Carte Bucate Sanda Marin.pdf

1 Sanda Marin Carte de bucate2 TABLA DE MATERII TABLA DE MATERII ...........................................................................................................1 INTRODUCERE.......................................................................................................................... 4 SFATURII L MURIRI.......................................................................................................... 13 APERITIVE SI SALATE.......................................................................................................... 15 APERITIVE.........................................................................................................................15 SALATE .............................................................................................................................21 SOSURI ...................................................................................................................................... 26 SOSURI RECI .....................................................................................................................26 SOSURI CALDE .................................................................................................................29 SUPE SI CIORBE........................................................................................................................ 31 SUPE...................................................................................................................................31 CIORBE..............................................................................................................................41 MNC RI DE OU .................................................................................................................. 48 RACI, MELCI, MIDII............................................................................................................... 55 PETE........................................................................................................................................ 58 TOC TURI................................................................................................................................ 66 MNC RI DE CARNEI FRIPTURI...................................................................................... 75 CARNE DE VAC ..............................................................................................................75 CARNE DE VI EL..............................................................................................................82 CARNE DE MIELI DE BERBEC......................................................................................87 CARNE DE PORC...............................................................................................................90 CREIER, LIMB , FICAT, RINICHI ....................................................................................... 92 MNC RII FRIPTURI DE PAS RE................................................................................... 98 VNAT..................................................................................................................................... 107 LEGUMEI ZARZAVAT ...................................................................................................... 113 F INOASEI DIFERITE FELURI CU BRNZ ................................................................ 149 ALUATURII DULCIURI DE CAS ................................................................................... 164 DIFERITE DULCIURI............................................................................................................ 183 TORTURII PR JITURI ..................................................................................................183 CREMEI GLAZURI........................................................................................................206 (PENTRU TORTURII PR JITURI).................................................................................206 3 CREMEI JELEURI .........................................................................................................210 SOSURI PENTRU DULCIURI...........................................................................................214 NGHE ATE........................................................................................................................... 215 MARMELADE ........................................................................................................................ 218 DULCETURI, SERBETURI, PELTELE................................................................................ 221 DULCEURI.....................................................................................................................221 ERBETURI......................................................................................................................226 PELTELE..........................................................................................................................229 SIROPURI SI BAUTURI ........................................................................................................ 230 SIROPURI.........................................................................................................................230 B UTURI .........................................................................................................................231 CTEVA RE ETE CASNICE................................................................................................ 234 MUR TURII CONSERVE PENTRU IARN .................................................................... 239 CTEVA LISTE DE BUCATE............................................................................................... 244 CONINUTUL VITAMINEI VALOAREA CALORICA PRINCIPALELOR.............. 254 4 INTRODUCERE Gradul de civiliza ie al unui popor este Ir ndoialn directlegtur i cu Ielul su de a sehrni.SetiecomulprimitivsehrneaIiecuvnaturi,carnesaupe te,IiecuIructe, ierburiir dciniitoateacestealimenteerauconsumatenstareancareerauprocurate saueraupregtitentr-unmodcutotulrudimentar.ndecursulsecolelor,cuctomula ajuns la o treaptmai avansatde civiliza ie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet , iar Ielul de pregtirei de pstrare a alimentelor, mai diIeriti mai complicat. Setiecduratamedieavie iiomene tidepindenmaremsurdeIeluldealimenta ie. Durata medie a vie ii omului primitiv era Ioare mic, pe ctvreme ast zi longevitatea sau durata vie ii la popoarele civilizate este de dou sau de trei ori mai mare. De asemenea, se poate spune c nuexist un mijloc maibun pentru pstrareasnt iiprin sntate n elegndu-se perIectul echilibru morIologici Iunc ional al organismuluidect o hran echilibrat . Dacsntateaestepstrat deohranechlibrat ,dimpotriv,celemaimultedintreboli apar la oamenii sau, la popoarele care nu Iolosesc o astIel de hran. Se cunosc nenumrate boli de nutri ie provocate, unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentarei, n sIr it, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte pstrarea sant ii unui individ, iar pe de altparte existen a acestor boli numite de nutri ie, au o Ioarte mare importansocial . nsIr it,moduldeapregtihranaialimenteleareomareimportan economic. Folosirea ra ionala alimentelor, pregtirea lor I r risip, cunoa terea mijloacelor de a le prezentacuonI iarectmaiatr gtoare,maigustoaseimaibunenceprive te pregtirea pentru digestie, nseamn o nemsurateconomie. Aspectul,pregtireaigustulpl cutalmncrilorIaccaalimentelesnuIierisipite.Ele suntconsumatecupl cereisuntutilizatedeorganismnntregime,iardigestiai absorb ia principiilor nutritive con inute n ele se Iac la maximum. Cunoa tereamijloacelorpentrupregtireaunormncrictmaigustoaseeste,deci,o problem esen ial , extrem de importantpentru Iiecare gospodrie. Prin'Carteadebucatepecareoprezint ast zi,EdituraTehnicurmre tespunla dispozi iagospodinelorolucrarecaresleajutenmuncalorzilniclapregtireaunor mncri ct mai variate, ct mai economicei ct mai gustoase. Pentruan elegemaibinensemntateahraneiiroluleinpstrareaechilibrului morIologiciIunc ionalalorganismului,deciasnt ii,pentruan elegedeceicum trebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal , a a-numita ra ie de ntre inere, care sunt elementele ce alctuiesc nutri iaa a-numitele elemente nutritive i ce sunt alimentele n general, trebuie s Iie cunoscute principiile esen iale de nutri iei de diet . Cu ct aceste no iunivorIimaibinecunoscuteimailimpezipentruIiecaregospodin,cuattelevor n elegemaiu orcenseamnoalimenta iera ional iechilibrat iceimportan are pregtirea alimentelor. Organismul uman poate Iunc iona numai dac i se dau alimentele necesare, tot astIel cum o ma in are nevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate Ii 5 asemuit cu o ma in termic, deoarece energia dezvoltatde organism rezultdin oxidarea substan eloralimentare,carepotIicomparatecucombustibilulnecesarma inii.Dar,spre deosebiredema inatermic,organismulpoateIunc ionauntimplimitatchiarnlipsa alimentelor,consumndpropriilesalesubstan epentruproducereaenergieinecesare Iunc ionrii sale normale. Pentruanuardensrezervelesale,organismulviutrebuiesprimeascmereualimente care,prinoxidares-iprocureenergianecesar.Energiacon inut nalimente,pusn libertateprinoxidare,esteapoiIolosit pentrundeplinireanevoilormecaniceicalorice ale organismului. Energiaeliberat dealimentesemsoar ncalorii,ocaloriereprezentndcantitateade cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap. Nutoatealimenteledaunsaceea icantitatedeenergiecndsuntarsenorganism. innd seamai de pierderile suIerite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetic a pr ilorcomponentealealimenteloresteurmtoarea:proteinele4caloriipegram, zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram. CuajutorulacestorciIresepoateaIlauorvaloareaenergeticaalimentelor,dacse cunoa te compozi ia lor. Deexemplu,considerndc100glaptecon in3gproteine,4ggrsimei5gzaharuri, aceast cantitatedelaptevadegajaaproximativ68calorii.nmodasemntorsepoate socoti valoarea energetic a tuturor alimentelor. Organismuluman,dupactivitateapecareodesI oar ,arenevoiezilnicdeoanumitcantitatedealimente.Deexemplu,pentruomuncIoarteu oar,suntnecesare30calorii pentru kilogramul de greutate corporal , adic un brbat de 70 kg necesit2 100 calorii, iar oIemeiede60kg,1800calorii.Pentruomuncu oar suntnecesare40caloriipentru kilogramul de greutate corporal , adic respectiv 2 700 calorii pentru un brbat de 70 kgi 2400caloriipentruoIemeiede60kg.LaIel,pentruomuncmijlociesuntnecesare45 calorii pentru kilogramul de greutate corporal , pentru o munc grea 50 calorii, iar pentru o munc Ioarte grea 60 calorii ceea ce revine, respectiv,la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kgi la 3 600 calorii pentru o Iemeie de 60 kg, n medie. Trebuie s setie ns, c n aIar de energia mecanic sau caloric, organismul umani, n general,oriceorganismviuarenevoieidealteelemente,multmaicomplexe.Pentru reIacereaesuturilor uzate, el are nevoie de elemente nutritive numite plastice. Organismul arenevoie,deasemenea,dea a-numiteleelementeregulatorii,indispensabileuneibune Iunc ionri. Alimenta iacareprocur organismuluiumanattelementeleenergeticeielementele plasticenecesarereIaceriiesuturiloruzate.Ctielementeleregulatorii,necesarebunei Iunc ionria organismului, constituieceea ce se numete regimulalimentar