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Tecnología de Bebidas I. INTRODUCCIÓN El presente trabajo titulado “Bebidas Carbonatadas”, se estudiará principalmente las dosis máximas de aditivos que se permiten en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo es la comparación entre los requisitos establecidos entre la Norma Técnica peruana y la Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de dichas bebidas. Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. BEBIDAS CARBONATADAS
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bebidas carbonatadas

Jul 20, 2016

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Leonel Estrada
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Page 1: bebidas carbonatadas

Tecnología de Bebidas

I.INTRODUCCIÓN

El presente trabajo titulado “Bebidas Carbonatadas”, se estudiará principalmente las dosis máximas de aditivos que se permiten en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo es la comparación entre los requisitos establecidos entre la Norma Técnica peruana y la Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de dichas bebidas.

Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

II. CONCEPTO:

BEBIDAS CARBONATADAS

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Tecnología de Bebidas

BEBIDA GASIFICADA JARABEADASegún Norma Técnica peruana, es el producto obtenido por disolución de edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua potable tratada, pudiendo estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes, y estabilizantes, antioxidantes, colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes, u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria.

BEBIDA CARBONATADASegún Norma Técnica nicaragüense, Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto. Entre ellas tenemos: - Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado.- Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido Carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico apropiado. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa".- Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes métodos y la cual se destina para la Elaboración de bebidas carbonatadas.

III. CLASIFICACION

BEBIDAS CARBONATADAS

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Tecnología de Bebidas

Según Norma Técnica peruana, las bebidas gasificadas jarabeadas, de acuerdo a la sustancia que le da sabor, olor o color se clasifican en dos tipos: Tipo I: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o

artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.

Tipo II: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.

IV. CONDICIONES GENERALES

COLORANTES: Son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Artificiales: Son pigmentos obtenidos por síntesis química.

Pueden ser de dos clases: síntesis de moléculas nuevas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en medio natural. ADITIVO CANTIDAD

N.T.P.CANTIDAD

N.T.N.

amaranto

0.01%

100 mg/kg

amarillo ocaso FCF 100 mg/kg

Azorrubina ─

Azul brillante FCF 100 mg/kg

Eritrosina ─

Indigotina 100 mg/kg

Marrón chocolate ─

Negro brillante PN 100 mg/k

BEBIDAS CARBONATADAS

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Ponceau 4R 100 mg/kg

Rojo allura 200 mg/kg

Tartrazina 100 mg/kg

Naturales: Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Pueden ser de origen animal, vegetal y mineral.

ADITIVO CANTIDADN.T.P.

CANTIDADN.T.N.

Beta-apo-8-carotenol

0.01%cantidades

limitadas por práctica

correctiva de fabricación

Extracto de “anatto”

Crocina y crocetina

Cantaxantina

Caramelo

Carotenos

Carmín de cochinilla

Clorofila

Cúrcuma y curcumina

Rojo remolacha y Betamina

Riboflavina

Oleoreina de pimentón

BEBIDAS CARBONATADAS

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Xantofilas

Conservantes:

Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

ADITIVO CANTIDADN.T.P.

CANTIDADN.T.N.

Sorbato

0.1%

1500 y 1000 mg/kg

expresados como ácido para

sales de este ácido

Benzoato

Dióxido de azufre ─ 11 5mglkg.

Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio,

115 mg/kg expresados

BEBIDAS CARBONATADAS

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potasio y calcio ─ como dióxido de azufre.

p-metil y p-propil hidroxibenzoato

─ 1000 mg/kg

Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio

─ 100 mg/kg.

Acidulantes:

Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor.

BEBIDAS CARBONATADAS

ADITIVO CANTIDADN.T.P.

CANTIDADN.T.N.

Ácidos orgánicos no volátiles y sus sales

Permitidos sujeto a BPM

Acido fosfórico y sus sales

700 mg/Kg en el producto

terminadoCítrico, adipico,

fumárico, tartárico, láctico, málico y

acético

─ 5000 mg/Kg.

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Tecnología de Bebidas

Agentes Espumantes:

Son Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o solido.

ADITIVO CANTIDADN.T.P.

CANTIDADN.T.N.

glicerina amoniacal─ Permitidos

proteína de soya

yuca

Emulsionantes y Estabilizantes:

Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en los productos.

ADITIVO CANTIDAD CANTIDAD

BEBIDAS CARBONATADAS

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N.T.P. N.T.N.

Emulsionantesy

estabilizantes

Sujetos a la autorización de la autoridad sanitaria

ESTABILIZANTES (Almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma

karaya, goma de algarrobo, goma Ester,

goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantanica, carragenina,

celulosa modificada, dextrinas, pectinas, aceite

vegetal bromado

─ 15 mg/l

lecitina, sacaroglicéridos, acetato isobutirato de

sacarosa─ 300 mg/kg

Antioxidantes:

Son sustancias que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionando por la oxidación.

BEBIDAS CARBONATADAS

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ADITIVO CANTIDADN.T.P.

CANTIDADN.T.N.

Acido ascórbico Sin restricciones ─

Acido Ascórbico y Ertitórbico y sus

respectivas sales de sodio, calcio y potasio

─ Limitada A P.B.M.

Sales disódica y cálcica del ácido

etilen-diaminotetracético

(EDTA)

─100 mg/Kg en el

producto terminado

Propil galato, Tocoferol

─ 200 mg/kg.

Carboximetil celulosa, Enzima glucoxidasa, Citrato isopropílico

─ Limitada A P.B.M.

Palmitato de ascorbilo, Estereato

de ascorbilo,─ 200 mg/kg.

Hidroxianisol butilado (BHA) , Hidroxitolueno

butilado (BHT) , Hidroquinona

terbutílica

─ 0.200 mg/kg.

Reguladores de Acidez:

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Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

ADITIVO CANTIDADN.T.P.

CANTIDADN.T.N.

sales de calcio, magnesio, potasio y sodio

─ permitidosacetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos--gluconatos, lactatos

y sulfatos.

V. REQUISITOS: Según Norma Técnica Peruana:

Deberá contener dióxido de carbono en una cantidad no menor de 1,5 volúmenes ni mayor de 5 volúmenes.

No deberá contener alcohol en una proporción mayor de 0,5 % en volumen de alcohol etílico.

Deberá presentar ausencia de cuerpos y sedimentos extraños a excepción de la pulpa de la fruta que halla intervenido en su elaboración.

Requisitos Físicos - Químicos: - Acidez expresada en ácido cítrico, max.

0,50 g/100 cm3

- pH 2,5a4,0- Cafeína, max. 200 ppm- Sulfato de quinina, max. 98 ppm

Según Norma Técnica Nicaragüense: La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color,

olor y sabor característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica

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que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo humano.

El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos.

Requisitos Físicos - Químicos:- El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de

un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. Nota: El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 °C.

- El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados:

CUADRO Nº01: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor

CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO

Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa.

8.0 15.0

Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC

0% 0.5%

Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua.

1.0 volumen

5.0 volúmenes

Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.

0.003 0.5

PH 2.4 4.5

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VI. BIBLIOGRAFIA:

Norma Técnica Peruana (214.001), 1985; Bebidas Gasificadas Jarabeadas requisitos, INDECOPI-CRT.

Norma Técnica Nicaragua (0301-99), 2000; Bebidas Carbonatadas requisitos.

CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS – Planes DE MUESTREO PARA Alimentos Preenvasados (NCA 6,5) C A C / RM 42-1969.

Nuria Cubero, et al, 2002; “Aditivos Alimentarios”, Editorial Artes Graficas Cuesta S.A. Madrid – España.

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