BPM - Limpieza de Alimentos y Tratamiento de Agua

Buenas Prácticas de Manufactura para Cosecha y Manejo de Producto Fresco

Limpieza de Producto y Tratamiento de Agua

La PREVENCIÓN es la clave paraReducir la Contaminación Microbiana

en Frutas y Verduras Frescas

Los Patógenos Humanos no ocurren de manera natural en Productos

Frescos

Limpiando Frutas y Verduras

El proceso de limpieza es bien específico para el tipo de producto fresco.

Algunos productos no se limpian en absoluto (fresas)

Otros simplemente se cepillan para remover la tierra en exceso (ajo).

La mayoría de productos se lava.

Las Fresas se Empacan en el Campo sin Ninguna Limpieza

Observe el contacto con el suelo !

La cosecha es la transición entre GAP y GMP

Sistema Moderno de Cosechado

No hay Limpieza pero no hay Contacto con el Suelo

Chile - Limpieza Manual de Ajo para Exportación

Limpieza de Tomate mediante Cepillado y Lavado con Agua Potable

Porque es tan importante el Agua?

• La mayoría de productos es expuesto al agua.

• El agua puede estar contaminada desde la fuente, por ello ser inherentemente mala.

• El agua puede servir como vehículo para propagar contaminación de una lugar a otro.

• El agua tiene tantos usos en la post cosecha, como:

Tanque de Recepción de Mangos en Brasil.

Manzanas transportadas en Corriente de Agua

Tanques de Agua para Remoción de Látex del Banano

Hidrorefrigerado de Apio con Agua Reciclada.

Hielo en Cajas de Brócoli

Penetracion de hielo en una caja de Brócoli

Recubriendo de hielo una carga de Vegetales para su transporte a través del país.

Formulación de Cera y Fungicida para Mangos

Porque enfocarnos en la desinfecciPorque enfocarnos en la desinfeccióón n del Agua?del Agua?

El agua puede amplificar un problema con prácticas inseguras de manufactura durante la producción,

cosecha o postcosecha. Un pequeño problema puede convertirse en uno grande.

Toda operación que requiera el uso de agua, tiene requerimientos específicos para el manejo de la calidad del agua.

Desinfectantes para el tratamiento de agua no necesariamente desinfectan el producto.

La Prevención de la Contaminación es el Objetivo!

Agentes Desinfectantes para el Tratamiento de Agua

•Halógenos•Compuestos iónicos•Oxígeno “Active”•Nuevas tecnologías•Tecnología de “Vallas”

Ejemplos de Halógenos y Compuestos Halógenos

• Cloro• Dióxido de cloro• Bromo• Yodo

Beneficios de la Cloración

• Relativamente barata (Cl2 más barato)

• Puede reducir efectivamente los patógenos en tanques de depósito, hidrorefrigerantes, etc

• Reduce la transferencia de organismos de descomposición a frutas sanas.

• Puede matar algunos patógenos en la superficie de las frutas.

Fuentes de Cloro

• Hipoclorito de sodio (NaOCl)

– Líquido (5.25, 12.75, o 15%)

• Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]

– Sólido (65 o 68%)

• Gas Cloro (Cl2)

– Cilindros de Gas

• Dióxido de Cloro (ClO2)

Cloro Total = Cloro Libre + Cloro Combinado

•El cloro libre está disponible para la desinfección del agua

•El cloro combinado es esencialmente inactivo

•La disponibilidad de cloro libre es afectada por el pH

pH del Agua

Los Hipocloritos y el Gas Cloro forman Ácido Hipocloroso en Agua

El ácido hipocloroso es el que mata los patógenos

NaOClCa(OCl)2 >>>>>Cl2

HOCl

pH Alto

A pH alto, el ácido hipocloroso se convierte en ion hipoclorito (OCl-)

– El ion hipoclorito es relativamente inefectivo en contra de patógenos.

HOCl H+ + OCl-

Bajo pH

• Aumenta la corrosión a los equipos.

• Condiciones de trabajo desagradables debido al aumento de olor a cloro.

• El pH recomendado está entre 6.5 & 7.5.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

5 6 7 8 9 10

SOLUTION pH

% C

hlo

rin

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Ava

ilab

le F

orm

OC (32F)

20C (68F)

30C (86F)

Influence of pH on the Amount of Free Chlorine

Ajustando el pH de soluciones con Cloro

• Si el pH está muy alto, use un ácido. Una opción barata es el ácido inorgánico clorhídrico (HCl). Un ácido orgánico aprobado es el ácido cítrico.

• Si el pH es demasiado bajo, use un material alcalino como el bicarbonato de sodio o hidróxido de sodio diluido.

• Precaución: algunos productos como los melocotones, pueden dañarse por ciertos químicos. Asegúrese que está usando el químico correcto.

El gas cloro baja el pH del agua.

Soda cáustica puede usarse para elevar el pH.

En agua muy sucia, se necesitan grandes cantidades de químicos.

Chlorine Injection

Sand Filters

Materia Orgánica en el Agua

• La materia orgánica reacciona con el cloro y rápidamente disminuye la cantidad de cloro disponible para matar microbios.

• Sin embargo, este cloro aún estará presente para ser medido por kits de análisis de cloro total.

Cloro Libre vs Cloro Total

Tanque de depósito de Mangos en Brasil.

Grandes cantidades de tierra y materia orgánica en el agua

Concentración de Cloro

• Concentraciones relativamente bajas de cloro (< 40 ppm) pueden matar patógenos.

• Mayores concentraciones se usan regularmente para compensar pérdidas.

• Recomendación General:

100 a 150 ppm de cloro libre.

Kits de Análisis de Cloro

• Use kits que midan niveles de cloro libre.

– Kits de cloro total miden ambos cloro libre y combinado.

• Medida electrónica del potencial de oxidación – reducción (ORP)

Kits de Análisis de Cloro y pH

Sistema Cloro/ORP

Manteniendo el Cloro Adecuado

• Ajuste manual de cloro.– Requiere control frecuente de las

concentraciones de cloro y pH

• Dispensado Automático de Cloro.– Liberado con tiempo basado en las

concentraciones de cloro o del ORP.

Sistema Automático

Controla el pH y la concentración de Cloro

con sensores.

Inyecta cloro líquido y ácido dependiendo de la

demanda.

Recomendaciones del Clorado

• Mantenga los niveles de cloro libre entre 100 y 150 partes por millón.

• Mantenga el pH entre 6.5 y 7.5.

• Drene los tanques con frecuencia (e.g., diario) y vuelva a llenar con agua limpia.

• Use filtros auto lavables en tanques de depósito para remover grandes cantidades de escombros y materia orgánica.

Recomendaciones del Clorado

• Analice los niveles de cloro libre o utilice sistemas automáticos.

• Use los químicos de acuerdo a sus etiquetas.

• Consulte las regulaciones locales para la disposición de agua clorada.

El ozono es una alternativa efectiva de la cloración para

usos post cosecha

+22

33

22

energyenergyUV light or Corona UV light or Corona

DischargeDischarge

xygenxygen

zonezone

Sistema de Ozono

Iluminación UV-C es Efectiva en Agua Clara

Aquionics

235-285 nm de longitud de onda tiene su máximo de eficiencia

como germicida

La iluminación UV-C está disponible para sistemas Grandes o Pequeños

Aquionics