Top Banner

of 31

Best-Of Des Recettes Chrono

Feb 20, 2018

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    1/31

    24 recettes, 24 succs

    B e s t o f

    Bu f Veau Agn eau Porc Prod uits tripiers Viande chevaline

    Septembre2011.

    RCSB323722330

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    2/31

    Les 4 saisons de Recettes Chrono, ce sont 132 recettes

    de buf, de veau, dagneau, de porc, de viande chevaline

    et de produits tripiers vues par des Journalistes, des

    Hommes, Des Chefs de Gnrations.C mais aussi par

    Vous. Le Best Of, cest 24 de ces recettes dont le succs

    nest plus dmontrer, raliser en 20 minutes chrono.Les 4 saisons sont toujours tlchargeables sur

    www.civ-viande.org

    2

    PROPOS DU CIVLe Centre dInformation des Viandes est uneassociation loi 1901. Plate-forme dchangeset dinformation, le CIV a pour mission decontribuer une meilleure connaissance,pour tous les publics, des viandes bovine,ovine, porcine, chevaline, de leurs produitstripiers et de leurs filires. Il runit lesprofessionnels de la filire viande ainsiquun tablissement public, FranceAgriMer,

    et associe son action des scientifiques etdes reprsentants dassociations.En savoir plus : www.civ-viande.org

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    3/313

    dito

    La viande cest de la viande nest-ce pas ? Eh bien non ! Lun desplaisirs de la viande, cest sa diversit. Et en France, ce nestpas le choix qui manque en matire de viandes ; bovine, ovine,porcine ou chevaline, on en apprcie tous les morceaux et lesproduits tripiers ne font pas exception la rgle.Pour la cuisiner, il suffit den connatre les morceaux et levocabulaire aprs cest facile, rapide, pratique La viande,cest comme a quon laime !

    A comme assaisonnerSi les viandes aiment les herbes et les pices, elles adorentaussi les marinades. Pour les raliser il suffit dappliquer largle de base :un acide pour attendrir la viande (jus dagrumes, vinaigre ou vin)+ de lhuile pour viter le desschement+ des herbes et des pices pour le plaisir.Toutes les combinaisons sont permises. Cependant, certainscondiments, herbes et pices sont considrs comme picesoriginelles de la viande :Le sel :pour souligner le got de la viande, mais attention !

    Sil y a une rgle respecter, cest celle de saler les morceaux sauter et griller uniquement aprs la saisie ou en fin decuisson sinon la viande perd tout son suc.Le poivre et les baies : ingrdient culinaire inestimable,le poivre noir, vert ou blanc amne piquant et tonicit.Le premier est le plus puissant, le dernier le plus discret.En grains, une cuisson prolonge lui fait perdre toute sa saveur.La moutarde :avant la cuisson pour en badigeonner la viande(sans la faire brler car elle prendrait un got amer) ou

    lintgrer dans des marinades. Aprs la cuisson, forte, douceou aromatise pour la savourer.Lail et loignon : deux ingrdients indispensables quisaccommodent de toutes les viandes et entrent dans lacomposition dune multitude de recettes.Le Tabasco, lextrait de jus de viande, la Worcestershiresaucepour les viandes cuites ou crues. utiliser en fonctionde ses envies.Le bouquet garni : frais, dshydrat ou en cube, il parfume

    les viandes bouillies -et saccompagne souvent dun oignonpiqu dun clou de girofle- et les plats en sauce.Les herbes : fraches, dshydrates ou surgeles, ellessajoutent pendant ou aprs avoir saisi la viande pour librerleur arme et viter quelles brlent.

    Varier les viandes,cest varier les plaisirs

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    4/314

    C comme cuissonOn parle essentiellement de deux grandes catgories deviandes.Les viandes cuisson rapide : ce sont les viandes qui se fontgriller, poler ou rtir parce quelles sont naturellementtendres.Dans le buf et la viande chevaline, on peut citer : lentrecteet la cte, le filet, le rumsteck, longlet, la bavette, le merlanet bien dautres morceaux. Dans le veau le quasi, la noix, lasous-noix, les ctes Dans lagneau les ctes, le gigot, laselle Dans le porc le filet mignon, les ctesLes viandes cuisson lente : ce sont des viandes riches en

    collagne qui demandent, pour sattendrir, une cuisson longueet douce en milieu humide. Elles se font braiser ou bouillir.Collier, poitrine, tendron, macreuse, gte pour le buf. Collier,poitrine, jarret pour le veau et le porc. Collier, paule, hautde cte pour lagneau.

    G comme grillade de bufEntrecte, onglet, bavette, cte de buf, filet chacun lesaime sa faon :Bleu 45 CSaignant 55 C point 60 CBien cuit 70 C

    M comme mode de cuissonPoler :la viande est saisie puis cuite plus ou moins hautetemprature dans de la matire grasse. Dcouvrir avant la fin

    de cuisson pour donner une lgre coloration la v iande.petites pices de viandes blanches ou rouges, produits tripiers.Griller : la viande est saisie haute temprature sur un grillsans la piquer. On la laisse reposer quelques minutes avantdcoupe.viandes blanches, viandes rouges avec ou sans os, produits tripiers.

    Rtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matiregrasse en lexposant la chaleur sur tous ses cts de manire cuire rgulirement de lextrieur vers lintrieur.grosses pices de viandes blanches ou rouges, produits tripiers.

    Braiser : la viande est revenue puis cuite couvert dans unpeu de liquide. Elle cuit trs doucement et trs longtempspour devenir tendre et savoureuse.grosses pices de viande blanche, paupiettes, jarret, poitrine, buf

    en morceaux, tripes.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    5/315

    dito

    Bouillir :la viande est entirement plonge dans un liquideet cuit longuement petits frmissements, avec ou sanslgumes.

    plat de ctes, joue de buf, pot-au-feu, blanquette, jarret, langue,tte de veau.

    Sauter : la viande est cuite rapidement dans une pole ou unesauteuse pose sur feu vif. Baisser la temprature et laisserla viande quelques minutes au chaud.viandes blanches ou viandes rouges minces, foies, rognons.Pocher : la viande est cuite dans un liquide frmissant. Lepochage sutilise souvent avant de procder une autretechnique de cuisson.produits tripiers, grosses pices de viandes blanches ou rouges.

    P comme produits tripiersLes produits tripiers sont regroups en deux catgories et,contrairement ce que lon pourrait penser, les rouges ne sedistinguent pas des blancs par la couleur !Les produits tripiers rougessont vendus tels quels, crus etnayant subi que les parages indispensables. Ils peuvent tre :- rouges comme le foie, les rognons, le cur, la langue, les

    joues, la queue, la hampe, longlet,- ou blancs comme les ris ou les cervelles de veau et dagneau.Les produits tripiers blancssont ceux que le tripier chaudeet blanchit, parfois cuit, ce qui leur donne une couleur blancivoire et vite de fastidieuses prparations ou de longuescuissons : ce sont lestomac, les pieds ou la tte de veau.

    Q comme quantitLa cuisson provoque une perte de poids. Il suffit donc de leprvoir et de savoir que, par exemple, un rti cuit fortetemprature rduit moins quun rti marin.Pour un adulte, les quantits sont estimes : Viande rtie sans os 150 180 g Viande rtie avec os 150 250 g Viande bouillie, ragot 150 250 g Escalope, steak 120 150 g Viande hache, mince 120 150 g Cte 150 200 g Produits tripiers 150 g

    Pour les plats mijots, ne pas hsiter multiplier les quantitspar deux.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    6/316

    R comme reposIl est essentiel pour les viandes griller ou rties.Avant la cuisson, il est important de sortir la viande durfrigrateur suffisamment tt pour la remettre tempratureambiante. Ainsi, la viande nest pas agresse par un trop fortcart de temprature au moment de la cuisson.Aprs la cuisson, avant dtre servie, la viande doit reposerquelques minutes -autant que le temps de cuisson pour lespetites pices- recouverte de papier aluminium. Ainsi, lachaleur se rpartit bien uniformment, le sang irrigue nouveau toute la chair et la viande se dtend. En respectantces temps de repos, avant et aprs, la tendret et la saveur

    des viandes sont prserves.

    T comme temps de cuissonLe temps de cuisson dpend du poids et de lpaisseur dumorceau de viande ainsi que de la technique adopte et dugot de chacun.Le bufGriller, poler : 1 15 min de chaque ct, selon lpaisseur (de 1 10 cm)

    Bleu : 1 min feu trs vif Saignant : 1 min 30 feu vif point : 2 min 30 feu moyen Bien cuit : 3 min feu douxRtir : Temps par livre Saignant : 10 15 min point : 10 25 min Bien cuit : 20 25 min

    Le temps de cuisson dun rti dpend galement de sa formeet de son paisseur. Si le rti est long et fin, il faut rduire

    le temps de cuisson et laugmenter dans le cas inverse.Braiser : 3 h en cocotte ou 1 h en autocuiseurBouillir : 4 h en cocotte ou 1 h 30 en autocuiseur

    Le veau, lagneau, le porc, les produits tripiers et la viandechevalineCes viandes se consomment roses ou point, tout commecertains produits tripiers tels que les foies ou rognons. La viandechevaline exprime toute sa saveur lorsquelle est servie saignante.Griller, poler : 3 8 min de chaque ct, selon lpaisseurRtir : 20 35 min par livre (un peu moins pour lagneau)

    Comme pour le buf, la forme et le volume dun rti peuventjouer sur les temps de cuisson.Braiser : 1 h 15 en cocotte au four ou 35 min en autocuiseurBouillir : 1 h en cocotte ou 25 min en autocuiseur