completsau ra ia de ntre inere. Prin regimalimentar complet sau ra ie de ntre inere se n elege, deci, hrana care,innd seamdegreutateaindividului,devrstaideactivitateasa,iacopertoatenevoilesale organice, men inndu-l n perIectstare de sntate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar careaduceorganismuluitoateelementelenecesare,nunumaienergetice,dariplasticei 6 regulatorii,i pentru men inerea permanenta st rii de sntate. Cndregimulalimentarnuaduce,vrememaimultsaumaipu inndelungat ,toate elementele necesare, se produce un dezechilibru n organismi apar tulbur ri de nutri ie. A adar,regimulalimentar,pentruaIicomplet,adicpentruaaducera iadentre inere indispensabiln raportcu vrsta,cu sexul, custareaindividului saucumunca sa,trebuie scon in:elementeplastice(proteine),elementeenergetice(zaharurisaugr simi)i elementeregulatorii(vitamine,srurimineraleiap)isndeplineascurmtoarele condi ii: scuprindalimentecaresprocureenergianecesar,mecanic icaloric,n raport cu activitatea individului; s procure cantitatea de proteine necesarmen ineriii repar riiesuturilor; s procure cantitatea de vitamine necesar bunei Iunc ionri a organismului; s procure srurile minerale necesare rolului regulatori structurali, n sIr it, sIurnizezecantitateadeapnecesar men ineriiechilibruluihidric,structurali vector. S-a ar tat mai sus c aceastra ie alimentarvariaz dup vrsta individului, dup starea sa Iiziologic i dup intensitatea muncii eIectuate. AstIel,pentruunbrbatde70kg,suntnecesarecelpu in70gproteinepezi,dincare aproximativ 2/3 s provin din lapte, ou i carne, iar 1/3 din cereale, legumei Iructe; 350 gzaharuri,caresprovindinIructe,pineiI inoaseiaproximativ70140ggr simi din care 1/2 s Iie de origine animal(unt, untur),i1/2 uleiuri vegetale. Necesit ile de vitamine, sruri mineralei ap pot Ii, de asemenea, precizate pentru Iiecare vrstsau sex. Acestenecesit isuntmaimarilaIemeincursulsarcinii,cndcantitateadeproteine trebuiesIiemritala1,50gpentrukilogramuldegreutatecorporal ,astIelnctisse contribuie prin aceasta la reparareai men inerea esuturilor mamei, cumi la cre tereai IormareaesuturilorspecialeiaesuturilorItului.Deasemenea,Iemeiansrcinat are nevoie de mai multe vitaminei sruri, minerale. Regimul alimentar din timpul al pt rii trebuie sa Iie mai bogat, astIel nct s acopere att nevoilemamei,ctialecopilului.Cantitateadeproteinetrebuiesating2gpentru kilogramul de greutate corporal , iar cantitatea de vitaminei de sruri minerale, n special sruri de calciu, trebuie de asemenea mrit . Hranasaualimenta iasugaruluisauacopiluluiestediIerit dupvrstasa;eavariazla sugaridelaolunlaalta,iarlacopil,nevoilesuntpropor ionalmultmaimaridectla adultul normal. De exemplu, Iade adultul normal, copilul pn la 18 ani are nevoie de o cantitate mult mai mare de proteine, pn la 3,5 g pentru kilogramul de greutate corporal ; deasemenea,necesit iledezaharuripotsatingpnla10gpentrukilogramulde greutate corporal . Dimpotriv, nevoile alimentare sau ra ia de ntre inere a btrnilor este mult mai redus; ea trebuie potrivitdup activitatea pe care o desI oar care, n general, este mai sczut . De 7 exemplu,cantitateadeproteineconsumat zilnictrebuiemic orat pnla1/2dinnevoile adultului. Proteinele se gsesc att n alimentele de origine animal , cti n cele de origine vegetal . Carnea, pe tele, oule, laptelei brnzeturile sunt sursele principale de origine animal , iar legumeleuscate(Iasolea,mazrea,lintea,bobul),cerealele,pasteleI inoaseimaipu in Iructelei legumele verzi sunt sursele de origine vegetal . n organism,proteinele intr n alctuirea tuturor celulelor, propor ialor Iiind mai ridicatn mu chi, n inim i n snge. Elesuntsubstan ecareprinhidrolizdauna terelacorpimaisimpli,numi iamino-acizi. Partedinace tiamino-acizi,con inu inmoleculadeprotein,suntindispensabilidin punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pot Ii sintetiza i sau produ i n organism, ci trebuie neapratsIieintrodu idealimente,pentruaputeaIiIolosi iIacre terea,reIacereai pstrareaesuturilor. Dup cum con in sau nu amino-acizii indispensabilii organismului, proteinele se mpart n proteine complete, par ial completei incomplete. Proteinele complete con in to i amino-acizii necesari cre terii, men inerii vie iii reparrii esuturilor,Elesuntcazeinailactoalbuminadinlapte,ovalbuminadinou ialteledin cereale. Prin urmare, laptele, brnza, oule, carnea de vit , de pe tei de pasrei, n Ioarte mic msur, cerealele con in proteine complete. Proteinele par ial complete men in via a, dar nu pot ajuta la cre terea normalaesuturilor. Elesegsescngru,norzinorez;deasemeneanlegumeleuscate(Iasole,linte, mazre, bob). Proteinele incomplete nu pot men ine via ai nu pot ajuta la cre terea organismului atunci cnd sunt Iolosite ca unic izvor de proteine. Hidra iidecarbonsauzaharurilesuntsubstan eIoarterspnditenalimenteledeorigine vegetal i mai pu in n cele de origine animal . Cerealele(grul,porumbul,secaraiproduseleob inutedinele,capasteleI inoasei pinea), Iructele (strugurii, merele, perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii, sIecla, mazreaverde, Iasolea verde,ceapa,dovleceii, bamele, spanacul), legumele uscate boabe (Iasolea, mazrea, lintea, bobul), cumi nucile, castanelei cartoIii, constituie surse Ioarte bogate de zaharuri de origine vegetal ; iar zahrul, mierea, dulce ilei marmeladele sunt extrem de bogate n hidra i de carbon, zahrul con innd 100. Alimenteledeorigineanimal carecon inzaharurisubIormdeglicogensuntmaiales carnea, mu chii, Iicatul; sngele con ine glucoz, iar laptele, lactoz. Grsimilesaulipoidelesegsescattnalimenteledeorigineanimal ,ctincelede origine vegetal . Cele de origine animalsunt mai ales untul, Iri ca, smntna, brnzeturile grase,laptele,glbenuuldeou,untura,sl nina,seulicrnurilegrase.Grsimilede originevegetal segsescnuneleIructe(msline,nuci,alune,migdale),cumin semin eleoleaginoaselor(Iloareasoarelui,dovleacetc.)dincaresescotuleiurilevegetale cornestibile. Vitaminele sunt elemente regulatorii ale nutri iei, indispensabile vie ii animale. Alimenta ia 8 sau ra ia de ntre inere trebuie s le con in pe toate, Iiecare dintre ele avnd un rol speciIic iindispensabil.EletrebuiesIiecuprinsenalimente,deoareceorganismulumannule noate sintetiza. Lipsa lor din alimenta ie produce tulburri caracteristice pentru Iiecare dm ele,tulburricaredisparndat cesuntdinnouintrodusenorganismmpreuncu alimentele. Aceste tulburri provocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze. Vitaminelesuntproduseaproapenumaideplante.Compozi ialorchimicneIiind cunoscutla nceput, ele au Iost notate cu literele alIabetului, n ordinea descoperirii lor. Trebuie s setie,de asemenea,c vitaminele suntngeneral substan epe carecldurai agen ii Iizici le distrug u or. VitaminelepotIimpr iteschematicndoumaricategorii:vitamineleliposolubilesau solubilengrsimi,adusedecinspecialdealimentelegrase,ivitaminelehidrosolubilesau solubile n ap, aduse de celelalte alimente. n prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, Ei K, iar n a doua categorie, vitaminele din grupa Bi din grupa C. JitaminaAsegse ter spndit attnalimenteledeorigineanimal ,ctincelede originevegetal .Untul,Irica,smntna,laptele,brnzagras,glbenuuldeou,Iicatul suntizvoarelecelemaibogatenvitaminaAdeorigineanimal ,pecndzarzavaturile (spanacul,ppdia,roiile,tevia,morcovii,urzicile),Iructele(caisele,piersicile, dovleacul) sunt izvoarele cele mai importante de provitamin A, sau caroten. Necesarul de vitaminApentruunadultesteacoperitpriningerareauneicantit ide500glapte,40g unt,unou,zarzavaturiiIructe.LipsadevitaminAdinalimenta ieprovoactulbur ri vizuale, tulburri digestivei tulburri ale pielii. Jitamina D se gse te mai ales n unt, n laptei n glbenu ul de ou. n cantitate mai mare segse tenunturadepe te.Tulbur rilecareapardincauzalipseivitamineiDprovoacrahitismul inIantil sau cel tardiv, tulburri de calciIicare a oaselori a din ilor. JitaminaEsegse tenembrionulcerealelornecojite,nzarzavaturileverzi,nuleiurile vegetale,nlapte,untiglbenu uldeou.VitaminaEestenecesar reproducerii;lipsaei provoac lipsa de Iecunditate, avort spontan la Iemei, iar la brba i, sterilitate. Jitamina K se gse te n toate pr ile verzi aleplantelor, n Irunzele oIilite,nbacterii, n Iicati este elaboratde Ilora intestinal . Ea este indispensabilpentru coagularea sngelui, lipsa ei provocnd tulbur ri hemoragice de coagulare. Jitamina B1 se gse te rspnditatt n regnulvegetal, cti n cel animal, dar mai ales nt r elecerealelorinembrionullor.Cantit imaimicidevitaminB1segsescn cerealenecojite,npineneagr ,legumeuscate,nuci,ciuperci,zarzavaturiiIructe proaspete.DrojdiadebereestensIoartebogat nvitaminaB1.Easegse te,de asemenea,nrinichi,nIicatincarneaslabdeporc.S-adoveditcvitaminaB1 pstreazbunaIunc ionareasistemuluinervosiaaparatuluidigestiv,lipsaeiducndn special la tulburri nervoasei tulburri n nutri ie. Jitamina B2 sau riboIlavina este Ioarte r spnditn natur. Alimentele de origine animalcarecon inaceast vitaminsuntnspecialrinichii,Iicatul,inima,creierul,mu chii, albu uldeou,brnzailaptele.Culoareauorglbuieazeruluidelaptesedatorete lactoIlavineisauriboIlavinei.Spanacul,l ptucile,varza,mazreaverde,Iasoleaverdei 9 Iructele contin de asemenea vitamina B2. Ac iunea vitaminei B2 este extrem de important , att n dezvoltarea organismului, cti n nutri ie sau metabolism, Iavoriznd procesele de oxidarecelular.nlipsaeidinalimenta ie,apartulburrigenerale,tulburrigastro-intestinalei tulburri ale unghiilori ale prului. JitaminaPPsegse tenalimenteledeorigineanimal ivegetal ,subIormdeacid nicotinic.Alimenteledeorigineanimal bogatenaceastavitaminsuntIicatul,rinichii, glandelesuprarenaleipe tii.OuleilaptelesuntIoartesracenvitaminaPP. Dimpotriv,grul,orzul,meiuli,ntr-ooarecaremsurcartoIii,suntalimentebogaten vitaminaPP. Ea lipse tens aproapecomplet dinporumb,mlai, sl nin, ceap uscat i Iructe(mere,struguri,pereiprune,proaspeteiuscate).ndrojdiadeberesegaseten cantitateIoartemare.VitaminaPPesteextremdeimportant ,deoareceprevineapari ia pelagreii vindec aceastboal . Vitamina PP este indicatde asemenea n tulburrile de nutri ie (diabet zaharati gut )i n tulbur rile vasculare (degerturii tulburri hepatice). Tot din grupa vitaminei B Iace partei acidul Iolic, izolat la nceput din Ioile verzi,i apoi din drojdia de bere, Iicati rinichi. El are o ac iune primordialasupra elaborrii globulelor din snge, lipsa lui din alimenta ie provocnd anemii Ioarte grave. Jitamina B12 se gse te n special n Iicat. Preparatele puriIicate au o culoare roz datoritsrurilor de cobalt. Cai acidul Iolic,ea poate Ii n parte sintetizat i deIloraintestinal . VitaminaB12areunrolprincipalnproducereaglobulelorro iinsnge,lipsaeidin alimenta ie putnd duce la anemii, mai ales la anemie pernicioas i tulburri nervoase. Dingrupa vitaminei C Iacpartevitaminele C i P. JitaminaC, antiscorbutic, segse te ncantitateIoartemarenIructeledemce ,nardeiulgras,ro uiverde,nptl gelele ro iiinl mi,portocale,mandarine;celelalteIructe(cp uni,Iragi,smeur ,coacze) con in cantit i mai mici de vitamin C. Dintre zarzavaturi, varzai cartoIii con in cele mai importantecantit idevitaminC.Easegse te,deasemenea,nalimenteledeorigine animal :Iicat,inim,mu chi.Trebuiessetie,calimentele,chiarcelemaibogaten vitaminC,Iierte,vremendelungat ,pierdnntregimevitamina.VitaminaCprevinei vindec scorbutul. n lipsa sa din alimenta ie apar nu numai scorbutuli tulburrile osoase, dentarei pigmentare, dari tulburri n stare general , maniIestate prin oboseal . nsIr it,vitaminaPsegse