntate Riscul productorului

k1 = probabilitatea de apariie*prezent n alimente

k1 = probabilitatea de apariie

*prezent n materiile prime, ingrediente, maini,etc.

k2 = probabilitatea de iniiere a unor k2 = probabilitatea de eec a msurilor de control


21/46

14

infecii, intoxicaii, boli

*viabilitatea contaminanilor;*abilitatea de a traversa stomacul;*agregarea n alimente, distribuiaeterogen;*modul de consum;*factori fiziologici;*vulnerbilitatea consumatorilor.

*contaminarea (ncruciat);*creterea nedorit, formarea de toxine, reaciichimice;*ndeprtarea insuficient, inactivarea;*instruirea insuficient, contienzare;*validarea i verificare neadecvat;

k3 = probabilitatea reacii socialenedorite

*informarea populaiei i mass-media(comunicarea riscului).

k3 = probabilitatea reacii sociale nedorite

*informaii pentru clieni, consumatori i pres.

Exist o serie de formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea const n produsul

dintre cei doi parametri: probabilitate i efect:

R = F x E (1)

Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat n tabelul 10.

Procedura evalurii riscului

Tabel 10.Gravitatea Frecvena apariei (n produsul finit, la consum)

Ridicat 3 4 4Medie 2 3 4

Sczut 1 2 3Sczut Medie Ridicat

O alt modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri (NPR).

Factori de risc: E efect (al riscului);

F frecvena apariiei riscului n materia prim i/sau ingrediente;

EMC frecvena de apariie a riscului n produsul finit.

Factorii de risc se evalueaz pe o scar de la 1 la 10:

NPR = E x F x EMC (2)

Viabilitatea i dezvoltarea microoganismelor este influenat de factorii intrinseci ai brnzei,

n special de pH (fig. 10.)

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control

corespunztoare.

Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP)

elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.

n tabelele 11. i 12. sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri

chimice i fizice:

Metode de control a riscurilor chimice


22/46

15

Tabel 11.

Control statistic de recepie Specificarea compoziiei materiilor prime;Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;Verificri inopinante/teste de recepie.

Control nainte de utilizareStabilirea scopului n care vor fi utilizate substanelechimice;Asigurarea puritii, formulei i etichetrii

corespunztoare a substanelor utilizate;Verificarea cantitii utilizate.

Controlul condiiilor dedepozitare i manipulare

Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea desubstane toxice naturale.

Inventarierea substanelorchimice existente

Revizuirea substanelor chimice necesare;nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare aacestora.

Metode de prevenire a principalelor riscuri fiziceTabel 12.

Material Msuri de prevenireSticl - se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor

de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal;- la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl;- n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sauvanele ce conin produs vor fi acoperite;

Metal - inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora;- izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare;- curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;- verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;- se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse deachii metalice);

- zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;Cauciuci plastic

- ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii reparaiilor;prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie;- corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie;- manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat);curirea zonei dup lucrri de izolaie;

Lemn - ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare.

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer,

aplicarea unor programe de igienizare eficiente.

Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe de pregtire pentru personalul operativ; controlul regimului termic (temperatur/timp); dezinfecia spaiilor i a utilajelor;


23/46

16

repararea instalaiilor; calibrarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil; plan de ntreinere i lubrifiere; igiena personal; combaterea duntorilor.

2. Identificarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se

distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile

identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se

instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.

Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii

consumatorilor.

n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur

eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad

de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii

consumatorului.

Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza

arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru

fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.

O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de

control pentru schema general de fabricare a brnzeturilor oprite. Astfel, au fost identificate

urmtoarele puncte:

M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;

C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur,

aspectului);

E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se

realizeaz controlul masei i al compoziiei )


24/46

17

R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,

standarde).

Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de

fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct

atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr esenialepentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu

ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.

Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii

cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la

recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul

grsime/proteine).

Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la

evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000

ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere

microbiologic.

n S.U.A. se consider c recepia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru

conformitatea cu specificaiile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz

compoziia laptelui. Pentru a putea concentra controlul n zonele de maxim importan i pentru a

evita reluarea unor proceduri de verificare, abordrile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite

scheme tehnologice nu includ recepia ca un punct critic de control (CCP ).Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n

fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea.

Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate

asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste

bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor

ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan

major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele

de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar

furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare.

Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit

pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a

calitii viabil.