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    7/317

    dito

    U comme ustensilesLa pole : de prfrence en fonte ou en acier inoxydable quisont les matriaux les mieux adapts la cuisson de la viande.Ils sont rsistants de trs hautes tempratures et auxrayures, conduisent parfaitement la chaleur et sontinusables !Les poles en Teflon sont davantage recommandes pour lacuisson des lgumes.Les couteaux : pour travailler plus facilement et viter lesblessures, leur taille doit tre adapte leur utilisation. un couteau de cuisine dos droit et bout afft un couteau petite lame appel couteau dcouper

    un couteau lectrique pour dcouper la viande en tranchesgales

    Le fusil :pour conserver le tranchant des lames de couteaux,il faut les aiguiser rgulirement.La fourchette viande : utiliser uniquement pour ladcoupe. Si lon pique la viande en cours de cuisson, elle perdtout son jus. Utilisez plutt une spatule ou une pince viande.Le thermomtre viande :il permet de dterminer le momentprcis o il faut arrter la cuisson des grillades ou des grosses

    pices mises rtir. Pour viter que le jus scoule, il estconseill denlever le thermomtre juste avant de dcouper laviande.Le mortier :les pices en poudre et les herbes dshydratessont trs pratiques, mais rien de vaut le got des grainesfrachement piles ni celui des herbes qui viennent dtrecrases. Lourd et stable, le mortier devient vite un ustensilede cuisine indispensable et un bel objet de dcoration.Le plan de dcoupe : la viande se prpare sur une surface

    propre et lavable, respectueuse des couteaux. Le bois ou leplastique sont prfrs au verre, la pierre et lacier.

    V comme viandes de boucherieParmi les viandes de boucherie, les viandes blanches sontcelles de veau et de porc. Les viandes rouges sont celles debuf, dagneau et chevaline.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    8/318

    Buf

    Araigne surprisePrchauffer le four 220 C (Th. 7).Chauffer un wok avec un filet dhuiledolive, saisir les lgumes feu vif, assai-sonner dun filet de sauce soja puis lesrpartir dans 4 bols allant au four.

    Chauffer le wok avec un filet dhuiledolive, saisir laraigne coupe enamelles 1 minute feu vif, assaisonnerdun trait de sauce soja puis la rpar-

    tir dans les bols, sur les lgumes et larecouvrir dherbes ciseles.

    Couvrir chaque bol dun carr depte feuillete, dorer au jaune duf

    et cuire 10 minutes au four pour fairegonfler et croustiller la pte.

    Servir les bols brlants et ferms :chacun casse la crote table etdcouvre araigne et lgumes mls des vapeurs dherbes.

    Conseil du chef :

    Pour bien faire adhrer les carrs depte aux bols les adapter au rouleau

    ptisserie.

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    350 g daraigne

    350 g de mlange de lgumesen julienne version asiatique

    1 bouquet de nes herbes : persilplat, coriandre, cerfeuil

    4 carrs de pte feuillete

    Sauce soja

    1 jaune duf

    Huile dolive

    Poivre du moulin

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    9/31

    Buf

    9

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    500 g de bavette

    2 carottes

    1 courgette

    100 g de haricots Mung(pousses de soja)

    2 chalotes

    1 bouquet de coriandre frache

    50 g de graines de ssame

    200 g de nouilles chinoises

    Sauce soja

    Huile de ssame

    Huile dolive

    Bavette la chinoiseCuire les nouilles chinoises selon lesindications portes sur lemballage.

    Chauffer une sauteuse avec un filetdhuile dolive, faire blondir les cha-lotes ciseles, ajouter la courgette etles carottes coupes en fins btonnetspuis les haricots Mung et les nouillesgouttes, mlanger et parsemer decoriandre cisele.

    Chauffer une pole avec un filetdhuile dolive et saisir la bavette cou-pe en aiguillettes et roule dans lesgraines de ssame, 1 2 minutes feu vif.

    Mlanger la sauce soja et lhuile dessame dans la proportion 2 pour 1.

    Servir les aiguillettes de bavetteaccompagnes des nouilles auxlgumes et de la sauce.

    Conseil du chef :

    La bavette peut tre remplace par dela hampe ou de longlet, autres mor-ceaux fibres longues.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    10/3110

    Buf

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    Buf caramlis sur lit dendives

    et son crumble de parmesanPrchauffer le four 200 C (Th. 6-7).Mlanger tous les ingrdients ducrumble, ltaler sur une plaque decuisson et le cuire 15 20 minutesau four.

    Pendant ce temps, prparer la vinai-grette puis ajouter les endives coupesen tronons et les pommes coupes enlamelles.Chauffer fortement une pole et fairegriller les graines de ssame sec.

    Dans la mme pole, saisir la viandecoupe en tranches nes, 30 secondesde chaque ct puis ajouter le mielet la sauce soja, laisser caramliser,saler et poivrer.

    Servir la viande avec la salade, le toutsaupoudr de graines de ssame etde grosses miettes de crumble.

    Conseil du chef :Remplacer le tende de tranche par durumsteck, de la poire, du merlan, durond de tranche ou du mouvant.