tencoajadel mi,nmandarineinardeiigra i,ro iii verzi.Ac iuneasaestelegat depermeabilitateapereteluicapilarelor.Lipsasadin alimenta ie duce la scderea rezisten ei capilarelori apari ia tulburrilor hemoragice. Srurilemineralesuntsubstan etotattdenecesarevie iicaivitaminele.Elesegsesc attnalimenteledeoriginevegetal ,ctinceledeorigineanimal .EleauoanumitspeciIicitate pentru diIeriteleesuturi ale organismului, calciuli IosIorul pentru oase, Iierul i cuprul pentru snge, sulIul pentru cartilaje. Cele mai importante sruri minerale necesare unei bune nutri ii sunt calciul, IosIorul, clorul, sodiuli Iierul. Calciul se gse te n cantitate mare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurti n brnzeturi, careIormeazsurselecelemaibogateimaibunedecalciu,pentrunecesit ile organismului.Legumeleuscate,nucile,zarzavaturileiIructelesuntsursemaipu in importante. n organism, calciul ia parte la alctuirea scheletuluii a din ilor. Iar n snge se gse tesubIormliber saulegatdeproteine.Lacopii,cantitateaindispensabil pentru cre terea oaselori a din ilor este de 1 g pe zi; aceastcantitate este procuratde 1 litru de 10 lapte. Mama, n cursul sarciniii n cursul al pt rii, trebuie s primeasc o cantitate dubl , deoarecealtIelItul iiacalciulnecesardinrezervelemamei,producnddecalciIicarea organismuluiacesteia.Lipsandelungat decalciudinalimenta ieproduceapari ia,n speciallacopii,dedecalciIicri,rahitismicariidentare.Fosforulsegse tenmaimultealimentedectcalciul.Lapteleiderivatelesale, glbenu uldeouicarneasuntizvoareleanimalecelemaibogatenIosIor;iarlegumele uscate,nucileizarzavaturile,suntizvoarelevegetale.FosIorulesteindispensabilvie ii, gsindu-sentoateesuturiledinorganism.EliapartenspeciallaIormareascheletului, subIormdeIosIatdecalciuisegse tesubIormdeIosIolipidensistemulnervos. Lipsa IosIorului, din alimenta ie duce pe de o parte la decalciIicarea oaselor,i din ilor, iar pedealt parte,laimportantetulbur ridenutri ieilatulbur rideastenienervoas i muscular. Clorul,caisodiul,segsescncantit ivariabilenalimenteledeoriginevegetal i animal , ns sunt procurate organismului mai ales de sarea de buct rie. Lipsa lor din alimenta ie duce la tulburri diIerite, n special la oboseal , scderea tensiunii arteriale, lips de poItde mncarei uneori la tulburrii mai grave. nsIr it,fierulsegseteattnalimenteledeorigineanimal ,ctinceledeorigine vegetal . Alimentele de origine animalcare con in Iier n cantit i mai mari sunt sngelei organelebogatensnge(Iicatul,splina,mduvaro ieaoaselor,rinichii,inima,muchii, precumi glbenu ul de ou). Laptele, de i este srac n Iier, l con ine sub o Iorm complet asimilabil i constituie pentru sugari singurul izvor de Iier. Alimentele de origine vegetalcarecon inIiersunt,nordineabog ieilor,zarzavaturile(spanacul,ppdia,urzicile, tevia, l ptucile, varza) legumele uscate (Iasolea, mazrea, lintea, bobul),i Iructele uscate (caisele, prunele, smochinele, staIidele,i curmalele), cerealele necojitei pinea neagr . n organism Iierul se gse te mai ales n snge, Iicat, mduva ro ie a oaselor, splin i mu chi. n general, un regim alimentar care cuprinde ou, Iicat sau carne, verde uri, lapte, Iructei pineneagr,aducezilniccantitateanecesar deIier.Dimpotriv,cndregimulalimentar este srac n Iier, apar anemii speciale, numite anemii prin lips de Iier. Aceste anemii apar deasemenealaIetenepocapubert ii(anemiiclorotice)ilabtrni.Elemaiapar adeseori la bolnavii cu tulburri digestive care nu pot s utilizeze Iierul. Nutrebuieuitat,nsc iapaesteunelementnutritivimportant,Iiindabsolut indispensabilvie ii. Apa intr n compozi ia tuturoresuturilor Iormnd 75 dingreutatea corpuluiumanisuprimareaeidinalimenta ieprovoacapari iarapidaunortulburri grave.ApaesteintrodusnorganismIiecaatare,Iiempreuncualimentele.AstIel, laptele con ine 87 ap, zarzavaturile, 7095, iar carnea, 75 ap. Apaesteindispensabil vie iiorganismului,deoareceIreaschimburilechimicenupot avea loc. Ea transportelementele nutritive, produ ii hormonalii produsele de excre ie. Ea regleaztemperaturacorpuluiprinevaporarelanivelulpl mnuluiipielii.Cantitatea necesar de ap variaz ntre 1 000i 1 500 cm3 pe zi. Toate elementele nutritive men ionate mai sus (proteine, zaharuri, grsimi, vitamine, sruri mineraleiap)suntaduseorganismuluiprinalimente,care,nmajoritateacazurilor,nu potIiconsumatecaatare.EletrebuiepregtitepentruaIimaipl cute!avedere,mai gustoase, mai hrnitoarei mai u or digestibile. 11 Cunoa tereapregtiriialimetitelorestedecitotattdeimportant caicunoa terea no iunilor de nutri ie datmai sus. Acest rol revine bunei gospodine, care va gsi n 'Cartea de bucate a cunoscutei autoare Sanda Marin cea (mai bun cl uz pentru pregtirea unor ct mai variate Ieluri de mncri. Dr. MIRCEA PETRESCU 12 Tehnicamodernapuslandemnagospodineinunumaimainadegtitnclzit cu lemne sau cu petrol, dari ma ina nclzitcu gaz metan sau electricitate. Ma ina de gtit cu cuptor nlocuie te pe deplin cuptorul btrnesc ntr-o buct rie modern. Pelngma inadegtitsuntnecesareomas,ctevascaune,unspl torpentruvase. Buct ria trebuie s Iie oglind de curatcu tot ce se gse te n ea. Cur enia n buct rie este semnul unei bune gospodine. Unde seine curat, nu se adun vara mu tei alte insecte. Un vas nesplat poate strica un Iel de mncare pregtit cu munc i cheltuial . Uneori poate Ii chiar otrvitor. Obiectele de buct rie sunt ndeajuns de cunoscute. Sunt totu i unele indispensabile. AstIel pelngceleartatemaisus,dintr-obuct rienutrebuieslipseasc:ma inadetocat carne,Iunduldelemn,sita,rztoarea,cu ite,linguridelemniborcanesaucutiipentru Iin i sare. De asemenea este Ioarte necesari un ceas. Gospodinelechibzuitetrebuiesaibtotceestenecesarnbuct rie.NumaiastIelvor reu i s prepare economic bucate reuite. MSURI 1 pahar de vin 1/2 dl (150 cm3); 1 cea c obi nuitde caIea cu lapte 2 dl (200 cm3); 1 cea c mare de caIea cu lapte 2 1/2 dl (250 cm3); 1 lingur cu vrI de Iin 25 g; 1 lingur ras de Iin 15 g; 1 cea c de Iin 1/4 kg; 1 lingur de zahr 2530 g; 1 cea c de zahr circa 200 g; 1 lingur de untur sau de unt 25 g. 13 SFATURII L MURIRI Orice mncare cu sos este mai gustoas dac seine o jumtate de orla cuptor nainte de a Ii servitla mas. Pentru a nu se nt ri, Iicatul nu trebuie srat nainte de a Ii Iript. Pentru a nlesni Irgezirea unei crni tari, Iie de vit , Iie de pasre, se poate aduga, la Iiert saulaprjit,pu inbicarbonat,npropor iedeolinguri la5llichid,saunsosuldin crati , la 1 kg de carne. Pentru prjit este bine s se amestece untur cu ulei n pr i egale. naintedeaIrigenunturpe te,carnesauzarzavat,acesteatrebuiebinezvntatecuo crp. Numai astIel se vor rumeni Irumos. Supele, sosurile, zarzavaturile captun gust mai Iin dac li se adaug pu in unt proaspt, dup ce au Iost luate de pe Ioc. Untul se pstreaz mai multvreme proaspt dac seine n ap Iiartcu pu in sare, bine rcit . 1)SeIolose tetermenuldeuleinlocdeuntdelemn,deoarecelanoinarsentrebuin eazlagtitulei ob inut din plante indigene, pe cnd untdelemnul se ob ine din msline. Untulpu iniute,saucarearevreuniz,recapt gustulbundacsespal napcupu in bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune ntr-un castron 1/2 l de ap i o linguriras de bicarbonat. Se amestec bine untul cu o lingurde lemn curat , se limpeze te apoi n dou, trei ape reci. Untul btut spum se ob ine repede dac se taie untul proaspt n buc ele mici ntr-un vas careseintroducenaltvascuapcald.Cumncepessemoaie,I r ssetopeasc,se scoate din vasul cu ap cald, se amestec i se bate apoi spum la loc r coros. Fri c btut . nainte de a Ii btut , Irica seine dou ore la ghea . Se bate pe gheapnseIacespum,darnumaimult,pentruanuseIaceunt.Zahrulsepunenumailaurm, cnd este aproape btut , n propor ie de o lingur la 1/4 kg de Iri c. Fri ca btutcu zahr, ntrebuin atla torturii la prjituri, trebuie bine scurs nainte de a Ii Iolosit , deoarece zerul pe care l las stric att gustul, cti Iorma prjiturii. Zahrvanilat.ntr-unborcanbinenchissepunezahrpisatiunbatondevanilie.Pe msurce se ntrebuin eaz, se adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu mai d parIum, se nlocuie te cu alta proaspt . n loc de vanilie se poate ntrebuin a vanilin. Dulcea anusezaharisetedacsetergemargineatingirii,ntimpulIiertului,cuocrpcurat , muiatn ap rece. Nucilentrebuin atelatorturiiprjituricapt ungustpl cutdealunecndsuntprjite pu in n cuptor, nainte de a Ii Iolosite. Magiunul,marmelada,peltelelesepuncaldenborcane.Cndacesteasuntdesticl ,se nI oar cu o crp ud ca s nu plesneasc. PraIul de copt. Este un praI care Iace s creasc aluaturile. Se gse te n comer . 14 FeculaesteIinextrasdincartoIi.Sentrebuin eazncoIet riepentrualegaunele cremeisosuri.DungustmultmaiIincaI inadegru.Sevindenpachetelaunele magazine. Glucoza se ntrebuin eaz mult n coIet rie ca adaos pe lng zahr, la prepararea siropului, aerbetului, pentru glazuri etc. Se aseamn cu mierea, Iiind transparent , dar I r culoare, i se gse te n comerla unele magazine sau la Iabricile de bomboane. BaiadeapesteunmoddeaIierbepreparatelecenutrebuiesvinncontactdirectcu cldura ma inii. Vasul care con ine aceste preparate se introduce n alt vas ceva mai mare, cu ap clocotit . Apa de var. Pentru a ob ine ap limpede de var, se stinge ntr-un vas curat 1/4 kg de var cu 23 l de ap. Dup ce varul a Iiert, se las s se rcoreasc. Varul gros se depune la Iund, iar n apa limpede de deasupra sein Iructele pentru dulcea . Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2 l de ap se pune o lingurrasde bicarbonat. CANTIT ILEINDICATENREETELECUPRINSENCARTESUNTSOCOTITE PENTRUASE PERSOANE 15 APERITIVE SI SALATE APERITIVE 1. OUUMPLUTE CU PASTDE PETE 6 ou, 50 g unt, 1 linguripastde pe te (anchois), cteva Irunze de salatverde. SeIierbouletari.Dupces-aurcit,secur isetaienlung.Sescoatecugrijglbenu ul din albu , Irca albu ul s se rup. Glbenu urile se pun ntr-un castroni se adauguntuliolinguri depast depe tecesecumprgatapreparat .SeIreactotul bine pn ce se ob ine o pastomogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o IarIurie i se pun mprejur Irunze de salatverde. 2. OUUMPLUTE CU FICAT 6 ou, 100 g Iicat de gsc, unt proaspt ct o nuc, un vrI de lingurisare, cteva Irunze de salatverde. Se Iierb oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenu urile, se trec prin sit i se Ireac cu Iicatul de gsc Iiert. Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrive te de sare.Cuaceast compozi iebineIrecat seumplujumt iledeoucuvrIisea azn IarIurie pe un strat de salatverde t iatca t i eii. 3. 3. OUR SCOAPTE CU SOS PICANT 6 ou, 2glbenu uri, 1Iinguri mu tar, 100g ulei, 2castrave i mura i n o et, un vrIde lingurisare. SeIierb oule tari. Cnd sunt reci, se curde coaj , se taie Ielii rotundei se a az pe o IarIurie unele peste altele. Separat se Iace un sos de mu tar cu ou n Ielul urmtor: se pun ntr-un castron o linguride mu tar, glbenu urile crudei un praI de sare. Se Ireac cu o lingurdelemnpns-aamestecatoulcumu tarul,apoiseadaugpu inctepu inulei. Cnd sosul este gata, se adaug 23 castrave i n o eti capetele de alburscoapte, toate t iateIoartemrunt.Sepotrive tedesratideacru.EstebinecasosulsIiepu inmai srat.AcestsossetoarnpesteIeliiledeoua ezatenIarIurie,iarmprejursepunIoide salatverdei Ielii de ridichi. n sos se poate adugai pu in o et. 4. OUCU MAIONEZ6 ou, 2 glbenu uri, 1 lingurimu tar, 100 g ulei, 1 lingur smntn, un vrI de lingurisare, 23 msline sau pu in salatverde. Se Iierb oule tari. Cnd s-au r cit se curde coaj i se taie n dou, n lung. Se aaz pe o IarIuriecnglbenu ul n josi se toarn deasupra un strat demaionez (v. 49) pregtit16 cumu tar,lacares-aadugatolingur bundesmntn.PesteIiecareousea azo Irunzulide salatverde sau Irunze de ptrunjel, ori buc ele de msline. 