25/46

18

Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui

din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice

potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi

prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur

ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, lafabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii

microbiologice.

Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de

refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n

timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de

igien, temperatur i durat de depozitare.

Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii

necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.

Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de

fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor

microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea

unui nivel nepericulos pentru consumatori.

Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i monitorizare

continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 720

C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 740

C, nspecial pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatur minim de

pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata mimin de meninere, laptele trebuie repasteurizat. De

aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru

pentru pasteurizare face obiectul reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme

internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius.

Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel

nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.

n afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru

reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de

pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor.

Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate n general, cruia

trebuie s i se acorde o atenie maxim n timpul prelucrrii.


26/46

19

Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice.

Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a

acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate

slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz

multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS

este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.

Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc

este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin

msurarea i nregistrarea pH-ului;

Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea

ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul

etapelor de prelucrare;

Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru

asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un

punct de control.

Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:

- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de

identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP

bioluminiscenei.-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii brnzeturilor;

-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.

Pentru verificrile riguroase se ntocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate n

fiecare van, n ceea ce privete pH-ul i din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pH mai

mare dect cel stabilit n procedurile operaionale (de exemplu 5,4 dup coagularea n van, pentru

brnza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obinerea unor sortimente de brnzeturi

care necesit tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conine un numr mare

de microorganisme de alterare.

Pe baza planurilor de eantionare este necesar s se verifice periodic i alte caracteristici de

calitate atributive sau msurabile cum sunt: coninutul de sare, arom, culoarea, umiditatea,

coninutul de grsime din lapte, consistena produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt n

echilibru ntr-un produs cu un nivel calitativ corespunztor i prezena unor fluctuaii ale

parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de


27/46

20

depozitare/pstrare. De exemplu, coninutul de umiditate influeneaz direct termenul de pstrare al

produselor.

Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru

calitatea i sigurana brnzeturilor.

Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:-minim 60 de zile;

-mediu 90 120 de zile;

-ase luni sau mai mult.

Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a

umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste

microbiologice periodice pentru produse.

Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de 4rC.

Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.

n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor.

Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s

evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori sczute, de

refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct

de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte care s poat

fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.

n diagrama de flux de la fabricarea brnzeturilor (fig. 11.8) sunt indicate punctele critice de controlde gradul 1 (pasteurizarea, oprirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea,

srarea, maturarea, ambalarea).

3. Stabilirea limitelor critice

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului

ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa

consumatorului.La stabilirea limitelor critice trebuie s se in seama i de prevederile legislative n vigoare.

Dup stabilirea punctelor critice de control trebuie s se precizeze care sunt componentele

critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit ce trebuie respectate, sau

pot fi atinse pentru acestea.


28/46

21

Valorile limit care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au n

vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.

Se stabilesc limitele critice pentru parametrii care au releven pentru calitatea igienic a

laptelui materie prim: grad de impurificare, ncrctur microbiologic (eventual bacterii

psihrofile), aciditate, antibiotice. Acestea sunt: temperatura laptelui la recepie - 10

0

C, aciditate -190T pentru laptele de vac, 200T pentru laptele de bivoli i 210T pentru laptele de oaie, pH 6,2-

6,6, NTG - 500 000 ufc/g pentru laptele de vac, 1 000 000 ufc/g pentru laptele de oaie i bivoli,

punct de congelare ( 0,5250C), testul tuberculinei i penicilinei negativ.

Limitele critice pentru rcire i depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru

temperatur (60C) i durata de pstrare (24h).

Pentru operaia de pasteurizare, timpul i temperatura sunt parametrii critici, pentru care

trebuie stabilite valorile limit. Dup recomandrile IDF, un tratament minim la 750C/15s este

suficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguran, n multe

situaii, n special la fabricarea brnzeturilor proaspete, se aplic temperaturi de 730C sau mai

ridicate i se prelungete durata la 20-40s.

Pentru evitarea ptrunderii agentului termic n fluxul de lapte din interiorul schimbtoarelor

de cldur, se stabilete o valoare limit de 0,5 bar a suprapresiunii laptelui.

Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor

patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se stabilesc

anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atuncicnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.

Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de

brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare

dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea

contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.

