Bpm Comedor

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

BPM:COMEDOR UNIVERSITARIOuniversidad nacional de piura|FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA CURSO: CONTROL DE CALIDAD CICLO: 2015 - II2015

INDICEPG.INTRODUCCIN03JUSTIFICACION 04OBJETIVOS06MARCO TEORICO07CONCLUSIONES52RECOMENDACIONES 52 ANEXOS

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARAEL COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

I. INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) estn conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas servidos en un centro de alimentacin.

Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operacin normal de comedores y cafeteras.

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para todos aquellos que estn a cargo de la operacin de los comedores y cafeteras, siendo obligatorio su cumplimiento y difusin.

Este trabajo se presenta como una verificacin y aplicacin de los conocimientos sobre BPM en los procesos que se desarrollan en las reas del comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.

La exposicin de este trabajo ser de una manera didctica y con la seguridad de cumplir las necesidades y expectativas del ingeniero a cargo y del resto del alumnado.

II. JUSTIFICACION

Los servicios del comedor universitario se centran principalmente en la elaboracin de las 3 comidas brindadas para 3000 estudiantes en la Universidad Nacional de Piura; cabe resaltar la importancia de la aplicacin de los principios bsicos y prcticas generales de higiene que deben aplicarse desde el proceso de elaboracin hasta la distribucin final de los platos, para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo as los riesgos para la salud de los estudiantes.

Conforme se menciona en Arenas, Alfonso (2000). el problema se determina al considerar las estadsticas que arrojan que el 45% de la poblacin mundial sufre dolores abdominales por causa de un alimento mal preparado, esta es una de las causas por las que los servicios del comedor universitario son malas valorados; situacin que se suscita luego de un perodo en el que se atenta a la salud de la poblacin estudiantil, en algunos casos podrn ser situaciones momentneas pero en otras podrn generar repercusiones de consideracin en el estado de salud de los estudiantes que en algn momento consumieron un alimento mal preparado por el inadecuado tratamiento de los alimentos en el proceso de preparacin.

El estudio se justifica toda vez que la industria alimenticia tiene a travs de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores, por lo que es importante que se realice un estudio que permita definir estrategias para establecer un mtodo de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad, aplicando Buenas Prcticas de Manufactura el empresario producir alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus clientes demostrando su compromiso con la calidad, que conlleva al posicionamiento en el mercado, y cumplir con los fines que orientan su gestin empresarial, los mismos que en forma general se describen en brindar un servicio de calidad, alimentos saludables atendiendo a normas de salud, nutricin y gastronoma.

En resumen, las buenas prcticas de manipulacin y manufacturacin de los alimentos son el medio para asegurar la calidad en los productos preparados y la salud de los estudiantes, argumentos que validan la intencin del presente trabajo, con la iniciativa de lograr un calidad adecuada de dicho servicio en el que se requiere la implementacin de normas que garanticen el adecuado manejo de los procesos en la preparacin de los alimentos.

III. OBJETIVOS

a. GENERAL

Determinar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos proporcionados en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.

b. ESPECIFICOS

Identificar los posibles peligros sanitarios que estn presentes en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.

Evaluar la aplicacin de las BPM (Buenas Practicas de Manipulacin) en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.

IV. MARCO TEORICO

a. Alcance y campo de aplicacin

La finalidad del presente manual es presentar al comedor los procedimientos, reglas y obligaciones aplicables al procesamiento de sus comidas.

En este manual se incluyen las actividades y procesos necesarios para controlar las condiciones operativas durante la recepcin, almacenamiento, preparacin y servido de comidas a fin de asegurar la inocuidad de las mismas. Este manual se hace extensivo a todos los empleados que laboran en el comedor y deber ser usado como una gua para la realizacin de sus actividades.

b. Definiciones

Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de microorganismos y otros agentes de descomposicin.

Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.

Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especificas de los consumidores.

Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.

Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboracin de comidas segn la programacin mensual establecida.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el uso de los alimentos segn su orden de llegada.

Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepcin y control.

Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso.

Rancidez: alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno, etc.

Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.

Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos ms recientemente.

Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.

Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.

c. Supervisin

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es la persona responsable por el desarrollo y contenido de este manual, el cual revisar continuamente para asegurar su adecuacin en el establecimiento y considerar permanentemente cualquier sugerencia para mejorarlo y de ser necesario elaborar cualquier cambio y autorizacin.

d. Exclusiones

El presente manual excluye los procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y utensilios, los procedimientos de higiene para el personal manipulador de alimentos, los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones, superficies y utensilios y los procedimientos para el control de plagas, todos ellos ya contemplados en el Plan de Higiene y Saneamiento para el comedor.

e. Legislacin Alimentaria en el Per

a. Objetivos:

Las leyes y reglamentos sobre alimentos tienen el propsito principal de: Proteger al consumidor o comprador contra el fraude y adulteracin. Ser instrumentos imprescindibles para el comercio nacional o internacional. Prevenir el comercio y consumo de alimentos descompuestos, peligrosos para la salud, adulterados, o fraudulentos; o que de alguna forma signifiquen algn riesgo o dao en la salud del consumidor o perjuicio para su economa.

b. Leyes y Reglamentos:

En general las normas establecidas en el Per para la elaboracin de alimentos en razn de las graves repercusiones y responsabilidades que representan los brotes de intoxicacin, se suscriben en los siguientes dispositivos: i. El Cdigo Sanitario (DL 17505, 1969-1997)ii. El Reglamento del Cdigo Sanitario o Cdigo Sanitario de Alimentos (OS 112-63 DGS, modificado por el DS 014-84 SA, 1963-1997).iii. Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (DS 001-97-SA, 1997-1998).iv. Cdigo de Principios Generales de Higiene (RM N 535-97 SA/DM, 1997-1998).v. Ley General de Salud (Ley 26842, Julio 1997 a la fecha).vi. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (DS 007-98-SA, 1998 a la fecha).

Ley General De Salud (Ley 26842, Julio 1997)

En relacin con los alimentos la ley establece lo siguiente:

a) La produccin y comercio de alimentos estn sujetos a vigilancia higinica y sanitaria en proteccin de la salud inspeccin). b) Un alimento es legalmente apto para consumo humano cuando cumple con las normas' sanitarias establecidas por autoridad de salud. c) Es prohibido importar, fabricar, fraccionar, elaborar, cornerciar. traspasar a ttulo gratuito, distribuir y almacenar alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.d) Los alimentos industrializados nacionales o extranjeros solo podrn expenderse con Registro Sanitario. e) Se prohbe la importacin de todo alimento cuyo comercio y consumo est prohibido en el pas de origen por constituir riesgo para la salud.

f) El personal que intervenga en la produccin, manipulacin, almacenamiento y expendio de alimentos, est obligado a realizarlo en condiciones higinicas y sanitarias. La fabricacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos debe realizarse en locales que cumplan con las disposiciones sanitarias establecidas en los reglamentos de la Autoridad de Salud, quien deber verificar su cumplimiento.

El Reglamento de Vigilancia v Control Sanitario de Alimentos (DS N 007-98-SA). El Reglamento se fundamenta en la Ley General de Salud N 26842 Y en los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, estableciendo lo siguiente:

a) Las normas generales de higiene, las condiciones, y los requisitos sanitarios a que se deben sujetar la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento, etc., y expendio con el fin de garantizar la inocuidad. b) Toda la materia referida al Registro Sanitario de Alimentos. c) Los asuntos relacionados con la certificacin sanitaria de productos y la habilitacin sanitaria de establecimientos con fines de exportacin.d) Lo relacionado a la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la produccin y circulacin de alimentos. e) Las medidas de seguridad sanitaria as como de las infracciones y sanciones aplicables.

f. Estructura Organizativa y Funcional del Comedor Universitario

La organizacin del Comedor Universitario exige la formacin de un equipo de saneamiento, responsable de la aplicacin y cumplimiento de las BPM para que los alimentos producidos cumplan con las exigencias de seguridad esperadas. A continuacin se mencionan los cargos y funciones que podrn asignarse al personal del equipo designado, con el propsito de iniciar, guiar y compartir actividades para la ejecucin de las BPM del presente manual.