5. ROII PORTUGHEZE CU OREZ 12ro iimijlocii,2ardei,100gorez,sare,piper,ctevaIrunzedesalat verde.Pentru maionez: 1 glbenu , 1 lingurimu tar, 50 g ulei. Sealegro iimijlocii,setaieuncapac,sescobesc.Sepresar sare,piper,pu ino etise las la o parte, s se scurg. Se Iierbe n ap 100 g de orez; se scurge binei se amestec cu dou linguri de maionez pregtitcu mu tari cu doi ardei cop i, t ia i mrunt. Se umplu ro iile, se a az pe IarIurie, cu salatverde sau cu Irunze de ptrunjel mprejur. 6. ROII UMPLUTE CU CARNEI CIUPERCI 12 ro ii mijlocii, putin carne de pasre Iiartsau Iript , 34 ciuperci, sare, piper, pu in o et. Pentru maionez: 1 glbenu , 1 lingurimu tar, 50 g ulei. Se pregtesc ro iile dup cum s-a ar tat mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare, piper,o et.Setaiemruntunrestdecarnedepasre,IiertsauIript,seamesteccu maionez,adugndctevaciupercit iateIeliiiIiertenapcusare.Seumpluro iile scurse,sepunepesteIiecareoIeliedeciuperc isea azpeIarIuriecuIrunzede ptrunjel verde mprejur. 7. ROII UMPLUTE CU PETE Acelea i cantit i ca mai sus. Se nlocuie te carnea cu buc ele de pe te Iiert.Se pregtesc la Iel ca mai sus, nlocuind carnea de pasre cu buc ele de pe te Iiert, cruia i s-au scos oasele. 8. SALATDE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI 1scrumbiemijlocie,600gcartoIi,2cepemijlocii,1linguri o et,2linguriulei,cteva msline. Secur scrumbia;sespal iselasctevaorenaprece,cassedesreze.Setaie buc i. Se pregte te o salatde cartoIi, se aaz ntr-o IarIuriei deasupra se pun buc ile descrumbie.SepunmprejurIeliideceapt iat sub ireimsline.Salataestemai gustoas dac se pregtete cu o or, dou nainte de a Ii servit . La Iel se pregte tei din cherci. 9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR 2 scrumbii mijlocii, 1 lingurimu tar, 50 g ulei, o et dup gust, cteva msline sau Irunze de salatverde. Seine scrumbia 24 ore n ap, ca s se desreze. Se cur ai se scoateira spinrii. Se taie 17 buc iisea azpeoIarIurie.SeIreaclap iintr-uncastroncuolingurdelemn adugnd mu tarul. Uleiul se pune pu in cte pu in, ca la maionez. Se sub iaz cu o et. Se toarn sosul peste pe te, punnd mprejur msline desrate, salatde cartoIi, salatverde. 10. SCRUMBII MARINATE 2scrumbiimijlocii,2cepe,1morcovmic,boabedepiper,boabedemutar,1Irunzde daIin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 inguri o et. Sealegscrumbiisrate,culap i.Sein24orenapcassedesreze,schimbndapa odat saudedouori.Secur ,sescoateiraspinrii.Setaiebuc iisea azrnduri ntr-un borcan, alternnd buc ile de scrumbie cu Ielii de ceap i cu Ielii de morcov t iate sub ire.Seadaugmslinelepu inIierte,boabeledepiper,boabeledemutar,Irunzade daIin.Pesteacesteasetoarnurmtorulsos:seIreacbinelap iintr-uncastron,sepune ulei, pu in cte pu in,i se sub ie cu o et pn se Iace un sos albicios. Deasupra se toarn de un deget ulei, se leag borcanuli se las 56 zile s se marineze. 11. CIUPERCI MARINATE 500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1 Irunz de daIin, 1 lingurimu tar, 1/2 pahar o et, 1 Iingur ulei, sare. Sealegciupercitinere,nchiseiIoarteproaspete.Sespal iseIierbnapcusare15 minute. Se aaz n borcan cu boabe de piperi Irunz de daIin, iar peste ele se toarn o et Iiert, potrivit de sratiamestecat, dup ce s-a r corit, cu pu inmu tar.Deasupra se pune de un deget ulei, se leag borcanuli seine la rece cteva zile, s se marineze. 12. SALATA DE ICRE IMITATE 1 1/4 ceac cu ap, 4 linguri gri , 1 lingurpastde pe te, 1/2 linguriboia, 100 g ulei, 1 lingurio et sau zeam de l mie, o ceap mijlocie. Se pune apa la Iiert ntr-o cratimic. Cnd apa d n clocot, se toarn gri ul n ploaie. Se Iierbe amestecnd, pn ce pasta devine potrivit de consistent . Se d la o partei dup ce s-a rcorit, se Ireac punnd pasta de pe te, boiaua pentru culoarei ulei ca la orice salat . Sepotrive tedesratideacru,seadaugceaptocat isea azpeoIarIurie,punnd cteva msline mprejur. 13. SALATA DE CREIER 1 creier de vi el, o Ielie de pine muiatn lapte, 100 g ulei, zeam de l mie sau o et, sare, piper. Cteva Ioi de salatverdei cteva msline. SeIierbecreierul (v. 292). Dup ce s-a r corit, se Ireacntr-un castroni se amesteccu miezuldepinemuiatnlapteistors.SeIreacbineculinguradelemn,adugndcte pu inulei.Sepunl mie,sareipiper.Dupgustsepoateaduga,naintedeaservi,i pu in ceap tocatmrunt. Se a az Irumos pe IarIurie, se pun mprejur Ioi de salatverde i msline. 18 14. SALATA DE PIURE DE FASOLE 300 g Iasole boabe, 100 g ulei, 1 lingurzeam de l mie (sare de l mie sau o et), o ceapmijlocie, sare. Se Iierbe Iasolea uscat , se scurgei se trece prin sit . Dup ce s-a r corit se pune piureul ntr-un castroni se bate bine cu o Iurculi , adugnd uleiul turnat cu ncetuli zeama de l mie(poateIinlocuit cuzeamadel miecesegse tencomer ,devnzare,n sticlu e). Se potrive te de srat. Cnd este gata, se amestec cu ceap tocatmrunt. Este o salatpu in costisitoarei Ioarte gustoas. 15. SALATRUSEASC300 g cartoIi, 1 morcov mijlociu, o mn de Iasole verde, o mn de mazre boabe, 2 ourscoapte, 1 lingurimu tar, 100 g ulei, 2 linguri o et sau l mie, sare. Se pun ntr-un castron cartoIiii morcovii Iier i, t ia i n cuburi mici, Iasole verdei albude ou rscopt, t iate n buc ele mici, mazre boabe. Separat se Iace urmtorul sos: se trec prin sitglbenu urile r scoapte, se amestec cu pu in mu tar, se adaug sarei ulei, pu in cte pu in, ca la orice maionez. Se sub iaz cu l mie sau cu o et. Cnd este gata, se toarnpeste zarzavatul t iat.Se amestec i se las la oparte un sIertde or, pentruase mbiba binecusos.Apoisegust isepotrive tedeacruidesrat.Sea azpeIarIurieise acopercu sos maionez (v. 47). 16. ZACUSCDE ARDEI GOGOARI 1 kg ro ii, 4 gogo ari, 4 ardei gra i, 1 morcov mijlociu, 1 ceap, 23 c ei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingur zahr, sare. SeIierbro iileisetrecprinsit .ntretimpsecocgogo ariiiardeii.Secur ,se ndeprteaz cotoruli semin ele,i se taie Ielii nu prea mrunte. Se curmorcovuli se taie Ielii, de asemenea se taie ceapa pe ti ori. Morcovuli ceapa se pr jesc u or n uleii, cnds-aumuiat,sepunnsosuldero ii,mpreuncugogo arii,ardeiiiusturoiul.Se adaugzahrulisepotrive tegustulsrat.Aceast zacuscsepotepstraipeiarn. Pentru aceasta, cnd este gata, se pune n borcane care se acopercu hrtie pergament sau cu celoIan, se leag i se Iierb o jumtate orntr-un vas cu ap. 17. ZACUSCDE VINETEI GOGOARI 500gro ii,2vinetemijlocii,4gogoari,1ceap(Iacultativ),50gulei,1lingurzahr, sare. Secocvineteleigogoarii.Secur isetoacmpreunpeIund(sepottocanumai vinetele,iargogo ariisetaieIelii).Seoprescro iile,secur depieli isetaien sIerturi. Se pun vinetele, gogo ariii ro iile ntr-o craticu uleiul n care s-a rumenit ceapa (Iacultativ).Sepunezahrul,sepotrive tegustulsratiselassIiarblaIocmicpnmai scade zeama, observnd s nu se prind de Iund. Se poate pstra pe iarn cai zacusca de ardei. 19 18. VINEGRETAcelea i cantit i ca la salata ruseasc i pu in carne. Se Iace la Iel ca salata ruseasc. Se adaug camea rasol sau Iript , t iatn buc ele mici. 19. PIFTII DE PORCI DE VI EL (R CITURI)1 kg de picioare, 3 l ap, o cp n mic de usturoi, sare. PiItiile se pot Iace din picioarei din urechi de porc, de asemenea din picioare de vi el. Mai gustoase sunt cele amestecate.Se pun la Iiert, ntr-un vas cu ap rece, dou picioare de porci dou de vi el, bine splate icur ite.SelassIiarbdescoperite,laIocmic,idincndncndseiaspuma.Se sreaz. Snt gata atunci cnd carnea se desIace uor de pe os. Se scot oasele nainte de a se rcii se a az carnea n IarIurii. Zeama se curde grsimei se ncearc dac este destul de legat , punnd cteva picturi pe o IarIurioar . Dac acestea se nt resc bine la rece, se d la o parte oala cu zeam i se las s se limpezeasc. n caz contrar se las pe Ioc, s mai dea cteva clocote. Dup gust, se poate aduga n zeam pu in usturoi pisat, nainte de a Ii strecurat . Se toarn apoi zeama peste carnea din IarIuriii se las s se prind. nainte de a Ii servite se pot rsturna,tergnd Iundul IarIuriei cu unervet muiat n ap Iierbinte. 20. PlFTII DE PASARE (R CITURI) O pasre de aproximativ 1 kg, 23 l ap (dup timpul ct trebuie s Iiarb pasrea), 23 c ei de usturoi, sare. SeIacdincurcan,gsc,gin(coco ),pui.Secur pasrea,setaie,alegndbuc ile potrivite pentru piItii. Se pune apa s Iiarb i cnd d n clocot, se pun labelei capul, apoi buc ilepernd,nuodat ,pentrucazeamasnuiastulbure.Seiaspuma,seadaugpu in sarei se las s Iiarb la Ioc mic, pn sunt gata, Irs se sI rme camea. Se scot labelei capul, iar buc ile de pasre se a az n IarIurii. Se continu la Iel ca mai sus. 21. PATEU IMITAT 2cepemijlocii,1linguruntur,2linguripesmet,50gdrojdie,1paharlapte,2ourscoapte, un praI de enibahar, un praI de piper, sare. SetoacceapaIoartemruntiserumene tentr-ocrati ,cuolingurdeuntur .Se adaugpesmetulilaptelencare s-a muiat drojdia, sare,piperiun praI deenibahar.Se amestec totul bine peIoc, pn se ngroa .Sepregtesc dinainteouleIierte, r scoapte. Secur ,sescotglbenu unle,sezdrobesccuIurculi aiseamesteccucompozi iade mai sus. Se a az pateul pe IarIurie, iar mprejur se pun albu urile tocate mrunt. 20 22. CIUPERCI UMPLUTE 500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri Irunze de ptrunjel tocat, un praI de piper, sare. Sealegciupercialbe,Irumoaseipotrivitdemari.Sespal .Sea azciupercilentr-o cratipe ma in, punnd n Iiecare ciuperc un praI de sarei pu in ulei. Se acoper i se in pn se moaie. Separat se toac mrunt picioarele ciupercilor, se pun n altcrati i se nbu cupu insareiulei.Cndsuntbinemuiateisczute,sedaulaopartesse rcoreasc,seamesteccuptrunjeltocatmrunt,cupiperpraIicuaceast toctur se umplu ciupercile de asemenea rcorite. Se a az pe IarIuriei se servesc reci. 23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brnz de Brila, 1 lingur mrar sau ptrunjel verde, tocat. Sepregtescciupercilecamaisusisepunntr-ocrati laIocssemoaiepejumtate, punnd n Iiecare cte un praI de sarei o buc ic de unt. Picioarele ciupercilor se toac i se nbude asemenea n altcrati , cu pu in sarei unt. Se trece prin ma in sau printr-osit rarbrnzadeBrila.SeIreacbinepndevinecaopast ,seamesteccu picioareleciupercilortocateinbu iteicuptrunjelsaumrarverde,tocatmrunt.Cu aceastpastse umplu ciupercile, se presarcu parmezan ras iar deasupra Iiecreia se pune o buc ic mic de unt proaspt. Se a az ntr-o cratide pmnt, se dau la cuptor, unde se in pn se rumenesc Irumos deasupra. Se servesc Iierbin i. 21 SALATE 24.SALATVERDE 1cp nmaredesalat verdesau2mijlocii,3linguriulei,1lingur o et,sare,piper, mu tar (Iacultativ). Sespal salatanmaimulteape,secur deIrunzeleve tedeinglbenite,sedesprind Irunzele unele de altelei se scurg bine de ap. ntr-un castron se pregte te un sos din ulei cu l mie sau cu o et, sarei un praI de piper. Dup gust se poate adugai pu in mu tar, care trebuie Irecat la nceput cu uleiul turnat pictur cu pictur, apoi sub iat cu l mie sau o et. Cnd sosul este gata, se pune salata, se amestec cu Iurculi ai cu lingura de salat . n acela iIelsepregte tesalatademarule,deppdie,deandive,salatacrea etc.Salata trebuie pregtitnumai cu pu in timp nainte de a Ii servit , deoarece dac stprea mult se ve teje tei pierde din gust. O salatve ted, nepregtit , se mprospteaz dac esteinutun timp n ap rece 25. SALATVERDE CU SMNTN1 cp n mare de salatsau 2 mijlocii, 2 linguri smntn, 1 lingur zeam de l mie sau o et, sare, piper. Se alegei se spalsalata verde ca mai sus. Se amestec smntna cu sare, piperi l mie sau o et. Se toarn peste salat i se amesteca u or mpreun. 