Stabilirea limitelor critice care permit inerea sub control a recontaminrii este mai dificil

dect a acelora care controleaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor. Recontaminarea

este legat de acumularea unor resturi de lapte/coagul/ca n fisuri, anuri, striuri, canale, aa

numitelespaii moarte. Prin buna cunoatere a slilor de fabricaie, a programelor i echipamentelor

de producie se poate estima dinainte unde i ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite i

biofilme. Limitele critice pentru aceasta sunt: concentraiile minime a soluiilor de igienizare i

perioada la care se face igienizarea utilajelor, conductelor, filtrelor, etc.


29/46

22

Pentru a controla contaminarea cu substane chimice folosite la splare i dezinfectare, se

stabilesc limite critice pentru concentraiile soluiilor i durata minim de cltire cu ap.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai

produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se

finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare (Rotaru, 1997). Un

sistem de monitorizare eficient bazat pe observaia vizual, analize fizice, chimice i microbiologice

(utilizate n msur mai mic datorit duratei mari a analizelor) trebuie s detecteze la timp

pierderea controlului (prin depirea limitelor critice) sau, n caz ideal, chiar tendina de ieire de

sub control a CCP.

Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare.

Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msurtori i analize a faptului c

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control respect criteriile

stabilite. Prin monitorizare se apreciaz dac un punct critic este sub control. Se poate determina

momentul n care s-a pierdut controlul i trebuie aplicate aciunile corective.

Totodat, monitorizarea se finalizeaz cu nregistrri, furnizndu-se astfel o documentaie

utilizat ulterior la verificarea programului H.A.C.C.P.

Procedeele de monitorizare alese trebuie s fie eficiente, s furnizeze informaii n timp util

pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendina de pierdere a

controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic respectiv

nainte de apariia unor abateri de la inocuitate. Ideal este monitorizarea continu, realizabil de

astfel n cazul monitorizrii temperaturii, timpului, pH-ului, etc.

Exist mai multe modaliti de monitorizare:

Observarea vizual - este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilorprime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,

echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i

dezinfecie, etc. Observarea vizual este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit

frecven prestabilit, iar constatrile sunt notate sistematic.


30/46

23

Aprecierea senzorial - este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui,

calitii ingredientelor produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu

rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport

sau depozitare.

Determinrile fizico-chimice

(msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare,

depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu

(termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu nregistratoare.

Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,

ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu

ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.

Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru

monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor

depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani,

antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice.

Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei

antibioticelor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficiena programelor de igienizare aplicate,

pentru inspecii i verificri ale conformitii.

Se definesc parametrii care trebuie msurai, limitele critice i frecvena de msurare, se

selecteaz metode de msurare sau observare, n funcie de acuratee, credibilitate, caracteristici decalibrare, etc., dup care se desemneaz operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea i

nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate.

Metoda de monitorizare, frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport

cu incidena i severitatea riscului din punctul critic respectiv.

Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaz: temperatura i durata, precum i gradul de

curenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizeaz temperatura laptelui, debitul

pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferena de presiune dintre circuitul

laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci. Pentru eficiena

deplin a monitorizrii, instalaiile trebuie s fie dotate, pe lng aparatele de msur, cu

nregistratoare. La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea

relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.

5. Stabilirea aciunilor corective


31/46

24

Planul de aciuni corective se aplic n cazul n care exist depiri ale limitelor critice.

Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:

modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor

care au depit limitele critice);

msurile ce se iau pentru ca brnzeturile fabricate n timp ce punctul critic a ieit de subcontrol, produse suspecte denumite i "produse n carantin" s fie sigure pentru consum.

Aciunile corective implic:

- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametri, n scopul meninerii

procesului sub control;

- identificarea produselor neconforme;

- nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;

- stocarea nregistrrilor aciunii corective aplicate.

Dac n unele cazuri restabilirea controlului este uor de realizat, de exemplu prin ajustarea

temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraiei soluiilor, alteori este mai dificil necesitnd

chiar oprirea produciei, de exemplu eliminarea contaminrii cu bacteriofagi din mediu .a.

Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins

temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient.

Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse trebuie nregistrate.

6. Stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor

Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante

atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat

de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat

nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existena unor documente, privind

precizarea codului sistemului i nregistrri ale monitorizrii materiilor prime, ingredientelor,produselor finite, proceselor, ale aciunilor corective, ale verificrilor, reclamaiile clienilor .a.

Tipul i numrul nregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul

riscului i de metode de nregistrare a msurtorilor.