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    400 g de tende de tranche 6 endives (3 rouges et 3 blanches) 2 pommes vertes 3 c. soupe de graines

    de ssame 3 c. soupe de miel 3 c. soupe de sauce soja Sel et poivre du moulin

    Crumble :100 g de farine, 100 gde beurre, 100 g de poudredamandes, 100 g de parmesanrp

    Vinaigrette :2 c. soupe demoutarde en grains, 2 c. soupede vinaigre balsamique,6 c. soupe dhuile dolive

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    11/31

    Buf

    11

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    200 g de carpaccio

    200 g de Comt

    4 c. soupe de sauce soja

    2 c. caf de miel

    250 g de polenta

    200 g de Comt rp

    25 cl de lait

    Huile

    Sel

    Brochettes de buf au Comt

    et polenta crmeuseMlanger le miel et la sauce soja.Prparer les brochettes : couper leComt en btonnets de 1,5 x 8 cmenviron puis les enrouler de tranchesde carpaccio, les enfiler sur des pics brochette en bois et les badigeonnerdu mlange miel et sauce soja.

    Prparer la polenta : porter bulli-tion 1 litre deau avec le lait et du sel,verser la polenta et cuire 5 minutes feu doux en remuant continuellementpuis, hors du feu, ajouter le Comtrp et mlanger.

    Chauffer une pole avec un filet dhuileet saisir les brochettes 2 3 minutes feu vif.

    Servir les brochettes accompagnesde la polenta crmeuse.

    Conseil du chef :

    Utiliser du carpaccio prt lemploiou le prparer avec du rond de gteou du rond de tranche.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    12/3112

    Buf

    PRPARATION :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    300 g de carpaccio

    2 poires William ou Confrence

    120 g de roquette

    1 mangue

    1 citron

    Quelques feuilles de basilic

    40 g de cpres

    Vinaigre balsamique blanc

    6 cl dhuile dolive

    Sel et poivre du moulin

    Carpaccio de buf et poires

    en vinaigrette de mangueCouper les poires en fines tranches de3 4 mm dpaisseur.

    Dresser harmonieusement, en corolleet en alternance, les tranches decarpaccio et de poire.

    Dtailler la moiti de la mangue enpetits ds de la taille des cpres etmixer le reste avec le jus du citron,lhuile dolive, un trait de vinaigrebalsamique et une pince de sel fin.Rectifier si besoin la texture avec unpeu deau, la vinaigrette ne doit pastre trop paisse.

    Parsemer le carpaccio de cpres etde ds de mangue, verser la vinai-grette de mangue par petites touches,ajouter le basilic hach et poivrer puisremplir le centre de la corolle avec laroquette assaisonne la vinaigrettede mangue.

    Conseil du chef :

    Utiliser du carpaccio prt lemploiou le prparer avec du rond de gteou du rond de tranche.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    13/31

    Buf

    13

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    minc de rumsteck, beurre

    dherbes et pure de betteravePrparer le beurre dherbes : craserle beurre la fourchette, ajouter lesherbes ciseles et tous les autres ingr-dients, saler et poivrer puis mlangerpour obtenir une pte homogne.

    Prparer la pure de betteraves :chauffer une sauteuse avec 10 g debeurre, faire fondre loignon hach,

    verser le vinaigre et laisser rduirecompltement, ajouter le vin rouge etles betteraves, saler et poivrer, cuire10 minutes feu moyen puis mixer etajouter le beurre.

    Pendant ce temps, chauffer une poleavec un filet dhuile et faire blondirquelques minutes les chalotes haches.

    Dans la mme pole et la mme huile,saisir le rumsteck coup en lamellesd cm dpaisseur, 1 2 minutes feu vif puis ajouter les chalotes etincorporer le beurre dherbes.

    Servir lminc de rumsteck accompa-gn de la pure de betteraves.

    Conseil du chef :

    Ce beurre dherbes accompagne par-faitement toutes les grillades de buf.

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    1 tranche paisse de rumsteckde 600 g

    2 chalotes Huile Beurre dherbes :60 g de beurre

    ramolli, le jus d citron, 1 c. caf de moutarde forte de Dijon,1 bouquet dherbes : persil,

    cerfeuil, estragon, quelquesgouttes de Worcestershire sauce,fleur de sel et poivre du moulin

    Pure de betteraves : 400 g debetteraves cuites, 1 oignon, 10 clde vin rouge, 1 c. soupe devinaigre de vin, 50 g de beurre,sel et poivre

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    14/3114

    Buf INGRDIENTSpour 4 personnes

    400 g de rumsteck coup entranches d cm dpaisseur

    1 kg de pommes de terre grenaille

    1 bouquet de ciboulette

    Moutarde au curry

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    Rumsteck sushiCouper les tranches de rumsteck enrectangle faon sushi.

    Cuire les pommes de terre 15 minutes, la vapeur ou leau, sans les peler.

    Les goutter et les laisser tidir avantde dposer sur chacune delles unetouche de moutarde puis une lamellede rumsteck. Nouer avec 2 brins deciboulette.

    Servir les rumsteck sushi accompa-gns de sauce soja et dune saladede chou blanc minc.