26. SALATDE ANDIVE 500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, sare, un praI de piper (Iacultativ). Se pregte te la Iel ca salata verde. n sos se poate aduga pu in mu tar. 27. SALATDE CASTRAVETI 500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura o et, sare, piper (Iacultativ). Secur castrave iii setaie Ielii Ioarte sub iri. Se sreazceva maimult dect s-ar cere dup gust. Sein n castron o jumtate de or, ca s lase apa. Se scurge apa, se adaug ulei i o et sau l mie, piper dupa gust,i se amestec. 28. SALATDE VARZALB500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri o et, 1/2 lingurisare. Se taie varz Ioarte Iini se sreaz. Se las s stea o jumtate de or. Se stoarce n mini. Se adaug uleii o eti se amestec. 22 29. SALATDE VARZROIE 500 g varz ro ie, 3 linguri ulei, 1/2 cea c o et ndoit cu ap, 1/2 lingurisare. Se taie varza Ioarte Iin. Se sreaz, se amestec, se las s stea pu ini se stoarce bine. Se pune la Ioc sa Iiarb o et de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna o etul clocotit peste varz i se amestec bine cteva minute cu o lingur i cu o Iurculide lemn sau de os (lingurile de metal coclesc repede n o et). VarzaastIelpregtit sepoateinelarece,nborcanebineacoperite,ctevaspt mni. nainte de a servi la masa, se adauga uleiul. 30. SALATDE VARZROIE CU MERE 500 g varro ie, 2 mere mijlocii, 1 rdcin mic de hrean, 3 linguri de ulei, ceac o et ndoit cu ap, lingurisare. Setaie varza Ioarte Iin,sesreaz, se amestec i se stoarce,apoi se opre te cu o et, a a cum s-a artat mai sus. Se rad merele pe r ztoarei se amestec cu varza. Seadauguleiul.Sea eazvarzansalatier,iarpemarginisepresarhreanras.Acestsalateste mult mai gustoas dect salata pregtitnumai din varz ro ie. 31. SALATDE SFECL500 g sIecl , 1 rdcin mic de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, sare. SIeclapentrusalat sepoatepregtiIiecoapt lacuptor,IieIiart .PentruIiert,sIeclase spal i se pune la Ioc cu ap rece, ct s o cuprind bine. n ambele cazuri sIecla este gata cndIurculi aintru ornea.Dupceserce te,secur decoaj isetaienIelii.Se sreaz isetoarno et.SepoatepstraastIelnborcanebineacoperite,larece,cteva spt mni. nainte de a se servi, dup gust, se pot aduga uleii hrean ras. 32. SALATDE PRAZ O legtur de praz, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, un praI de piper, sare. PrazulsepoateIacesalat crudsauIiert.DacseIierb,sepuneprazulcu itit iatn buc ide56cm,cuapIierbinte,laIociselassdeactevaclocote.PrazulIierbe repede, de aceea trebuie s se observe s nu se sI rme. Se Iace sosul din ulei, o et, sarei piper,cusauI rmu tar.isetoarnpestprazulscursdeap ircorit.Cuacle isosse prepar i salata de praz crud. 33. SALATDE CARTOFI 1 kg cartoIi, 3 linguri ulei, 1 lingur o et, un praI de piper, sare mu tari ceap (Iacultativ). SeIierbcartoIiicucoaj incIierbin isecur isetaienIeliisub iri.Separatse pregte te sosul cu ulei, o et, sare, piper, cu sau I r mu tar,i se toarn peste cartoIii ncIierbin i, pentru ca ace tia s se mbibe cu sos. Dup gust se pot pune Ielii sub iri de ceap. 23 34. SALATDE CARTOFI CU CEAP1kgcartoIi,4cepe,cea co etndoitcuap,1lingurzahr,sare.Pentrusos:2 glbenu uri, 100 g ulei, 1 lingur zeam de l mie sau o et, un praI de piper, sare. SeIierbcartoIii,secur calzi,setaieIeliiisepunntr-uncarton.Setoarndeasupra o etul ndoit cu ap i zahrul. Se taie cepele Ielii Ioarte sub iri, se amestec cu cartoIii, se pune sare, se acoper i se d la rece. AdouziseIaceomaionezdindouglbenuuri,cuulei,sare,piper,zeamdel mie sauo et.Sesub iazcuapatt,ctssepoat amestecau orcusalatadecartoIi.Se potrive te gustul srati acru. Este Ioarte gustoas. 35. SALATDE CARTOFI CU TARHON 1 kg cartoIi, 1 glbenu , 1 lingurimu tar, 1 lingurizahr, 100 g ulei, 1 lingur zem de l mie sau o et, sare, 1 lingurptrunjel verdei mrar tocat, cteva Ioi de tarhon. Se Iierb cartoIi chiIle, se cur i se taie potrivit de sub iri. Se Iace o maionez cu mu tar, bine potrivitde sarei o et sau l mie, la care se adaug zahrul, mrari ptrunjel verde tocatmruntipu intarhon.SeamesteccucartoIii,sea eaznsalatier imprejurse pun Ielii de ro ii sau ardei cruzi t ia i mrunt. 36. SALATDE FASOLE BOABE 500gIasoleboabe,1morcov,1ptrunjel,3cepe,3linguriulei,1lingur o et,cteva msline, sare. SeIierbeIasolea(v.435)cuunmorcov,ptrunjelioceap.Cndestegata,sescurge bine, se scoate zarzavatuli, ct este nc Iierbinte, se adaug sareai se amestec cu sosul de o eti ulei, pregtit separat. Se adaug mslinei Ielii de ceap (dup dorin ). 37. SALATDE CARTOFII FASOLE BOABE 500 g cartoIi, 250 g Iasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur o et, sare. Se amestec Iasoleai cartoIii Iier ii se pregte te salata ca mai sus. 38. SALATDE FASOLE VERDE 1 kg Iasole gras, 3 linguri ulei, 1 lingur o et, sare, 23 c ei de usturoi. Pentru salatse preIer Iasolea gras. Se cura , se spal i se pune la Iiert cu ap Iierbinte i pu in sare. Cnd este gata, se scurge Ioarte bine de ap i se amestec cu sosul de ulei, o eti sare. Dup gust se adaug mujdei de usturoi (v. 57). 24 39. SALATDEELIN500 gelin, un glbenu , 50 g ulei, 1 lingurimu tar, 1 lingur o et, sare. Se cur elinai se taie ca Iideaua. Se opre te cu ap clocotitcu sare. Se scurge binei se amestec Iie cu un sos maionez, Iie cu un sos de ulei, o eti mu tar. La Iel se poate Iace salata cuelin crud, neoprit , 40. SALATDE SPANAC 1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 linguro et, sare, un praI de piper. Se alege spanaculi se spaln mai multe ape. Se opre te cu ap clocotitsrat , se scurge i se taie nu prea mrunt. Se a az n IarIuria de salat , iar deasupra se toarn un sos I cut din ulei, o et, sare, piper. mprejur se pun Ielii de ou rscopt. 41. SALATDE CIUPERCI 500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri o et, sare, piper, ptrunjel verde tocat. Secur ciupercile, se spal i se pun sIiarb n apctsIecuprind, cu sareipu in o et. Cnd sunt gata, se scurgi se taie n Ielii nu prea sub iri. Se Iace sosul din ulei, o et, sareipiper,capentruoricesalat ,iseamestec.Seadaugptrunjelverde,t iatIoarte Iin.LaIelsepregte tesalatadeciupercisaudeurechiue,careseservetecumujdeide usturoii mmligu . 42. SALATDE P TL GELE VINETE 3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingur o et, sare. Ptl gelele vinete se coc pe j ratic sau pe Ilacr, la gaz. Sein pe Ioc iute pn ncep s se moaiei se negre te coaja. Ct sunt nc Iierbin i, se curcu grijde coaj , se spalbine n ap rece, ca s nu r mn nici cea mai mic Irmiturde coajnegrit ,i se pun pe unIunddelemn.Seapascumnacassescurgapadineleisetoaccuuncu itde lemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu Iurculi a sau cu o lingur de lemn, punnd ulei ndeajuns. O eti ceap t iatmrunt se pun dup gust. La nceputul verii cnd vinetele sunt nc scumpe,se sporesccu dovlecei Iier i, n pr i egale, n Ielul urmtor: se aleg dovlecei tineri, Irsemin e, se rad de coaj i se pun la Iiert n ap srat . Cnd sunt gata,sepunntr-opnzssescurgbinedeap,celpu inoor.Dupces-auscurs,se toac mpreun cu vinetelei se pregtesc ca mai sus. 43. SALATDE ARDEI COP I 12 ardei gra i, 3 linguri ulei, 1 lingur o et, sare. Sealegardeigra ictmainetezi.Secocpemain,cugrij snuseard.Sepunntr-o crati ,uniipesteal ii,cusare,seacoper iselasastIelunsIertdeor .Secur de pieli , se spalbine n ap rece ca s r mn Ioarte cura ii se scurg. Se Iace sosul cu ulei, o eti sare, se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest sosi se aaz n IarIuria de 25 salat . De obicei se serve te salata de vinete mpreun cu cea de ardei, adugndi cteva Ielii de ro ii. 44. SALATDE GOGOARI 6 gogo ari, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, sare. Se aleg gogo ari marii nevt ma i, se coc pe ma in i se curla Iel ca ardeii. Se taie n sIerturi,sendeprteazcotorulisemin ele,isea azIrumosnsalatier.Deasuprase toarn un sos I cut din ulei, o eti sare. 45. SALATBULG REASC(ORIENTAL ) 500 g cartoIi, 250 g ro ii, 2 ardei gra i, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 linguro et, sare. Esteosalat devar careseprepardintoatezarzavaturilecesepotmncacrude:roii, ardei, castrave i, ceap, t iate toate n Ielii sub iri, la care se adaug Ielii de cartoIi Iier i. Se Iace sosuli se amestec. mprejur se pun Irunzede salatverde,mslinesau Ielii de ourscoapte. 46. SCORDOLEA DE NUCI 250 g nuci, 1 Ielie de pine, 23 c ei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iinguro et, sare. Securnucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piuli de piatr.Se adaugo bucat de miez de pine alb, muiat n ap i stors,i pu in usturoi, dup gust. Se Ireac bine ntr-un castron,punndctepu inulei,pnseIacecaocremuntoas.Seadaugsareipu in o et sau zeam de l mie. Seserve tecuraciIier i,curasoldepasre,salat decastrave i,desIecl etc.Sepoate servii ca sos; n acest caz se sub ie ct trebuie cu pu in ap. 26 SOSURI SOSURI RECI 47. SOS MAIONEZ3 glbenu uri, 300 g ulei, 1 lingurizeam de l mie sau o et, sare. Se pun glbenu urile ntr-un castron, cu zeama de l miei un praI de sare. Se Ireac cu o lingurdelemnsausebatcutelulpnceglbenu urilesuntbineamestecate.Apoise adauguleiulpicturcupictur.SeIreacmereu,punnddincndncndipu inl mie.Cndmaionezancepessengroa e,sepoateadugaicteolinguri deulei odat , dar nu mai mult. Dac se ntmplca maioneza s se taie ncursul pregtirii, se pune un glbenude ou n alt castron, se amestec cu o lingurde lemn apoi, cu o linguri , se adaug pu in cte pu in din maioneza care s-a t iat, pn se amestec toat . Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este ntrebuin areauleiuluiprea rece. De aceea iarna se recomand ca uleiul s Iie pu in nclzit nainte de ntrebuin are. Dac maioneza este reuit , dar prea groas, se poate sub ia cu pu in ap. 48. SOS MAIONEZCU SMNTN2glbenu uri,200gulei,1/2linguri zeamdel mie,2lingurismntngroas,sare, piper. Se pregte te sosul maionez i cnd este gata, se adaug smntna. Maioneza se sporete i n acela i timp captun gust Iin. 49. SOS MAIONEZCU MUTAR 2 glbenu uri, 1 lingurimu tar, 200 g ulei, 1l2 lingurizeam de l mie sau o et, sare. Seamestecdelanceputmu tarulcuoule.Selucreazcaimaionezasimpl .ila aceast maionezsepoateaduga,cndestegata,olingur desmntndeIiecare glbenu . 50. SOS MAIONEZCU TARHON 2glbenu uri,1linguri mu tar,200gulei,1/2linguri o et,1linguri tarhontocat,1 castravete mic n o et. Se Iace un sos maionez cu mu tar, ca mai sus, adugnd, dac este necesar, ceva mai mult idei, ca s Iie Ioarte legat. Cnd este gata, se adaug cteva Irunze de tarhon, precumi un castravete n o et, tocat mrunt. 27 51. SOS PICANT CU VERDE URI 2glbenu uri,1linguri mu tar,200gulei,1/2linguri zeamdel miesauo et,sare, ctevaIrunzedeha ma uchi(plant asemntoareptrunjelului,cugustpicant),de ptrunjeli ceap verde. Se Iace sosul maionez ca mai sus. Se adaug verdea a t iattoatIoarte Iin. 52. SOS TARTAR 2 glbenu uri, 1 lingurimu tar, 200 g ulei, 1/2 lingurio et sau zeam de l mie, sare, 1 castravetemicno et,1lingurarpagictocat,1lingurcapere,verdea (tarhoni ptrunjel). SeIacesosulmaionezcamaisus.Seadaugarpagicul,castraveteleno et,caperelei verdea a, toate t iate Ioarte Iin. 53. SOS MAIONEZECONOMIC 2 glbenu uri, 200 g ulei, 1 lingurizeam de l mie, sare, piper. Pentru sosul de I in: 1 linguriunt, 2 linguri e I in, 1 cea c lapte ndoit cu ap, sare. Se pregte te sosul maionez i cnd este gata se amestec cu 23 linguri de sos de Iin. 54. SOS DE OU 1 ou, 1glbenu , 200gulei, 1 lingurizeam de l mie, sare, 1 castravete mic n o et, 1 linguricozi de ceap verde tocate mrunt. SeIierbe un ou r scopt. Se d glbenu ul prin sit , se pune un glbenucrud, sare, pu inl mie,iseIacecuuleiunsosdemaionez.Cndestegata,sepunealbuulrscopt,un castravete n o eti cozile de ceap, toate t iate Ioarte Iin. 55. SOS DE MUTAR 2 linguri e mu tar, 100 g ulei, sare, pu in o et sau zeam de l mie. Se sub ie mu tarul cu pu in o et de vin sau cu zeam da l miei se Ireac cu uleiul turnat pictur cu pictur. 