Jefe del Comedor:

Funciones: a) Responsable de planificar y disear los objetivos del programa de aplicacin de las BPM segn el calendario previsto de trabajo del Comedor Universitario. b) Planear, equipar, organizar, dirigir y controlar todas las actividades relacionadas con los bienes y servicios del Comedor Universitario.c) Garantizar la produccin alimenticia para los alumnos seleccionados e identificados como comensales del comedor universitario. d) Definir y organizar el equipo de saneamiento para aplicar y controlar eficazmente las BPM. e) Asegurar que el equipo de saneamiento cumpla con los requerimientos establecidos para el control de las BPM.f) Implementar, coordinar y mantener vigente el programa de saneamiento instalado. g) Controlar la asistencia del personal a su cargo y el buen desenvolvimiento del equipo responsable de las BPM. h) Evitar el ingreso de personal no autorizado a los ambientes del comedor, salvo autorizacin expresa del Jefe de la OCBU. i) Planificar y programar la capacitacin del personal. j) Convocar y asistir a reuniones de produccin y coordinacin con los responsables de las BPM. k) Revisar semanalmente la aplicacin de las BPM junto con el Jefe de Saneamiento y el personal de almacn, cocineros y operarios de limpieza. l) Otras que le asigne la OCBU.

Jefe de Saneamiento:

Funciones: a) Organizar, dirigir y controlar todas las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Comedor Universitario. b) Coordinar con el Jefe del Comedor para asegurar el equipamiento y la produccin diaria de las raciones alimenticias programadas, de acuerdo a la dieta alimenticia necesaria y adecuada para un estudiante universitario en concordancia con el presupuesto existente.c) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control de las actividades del personal. d) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control de las instalaciones. e) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario del agua y el manejo de desechos. f) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario de plagas. g) Observar y verificar el cumplimiento de la preparacin de los alimentos de acuerdo a los requerimientos nutricionales establecidos. h) Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de Calidad y el Jefe de Produccin la aplicacin eficaz de las BPM. i) Coordinar con el Jefe del Comedor la programacin de la capacitacin del personal. j) Asistir a las reuniones convocadas por el Jefe del Comedor. k) Revisar y firmar los formatos de las actividades de control sanitario realizadas en las reas de aplicacin. l) Revisar semanalmente la aplicacin de las BPM junto con el equipo de saneamiento. m) Informar regularmente al Jefe del Comedor sobre la marcha del programa. n) Otras que le asigne el Jefe del Comedor.

Jefe de Produccin (cocina)

Funciones: a) Preparar diariamente los alimentos segn las rdenes impartidas por el Jefe de Saneamiento. b) Conocer con precisin la dieta alimenticia necesaria y adecuada para un estudiante universitario. c) Servir los alimentos preparados a los alumnos comensales. d) Garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario del personal. e) Garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario de las instalaciones del proceso. f) Garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario del agua y el manejo de desechos. g) Informar diariamente al Jefe de Saneamiento sobre el desarrollo de las actividades programadas. h) Acatar las disposiciones impartidas por sus superiores.

Jefe de Aseguramiento de Calidad

a) Supervisar la calidad de la produccin de alimentos durante el proceso y la calidad del producto final.b) Responsable de la elaboracin, aplicacin y vigilancia del cumplimiento de las BPM establecidos en el Manual. c) Coordinar directamente con el Jefe de Saneamiento y el Jefe de Produccin, las soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, lneas de procesamiento y producto final. d) Coordinar con los responsables de ejecutar las operaciones y reas de saneamiento para lograr la eficaz aplicacin de las BPM en todas las reas del Comedor Universitario. e) Verifica y registrar en los formatos correspondientes, las acciones de control sanitario de las reas de aplicacin. Informar regularmente al Jefe de Saneamiento sobre los resultados de aplicacin de las BPM. f) Asiste a las reuniones convocadas por el Jefe del Comedor.

g. Estructura fsica del comedor universitario

Concordante con el plano de distribucin de ambientes del Comedor Universitario (anexo N 1), las reas y los servicios instalados, sobre los que se aplicarn las disposiciones del manual de procedimientos operacionales se indican a continuacin: a) reas: Recepcin de materias primas. i. Almacn de materias primas perecibles y no perecibles. ii. Salas de coccin I y II iii. Salas de atencin I y II. iv. Sala de lavado de menaje. v. Sala de Comensales I y II.b) Oficina administrativa. c) Baos y vestuarios. d) Calzadas e) Sistemas de drenaje y de eliminacin de desechos f) Servicios: i. Agua. ii. Combustible. iii. Maquinaria y equipos. iv. Servicio de transporte. v. Servicios higinicos.