    Conseil du chef :

    Remplacer les pommes de terre pardu riz gluant.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    15/31

    Buf

    15

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    1 tranche de faux-let de 500 g

    4 mini concombres ou 1 grosconcombre

    1 cur de laitue

    100 g de cacahutes

    Sel et poivre du moulin

    Sauce :1 petite carotte, 1 citronvert, 4 brins de menthe,3 c. soupe de sauce pour nems,1 c. soupe de sauce soja,2 c. soupe dhuile doliveparfume au citron, 1 c. soupede gingembre hach

    Salade thae au buf tidePrparer la sauce : couper la carotteen gros morceaux et la mixer avec lesautres ingrdients.

    mincer finement la laitue et couperles concombres en lamelles.

    Chauffer fortement une pole antiadhsive, saisir le faux-filet feu vif,3 minutes de chaque ct, saler et poi-vrer puis le laisser reposer quelquesminutes avant de le couper en fineslamelles.

    Servir les lamelles de viande sur un litde laitue et de concombre, arrosesde sauce et saupoudres des caca-hutes concasses.

    Conseil du chef :

    Remplacer le faux-filet par du rumsteck.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    16/3116

    Buf

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    700 g de poire et/ou de merlancoups trs finement au couteau

    7 c. soupe de mayonnaise 1 trait de ketchup 1 trait dhuile dolive 6 petits cornichons 2 oignons blancs

    Quelques gouttesde Worcestershire sauce

    Quelques gouttes de Tabasco 8 tranches de pain blanc

    ou de campagne Quelques petits oignons blancs

    au vinaigre

    Sel et poivre du moulin

    Toasts cannibalesMlanger la viande, les oignons et lescornichons finement hachs, la sauceWorcestershire, le Tabasco, la mayon-naise, lhuile dolive et le ketchup,saler et poivrer.

    Faire griller les tranches de pain puisles laisser tidir.

    taler le tartare de viande en couchepaisse sur le pain grill, dcorer depetits oignons blancs.

    Servir les toasts cannibales accom-pagns dune salade compose desaison.

    Conseil du chef :

    Remplacer les cornichons par descpres.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    17/31

    Buf

    17

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    4 tournedos de 120 g chacun

    4 tranches de foie gras frais

    4 gues

    1 poire William

    2 chalotes

    1 verre vin blanc

    25 cl de fond de veau

    2 c. soupe de gele de coing

    Crme balsamique

    Sucre

    Beurre

    Sel et poivre du moulin

    Tournedos et foie gras pols,

    nuance automnaleChauffer une pole avec une noix debeurre, faire dorer quelques minutesla poire et les figues coupes en ron-delles, saupoudrer de sucre et laissercaramliser.

    Chauffer une sauteuse avec une noi-sette de beurre, faire suer les cha-lotes ciseles puis verser le vin blanc

    et laisser rduire, incorporer le fondde veau et la gele de coing pourobtenir un jus sirupeux.

    Chauffer la pole et faire revenir lestranches de foie gras, 1 2 minutesde chaque ct.

    Dans la mme pole, saisir les tour-nedos 1 2 minutes de chaque ctselon le degr de cuisson souhait,saler et poivrer.

    Servir les tournedos recouverts defoie gras pol et accompagns de lasauce aux coings, de la compote defruits et de crme balsamique.

    Conseil du chef :Pour remplacer la crme balsamique,dglacer le jus de cuisson des tour-nedos avec du vinaigre balsamique.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    18/3118

    Veau

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    4 escalopes de veaude 130 g chacune

    1 poivron rouge

    1 orange

    10 g de gingembre frais

    2 chalotes

    Huile dolive

    Une pince de piment dEspelette

    Sel et poivre du moulin

    Escalopines exotiquesCouper chaque escalope en 6 ou 7lamelles.

    Peler et rper le gingembre, pelerlorange vif, prlever ses segmentset rcuprer son jus, couper les cha-lotes en trs fines rondelles, ppinerle poivron et lmincer trs finement.

    Chauffer une pole avec un filetdhuile dolive, faire fondre les cha-lotes et le poivron feu doux, saleret poivrer, laisser cuire doucement3 minutes et, hors du feu, ajouter legingembre.

    Chauffer la pole avec un trait dhuiledolive et saisir les escalopines feu

    assez vif, 30 secondes de chaquect, saler et poivrer, ajouter les seg-ments de lorange et son jus, laisserrduire un peu, remettre les poivronset mlanger, saupoudrer de pimentdEspelette et rectier lassaisonne-ment si besoin.

    Servir les escalopines exotiques sur unlit de riz basmati.

    Conseil du chef :

    Selon les gots, augmenter ou dimi-nuer les quantits de gingembre et depiment dEspelette.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    19/31

    Veau

    19

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    400 g de hach de veau

    8 gros champignons de Paris

    4 chalotes

    4 gousses dail

    1 bouquet de persil plat

    1 citron

    2 dl de Xrs blanc

    2 dl de jus de volaille

    Huile dolive

    Sel et poivre du moulin

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    Hamburger de veau parisienChauffer une pole avec un letdhuile dolive, faire revenir douce-ment les chapeaux des champignons,saler et poivrer.