56. SOS DE MUTAR CU TARHON 2 linguri e mu tar, 1 lingurizahr, 100 g ulei, sare, 1/2 lingurio et, 2 linguri e tarhon. Seamestecmu tarulcuzahrulpisatiseIreacturnnduleiulpictur cupictur.Se potrive te de acrui de srat,i se sub iaz, dac e necesar, cu pu in o et; la urm se adaugIoile de tarhon tocat. Acest sos este Ioarte gustos. Se poate servi la rasol. 28 57. MU1DEI DE USTUROI 2 cp ni de usturoi, un praI de sare, 1/2 ceac ap sau zeam de carne. Se curusturoiuli se strive te cu pu in sare n piuli a de lemn, pn se Iace ca o aliIie. Se pune n sosier i se toarn deasupra zeam de carne sau ap. 58. SOS DE USTUROI (AIOLI) 1 cp n de usturoi, 1/2 linguriboia de ardei, 1 glbenu , 100 g ulei, sare, 1/2 lingurio et. Se strive te usturoiul n piuli a de lemn saui mai bine ntr-una de piatr. Se adaug boiaua de ardei, sarei un glbenu . Se toarn pu in cte pu in uleiul, ca la maionez,i zeam de l mie. Se Ireac totul pn devine ca o crem. 29 SOSURI CALDE 59. SOS DE USTUROI CU F IN1/2 lingurunt, 1 lingurIin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur o et, 1 cp n mic de usturoi. Se Iace un rntaalb din unti Iin. Se stinge cu zeam de carne sau de zarzavat, sau chiar cu ap. Se adaug o etul, sareai usturoiul bine strivit n piuli . Se las s Iiarb 10 minute la Ioc mic. Se serve te la rasol. 60. SOS DE MRAR CU SMNTN1/2lingur unt,1lingurIin,1cea clapte,2lingurismntn,1lingurmrartocat, sare. Se Iace un rntaalb din unt cu Iin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu zeam de carne. Seadaug smntna,mrarul tocat Iini sare.Seine la Ioc potrivit s dea cteva clocote mici. La Ioc mare, smntna se taie. Se serve te la rasol. 61. SOS DE MRAR CU OU 1 glbenu , 1/2 lingur unt, 1 lingurIin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur mrar tocat, 1 lingurito et, sare. Seprje teu or,I rssenglbeneasc,Iinnunt.Sestingecuzeamadecarne.Se pune mrarul tocat Iin. nainte de a se servi se adaug pu in o et de vin sau zeam de l mie i se bate cu un glbenu . 62. SOS DE HREAN 1 glbenu , 1 lingur smntn, 1 lingur hrean ras, 1 lingurio et, sare. Se Ireac glbenu ul cu smntna. Se pune hreanul ras, pu in sarei o et dup gust. Seine la Ioc n alt vas cu ap Iierbinte, I r s Iiarb, pn se serve te. 63. SOS DE ROII 500 g ro ii, unt proaspt ct o nuc, 1 lingurizahr, sare, 1 Irunz deelin. Se spalcteva ro ii Irumoase, se rup buc ii se pun s Iiarb; se trec prin sit , se adaugsarea, zahrul, untuli Irunza deelin. Se las s mai Iiarb pn se ngroact trebuie. nainte de a se servi, se scoate Irunza deelin. 30 64. SOS DE F IN1/2 lingurunt sau ulei, 1 lingur Iin, 2 ce ti zeam de carne, cteva Irunze de ptrunjel, sare. Se Iace un rntadin unt sau uleii Iin. Se stinge cu zeama de carne. Se las s Iiarb la Iocmic,amestecndmereu.SeadaugIrunzedeptrunjelidacavemlandemn, pieli eipicioaredela45ciuperciIoartebinesplate.Dincndncndseiacuo lingur pieli a care se Iormeaz la supraIa . Trebuie s Iiarb aproape o or . Cnd este gata se trece prin sit . 65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN250 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 lingurIin, 1 cea c zeam de carne, 2 linguri smntn, cteva Iire de ptrunjel, sare. Se spal i se taie ciupercile n Ielii sub iri. Se nbupe Ioc cu 1/2 lingurde unt. Se Iace un rntaalb, din 1/2 lingurde unti o lingurde Iin. Se stinge cu zeam de carne. Se adaugciupercilenbu ite,sareipu inptrunjeltocatIin.SelassIiarbamestecnd dincndncnd.Dacsosulestepreagros,semaiadaugzeamdecarne.Seiacuo Iingur pieli a ce se Iormeaz la supraIa . Se adaug smntnai se las s dea un clocot, dar la Ioc mic, pentru ca s nu se taie smntna. 66. SOS PENTEU FRIPTURI 1lingur unt,1lingurI in,1cea czeamdecarne,1lingur o et,1linguri mu tar, 100 g cuiperci, unt proaspt ct o nuc, sare. Sepr je teolingurdeIincu1/2lingurdeunt,inndu-sepeIocpnncepesse rumeneasc. Se stinge cu zeama de carne, la care s-a adugat o etuli o Iinguride mu tar. Selassdeaunclocot.Senbu nuntciupercilet iateIelii,seamesteccusosul, adugndi unt proaspt ct o nuc. Dac nu se serve te imediat, seine la cald ntr-un vas cu ap Iierbinte. 67. SOS CALD DE MUTAR 2cepemari,1lingur unt,1linguri Iin,2ce tizeamdecarnesauap,1phrelde vin alb, 1 lingurimu tar, 1/2 lingurizahr, un praI de piper, sare. Setaieceapaisepunentr-ocrati cuolingurdeunt.SelasssemoaieIrsse rumeneasc, se adaug I inai, dup ce se nglbene te pu in, se stinge cu zeama carne. Se adaug un phrel de vin alb. Se las s Iiarb 20 de minutei se ia pieli a ce se IormeazlasupraIa .naintedeaservi,seadaugmu tarulmuiatcupu inzeam,piperuli zahrul. Se trece prin sit . Se serve te cald. 31 SUPE SI CIORBE SUPE 68. SUPDE CARNE 1,500 kg carne, 4 l ap, 2 morcovi Irumo i, 1 rdcin ptrunjel, rdcin elin, 2 cepe, 1/4 varz (Iacultativ), sare. Se pune la Ioc mic, ntr-o oaldescoperit , carneai o bucatbun de os. Pentru ca supa sIiemaigustoas,sepunecuaprecelaIoc;dacnsseurmre tecarasolulsIiemai bun, se pune cu ap Iierbinte. n amndou cazurile, supa trebuie s Iiarb la Ioc potrivit, n clocotemici;numaiastIelsuculvaie itreptatdincarneisupavaIimailimpede.Cnd ncepe s dea n clocote, se ia spuma cu o lingurspeciala cu gurii se toarn o lingurde aprece.AceastaIacessemairidiceunrnddespumlasupraIa ,careestedinnou luatcu lingura. Opera ia se repetnc odat . Cnd supa nu mai are nici o urm de spumdeasupra, seterge spuma uscatde pe marginea oalei cu o crp umed, dar Ioarte curat , iseadaugsare,maipu indectsecere,deoarecesupascadelaIiert,isesreaz.Se adaugzarzavatulcur atisplat.Varzadsupeiungusttareiuneoridispl cut.Dacadaugtotu ilazarzavat,iIierbeseparatunsIertdevarzmijlocieiseadaugnsupnumaicndaceastai-eaproapegata.Sepotadugalasup,odat cuzarzavatul,i mruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate acestea se acoperoala, pentru ca supa, s nu scad prea tare, l snd totu i o mic deschiztur,i se Iierbe la Ioc potrivit pn este gata. Trebuie s Iiarb nentrerupt cel pu in trei ore, ns numai n clocote mici. Cnd este gata, se strecoar i numai atunci i se adaug garnitura cu care dorim s o servim la mas. 69. SUPDE PAS RE Se ntrebuin eaz aceleai zarzavaturi ca la supa de carne (v. 68). Sepregte tedinclaponsaudingin.Secur pasreabine,snuaibtuleie,ise procedeazlaIelcalasupadecarne.Seservetecuacelea igarniturisausedregecu glbenude oui cu pu in l mie. 70. SUPDE GRIPentru 6 persoane: 4 linguri cu vrI de gri. Cndsupaestegata,sestrecoar jumtatedineantr-ooal maimic icndaceasta clocote te, se toarn cu o mn cte pu in gri , iar cu o lingurse amestec pentru ca s nu se Iac cocolo i. ntr-un sIert de or este gata. Se adaug i restul de sup. Se serve te, dupgust, cu Irunze verzi de ptrunjel, t iate Iin. 32 71. SUPCU OREZ Pentru 6 persoane; 3 linguri cu vrI de orez. Se alege orezul, se spal i se pune la Iiert n supa strecurat . Se amestec din cnd n cnd cu lingura, pentru ca s nu se prind de Iund. Orezul Iierbe n jumtate de or. Dup gust, la mas se poate aduga l mie. 72. SUPCU G LUTE DE GRIGlu tele: 1 Iingur unt sau untur, 1 ou, 4 linguri gri , sare. Se Ireac oul cu o lingurras de unt sau de untur , pn se Iace ca o crem. Se pune gri ul cte pu ini sare. Pasta trebuie s aib consisten a unei smntni groase. Se strecoar supa ntr-o cratidestul de mare, astIel nct glu tele s nu se ating ntre ele i s se sIrme. Cnd supa clocote te, se ia cu o linguridin pasta de gri i se d drumul n sup. Se acoper crati ai se las s Iiarb ia Ioc mic. n douzeci de minute sunt Iierte. Cnd sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun n castron cu grijs nu se sI rmei se strecoar deasupra supa n care au Iiert, adugndi restul de zeam care a Iostinut la cald. 73. SUPCU TAI EI Pentru 8 persoane se Iace o Ioaie de t i ei dintr-un ou. SeIaceunaluatdet i ei(v.604).SentindecusucitorulpemasadealuatoIoaiede grosimeauneimuchiidecu itiselaspu inssezbiceasc,I rsseusucedetot.Se Iace suli se taie Iin cu un cu it ascu it. Se resIiru or cu mnai se las s se usuce bine naintedeaIintrebuin a i.EstebinesIiepregti icuozimainainte.SepunelaIiert supa ntr-o crati i cnd clocote te, se d drumul t i eilor. Se trage crati a pe Ioc mici se Iierb un sIert de or . 74. SUPCU P TR ELE Pentru 6 persoane se Iace o Ioaie de aluat dintr-un ou. Se Iace un aluat de t i ei (v. 604). Se mpture te Ioaia n patrui se taie mici ptr ele. Se Iierb la Iel ca t i eii. 75. SUPCU GOGOELE DE ALUAT Pentru 6 persoane se Iace o Ioaie de aluat dintr-un ou. SeIaceunaluatcapentrut i ei(v.604).SentindeIoaia,seungecuouisendoaien dou. Cu o Iorm mic ct un ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o cratin untur mult . Se servesc cu supa la mas. 33 76. SUPCU TURN EI Turn ei: 2 ou, 2 linguri Iin, sare. SeIreacntr-uncastronoulecuIinapncndaluatulseIacecaosmntn.Sepune sare. Se toarn cu ncetul n supa care clocote te la Ioc. Se Iierb zece minute. 77. SUPCU FREC EI Frec ei: 1 ou, 1 lingur lapte, 150 g Iin, sare. Dinou,Iin iolingurdelapte,seIaceunaluatpotrivitdetare.Selaspu insse zbiceasc. Se d pe rztoarea rar. Se las s se usuce pe masa de aluat. Se Iierb n sup ca i t i eii. 78. SUPCU PUF DE OU PuIul: 2 ou, 1 IinguriI in, sare. Se Ireac bine dou glbenu uri cu o linguriplin de Iin i pu in sare Se bate albuul spum,seamestecmpreun isetoarntoat compozi iadeodat ntr-ocrati mare,n cares-astrecuratsupaclocotit .Seacoper,selassIiarb10minute.Trebuieservit imediat ce este gata, pentru ca s nu se lase. 79. SUPCU G LUTE DE OREZ Glu tele: 1/2 ceac orez, 1/2 cea c lapte, unt proaspt ct o nuc, 1 ou, sare. Sealegeisespal orezul.SepunelaIiertculapteleiobuc icdeuntproaspt.Se sreaz. Se Iierbe mai mult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de pe Ioci se adaug oul. Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguri a din past i se Iac mici cocoloi cu mna, se dau prin Iin i se pun la Iiert n ap clocotit , cu pu in sare. Cnd sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurgi se pun n castron. Deasupra se strecoarsupa. 80. SUPCU G LUTE DE CARTOFI Glu tele: 250 g cartoIi, 1 ou, 1 lingur Iin, 1 lingurunt proaspt, sare, piper. SeIierbcartoIii,secur decoaj isetrecprinma inadetocatsauprinrztoare.Se Ireac untul, se adaug oul, Iina, sare, pu in piperi se amestec cu cartoIii. Se Iormeazglu tele cu mna, se dau u or prin Iin, se pun la Iiert n ap clocotit ; n 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun n castron, iar deasupra se toarn supa. 81. SUPA DE ZARZAVAT 1morcovmijlociu,1r dcinptrunjel,2Iiredepraz,3cartoIimijlocii,2lzeamde carne. Morcovul,ptrunjeluli prazulsetaieIincat i eii,iarcartoIiisetaiepu inmaigro i.Se 34 pun la Iiert n sup strecurat . Se adaug sare ct trebuie. `. ALTSUPA DE ZARZAVAT 1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 1 Iir de praz, 1/2elin, 3 cartoIi, 1/2 lingurunt, 2 l zeam de carne. Morcovul,ptrunjelul,prazul,elinaicartoIiisetaiecat i eii.Sencingentr-ocratiuntul, se pune tot zarzavatul, aIarde cartoIi, amestecnd cu lingura, pn se moaie, I rsse rumeneasc. Se toarn deasupra ap ct s acopere zarzavatul, se las s dea n clocot,i cndzarzavatulesteaproapeIiert,seadaug icartoIii.Sepotrive tedesare.Cndeste gata, se toarn deasupra zeama de carnei se las s mai dea mpreun un clocot. 