Tecnología de Bebidas I. INTRODUCCIÓN El presente trabajo titulado “Bebidas Carbonatadas”, se estudiará principalmente las dosis máximas de aditivos que se permiten en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo es la comparación entre los requisitos establecidos entre la Norma Técnica peruana y la Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de dichas bebidas. Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. BEBIDAS CARBONATADAS
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Tecnología de Bebidas
I.INTRODUCCIÓN
El presente trabajo titulado “Bebidas Carbonatadas”, se estudiará principalmente las dosis máximas de aditivos que se permiten en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo es la comparación entre los requisitos establecidos entre la Norma Técnica peruana y la Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de dichas bebidas.
Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.
II. CONCEPTO:
BEBIDAS CARBONATADAS
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BEBIDA GASIFICADA JARABEADASegún Norma Técnica peruana, es el producto obtenido por disolución de edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua potable tratada, pudiendo estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes, y estabilizantes, antioxidantes, colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes, u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria.
BEBIDA CARBONATADASegún Norma Técnica nicaragüense, Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto. Entre ellas tenemos: - Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado.- Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido Carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico apropiado. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa".- Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes métodos y la cual se destina para la Elaboración de bebidas carbonatadas.
III. CLASIFICACION
BEBIDAS CARBONATADAS
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Según Norma Técnica peruana, las bebidas gasificadas jarabeadas, de acuerdo a la sustancia que le da sabor, olor o color se clasifican en dos tipos: Tipo I: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o
artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.
Tipo II: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.
IV. CONDICIONES GENERALES
COLORANTES: Son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Artificiales: Son pigmentos obtenidos por síntesis química.
Pueden ser de dos clases: síntesis de moléculas nuevas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en medio natural. ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.CANTIDAD
N.T.N.
amaranto
0.01%
100 mg/kg
amarillo ocaso FCF 100 mg/kg
Azorrubina ─
Azul brillante FCF 100 mg/kg
Eritrosina ─
Indigotina 100 mg/kg
Marrón chocolate ─
Negro brillante PN 100 mg/k
BEBIDAS CARBONATADAS
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Ponceau 4R 100 mg/kg
Rojo allura 200 mg/kg
Tartrazina 100 mg/kg
Naturales: Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Pueden ser de origen animal, vegetal y mineral.
ADITIVO CANTIDADN.T.P.
CANTIDADN.T.N.
Beta-apo-8-carotenol
0.01%cantidades
limitadas por práctica
correctiva de fabricación
Extracto de “anatto”
Crocina y crocetina
Cantaxantina
Caramelo
Carotenos
Carmín de cochinilla
Clorofila
Cúrcuma y curcumina
Rojo remolacha y Betamina
Riboflavina
Oleoreina de pimentón
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Xantofilas
Conservantes:
Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
ADITIVO CANTIDADN.T.P.
CANTIDADN.T.N.
Sorbato
0.1%
1500 y 1000 mg/kg
expresados como ácido para
sales de este ácido
Benzoato
Dióxido de azufre ─ 11 5mglkg.
Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio,
115 mg/kg expresados
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potasio y calcio ─ como dióxido de azufre.
p-metil y p-propil hidroxibenzoato
─ 1000 mg/kg
Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio
─ 100 mg/kg.
Acidulantes:
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor.
BEBIDAS CARBONATADAS
ADITIVO CANTIDADN.T.P.
CANTIDADN.T.N.
Ácidos orgánicos no volátiles y sus sales
Permitidos sujeto a BPM
─
Acido fosfórico y sus sales
700 mg/Kg en el producto
terminadoCítrico, adipico,
fumárico, tartárico, láctico, málico y
acético
─ 5000 mg/Kg.
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Agentes Espumantes:
Son Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o solido.
ADITIVO CANTIDADN.T.P.
CANTIDADN.T.N.
glicerina amoniacal─ Permitidos
proteína de soya
yuca
Emulsionantes y Estabilizantes:
Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en los productos.
ADITIVO CANTIDAD CANTIDAD
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N.T.P. N.T.N.
Emulsionantesy
estabilizantes
Sujetos a la autorización de la autoridad sanitaria
Según Norma Técnica Nicaragüense: La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color,
olor y sabor característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica
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que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo humano.
El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos.
Requisitos Físicos - Químicos:- El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de
un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. Nota: El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 °C.
- El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados:
CUADRO Nº01: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor
CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa.
8.0 15.0
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC
0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua.
1.0 volumen
5.0 volúmenes
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.