h. Elementos condicionantes del uso del comedor universitario

El funcionamiento del Comedor Universitario est condicionado por las decisiones que tome el Consejo Universitario, responsable de aprobar la partida presupuestaria correspondiente, establecer la fecha de inicio, y finalizacin del servicio de atencin y de acuerdo con las categoras establecidas seleccionar el nmero de estudiantes que sern atendidos.

V. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de procesamiento, conservacin, manipulacin y servido de alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.

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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOSREGISTROS

PBPM-001Seleccin y control de proveedoresRBPM-001Ficha de evaluacin para la seccin y control de proveedores

RBPM-002Lista de proveedores aceptados

PBPM-002Recepcin y control de materias primas y alimentos procesadosRBPM-003Control de la recepcin de materias primas y alimentos procesados

PBPM-003Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secosRBPM-004Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos

PBPM-004Almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados pereciblesRBPM-005Control diario de la temperatura de la refrigeradora

PBPM-005Almacenamiento por congelacin de materias primas y alimentos procesados pereciblesRBPM-006Control diario de la temperatura de la congeladora

PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia prima.

2. ALCANCE

Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas ser el jefe de comedor.

4. EJECUTORES

El personal de cocina ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.

5. FRECUENCIA

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.

Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.

6. DESCRIPCIN

6.1 Seleccin de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderacin.

Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

NCriteriosFactor de ponderacin

1Tiempo de permanencia en el mercado1.5

2Stock adecuado de productos1

3Precio del producto1.5

4Condiciones de crdito2

5Cumple con especificaciones tcnicas3

6Cuenta con algn Sistema de Calidad2

7Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria realizada por la Empresa2.5

La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de materias primas.

CALIFICACION

N012

1Menos de un aoEntre uno y tres aosMayor a tres aos

2No cuenta con stock del productoA veces cuenta con stock del productoSiempre cuenta con stock del producto

3Precio por encima del mercado-Precio dentro del mercado

4Pago al contado-Crdito disponible

5No cumple con todas las especificaciones tcnicasCumple con la mayora de las especificaciones tcnicasCumple con todas las especificaciones tcnicas

6No cuenta con sistemas HACCP, ISOSlo cuenta con uno de los sistemasCuenta con sistemas HACCP, ISO

7No ha aprobado la Inspeccin Higinico SanitariaHa aprobado regularmente la Inspeccin Higinico SanitariaHa aprobado satisfactoriamente la Inspeccin Higinico Sanitaria

Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

6.2 Control de proveedores

El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios considerados para su seleccin. Los resultados obtenidos se anotarn en el registro RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.

7. REGISTROS

RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS

1. OBJETIVO

Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepcin y control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la preparacin y servido de comidas del comedor de empleados de la Empresa Solexport.

2. ALCANCE

Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la preparacin y servido de comidas del comedor.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de cocina.

4. EJECUTORES

El personal de cocina ser el responsable de la adquisicin, recepcin y control de la materia prima y los alimentos procesados que ingresan al comedor.

5. FRECUENCIA

Las compras de toda la materia prima y alimentos procesados se realizarn una vez por semana. En funcin a lo programado, se utilizarn para preparar el men cumpliendo el programa mensual del comedor. El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros alimentos procesados al comedor.

6. MATERIALES

Hoja de pedido Balanza Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche) Desinfeccin para el termmetro Lapicero Planilla de recepcin Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 3) Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 4)

7. DESCRIPCION

7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados

No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres.

Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario sern rechazados as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.

No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.

7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados

Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta descomposicin.

Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-003: Control de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.

Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la aceptacin de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.

Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.

Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos debern recibirse a una temperatura igual o menor a 4C para s asegurar que stos no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro.

Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse tomando nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas observaciones en el registro RBPM-003: Control de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.

No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.

No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de ellos.

Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al lugar de almacenamiento.

Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente.

8. REGISTRO

RBPM-003: Control de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.

Cuadro 3: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.

