Biomolecule - สารชีวโมเลกุล

Biomolecule

สารชี�วโมเลกุ�ล

Why we do food?ที่��เราต้�องที่านอาหารน��นเป็�นเพราะว�า ส��งม�ชี�ว�ต้ต้�องกุารพล�งงาน

ในกุารดำ ารงชี�ว�ต้ และ อาหารน��นคื#อส��งที่��ร �างกุายของเราสามารถเป็ล��ยนแป็ลงมาเป็�นหล�งงานไดำ�

Food Energy

ป็ระเภที่ของสารอาหารเราสามารถแบ่�งสารอาหารเป็�น 6 ป็ระเภที่ดำ�วยกุ�น• โป็รต้�น• ไขม�น• คืาร*โบ่ไฮเดำรต้• ว�ต้าม�น• เกุล#อแร�• น �า

ที่ าไมเราต้�องกุารสารอาหาร?เพราะว�าร�างกุายเราจะน าสารอาหารต้�างๆที่��

ดำ.ดำซึ0มเข�าไป็น��นน าไป็ใชี�ป็ระโยชีน*โดำยสารอาหารแต้�ละชีน�ดำจะม�โคืรงสร�างและกุารน าไป็ใชี�ที่��แต้กุต้�างกุ�น เชี�น ร�างกุายเราใชี�ไขม�น คืาร*โบ่ไฮเดำรต้ในกุารให�พล�งงานแกุ�ร�างกุาย หร#อ เพ��มคืวามอบ่อ��นในร�างกุาย และ โป็รต้�น ชี�วยสร�างเซึลล*เน#�อเย#�อ

หล�งจากุที่��เราไดำ�ที่ราบ่ถ0งป็ระโยชีน*ของสารอาหารแล�ว เรามาดำ.กุ�นดำ�กุว�าว�าสารอาหารแต้�ละชีน�ดำม�คื�ณสมบ่�ต้�อย�างไร

ไขม�นและน �าม�น(fat and oil)เป็�นสารอ�นที่ร�ย*ชีน�ดำหน0�ง ซึ0�งป็ระกุอบ่ดำ�วยธาต้�

C ,H ,O เป็�นสารที่��ม�โมเลกุ�ลใหญ่�ม�โคืรงสร�างส�บ่ซึ�อน พบ่ในพ#ชีและส�ต้ว* ไขม�นและน �าม�นเม#�อเผาผลาญ่จะให�พล�งงานป็ระมาน 9.0 กุ�โลแคืลอร�ต้�อกุร�ม ถ�าบ่ร�โภคืมากุเกุ�นคืวามต้�องกุารส�วนที่��เหล#อจะถ.กุสะสมในร�างกุาย

คื�ณสมบ่�ต้�ของไขม�นและน �าม�นไขม�นและน �าม�นเป็�นสารป็ระกุบ่พวกุแอสเที่อร*

โมเลกุ�ลใหญ่� ไขม�นและน �าม�นไม�ละลายในน �า แต้�ละลายไดำ�ในต้�วที่ าละลายอ�นที่ร�ย* เชี�น คืลอโรฟอร*ม เฮกุเซึน อ�ที่อร*

คื�ณสมบ่�ต้�ของไขม�นและน �าม�น (ต้�อ)ไขม�นล �าม�นเป็�นแอสเที่อร*ที่��เกุ�ดำจากุกุรดำอ�นที่ร�ย*

(RCOOH) ซึ0�งม�จ านนอะต้อมของคืาร*บ่อนมากุที่��เร�ยกุว�า กุรดำไขม�น (Fatty acid) รวมกุ�บ่แอลกุอฮอล* (ROH) ที่��ม� –OH 3 หม.� ที่��เร�ยกุว�า กุร�เชีอรอล (Glycerol) เอสเที่อร*ที่��เกุ�ดำข0�นเร�ยกุว�า กุล�เซึอไรดำ* (Glyceride) หร#อกุล�เซึอร�ลเอสเที่อร* (Glyceryl Ester)