82. SUPCMPENEASC3 l ap, 1 morcov, 1 gulie, 2 Iire de praz, 3 cartoIi mijlocii, 1elin mic, 1 lingurunt sau ulei, sare, 1 glbenu , 1 lingur smntn. Morcovul,guliai prazulsetaie caIideauai senbu e ntr-o craticuo lingurde unt saudeulei.Secur cartoIiiielina,seIierbisetrecprinsit .SepunezeamalaIiert ntr-o oalde sup, mpreun cu zarzavatul nbu it. Se potrive te de sare, se las s Iiarbi cnd supa este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu pu in smntn. 83. SUPDE ZARZAVAT CU ULEI 3lap,1morcov,1ptrunjel,3cartoIi,omndemazre,omndeIasoleverde,1 dovlecel, 1 conopid mic, 3 ro ii, 1/2 lingur ulei, 1/2 lingur I in, sare. SetaietotzarzavatulIeliiiseIierbentr-ooal ,napcusare,mpreuncumazrea, Iasoleaverde,dovlecelult iatbuc iictevabuchetedeconopid.SeIaceunrnta din Iincupu inulei.Seamestecncetcusupa,lacaresemaiadaugroiilecur itede pieli i t iate buc i. Se potrive te de sare. Se las sa dea cteva clocote mpreun. 84. SUPFRANUZEASCCU ZARZAVAT 1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 1 praz, 1 ceap, 1/2 varz mic, o mn de mazre, 1 salatmic, 1/2 lingur unt, 1/2 lingurizahr, sare, 2 l zeam de carne. Se taie Iin ca t i eii tot zarzavatul. Se amestec totul cu mna dup ce s-a adugat un praI desareizahrulpisat.Sepunntr-ocrati cu1/2lingurdeuntisenbu laIoc potrivit. Se amestec cu o lingur, ca s nu se ard, ns ncet s nu se sIrme. Separat se Iierbe varza t iatIin. Cnd zarzavatul a nceput s se moaie, se toarn deasupra zeamadesup,astIelnctsIiebineacoperit.SeadaugvarzaIiart iscurs,pu inmazreboabeverdeictevaIrunzedesalat verde.CndtotulestebineIiert,seadaugrestul de sup, se las s dea mpreun un clocoti se serve te. 35 85. SUPDEASDE MORCOVI (CREM) 3lap,1/2lingurunttopit,500gmorcov,1ceap,4cartoIimari,1/2linguri zahr, sare, unt proaspt ct o nuc. Supademorcovi,caitoatesupeledezarzavat,sepoatepregti,nlipsdezeamde carne,cuapancareaIiertaltzarzavat,depildIasoleboabesauverde,conopid, sparanghel, mazre etc. n cel mai ru caz, se poate Iacei numai cu ap. Se taie morcovii nIeliisub iriisenbu ntr-ocrati cuuntulicuceapat iat deasemeneanIelii sub iri.Cndmorcovulanceputssemoaie,sepunesarea,zahrul,ctevaIrunzede ptrunjel,cartoIiicur a iit ia iIelii;setoamattlichid,nctsIieacoperitbine.Se las s Iiarb cu capac trei sIerturi de or pn la o or, la Ioc mic. Se trece zarzavatul prin sit , se adaug din zeam ct trebuiei se las s mai dea cteva clocote. Se pune o bucatde unt proaspt ct o nuc n supa luatde pe Ioc. Se serve te cu buc ele de pine prjitn unt. 86. SUPDE CARTOFI 3lap,500gcartoIi,1morcov,1ptruniel,1praz,1/2elin,1ceap,1lingur untsau ulei, 1 lingur Iin, sare. SeIierbezarzavatulnapcusare.CndestecompletIiert,sestrecoar ,iarnzeamse Iierb cartoIii t ia i buc ele. Se prje te pu in n unt sau n ulei o ceap t iatmrunt, peste care se pune o lingur de Iin. Se stinge cu pu in ap sau cu zeam din sup. Se las sdea dou, trei clocote. Se amestec ncet cu supa, ca s nu se Iormeze cocolo i. Se mai lass Iiarb. nainte de a servi supa, se adaug Irunze de ptrunjel t iate Iin. 87. SUPDE PIURE DE CARTOFI (CREM) 3 l ap, 750 g cartoIi, 1 ceap, 1 glbenu , 1 lingur smntn, sare. SeIierbntr-ooal cuapcartoIiicur a iit ia ibuc ele,cuceap isare.SelassIiarb acoperit o jumtate de or . Se ncearc dac sunt Iier i. Se trec prin sitct sunt ncIierbin i. Se sub iaz cu zeama lori se las s mai dea cteva clocote. Se bate un glbenucuolingurbundesmntn.Seamestecncetcuspuma.Seadaugobuc icdeunt proaspti Irunze de ptrunjel t iate Iin. Se serve te cu buc ele de pine pr jitn unt. 88. SUPDE CARTOFI CU PRAZ 3lap,400gcartoIi,1morcov,1ptrunjel,1/2elin,3Iiredepraz,untproasptcto nuc. Se Iierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este Iiert se strecoar , iar n zeam se Iierb cartoIii t ia i cuburi egalei prazul t iat n Ielii sub iri. Se las s Iiarb pn ncep s se sIrme. naintedeaservi,seadaugobuc icmicdeuntproaspt.Seserve tecubuc elede pine prjite n unt.Se mai poate pregti nbu ind prazul t iat Ielii cu pu in unt, nainte de a-l pune la Iiert. 36 89. SUPDE CIUPERCI 3lap,zarzavatdesup,500gciuperci,1linguri unt,1lingurIin,sare,piper,1 glbenu . Se aleg ciuperci tinere, adic nc nchise,i Ioarte proaspete. Se spalbine, se cur i se taie n Ielii potrivite. Ca s rmnalbe, pe msurcesunt cur ite, se pun ntr-un castron cuap ipu ino et.Sescurgbineisenbu ntr-ocrati cu1/2lingurdeunt,sare, piperipu inIrunzdeptrunjeltocatIin.Seprje teu orolingur deIinn1/2 lingur de unti se stinge cu apa n care a Iiert zarzavatul de sup. Se adaug ciupercilei se las s mai Iiarb. nainte de a servi, se drege cu un 1 glbenu . ` ALTSUPDE CIUPERCI 3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 lingurunt, sare, piper, 1 lingur gri, 2 linguri smntn. Sepregtescciupercileca mai susi se nbuntr-o craticu unt,un praI de sarei un praIdepiper.SeparatseIierbezarzavatdesup icndestegata,sestrecoar;zeamase lassdeanclocot,apoineasetoarnncetolingurdegri .Seadaugciupercilei nainte de a servi se drege cu smntn. 90. SUPDEASDE FASOLE BOABE (CREM) 4 l ap, zarzavat de sup, 300 g Iasole, 1 ceap, unt proaspt ct o nuc sau ulei. Fasolea aleas i splatse Iierbe ntr-o oalcu ap; dup ce d n clocot, se scurge apai se toarn altap Iierbinte. Se adaug un morcov t iat n patru, o ceap marei un ptrunjel cu Irunze.Se las s Iiarb pe Ioc mic.Sencearcdac a Iiertlund un bob de Iasolei strivindu-lntredegete.Sescoatezarzavatulisetreceprinsit Iasoleaiceapa,ctsunt ncIierbin i.Sesub iazcttrebuiecuzeamalor.Selassmaideactevaclocote, amestecndmereu,casnuseprinddeIund.DupceseiadepeIoc,seadaugo buc icdeuntproasptsauolingurdeulei.Seserve tecubuc eledepineprjit n unt. 91. SUPDEASDE MAZ RE VERDE (CREM) 3lap,500gmazreboabeverde,1salat verde,omndespanac,untproasptcto nuc. ntr-o oalcu ap se Iierb mazreai cteva Irunze de spanaci de salat , t iate Iin. Se lass Iiarb nbu it, la Ioc potrivit, trei sIerturi de or. Cnd mazrea este bine Iiart , se trece prinsit .Sesub iazcuzeamancareaIiertiselassmaideactevaclocote, amestecnd dincndn cnd. nainte deaservi,se adaug o buc ic deunt proaspti o lingur sau dou de mazre verde Iiartseparat. 37 92. SUPDEASDE MAZ RE USCAT(CREM) 4lap,400gmazreuscat ,1morcovmic,1ceapmic,1Ieliedesl nin,1/2linguruntsau 1 lingur ulei, 1/2 lingurizahr, sare. Se alege, se spal i se pune mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimb apai se pune laIocmiccuaprece,ssenclzeasccuncetul.Seprjescpu innuntsaunulei morcovul,ceapa,ptrunjelulioIeliedesl ninIiart ,t iatenptr elemici.Toate acesteaseadaugnoalacumazredupceadatnIiert.Sesreaz iselassIiarbaproapedouore.Setreceprinsit isesub iazcuzeamadinoal ,adugndap,daceste nevoie. Se pune zahrul. Se las s mai Iiarb, amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind de Iund. Cnd este gata, se adaug pu in unt proaspt sau o lingur de smntni, dacavem, pu inmazreverde conservat .Se serve te cubuc ele de pine pr jitn unt. 93. SUPDE MCRI3 l ap, 500 g mcri , 2 cartoIi, 1 lingurunt, sare, 1 glbenu , 2 linguri smntn. McriultrebuiesIieIoartetnr,deaceeaaceast supnuestegustoasdectIoarte devreme primvara. Se alegei se spalbine mcri ul. Se nbuntr-o craticu pu in unt pncndsemoaie.Setreceapointr-ooal cuapncareaIiertzarzavat,mpreuncu cartoIiicur a iit ia ibuc i,isarecttrebuie.SelassIiarbjumtatedeor .Cnd esteaproapegata,seadaugctevaIrunzedemcri splate,careauIostpstratedela nceput,i se mai d odatn clocot. nainte de a Ii servit , se drege cu un glbenu i doulinguri de smntn. 94. SUPDE LINTE 4lap,300glinte,1ceap,23c eideusturoi,ocrengu decimbru,1lingurunt, untur sau ulei, 1 lingur Iin. Sealege lintea,sespal ise pune s stea n apdeseara pna doua zi.Se pune laIiert ntr-ooal cuaprece,cuceapt iat mrunt,usturoiicimbru.SelassIiarbncet; sareasepunenumailasIr itcndlinteaesteIiart ,altIelr mnetare.SaIaceunrntadintr-o lingur de I in cu pu in ulei sau untur, se amestec cu supa, se potrive te de sare i se las s mai dea cteva clocote. 95. SUPDEASDE LINTE * Se Iolosesc acelea i cantit i ca la re eta 94. SeIierbelinteaicndestegatasetreceprinsit .nlocdernta deI in,seadaugla Iiert 2-3 cartoIi. 38 96. SUPDE ROII 1,500 kg ro ii, 3 linguriorez, 1glbenu , 2 linguri smntn, 2 l zeam de carne sau ap, sare, 1 lingurizahr. Sepunntr-ooal ro iilesplateit iatebuc i,cupu insare.Seacoper iselassIiarbnbu itnapapecareolassingure.Cnds-aumuiatbine,setrecprinsit ise sub iaz cu zeam de carne sau cu zeam n care a Iiert zarzavat. Se pune zahrul, orezuli selassIiarbbine,sepotrive tedesare.naintedeaIiservit ,sedregesupacuun glbenu i cu dou linguri de smntn. Este Ioarte gustoas i rece. n acest caz, zeama de sup cu care se sub iaz trebuie bine cur atde gr sime. Orezul poate Ii nlocuit cu arpacamuiat n ap din ajun, ca s Iiarb mai u or. 97. SUPDE ROII CU USTUROI 1 kgro ii, 1 ceap, 1 lingurunt sau ulei, 1morcovi1 ptrunjel, 200g orez, 1 lingurizahr, 3 c ei de usturoi, sare, 2 l zeam de carne. Senglbene teoceapt iat mruntnpu inuntsauulei.Sespal ro iibinecoapte,se rup n buc ii se pun mpreun cu ceapa ntr-o oalacoperit , la Ioc mic. Cnd s-au muiat, se adaug un morcov mici o bucatde ptrunjel, orezul alesi splat, zeam de carne sau ap n care a Iiert zarzavat, sarea, zahruli usturoiul. Se las s Iiarb acoperit trei sIerturi de or, pn ce orezul se Iace ca o crem. Se trece totul prin sit i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd ca s nu se prind de Iund. 98. SUPDEASDE CONOPID(CREM) 3lap,1conopidIrumoas,1/2lingur unt,1lingurIin,1glbenu ,2linguri smntn, sare. Se Iierbe o conopid n ap cu sare. Se rup cteva buchete din conopid pentru garnitur i se pstreaza n zeam. Se nclzesc I r s se nglbeneasc untuli Iinai se sting cu 23ce tideap.Setrececonopidaprinsit ,seamesteccusosuldeIin,sesub iazcu zeama n care a Iiert conopidai se las s mai Iiarb pe Ioc mic. Din cnd n cnd se ia cu o lingur pieli a pe care o Iormeaz untul ridicat la supraIa . Cnd este gata, se drege cu un glbenubtut cu dou linguri de smntn i se adaug buchetele de conopid Iiart . 99. SUPDE GULII (CREM) 3lap,3guliiIrumoase,300gcartoIi,1/2lingur unt,1lingurI in,1glbenu ,2 linguri smntn,sare. Se curguliilei cartoIii, se taie buc ii se pun la Iiert ntr-o oalcu ap i pu in sare. Se las s Iiarb bine. Se Iace un rntadin jumtate lingur de unt, cu o lingur de Iin. Se stinge cu zeama din oal i se amestec ncetcu supa. Cnd legumele sunt bine Iierte, se trec prin sit i se las supa s mai dea cteva clocote. Se drege n castron cu o lingurde smntn i cu un glbenu . 39 ` ALTA SUPDE GULII Secur ctevaguliiic ivacartoIi.GuliilesetaienIeliisub iri,iarcartoIiincuburi mici. Se pregte te supa la Ielca la crema de gulii, I rs se treac prin sit . Se dregecu oui smntn. 100. SUPDEASDE DOVLEAC (CREM) 4 l ap, 500 g dovleac, 1 ceap, 2 linguri unt, 1 lingurIin, 2 linguri smntn, sare. Secur dovleaculdecoaj idesmburi,setaiebuc iisenbu cupu inuntio ceap t iatmrunt. Se Iierbe jumtate de or la Ioc mic. Se Iace un sos alb din Iin i unt, sub iatcupu inap,iseamesteccudovleacultrecutprinsit .Seadaugapoiapn care a Iiert zarzavat, se pune sarei se las s Iiarb la Ioc mic; din timp n timp se ia cu o lingur pieli a ce se Iormeaz deasupra prin ridicarea untului la supraIa . Se drege cu doulinguri de smntn. 101. SUPDEASDE LEGUME (CREM) 4 l ap, 1 lingur unt, 2 cepe, 250 g ro ii, 300 g cartoIi, 2 c ei de usturoi, o mn de Iasole Iidea, unt proaspt ct o nuc. Se pr je te ceapa n unt Ir s se nglbeneasc. Se toarn deasupra ap sau de preIerinap n care a Iiert alt zarzavat, de exemplu conopid, Iasole etc. Se pune la Iiert ntr-o oal , se adaugro ii Irumoaseibine coapte, cartoIii cur a iit ia i buc i, sareiusturoi. Se acoper i se las s Iiarb. Se trece prin sit i se las s mai dea cteva clocote. nainte de a servi, se adaug Iasolea verde Iiart i t iatn buc ele mici,i pu in unt proaspt. 