ALIMENTOCARACTERSTICAS ACEPTABLESCARACTERSTICAS DE RECHAZO

RESSuperficie brillante y algo hmedaColor rojo subidoFirme al tactoOlor caractersticoSuperficie hmeda y pegajosaColor opaco oscuro verdosoBlando al tactoOlor ofensivo

CERDO

Superficie brillante y algo hmedaColor rosado subidoFirme al tactoOlor caractersticoMasa muscular con grnulos blanquecinosSuperficie hmeda y pegajosaColor opaco oscuro con visto verdosoBlando al tactoOlor ofensivo

POLLOSuperficie brillanteCarne firme al tactoPiel bien adherida al msculoCarne rosada, hmeda

Olor caractersticoSuperficie pegajosaCarne blanda al tactoPiel que se desprende fcilmenteColoracin roja oscura, verdosa o con cogulos de sangreOlor ofensivo

PESCADOOjos prominentes y brillantesAgallas rojas y hmedasEscamas firmemente adheridas

Carne firme al tacto

Olor caracterstico (a algas marinas)Ojos hundidos opacosAgallas plidas, verdosas o grisesEscamas que se desprenden fcilmente

Carne blanda que se desprende del espinazo

Olor desagradable

MARISCOSMoluscos (almejas, conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea.Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme y elstica.

Caracoles: deben estar vivos, llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitacin.Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elstica; el cangrejo debe presentar rigidez en las patas; el camarn debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el trax.Moluscos (almejas, conchas de abanico): valvas abiertas, mal olor y contenido seco.Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas, pardas), ojos opacos y hundidos.

Caracoles: olor desagradable, ausencia de respuesta a cualquier tipo de accin.

Crustceos (camarones y cangrejos): coloracin oscura, falta de rigidez en las patas.

LECHEEVAPORADAEnvases ntegros y limpiosColor de la leche blanco cremosoConsistencia ligeramente espesaOlor y sabor caractersticosEnvases con abolladurasEnvases hinchadosEnvases oxidados

LECHE EN POLVODe color blanco cremosoEnvases sin roturas, con etiqueta y con fecha de expiracin vigentePresencia de grumos u otros contaminantes.Envases rotos.

QUESO FRESCO

Color blanco cremosoOlor y sabor caractersticosManchas en la superficie (hongos)Si tiene materias extraas como pajas y tierras

MANTEQUILLA

Sabor dulce, sin partculas extraas.Envoltura que especifique el uso de leche pasteurizada para su fabricacin.Sabor rancio, con partculas extraas.Envoltura no especifica el uso de leche pasteurizada para su fabricacin.

GRANOS: Menestras, man, cereales

Deben estar enteros y limpiosNo deben estar hongueados.No deben estar picados por insectos.Con residuos de tierra, arena o piedritas.Olores raros o manchas de aceite o kerosene.

ARROZ

Con superficie lustrosaCon olor a humedad.Cuerpos extraos (heces de roedores).

HARINAS: Trigo, maz, habas, chuo, etc.

Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual se ha elaborado.Deben de encontrarse en polvo en su totalidadCon olor rancio o a humedad.Presencia de trozos solidificados o apelmazados y con evidencia de insectos (gorgojo, polilla).

PAN

Corteza de color caramelo claroConsistencia quebradizaMiga blanda, elstica de tipo esponjoso

Olor caractersticoCon cuerpos extraos.Con hongos en la superficie.Cuando al partir el pan haya alguna sustancia lquida.

FIDEOS

Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin presencia de insectos.Las bolsas deben de estar intactas.Con olor a humedad.Envases rotos.Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos extraos.

HUEVOS

Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin rajaduras ni olores extraos.Clara firme, transparente, homognea; y yema firme y entera, sin pigmentos extraos.Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.

Clara muy fluida, con prdida de consistencia al ser extendida en un plato.Presencia de pigmentos de sangre.

HORTALIZAS

Adecuado estado de madurezLas verduras de hojas no deben haber florecido.Atacadas por insectos o larvas.Cubiertas de barro u otras materias extraas en la superficie.

FRUTAS

Color, olor y textura caractersticos del estado de madurez.Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la superficie.Con picaduras de insectos, aves y roedores.Con parsitos, hongos, residuos de polvo y barro o cualquier sustancia extraa.