Un punct critic de control cu risc de severitate i frecven mai redus i n care exist

posibiliti de control cunoscute, care i-au dovedit eficacitatea, nu necesit nregistrri foarte


32/46

25

numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majoritii punctelor critice din procesul de

fabricare a brnzeturilor.

Unele firme folosesc urmrirea elementelor planului H.A.C.C.P., a ntregului proces cu

ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia prim i pn la produsul

finit livrat beneficiarului (registru recepie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte nvan, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De

asemeni, exist registre de monitorizare a activitilor conexe cu rol important n calitatea i

sigurana brnzeturilor (registru sanitaie, registru splri, registru soluii splare i dezinfectare

cisterne, registru defeciuni utilaje, registru eviden reclamaii).

Informaiile pot fi pstrate pe suport informatic, piaa produselor software punnd la

dispoziia celor interesai pachete de programe. n anex este prezentat un set de documente care pot

fi aplicate la fabricarea brnzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborrii planului

H.A.C.C.P., de nregistrare a monitorizrilor n CCP , a aciunilor corective ntreprinse, formular

rapoarte de neconformiti i de supervizare proceduri operaionale individuale.

7. Stabilirea procedurilor de verificare

Activitile de verificare vor include testri periodice, evaluarea prerii consumatorilor,

verificarea nregistrrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc.

Verificarea este o etap important a unui program H.A.C.C.P. i se realizeaz dupelaborarea planului, dup implementarea lui i pe parcursul funcionrii acestuia, la intervale de timp

bine stabilite. Deasemenea, se impune verificarea ori de cte ori intervine o schimbare care poate

influena sigurana produsului (modificare de reet, de proces tehnologic, de instalaii, furnizori sau

beneficiari noi).

Verificarea const n utilizarea unor teste suplimentare i n trecerea n revist a

nregistrrilor.

Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduride monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea

bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme,

Salmonella,Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie

i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.


33/46

26

Revizuirea planurilor H.A.C.C.P. aplicate n intreprinderile din rile din UE i SUA a fost

impus de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc major n fabricarea

produselor lactate. Recent, s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 H7 i

VTEC care au acidorezisten mult mai mare dect celelalte tulpini, iar concentraia periculoas este

mult mai mic.Dei msurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimin i acest risc,

unele fabrici de produse lactate i-au pus problema revizuirii planurilor H.A.C.C.P.

Cerinele sistemului H.A.C.C.P. n ceea ce privete revizuirea, pot fi aplicate i programelor

de msuri preliminare.

Formular pentru componena echipei HACCP

Nume/prenume Funcia Pregtireprofesional

Vechimen munc

Responsabilitaten echip

Sef serviciu producie Responsabil deechip, lider

ef laborator calitate Secretar echipResponsabil calitate

Compartimentelectro-mecanic

Responsabil tehnic

Compartimentaprovizionare-

desfacere

Responsabilaprovizionare,

desfacereProiectare-exploatareigienic a fabricii

Responsabilamplasare

Descrierea produsului:

Condiii tehnice de calitate

Cacavalul Dalia fabricat din lapte de vac prin coagulare cu cheag, oprirea caului ifermentarea acestuia, trebuie s corespund condiiilor impuse de standardul 10008-81.


34/46

27

Cacavalul Dalia se prezint sub form de roi , cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta,n coloane cilindrice compuse din 36 roi de aceeai mrime.

Form, dimensiuni i mas

Caracteristici Condiii de admisibilitate- masa, kg 69- diametrul, cm 3034

- nlimea, cm 711

Proprieti organoleptice

Caracteristici Condiii admisibilitateAspectulColoanei

roilor n-exterior

-n seciune

roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai nalte dectrestul roilor cu maximum 1 cm; coaja acoper numai faa lateral;roile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze;coaja trebuie s fie ntreag, uniform, fr crpturi, de culoarecenuie-glbuie. Se admit uoare cute. Roile vor fi acoperite cu opelicul protectoare, avizat conform dispoziiilor sanitare; se admit

roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire i crpturi desuprafa, reprezentnd maximum 5% din lot;Miez curat, omogen, gras, fr urme de mucegai; se admit rare goluride presare de form alungit i rare ochiuri de fermentare ;

Culoarea cojii - alb-glbui;Culoarea miezului - de la alb la galben deschis uniform n toat masa;Consistenamiezului

- puin elastic, la rupere se desface n felii

Miros i gust - plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate dinlapte de vac, fr miros i gust strin

Proprieti chimiceCaracteristici Condiii de admisibilitate- grsime raportat la substanuscat, % min. 45- umiditate, % max. 44- substane proteice,% min. 22- clorur de sodiu, % 3,5- arsen, mg/kg, max. 0,2- plumb, mg/kg, max. 0,5- cupru, mg/kg, max. 3,0

pag.2

Modul de ambalare

1. Produsul se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul deambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern.

2. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare nvigoare.


35/46

28

3. Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa nscris pe ambalajele dedesfacere se stabilete prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment.

4. Ambalajele de transport vor avea masa net de nscris i vor fi ntregi, bine curate,dezinfectate i fr miros strin.

5. Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tiprire cu cerneal sicativ care s nuptrund prin materialul de ambalare, cu specificaiile conform Ordinului 106/2002.

6. Ambalajele de transport cu etichete ataate prin sigilare, cu specificaiile cerute denormele n vigoare.

Date referitoare la condiiile de pstrare i transport1. Produsul se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fr

mirosuri strine, la temperatura de maxim 8oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%.2. Coloanele de cacaval se depoziteaz neambalate, aezate pe rafturi. Nu se admite

desfacerea coloanelor.Roile individuale se depoziteaz n coloane d emaxim 6 buci.3. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr

mirosuri strine, n condiii n care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12oC n masaprodusului.

4. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmitconform dispoziiilor legale n vigoare.

Durabilitatea minimalTermenul de garanie pentru depozitarea la o temperatur de 2 4oC i umiditatea relativ a

aerului de 75 80% este de 6 luni i la o temperatur de 4 8oC este de 3 luni.Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prevzute de

standardul sau norma tehnic pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la data fabricaiein cazul cacavalului sub form de roi i de la data ambalrii n cazul cacavalului n ambalaje dedesfacere.

ntocmit ef compartiment de calitateVerificat Director de producieAprobat Director asigurarea calitii


36/46

29

SECIE PRELUCRARELAPTEAnexa 5

S.C.

DESCRIEREA PROCESELOR

Produsul:Cacaval Dalia

Echipa HACCP:-

Data elaborrii:..

APROBAT Revizuirea nr..

Nr.crt.

Denumireproces

Descriere

0 1 2

Fabricarea caului

1 Recepie laptematerie prim

Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenuluiorganoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimice (grad de puritate,densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic(proba reductazei, fermentrii etc.).

2 Curireacentrifugal

Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu

greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge.Cel mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinatfabricrii brnzeturilor este ndeprtarea celulelor de Clostridiumtyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singur etap,folosind o centrifug clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor

3 Smntnireanormalizarealaptelui

n vederea normalizrii laptelui la coninutul de grsime impus desortimentul de produs fabricat, este necesar s se dispun de laptesmntnit, i, n unele cazuri, de smntn. In acest scop, laptele sesmntnete cu ajutorul separatorului; separarea grsimii din lapte serealizeaz sub aciunea forei centrifuge, datorit greutii sale specificediferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele

smntnit.

4 Omogenizarealaptelui

Prin fragmentarea globulelor de grsime i respectiv a miceliuluide cazein, se produce distrugerea structurii iniiale, avnd ca rezultat ntimpul coagulrii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic.

Procesul de omogenizare const din prenclzirea laptelui la 5065oC i trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 30 bari nprima treapt i de 150 bari n treapta a 2-a.

5 Pasteurizarealaptelui

Se consider c regimul de pasteurizare pentru toate tipurile delapte, care asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nuproduce modificri sensibile ale componenilor laptelui, este temperaturade 67-680 C, cu meninerea laptelui la aceast temperatur 20 minute sau

n aparate cu plci, la temperatura de 71-740

C.

6 Pregtireapentrunchegare

Se face dup pasteurizarea laptelui cnd se rcete la temperatura de 33-320 C, i se adaug 10 15 g clorur de calciu la 100 l lapte i maia debacterii lactice selecionate n proporie de 0,05-0,4%, n funcie deanotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia nproporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.


37/46

30

0 1 2

7 Coagularealaptelui

Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una dinfazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care serealizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopulobinerii brnzei.

n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a

acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulantedin cheag, trece din starea lichid ntr-o mas gelificat, elastic de oanumit consisten, denumit coagul.