    Chauffer la pole avec un trait dhuiledolive, faire revenir les pieds deschampignons hachs avec lail et lepersil jusqu vaporation de leaude vgtation, verser le jus du citron,saler et poivrer.

    Mlanger le hachis de champignonset le hach de veau puis former despalets de la taille des ttes des cham-pignons, les faire revenir doucement

    5 6 minutes la pole et les placerentre deux ttes de champignon.

    Faire suer les chalotes haches dansla pole, dglacer avec le Xrs, verserle jus de volaille et laisser rduirequelques minutes.

    Servir les hamburgers de veau accom-pagns de la sauce aux chalotes etdune salade de roquette.

    Conseil du chef :Pour que les chapeaux des champignonssoient stables pour monter les hambur-gers, tracer une croix au couteau sur leurpartie bombe avant de les poler.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    20/3120

    Veau

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    4 pavs de veaude 130 g chacun

    2 poireaux

    200 g de champignons de Paris

    8 langoustines cuiteset dcortiques

    50 g de crme frache

    Huile

    Sel et poivre du moulin

    Pavs de veau surpriseChauffer une sauteuse avec un letdhuile dolive, colorer les poireauxcoups en rondelles, verser un verredeau et laisser fondre quelques minutes feu doux.

    Pendant ce temps, chauffer une poleavec un let dhuile dolive, faire suerles champignons mincs et rserverleur jus de cuisson.

    Chauffer la pole avec un let dhuile,cuire les pavs de veau feu modr,3 4 minutes de chaque ct, lessaler et les poivrer.

    Mlanger le jus de cuisson des cham-pignons avec la crme, chauffer dou-cement, ajouter les champignons,saler et poivrer.

    Servir les pavs de veau sur un lit depoireaux napp de champignons la crme et dcorer avec les langous-tines.

    Conseil du chef :Remplacer les langoustines par desgrosses crevettes.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    21/31

    Veau

    21

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    4 nes escalopesde 130 g chacune

    8 abricots secs moelleux

    4 tranches de pain dpices

    180 g de fromage de chvre frais

    4 c. caf de fond de veaudshydrat

    Huile dolive

    Sel et poivre du moulin

    Roulades de veau au chvre,

    au pain dpices et aux abricotsSaler et poivrer les escalopes, les tar-tiner de fromage de chvre puis lesparsemer du pain dpices miett etdes abricots secs coups en petits ds,les rouler et les ficeler bien serr.

    Chauffer une pole avec un filetdhuile dolive, dorer rapidement lesroulades de veau de tous les cts

    puis verser 20 cl deau, ajouter lefond de veau et poursuivre la cuissonune dizaine de minutes.

    Servir les roulades de veau accompa-gnes de lgumes verts.

    Conseil du chef :Choisir les escalopes dans la noix,la sous-noix, la noix ptissire ou lequasi.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    22/3122

    Veau

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 6 personnes

    12 tranches de tendron de veaude 1,5 2 cm dpaisseur

    200 g de lardons fums

    500 g de petits pois frais cosss

    1 botte de petits oignons blancs

    1 botte de petits navets

    1 botte de petites carottes

    3 curs de Romaine ou Batavia

    1 botte de petites asperges vertes

    1 c. soupe de sucre

    Beurre

    Sel et poivre du moulin

    Tendrons de veau

    aux petits lgumes nouveauxChauffer une cocotte avec une noixde beurre, faire revenir rapidementles lgumes sauf les petits pois et lesasperges, ajouter le sucre, saler etpoivrer, couvrir et cuire 8 10 minutespuis ajouter les petits pois et lesasperges, couvrir et poursuivre la cuis-son 6 7 minutes.

    Pendant ce temps, chauffer une sau-teuse avec une noix de beurre, saisirles tendrons de veau feu vif 1 minutede chaque ct et poursuivre la cuis-son feu plus modr 5 6 minutesde chaque ct, saler et poivrer.

    Verser les petits lgumes cuits dans lasauteuse pour les mlanger avec le jusde cuisson des tendrons de veau.

    Servir les tendrons de veau sur un litde petits lgumes.

    Conseil du chef :

    Remplacer les tendrons, aussi appelsctes parisiennes, par des ctes oudes pavs.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    23/31

    Agneau

    23

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    2 carrs dagneau dsosssde 300 g chacun

    20 g de gingembre frais

    2 gousses dail

    1 c. caf de cumin en poudre

    2 pinces de piment dEspelette

    Huile dolive

    Sel et poivre du moulin

    Pole de courgettes :500 g de petites courgettes,1 gousse dail, 10 brins decoriandre, 1 c. soupe dhuiledolive, sel et poivre

    Carr dagneau aux picesRper finement le gingembre et pres-ser lail puis les mlanger avec lecumin et le piment dEspelette, saleret poivrer, rouler les filets dagneaudans le mlange et les laisser reposerquelques minutes.