Estar daada por golpes.Indicios de fermentacin.

TUBRCULOS, RACES Y BULBOS

Con coloracin homognea.Cubiertos de barro o tierra.Con presencia de golpes y manchas.No deben adquirirse picados.

FUENTE: PROMPYME (2005)

Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.

ALIMENTO T de recepcin (C)

Pescado fresco0C a -1C

Pescado congelado-18C o menosideal 25C o menos

Carne de res o cerdo-1C a 5Cideal 1C a 4C

Carne de res o cerdo congelada-18C o menos

Carne envasada al vaco3C a 1C o segn indicacin del envase

HgadoMenos de 2C

Pollo2C a 2C

Lcteos (leches fludas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)5C a 0C o segn indicacin del envase

Helados-14C o menos

Huevos frescos15C a 8C

Verduras congeladas-18C o menos

EnlatadosAmbiente

Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas frescas, panes)Segn indicacin del envase

Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbresSegn producto

FUENTE: Bravo (2002)

PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS

1. OBJETIVO

Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos con el fin de evitar su dao o deterioro, as como conservar y proteger su calidad.

2. ALCANCE

Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general (enlatados, cereales, harinas, azcar, galletas, filtrantes, caf, etc.) que son empleados en la preparacin y servido de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de cocina.

4. EJECUTORES

El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificacin y registro diario de la temperatura de los almacenes.

El jefe de cocina se encargar del control diario de existencias.

5. FRECUENCIA

El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se utilizarn para la preparacin y servido de comidas del comedor de estudiantes. se realizar despus de cada compra efectuada. La verificacin y registro de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos se realizar diariamente en dos turnos: dos veces en la maana y dos veces en la tarde.

6. MATERIALES

Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable. Termmetro ambiental de pared. Contenedores de plstico con tapa.

7. DESCRIPCIN

Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacn indicada en el termmetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deber encontrarse entre los 10C y 30C. Anotar las lecturas ledas en el registro RBPM-004: Control semanal de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.

Verificar que el rea est siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.

Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura y contaminacin.

Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensacin de la humedad y permitir la adecuada limpieza.

Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y a no menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0.15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificar que estn externamente limpios.

Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar ntegros y cerrados.

Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspeccin visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosin, fecha de caducidad y prestando especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y abolladas, que de encontrarlas sern rechazadas inmediatamente.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar, arroz, leche en polvo, etc. se almacenarn en recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de recepcin y fecha de caducidad.

Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.

8. REGISTROS

RBPM-004: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.

PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES

1. OBJETIVO

Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.) que se utilizarn para la preparacin de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura.

2. ALCANCE

Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que requieran de refrigeracin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de cocina.

4. EJECUTORES

El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los productos conservados por refrigeracin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro de la temperatura de la refrigeradora.

El jefe de cocina se encargar del control diario de existencias.

5. FRECUENCIA

El almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados perecibles se realizar inmediatamente despus de adquirida la compra. La rotacin de estos alimentos almacenados por refrigeracin se realizar segn los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del comedor.

El registro de temperatura de la refrigeradora se realizar diariamente en dos turnos: dos veces en la maana y tres veces en la tarde.

6. MATERIALES

Refrigeradora provista de termmetro digital. Recipientes de poca profundidad y con tapa.

7. DESCRIPCIN

Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que los alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-005: Control diario de la temperatura de la refrigeradora.

Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.

Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo le falta el aderezo).

Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.

Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales. Se ha establecido un cuadro indicativo de los periodos de almacenamiento de algunos alimentos, pero la vida til de cada alimento enunciada en este cuadro se cumplir siempre y cuando se mantenga las temperaturas de almacenamiento. (ver Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos alimentos).

No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as garantizar una buena circulacin del aire fro que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.

No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente limpio y con tapa.

Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotacin de productos). De esta manera se evita que los productos ms antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.

8. REGISTROS

RBPM-005: Control diario de la temperatura de la refrigeradora.

Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos alimentos

AlimentoTiempo de almacenamiento en refrigeracin (T 4C)Tiempo de almacenamiento en congelacin (T -18C)

Carne fresca de res, oveja, cerdo, aves, pescados y mariscos

Carnes, aves, pescados y mariscos crudos 3 das2 a 6 meses

Carnes, aves, pescados y mariscos picados crudos1 a 2 das1 a 2 meses

Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos en el establecimiento 2 das2 a 3 meses

Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o pechugas de pollo rellenas con aderezo1 daNo congelan bien

Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja y mezclas de stas1 a 2 das3 a 4 meses

Bifes de carne de vacuna3 a 5 das6 a 12 meses

Asados de carne vacuna3 a 5 das4 a 12 meses

Vsceras, achuras y menudos de carne vacuna 1 a 5 das2 a 4 meses

Fiambres

Fiambres y salchichas 5 das2 semanas

Jamn cocido, envasado al vaco2 semanas o hasta la fecha de vencimiento1 a 2 meses

Jamn cocidoEnteroMitadRodajas7 das3 a 5 das3 a 4 das1 a 2 meses1 a 2 meses1 a 2 meses

Carne de ave

Pollo o pavo entero1 a 2 das1 ao

Pollo o pavo en presas1 a 2 das9 meses

Menudencias1 a 2 das3 a 4 meses

Pollo frito o presas simples3 a 4 das4 meses

Presas con salsa o caldo1 a 2 das6 meses

Trozos de pollo y croquetas1 a 2 das1 a 3 meses

Comidas listas para consumir

Relleno cocido3 a 4 das1 mes

Salsas y caldos1 a 2 das2 a 3 meses

Sopas y guisos de verdura o con carne3 a 4 das2 a 3 meses

Comidas listas congeladas (mantener congelada hasta el momento de usarse---3 a 4 meses

Mayonesa comercial (refrigerar despus de abrir)2 mesesNo la congele

Ensaladas de pollo, huevo, atn, jamn y/o fideos3 a 5 dasNo congelan bien

Huevos

Huevos con cscara y reconstituidos 7 das---

Huevos frescos3 a 5 semanasNo los congele

Claras y yemas crudas2 a 4 das1 ao

Sobras de claras 2 das3 meses

Huevos duros1 semanaNo congelan bien

Huevos lquidos, pasteurizados, sustitutos de huevoEnvase abiertoEnvase cerrado3 das10 dasNo los congele1 ao

Leche y productos lcteos

Leche y leche reconstituida 5 das (envase abierto)---

Manteca y quesos duros (Parmesano, etc.) 14 das---

Quesos blandas (Cottage, queso crema, blancos, etc.) 3 a 7 das---

Frutas y vegetales

Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas, duraznos y anan 5 das8 a 12 meses

Manzana, naranja, limones y pomelosCiruelas, arndanos 14 das 7 das8 a 12 meses8 a 12 meses

Vegetales frescos (verduras, hortalizas, legumbres, etc. ) excepto zapallos, calabazas, papas, y otros tubrculos 2 a 5 das8 meses

Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rtulos de los alimentos envasados

Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos

Temperatura 10C a 21C/ Humedad relativa 60%

FUENTE: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Alimentos argentinos- Programa de Calidad (2003)

PBPM-005: ALMACENAMIENTO POR CONGELACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES

1. OBJETIVO

Describir las actividades para el correcto almacenamiento por congelacin de materias primas y alimentos procesados perecibles que se utilizarn para la preparacin de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura.

2. ALCANCE

Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelacin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de cocina.

4. EJECUTORESEl personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los productos conservados por congelacin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro de la temperatura de la congeladora.

El jefe de cocina se encargar del control diario de existencias.

5. FRECUENCIA

El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente despus de adquirida la compra.

La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del comedor.

El registro de temperatura de la congeladora se realizar diariamente en dos turnos: dos veces en la maana y tres veces en la tarde.

6. MATERIALES

Congeladora provista de termmetro digital. Recipientes con tapa. Bandejas. Plstico transparente.

7. DESCRIPCIN

Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de preferencia temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-006: Control semanal de la temperatura de la congeladora.

Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.

Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su posterior descongelacin.

Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente.

Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminacin y deshidratacin.8. REGISTROS

RBPM-006: Control Diario de la temperatura de la congeladora.