Proprietile coagulului obtinut sunt hotrtoare pentru prelucrarealui ulterioar. Un proces de coagulare bine condus asigur eliminareazerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specificfiecrui sortiment de brnz. Se realizeaz astfel condiiile normale dedesfurare a procesului de maturare i se asigur sortimentului de brnzrespectiv structura, consistena pastei, ct i proprietile caracteristice degust i miros.

8 Prelucrarecoagul

Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm,

bine legat, cu aspect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, deculoare galben-verzui.ntoarcerea stratului superficial al coagulului n cu.Prima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la

suprafa cu ajutorul cuului, pentru uniformizarea temperaturii ievitarea pierderilor de grsime.

Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm.Tierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50

mm, cu ajutorul unei sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cuharfa.

Lsarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute.

Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor decoagul i mrunirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu srmesubiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse ntre ele la distana de1,5-2 cm.

Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului demazre.

Prelucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniformecu mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pnla formarea bobului dureaz 10-15 minute.

n cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunireacoagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat.


38/46

31

0 1 2

9 nclzirea a II-a

nclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 C0 n vedereaobinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul.

Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, sefavorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cnd masa decoagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este

redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast fazeste grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnddeshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ.

Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscareabobului.

10 Eliminare zerDup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind

suficient de elastic i uscat, dar n acelai timp suficient de aderent, ceeace se verific prin proba boului, se las totul n repaus pentrusedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer.

11 Formareacaului

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuies se uneasc i s formeze caul.

Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerulrmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msurprocesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n timpulmaturrii-depozitrii.

Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influenhotrtoare asupra structurii. n cazul cacavalului, la formare trebuieasigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea uneimase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea seface cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule decoagul n cazan sau van, ntr-o mas omogen cu aspect de psl.

Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoarentr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt lasuprafa o pojghi care, mpiedic aderarea lor i deci obinerea uneipaste compacte. De asemenea scderea temperaturii influeneaz negativeliminarea zerului n timpul presrii.

12 Presareacoagulului

Presarea constituie una din fazele importante ale procesului defabricaie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij.

Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalicpeste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul,se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nousedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea seface iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoise mrete fora de presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea cantitii brnzei ieliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cndaciditatea masei de brnz atinge 60rT i coninutul de ap este de 42-44%.


39/46

32

0 1 2

13 Maturarareacaului

Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg ise trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Cnd ncperile de maturaresunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i seacoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza distanatei neacoperite.

Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30r

C,asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unuicacaval de calitate.Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui condiiile dematurare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate finumai de o or sau depi 20 ore.Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180-200rT n mas iar pH-ul de prelucrare a caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 42-44%.

Fabricarea cacavalului

14 Felierea cauluiPentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai ntitiat, cu un cuit n buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce

n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n felii uniforme, cugrosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de inox,ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute laoprire.

15 Oprirea

caului

Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei maripri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe dealt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenindapt pentru frmntare i formare.

Oprirea se face la temperatura 72-74r

C, amestecndu-se pn laobinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune cedureaz 50-60 secunde. Datorit condiiilor n care se face oprirea, pastade ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinereaunei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval.

16Formarearoilor.

Prelucrareapastei pe mas

Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit ipresat cu minile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct maiomogene, bine legat i fr spaii libere.

n final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare derotire, rmnnd o poriune trangulat, care apoi prin rotiri mai rapideeste ndeprtat.

I

ntroducerea pastei n forme cptuite cu pnz umezit nprealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz.Caul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz,

umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz favorizndu-se astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuiefcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-seastfel o bun legare a ei.


40/46

33

0 1 2

17 Srareacacavalului

Scoaterea din forme i supunerea srrii are urmtoarele efecte:- eliminarea n continuare a surplusului de zer;- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau

duntoare;- frnarea activitii microorganismelor productoare de acid

lactic; - reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitiienzimatice;

- asigurarea unui gust plcut.Efectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n

faza lichid.Srarea se face n saramur cu concentraie de 1618%,

temperatura de 1415C, timp de 46 ore.

18 Zvntarea

Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase iaezate pe mese sau rafturi pentru zvntare.

Durata de zvntare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. n

acest timp bucile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct maibine pe ambele pri.

19 Maturarea

n procesul de maturare pasta de ca la nceput albporelnoas i cu gust insipid devine alb-glbuie, elastic, cu gust iarom specifice cacavalului.

Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deos

Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie

Documents