    Chauffer une pole avec un filet dhuiledolive, colorer les filets dagneau surtoutes leurs faces, les cuire 8 minutes feu modr en les tournant rgulire-

    ment puis les laisser reposer 8 minutesavant de les couper en tranches.

    Pendant ce temps, prparer la po-le de courgettes : couper lail et lescourgettes en fines lamelles. Chauffer

    une sauteuse avec lhuile dolive, fairerevenir lail et les courgettes al dente,3 minutes feu modr, saler et, horsdu feu, ajouter la coriandre cisele.

    Servir les tranches dagneau accom-pagnes de la pole de courgettesou dune polenta lhuile dolive.

    Conseil du chef :

    Remplacer les carrs dagneau dsos-ss par deux minis rtis dagneau pr-pars dans le gigot ou le filet.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    24/3124

    Agneau

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    500 g de hach dagneau

    8 feuilles de menthe

    20 feuilles de basilic

    1 bouquet de coriandre

    1 uf

    50 g de chapelure

    1 c. soupe dail semoule

    1 c. caf de 4 pices

    1 c. caf de cumin

    2 c. soupe de pignons

    5 c. soupe dhuile dolive

    Keftas dagneau aux herbesLaver, effeuiller et scher les herbes,puis les ciseler finement.

    Mlanger le hach dagneau, luf,lail, 1 c. soupe dhuile dolive, lespignons, les pices et les herbes, saleret poivrer puis former des boulettes etles passer dans la chapelure.

    Chauffer une pole avec le reste delhuile et faire dorer les boulettesde tous les cts, 10 minutes feumoyen.

    Servir les keftas dagneau accompa-gnes dune salade mlange de mes-clun, de roquette et dherbes fraches :coriandre, basilic, menthe, ciboulette.

    Conseil du chef :

    Pour ciseler facilement les fines herbes,les mettre dans un verre et les cisailler laide dune paire de ciseaux.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    25/31

    Agneau

    25

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    600 g dminc dagneau

    5 cl de vin rouge de table

    1 verre de fond de veau

    2 gousses dail

    Sel et poivre du moulin

    Marinade :2 c. soupe dhuiledolive, 1 c. caf de cumin enpoudre, 2 branches de romarinfrais hach.

    Minute dagneau au cumin

    et au romarinMlanger tous les ingrdients dela marinade. Enrober les lamellesdagneau avec ce mlange et les lais-ser reposer une quinzaine de minutes.

    Chauffer une pole et saisir les lamellesdagneau feu vif, 2 3 minutesselon le degr de cuisson dsir, saleret poivrer.

    Dglacer les sucs de cuisson avec levin rouge, laisser rduire de moitipuis ajouter lail hach et le fond deveau.

    Servir lminc dagneau accompa-gn de la sauce et de tagliatelles decourgettes la vapeur.

    Conseil du chef :

    Lminc dagneau, ce sont de fineslamelles dagneau, prtes lemploiet prpares dans le gigot, la selle, lefilet ou lpaule.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    26/3126

    Agneau

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    600 g de cubes dagneau

    1 bouquet garni.

    1 c. soupe de fond de veaudshydrat.

    1 verre de vin blanc

    1 pince de cumin

    Huile

    Sel et poivre du moulin

    Pole de lgumes de printemps :1 botte doignons nouveaux,1 botte de carottes nouvelles,1 botte de navets nouveaux,1 botte dasperges vertes, 200 gde fves, 1 c. s soupe de sucre,30 g de beurre

    Navarin dagneau chrono

    et ses lgumes de printempsChauffer une pole avec un filet dhuile,faire revenir les cubes dagneau,les saupoudrer de fond de veau etverser le vin blanc, ajouter le bouquetgarni et le cumin, saler et poivrer, cou-vrir et laisser cuire 15 minutes feudoux.

    Pendant ce temps, cuire les carottes,

    les navets et les oignons dans un fonddeau avec le sucre et le beurre,15 minutes environ puis ajouter lesasperges et les fves blanchies 4 mi-nutes leau bouillante sale.

    Servir le navarin dagneau entourde ses lgumes de printemps.

    Conseil du chef :

    Les lgumes nouveaux ne spluchentpas : il suffit juste de les brosser sousleau et raccourcir leurs fanes.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    27/31

    Porc

    27

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    300 g dchine

    300 g de poitrine fume

    1 petit oignon

    2 bananes jaunes ou plantain

    2 citrons verts

    5 cl de rhum brun

    20 g de beurre

    Poivre du moulin

    Duo dchine et de lardons

    la croleChauffer une pole avec la moiti dubeurre, faire blondir loignon hachpuis ajouter la poitrine coupe enbtonnets et lchine coupe en grosseslanires, faire revenir 5 6 minutes etpoivrer

    Chauffer une sauteuse avec le reste debeurre et faire revenir les bananes

    coupes en grosses rondelles, 5 6 minutes.

    Dglacer les sucs de cuisson desviandes avec le rhum, verser le jus descitrons verts et porter bullition.

    Ajouter lchine, les lardons et les ba-nanes.