REGISTROS

RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Fecha de evaluacin : ----------------------------------Rubro : ----------------------------------Producto (s) : ----------------------------------Nombre del proveedor : ----------------------------------Direccin : ----------------------------------Telfono : ----------------------------------e-mail : ----------------------------------

Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

NCriteriosFactor de ponderacinCalificacinPuntaje

1Tiempo de permanencia en el mercado1.511.5

2Stock en el producto122

3Precio del producto1.523

4Condiciones de crdito2

5Cumple con especificaciones tcnicas3

6Implementacin y certificacin de sistemas: HACCP, ISO2

7Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria realizada por las autoridades de salud2.5

TOTAL

Condiciones de aceptacin o rechazo:Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazadoPuntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptadoCuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de materias primas

CALIFICACIN

N012

1Menos de un aoEntre uno y tres aosMayor a tres aos

2No cuenta con stock del productoA veces cuenta con stock del productoSiempre cuenta con stock del producto

3Precio por encima del mercado-Precio dentro del mercado

4Pago al contado-Crdito disponible

5No cumple con todas las especificaciones tcnicasCumple con la mayora de las especificaciones tcnicasCumple con todas las especificaciones tcnicas

6No cuenta con Sistema se CalidadEsta camino a implementar un Sistema de CalidadTiene implementado un Sistema de Calidad

7No ha aprobado la Inspeccin Higinico SanitariaHa aprobado regularmente la Inspeccin Higinico SanitariaHa aprobado satisfactoriamente la Inspeccin Higinico Sanitaria

PUNTAJE:

CONCLUSIN:

ADMINISTRADOR

REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

NProveedorRubroProducto (s)Fecha de aprobacinDireccinTelfonoe-mail

ADMINISTRADORREGISTROS

RBPM-003: CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS

Materia prima/ Alimento procesadoFechade ingresoHoradeingresoProveedorPesoFechade vencimientoCaractersticas organolpticas (1)Temperatura (C)(2)DecisinObservacionesResponsable

AceptadoRechazado

Jefe de cocina(1) Para evaluacin tener en cuenta el Cuadro 5 del PBPM-005

(2) Para evaluacin tener en cuenta el Cuadro 6 del PBPM-005REGISTROS

RBPM-004: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS

Fecha: ......................... al...................... Rangos de aceptacin: 10C a 30 C

HorarioTemperaturas (C)

LunesMartesMircolesJuevesViernes

1:00 a.m.

4:00 a.m.

8:00 a.m

13:00 p.m.

16:00 p.m.

20:00 p.m.

ResponsibleT. maana

T. tarde

Jefe de cocinaREGISTROS

RBPM-005: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA REFRIGERADORA

Fecha: ........................al...................... Rangos de aceptacin: Menor o igual a 4C

HorarioTemperaturas (C)

LunesMartesMircolesJuevesViernes

1:00 a.m.

4:00 a.m.

8:00 a.m

13:00 p.m.

16:00 p.m.

20:00 p.m.

1:00 a.m.

ResponsableT. maana

T. tarde

Jefe de cocinaREGISTROS

RBPM-006: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA CONGELADORA

Fecha: ........................al...................... Rangos de aceptacin: Menor a 0C

HorarioTemperaturas (C)

LunesMartesMircolesJuevesViernes

1:00 a.m.

4:00 a.m.

8:00 a.m

13:00 p.m.

16:00 p.m.

20:00 p.m.

1:00 a.m.

ResponsableT. maana

T. tarde

Jefe de cocina

VI, CONCLUSIONES

Se elabor una Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.

La gua de buenas prcticas de manufactura aportar la informacin y la orientacin adecuada a quienes intervienen en el proceso de elaboracin de alimentos, con el fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar de esta manera prdidas econmicas dentro del comedor universitario.

Se elabor un plan de capacitacin al personal, en donde este servir de orientacin a las personas que interviene en el proceso de elaboracin de alimentos, garantizando la inocuidad y calidad de los mismos.

VII. RECOMENDACIONES

Capacitar al personal, para hacer el uso adecuado de la gua sobre Buenas Prcticas de manufactura en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.

Para la implementacin integral de esta gua es necesario llevar los controles establecidos, por medio de la lista de verificacin, as como tambin evaluaciones peridicas para medir el grado de cumplimiento de la misma.

Divulgar la gua a todo nivel de la organizacin para que sea implementada a todas las reas de elaboracin de alimentos.