ดำ�งสมกุารน��....(ต้�อจากุสไลดำ*กุ�อนหน�า)กุารเกุ�ดำเอสเที่อร*ที่��วไป็

RCOOH + R’OH

RCOOR’ + O

3RCOOH + C - OH

CH - OH

C - OH

O

C - O – C - R

CH - O – C - RO

O

C - O – C - R

กุรดำไขม�น กุล�เซึอรอล ไขม�นหร#อน �าม�น

+ 30

น �า

ไขม�นและน �าม�น(Glyceride or Glyceryl Ester)

แบ่�งไดำ�ออกุเป็�น 3 ป็ระเภที่คื#อ1.Monoglyceride กุรดำไขม�นหน0�งโมเลกุ�ล2.Diglyceride กุรดำไขม�นสองโมเลกุ�ล3.Triglyceride กุรดำไขม�นสามโมเลกุ�ล

ต้ารางแสดำงต้�วอย�างกุรดำไขม�น

ซึ0�งจากุต้ารางดำ�านบ่น...จะเห6นว�าเราสามารถแบ่�งไขม�นเป็�น 2 ป็ระเภที่คื#อ...

ไขม�นอ��มต้�วและไขม�นไม�อ��มต้�ว

กุรดำไขม�นอ��มต้�ว(Saturated fatty acid)

กุรดำไขม�นอ��มต้�วส�วนใหญ่�จะพบ่ในส�ต้ว* ม�ส.ต้รที่��วไป็คื#อ

COOH

ต้�วที่��พบ่บ่�อยและคืวรจ าให�ไดำ�!

COOH กุรดำสเต้�ยร�กุCOOH กุรดำป็าลม�ต้�กุ

กุรดำไขม�นไม�อ��มต้�ว(Unsaturated fatty acid)

กุรดำไขม�นไม�อ��มต้�วส�วนใหญ่�จะพบ่ในพ#ชี ม�ส.ต้รที่��วไป็คื#อ

COOH

ต้�วที่��พบ่บ่�อยและคืวรจ าให�ไดำ�!

COOH กุรดำโอล�อ�กุCOOH กุรดำป็าลม�สโต้เลอ�กุ

คืาร*โบ่ไฮเดำรต้(Cabohydrate)เป็�นอ�นที่ร�ย*สารชีน�ดำหน0�งซึ0�งป็ระกุอบ่ดำ�วยคืาร*บ่อน

ไฮโดำรเจน ออกุซึ�เจน ส�วนใหญ่�จะพบ่ว�าป็ระกุอบ่ดำ�วยอะต้อมของไฮโดำรเจนและออกุซึ�เจน ในอ�ต้ราส�วน 2:1

ซึ0�งม�ส.ต้รที่��วไป็คื#อ

Cm¿¿คืาร*โบ่ไฮเดำรต้ย�งสามารถแบ่�งออกุเป็�น 3 ป็ระเภที่• Monosaccharide• Disaccharide• Polysaccharide

มอโนแซึ6กุคืาไรดำ*(Monosaccharide)น �าต้าลโมเลกุ�ลเดำ��ยว เป็�นร.ป็แบ่บ่คืาร*โบ่ไฮเดำรต้ ที่��

ง�ายที่��ส�ดำ ป็ระกุอบ่ดำ�วย หน0�งโมเลกุ�ลของ น �าต้าล ซึ0�งอย.�ในร.ป็ของ ผล0กุของแข6งไม�ม�ส� ละลายน �าไดำ�ดำ� มอโนแซึ6กุคืาไรดำ* บ่างต้�วม� รส หวาน

ต้�วอย�างของมอโนแซึ6กุคืาไรดำ* ม�ดำ�งน��• กุล.โคืส (glucose หร#อ dextrose)• ฟร�กุโที่ส (fructose)• กุาแล6กุโที่ส (galactose)