    Servir le duo dchine et de lardonsaccompagn dun riz blanc.

    Conseil du chef :

    Remplacer lchine par de la pointede filet.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    28/3128

    Porc

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    600 g de let mignon

    1 c. soupe de graines de pavot

    Huile

    Sel et poivre du moulin

    Compote de fruits :2 pommes,2 poires, 100 g de raisin blanc,100 g de raisin noir, 1 citron,20 g de beurre, 2 c. soupede sucre en poudre, sel

    Mignon de porc au pavot

    et sa compote de fruits dautomnePrchauffer le four 200 C (Th. 7-8).Prparer la compote de fruits : chauf-fer une sauteuse avec le beurre, cuireles pommes et les poires pluches etminces, 5 minutes couvert puisajouter les raisins, le sucre, une pointede sel, le jus du citron et laisser cuiretout doucement une quinzaine de

    minutes, sans colorer et en remuantsouvent.

    Pendant ce temps, rouler le filet mignondans les graines de pavot, le saler etle poivrer.

    Chauffer fortement une pole avecun filet dhuile dolive, saisir le filetmignon de tous les cts puis le mettredans un plat et le cuire 7 8 minutesau four. Le laisser reposer quelques mi-nutes avant de le couper en tranches.

    Servir le mignon de porc accompagnde la compote de fruits dautomne.

    Conseil du chef :Remplacer le filet mignon par du filetou de la grillade.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    29/31

    Produitstripiers

    29

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    500 g de rognons de porc

    Quelques bouquets de mche

    Huile

    Vinaigre de Xrs

    Sel et poivre du moulin

    Compote dananas :200 g dananas frais ou en bote,1 gousse de vanille, vinaigre,1 c. soupe de sucre en poudre

    Rognons lananas

    et la vanillePrparer la compote dananas : fendrela gousse de vanille et rcuprer lespetites graines laide dun couteau.Chauffer une sauteuse et cuire lana-nas coup en petits morceaux avec lesgraines de vanille, un filet de vinaigreet le sucre, 5 minutes environ.

    Chauffer fortement une pole avec un

    filet dhuile et cuire les rognons sals,poivrs et coups en cubes 3 4 mi-nutes feu vif. Les goutter.

    Dglacer les sucs de cuisson desrognons avec un trait de vinaigre deXrs.

    Servir les rognons sur un lit dananas,napps du jus de cuisson et accompa-gns de mche.

    Conseil du chef :

    Pour changer, remplacer les rognonsde porc par des rognons de veau oude gnisse.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    30/3130

    Produitstripiers

    PRPARATIONET CUISSON :20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    500 g de gras double

    200 g de salade de mche

    200 g de pommes de terre

    1 oignon rouge

    1 poivron jaune

    30 g de cpres

    2 branches de cerfeuil

    30 g de raisins de Corinthe

    20 g de graines de ssame

    Vinaigre de Xrs

    Beurre

    Huile de ppin de raisin

    Sel et poivre du moulin

    Salade colore de gras doubleCuire les pommes de terre 15 minutes leau sale, dpart froid, puis lesrafrachir, les plucher et les couperen rondelles.

    Pendant ce temps, chauffer une pole sec et faire griller les graines dessame.

    Chauffer une sauteuse avec une noixde beurre et faire revenir quelquesminutes le gras double coup en fineslanires.Dans les sucs de cuisson du grasdouble, faire revenir loignon et lepoivron mincs finement puis ajouter

    les pommes de terre, les raisins, lescpres et le gras double.

    Servir le gras double et les lgumesparsems de cerfeuil cisel et de ssamesur un lit de mche assaisonnedhuile de ppin de raisin, de vinaigrede Xrs, de sel et de poivre.

    Conseil du chef :

    Le gras double est galement dlicieuxrevenu au beurre avec une persillade.

  • 7/24/2019 Best-Of Des Recettes Chrono

    31/31

    Viandechevaline

    PRPARATIONET CUISSON :

    20 minutes

    INGRDIENTSpour 4 personnes

    600 g de viande chevalinehache

    8 branches de thym

    Quelques brins de persil plat

    1 gros oignon

    1 petite c. caf de Harissa

    1 grosse pince de coriandreen poudre

    1 citron vert

    1 uf

    Sel

    Tagliatelles vgtales :2 concombres,1 gousse dail, 1 citron vert, sel

    Kebab au trot

    et tagliatelles vgtalesPrchauffer le four en position grill.Couper les branches de thym unelongueur de 15 cm.

    Mlanger la viande hache, la coriandre,le persil et loignon hachs, le jus ducitron, la harissa et luf entier, saleret former des boulettes allongesautour de chaque bton de thym enlaissant 5 cm pour pouvoir les tenir l i

    Pendant ce temps, prparer les taglia-telles vgtales : peler les concombres,les couper en tagliatelles en tournantautour jusquau cur puis les mlan-ger avec le jus du second citron, dusel et lail cras.

    Servir les kebabs accompagns destagliatelles vgtales.

    Conseil du chef :f