102. SUPDE VARZ3 l ap, 1 varz mijlocie, o cea c orez sau arpaca, 1 glbenu , 2 linguri smntn, sare. Setaievarzamrunt,seopreste,sescurgedeap isepunelaIiertntr-ooal ,cuapIierbinte.Seadaugjumtatecea cdearpacasaudeorezalesisplat(arpaca ulse moaie n ap din ajun). Se las s Iiarb, se potrive te de sarei cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu smntn. 103. SUPDE CEAP3lap,250gceap,2linguriunt,olingur I in,sare,6Ieliidepineprjit nunt,1 lingur brnz ras. SetaieceapanIeliiIoartesub iriisepunelaIoccuolingur deunt.Nutrebuiesse nglbeneasc.Cndncepessemoaie,setragecrati apemargineama inii,seadaugIina.SeamestecmereuicndceapaiI inaauluatoculoareglbuie,sestingcuapsau,multmaibine,cuzeamdecarne,amestecndcontinuu.SepunesareiselassIiarb ncet n sIert de or . ntre timp se prjesc Ieliile de pine n unt. Deasupra supei din IarIurii se pune cte o Ieliude pine presratcu parmezan ras. 40 104. SUPDEASDE SPANAC (CREM) 3lap,500gspanac,1lingur untsauuntur,1lingur I in,1glbenu ,2linguri smntn, sare. Sealegespanacul,sespal cugrij isepunelaIiertcndapaclocotete.Separatse prje te u or I ina n untur i se stinge cu apa n care Iierbe spanacul. Se toarn rnta ul n oalacuspanac,setrecetotulprinsit ,sepotrive tedesareiselassmaideacteva clocote. Cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i pu in smntn. 105. SUPDE SALAT3 l ap, 6 salate, 1 ceap, 1 cp n de usturoi, 1 lingur untur, 50 g sl nin, 2 ou, sare. SepuneapalaIoc.Cnddnclocot,seadaugsare,oceap ic ivac eideusturoi, toate tocate,i cteva salate t iate buc i. Separat se prjesc n untursl nina t iatcuburi ic ivac eideusturoitocat.Cndncepsserumeneasc,sepunnsup.ntigaian care s-a prjit sl nina, se Iace o omletobinuitdin dou ou, se taie n cuburii se pune n sup nainte de a Ii servitla mas. Dup dorinse poate aduga pu in o et. 106. SUPDE CHIMEN 3lap,zarzavatdesup,1lingurchimen,1lingur unt,1lingurIin,sare,6Ieliide pine t iate cuburi. Se Iierbe n ap o lingurde chimeni zarzavat de sup. Se pr je te u or o lingurde I incuolingurdeuntisestingecuzeamastrecurat .Selassdeactevaclocote.Se potrive tedesare.Seserve tecucuburidepineprjit nunt.Supaestemaigustoasdac se nlocuie te apa n care se Iierbe chimenul, cu zeam de carne. 41 CIORBE 107. CIORB AR NEASC2lap,1lbor ,1kgcarnedevac,1ceap,1morcov,1ptrunjel,1/2elin,1mnIasoleucr,1/4varzmic,2cartoIi,2ro ii,verdea (mrar,ptrunjel,leu tean), sare. Se taie carnea de vac n buc i potrivitei se pune la Iiert ntr-o oalcu ap. Cnd ncepe sIiarb,seiaspumadedoutreiori.Sepunesare.Seadaugapoitotzarzavatult iat mrunt, Iasoleaucr t iatbuc ii spre sIr it varza, cartoIiii ro iile, sau o lingur de bulion de ro ii. Se las s Iiarb ct trebuie, I r sa se sIrme zarzavatul. Separat se Iierbe 1 l bor i se strecoar n oala n care Iierbe zarzavatul. Se adaug Irunze de leutean sau de tarhon, de ptrunjeli de mrar. Se gustde sare, se potrive te de acru, se adaug la nevoie sare de l mie dizolvatseparat, n ap. Se las s mai dea cteva clocote. 108. CIORBRUSEASCCU SMNTNAcelea i cantit i ca mai sus, n plus pu in sIecl , 1 glbenu . 2 linguri smntn. Se Iierbe carnea la Iel ca la bor ulrnesc. Se pune tot zarzavatul t iat mrunti se adaugi pu in sIeclt iatca Iideaua. Se adaug bor ul Iiert separat, verdea , sare. Se bate bine ncastronglbenu ulcudoulinguridesmntn.Setoarnbor ulamestecndncet.Se serve te. 109. CIORBDE VI EL 2 l ap, 1 l bor , pentru rest acelea i cantit i ca la ciorbar neasc. Se Iierb buc ile de carnei se ia spuma. Se pune morcov,i o rdcin de ptrunjel, pu invarz iceapt iat mrunt.Seadaugbor ulIiertseparat,verdea isare.Sedregecu glbenu i smntn. 110. CIORBDE MIEL 2 l ap, 1 l bor , 1 kg carne de miel, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea , cozi de ceapverde, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu , 2 Iinguri de smntn. Se Iierb n ap cu sare capuli buc i de carne de miel. Dup ce d n clocot, se ia spumai seadaug:unmorcov,unptrunjelioceapmict iatemrunt.CndsuntIierte,se toarnbor ulIiertseparatistrecurat,iseadaugoIrunzdeptrunjel,cozideceapverde t iate Iini 23 linguri de orez alesi splat. Se las s Iiarb orezul, se gustde acrui se drege n castron cu un glbenu i dou linguri de smntn. n loc de orez se pot pune glu te preparate n Ielul urmtor: se Ireac o lingurde unt sau de untur cu un ou, bine, pn se Iace ca o crem. Se pune sarei se adaug Iin pn ce compozi ia devine ca osmntngroas.Seiaucuolinguri iseddrumulglu telornciorb,cnd clocote te. Se Iierb un sIert de or . 42 111. CIORBDE BERBEC 2 l ap, 1 l bor , 750 g carne de berbec, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 varz mic, 500 g ro ii, 1 ardei gras, sare. Se taie carnea buc i potrivite. Se Iierbe n ap, cu un morcovi un ptrunjel. Se ia spuma, sepotrive tedesare.CndcarneaesteIiart petreisIerturi,seadaugvarzat iat ca t i eii, ro iilei un ardei gras t iat mrunt. Odatcu ciorba se servesc ardei mici, iu i. 112. CIORBDE PAS RE 2lap,1lbor ,1pasrecamde1kg,1morcov,1ptrunjel,1ceap,verdea ,sare,3 linguri orez, 1 glbenu , 2 linguri smntn. Se Iace la Iel ca ciorba de miel. 113. CIORBDE PUI TN R 1,5 l ap, 1 l bor , 1 pui mijlociu, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea , cozi de ceapverde, 2 ro ii, sare, 1 glbenu , 2 linguri smntn. ntr-ooal cuapclocotit sepunlaIiertunmorcov,ordcindeptrunjelioceapt iatmrunt. Cnd zarzavatul ncepe s Iiarb, se adaug puiul t iat buc i, labele, capul, pipotaiIicatul.Sepunesare.Seiaspuma,seadaugorezulalesisplat,borulIiert separati strecurat, cozile de ceap verde, mrari ptrunjel t iate Iini ro iile t iate buc i i Ir semin e. nainte de a servi, se drege n castron cu un glbenu i cu dou linguri de smntn. 114. CIORBDE POTROACE 1,5lap,1,5lzeamdevarz,mruntaiedegsc,saudecurcan,zarzavatdesup,3 linguri orez, verdea . Laciorbadepotroace,bor ulestenlocuitcuzeamdevarz.SeIierbaripile,picioarele, gtuli pipota degscsau de curcan, t iaten buc i potrivite. Se adaug un morcov, un ptrunjel, un sIert deelinai o ceap t iat mrunt, orezul alesi splat. Separat se Iierbe zeamadevarz,caresetoarnnoal cndcarneaizarzavatulIierbe.Sepotrive tede sare. Se adaug ptrurjeli mrar verde t iate Iin. 115. CIORBA DE BURT(SCHIMBEA) 41ap,1kgburt ,1piciordevi el,zarzavatdesup,2IoidedaIin,10boabepiper,2 linguri o et, 2 glbenu uri, sare. Se spaln mai multe apei se curcu sare pn r mn albe, 1 kg de burt i un picior de vi el. Se pun laIiert n ap cu sare, cu un morcov, unptrunjelio ceap ntreag, Ioide daIin,boabedepiper.SelassIiarbbinelaIocpotrivit.Sescoateburtaidupces-a rcorit, se taie n Iorm de t i ei mai gro i, de asemeneai carnea de pe picior. Se pun ntr-ooal ,sestrecoar zeamancareauIiertiselassmaideactevaclocote.Sebat 43 glbenu urile cu dou linguri de o et de vinsauo jumtate del miei se amestec ncet cu zeama din oal . Se serve te Irs se mai pun pe Ioc. 116. CIORBDE PERI OARE 2lap,1lbor ,zarzavatdesup,verdea ,3ro ii,sare,1glbenu ,2lingurismntn. Peri oare: 500 g carne, 1 Ielie de pine, 2 linguri orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper. Se pune la Iiert ntr-o oalcu ap, un morcov, un ptrunjel, o ceap, toate t iate mrunt,i osulcermnedelacarne,iselassIiarbbine.SetoarnborulIiertseparati strecurat, se adaug verdeat iatIin, ro iile crora li s-au scos smburiii sare. Se las sdea cteva clocote. Se Iace o toctur din carne, miezul de la o Ielie de pine muiati stors bine, se adaug orezul; ceapa tocatIin,un ou, sare, piper. SeIac perioaremici cumna ud i se pun la Iiert n ciorb. nainte de a servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenubtut cu smntn. 117. CIORBDE DOVLECEI UMPLUI Acelea i cantit i ca mai sus, plus 6 dovlecei tineri. Sepun la Iiert un morcov, un ptrunjel, o ceap, pu in elin. Se alegpentru umplutase dovlecei tineri, mai sub iri, se raddecoaj , se taie n dou isescobesc nuntru. SeIace umpluturadin0,500kgdecarne.Osulr masdelacarnesepunelaIiertmpreuncu zarzavatul. Carnea se trece prin ma in mpreun cu miezul de la o Ielie de pine muiati stors bine,i se amestec pu in orez, ales, splati nIlorit (Iiert pu in) mai nainte, un ou, o ceap mic tocat , verdea i sare. Cu aceasttocturse umplu dovleceii, care se Iierb n supa de zarzavat. Dac mai r mne umplutur, se Iac peri oare, care se pun de asemenea la Iiert. Separat se Iierbe bor ul, se strecoar n oala cu dovleceii se adaug verdea , cteva cozideceapt iatemruntisarecttrebuie.SelassIiarblaIocpotrivit.ntr-un castron se bate glbenu ul cu smntn i se amestec ncet cu ciorba. 118. CIORBDE DOVLECEI 2 l ap, 1 l bor , zarzavat de sup, 3 dovlecei Irumo i, 2 ro ii, verdea , sare, 1 glbenu i 2 linguri smntn sau 1 lingur uleii 1 lingur I in. Se pun la Iiert ntr-o oalcu ap, o ceap t iatmrunt, un morcovi un ptrunjel ntregi. Cnd zarzavatul este Iiert, se adaug bor ul Iiert separat, dovleceii cur a ii t ia i potrivit, ro iilei pu in mrari ptrunjel verde. Se potrive te de sarei se observ s nu Iiarb prea mult, pentru ca dovleceii s nu se sIrme. La ciorb se poate aduga pu in rntade Iincu ulei sau se drege cu un glbenu i pu in smntn. 119. CIORBDE FASOLE VERDE 2 l ap, 1 l bor , zarzavat de sup, 500 g Iasole gras, verdea , 1 ardei gras, 3 ro ii mijlocii, sare. ntr-o oalcu ap clocotit , se pun la Iiert un morcov, un ptrunjeli o ceap t iatmrunt. 44 Se adaug Iasolea t iatn buc i, verdea , cozi de ceap verde, un ardei gras, toate t iate mrunt,i ro iile cur ate de semin e. Cnd este aproape gata, se adaug bor ul Iiert separat i strecurat. Se potrive te de sare. Se poate servi simplsau dreas cu oui smntn. 120. CIORBDE CARTOFII FASOLE VERDE 250 g Iasole gras, 250 g cartoIi, pentru rest acelea i cantit i ca mai sus. Se Iierb ntr-o oalcu ap morcovul, ptrunjeluli o ceap. Se adaug Iasolea gras t iatnbuc iilaurmcartoIiicur a i,t ia incuburi,isare.SelassIiarbpnncep cartoIiissesIrme.SeadaugIrunzedeptrunjelidemrart iateIinibor ulIiert separatistrecurat.Selassmaideaunclocot.Sescoatemorcovuliptrunjelulise serve te simplsau dreas cu oui cu smntn. 121. CIORBDE CARTOFII SFECL1sIecl camde500g,250gcaroIi;pentrurestaceleaicantit ical,CiorbadeIasole verde". Secur sIecla,setaiecat i eiiiseIierbentr-ooal cuunmorcovntregioceapt iat mrunt.CndsIeclaesteaproapeIiart ,seadaugcartoIiicur i iit ia isub iri, verdea , sare. Cnd zarzavatul ncepe s se moaie, se pune bor ul Iiert separati strecurat. Se las s mai dea cteva clocote. Dac vrem s aib o culoare Irumoas, ro ie, cnd ciorba estegata,sedoalalaoparteidupces-ar coritpu in,sepunesIecl ras(crud)n strecurtoarea de macaroanei se cuIund n oal , astIel nct sIecla din strecur toare s Iie acoperit cuzeam.SeineunsIertdeor,pnieseculoareadinsIecl iciorbase nro e te.SescoatestrecurtoareacusIeclacrud iseserve teciorbadreascuoui smntn. 122. CIORBDE CARTOFI 500 g cartoIi, pentru rest acelea i cantit i ca la 'Ciorba de Iasole verde". Se pun la Iiert ntr-o oalcu ap, un morcov ntregi o ceap t iatmrunt. Cnd a nceput sIiarb,seadaugcartoIiicur a iit ia inbuc ipotrivite.Sepunesareiverdeamult , mrar, ptrunjel, cozi de ceap verde, leu tean, toate t iate mrunt. Se adaug bor ul Iiert separat. Este mai gustoas dreas cu smntn. 123. CIORBDE FASOLE BOABE 3 l ap, 1 l bor , 300 g Iasole uscat , zarzavat de sup, 200 g ro ii, verdea . SepuneIasolealaIiert.Dupceadatctevaclocote,seschimbapacualt aptot Iierbinte. Se adaug un morcov, un ptrunjeli o ceap t iatmrunt. Cnd zarzavatul este aproapeIiert,sepunesarea,bor ulIiertseparatistrecurat,ro iileiverdea a:mrar, ptrunjel, cozi de ceap, leu tean. Se las s dea mpreun cteva clocote. 45 124. CIORBDE VERDEA2 l ap, 1 l bor , o IarIurie adnc plin cu verdea , 3 linguri orez, 1 buc ic zahr, sare, un glbenu , dou linguri smntn. SepunlaIiertntr-ooal cuapIr