ไดำแซึ6กุคืาไรดำ*(Disaccharide)เป็�นคืาร*โบ่ไฮเดำรต้ซึ0�งเกุ�ดำจากุกุารรวมต้�วของ Monosaccharide 2 ต้�ว ม�ส.ต้รเป็�น

ต้�วอย�างของไดำแซึ6กุคืาไรดำ* ม�ดำ�งน��• มอลโต้ส• ซึ.โคืรส• แล6กุโต้ส

Monomer Dimer

โพล�แซึ6กุคืาไรดำ*(Polysaccharide)เป็�นคืาร*โบ่ไฮเดำรต้โมเลกุ�ลใหญ่�ม�โคืรงสร�างซึ�บ่ซึ�อน

เกุ�ดำจากุ Monosaccaride หลายๆ ต้�วมารวมกุ�น

ต้�วอย�างของโพล�แซึ6กุคืาไรดำ* ม�ดำ�งน��• แป็7ง(Starch)• แป็7งในพ#ชี (Cellulose)• แป็7งในส�ต้ว*(Glycogen)

Monomer Polymer

กุารหม�กุ(Fermentation)กุระบ่วนกุารที่�เป็ล��ยนแป็ลงพวกุสารอ�นที่ร�ย* เชี�นพวกุแป็7งหร#อ

น �าต้าลให�กุลายเป็�น เอที่านอลและกุ8าซึ CO₂ โดำยม�ย�สต้*และแบ่คืที่�เร�ยซึ0�งม�เอนไซึม* Zymase เป็�นต้�วเร�งป็ฏิ�กุ�ร�ยาโดำยเกุ�ดำป็ฏิ�กุ�ร�ยาไฮโดำรล�ซึ�ส เชี�น

น �าต้าลกุล.โคืส เอที่านอล + กุ8าซึ CO₂ ย�สต้*

น �าต้าลซึ.โคืรส ย�สต้*

น �าต้าลกุล.โคืส เอที่านอล + กุ8าซึ CO₂

แป็7ง Zymase

ดำ�งป็ฏิ�กุ�ร�ยา C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + 2CO₂

โป็รต้�น(Protein)• โป็รต้�นเป็�นสารอ�นที่ร�ย*เชี�งซึ�อนที่��พบ่มากุที่��ส�ดำใน

เซึลล*ส�ต้ว* • เป็�นสารโมเลกุ�ลใหญ่�ป็ระกุอบ่ดำ�วยธาต้� C,H,O และ

N บ่างคืร��งอาจม� S,P อย.�ดำ�วย นอกุจากุน��อาจม� Fe,Cu,Zn แต้�พบ่น�อยในเซึลล*ของส��งม�ชี�ว�ต้ที่��งพ#ชีและส�ต้ว*• โป็รต้�นเป็�นอาหารหล�กุที่��จ าเป็�นต้�อกุารเจร�ญ่เต้อบ่โต้

และกุารซึ�อมแซึมเน#�อเย#�อต้�างๆ

คื�ณสมบ่�ต้�ของโป็รต้�น(Property of protient)

• เป็�นสารโมเลกุ�ลใหญ่� ซึ0�งเกุ�ดำจากุกุรดำอม�โนหลายๆ โมเลกุ�ลมารวมกุ�น ดำ�วยกุระบ่วนกุาร โพล�เมอไรเซึชี��น(Polymerization)• กุรดำอะม�โนในโป็รต้�น จะม�หลายชีน�ดำดำ�วยกุ�น ในโคืรงสร�าง

ของโมเลกุ�ลจะป็ระกุอบ่ดำ�วย 2 ส�วนคื#อ หม.�คืาร*บ่อกุซึ�ล (-COOH) และหม.�อะม�โน (-NH₂) อย�างน�อยอย�างละ 1 หม.