Analisis dan uji mikrob dalam Bahan Pangan

http://www.merckmillipore.co.id/chemicals/analisis-bakteri-salmonella-menggunakan-media-kultur-bismuth-sulphite-agar/c_.hWb.s1O7pYAAAEkiloksZ5a

Metode yang direkomendasikan untuk Deteksi Cemaran Salmonella Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan penyakit yang cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang dikonsumsi manusia. Salmonella memiliki kekerabatan yang dekat dengan bakteri genus Escherichia dan dapat dijumpai hampir di seluruh dunia. Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup yang berdarah dingin maupun berdarah panas.

Salmonella adalah bakteri berbentuk batang dengan diameter 0,7 – 1,5 μm, memiliki panjang 2 – 5 μm, termasuk dalam bakteri Gram-negatif, tidak  menghasilkan spora, utamanya bersifat motile serta memiliki flagella di seluruh permukaan selnya (peritrichious). Hampir seluruh spesies Salmonella mampu menghasilkan hydrogen sulfide yang dapat dengan mudah dideteksi dengan cara menumbuhkannya pada media yang mengandung ferrous sulfate, misalnya media Triple Sugar Iron Agar (TSIA)  melalui metoda inokulasi stab center. Salmonella yang tumbuh akan ditandai dengan adanya warna hitam pada area pertumbuhannya.

Untuk melakukan deteksi cemaran Salmonella pada produk makanan, ada beberapa metoda yang direkomendasikan untuk digunakan oleh industri maupun laboratorium analisa lainnya. Salah satunya adalah metoda yang diterbitkan oleh Badan Standarisasi Internasional, yaitu Standar ISO 6579 :  2002 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp.

Metoda ISO 6579:2002 untuk Deteksi Salmonella

Dalam metoda ISO 6579 : 2002 ini tahap pertama yang dilakukan adalah pre-enrichment pada media kultur cair Buffered Peptone Water (BPW) [No. Kat.   1.07228.0500/5000] untuk memulihkan kondisi bakteri yang injured, sehingga meminimalkan terjadinya false negatif.

Tahapan kedua adalah melakukan selective enrichment pada 2 jenis media kultur cair, yaitu Rappaport Vassiliadis Salmonella Enrichment Broth (RVS) [No. Kat. 1.07700.0500] dan Muller Kaufman Tetrathionate Novobiocin Broth (MKTTn) [No. Kat. 1.05878.0500] . Pada tahapan selective enrichment ini terjadi optimalisasi pertumbuhan bagi Salmonella dan dihambatnya pertumbuhan bakteri-bakteri penyerta lainnya yang dapat menggangu pertumbuhan Salmonella, sehingga dapat semakin meminimalkan hasil false negatif. Tahap ini menggunakan 2 jenis media selektif yang bertujuan untuk memaksimalkan pertumbuhan dari berbagai spesies Salmonella yang mungkin terdapat pada sampel. Sebab, terkadang beberapa jenis spesies Salmonella dapat tumbuh baik pada media kultur RVS namun tidak dapat tumbuh pada MKTTn, maupun sebaliknya.

Tahapan ketiga adalah melakukan isolasi / plating pada media agar selektif yaitu XLD agar cat. no. 1.05287.0500 dan Rambach Agar cat. 1.07500.0001 menggunakan metoda streak/gores menggunakan jarum tanam ose/loop. Pada media agar selektif ini Salmonella yang tumbuh di media XLD Agar akan tampak sebagai koloni berwarna hitam dan pada media Rambach Agar, Salmonella akan tampak sebagai koloni berwarna merah. Pada tahapan ini menggunakan 2 jenis media agar selektif yang menggunakan metoda berbeda. Pada XLD agar, Salmonella akan menggunakan kandungan xylose, lactose dan sucrose menjadi zat asam yang menyebabkan phenol red berubah menjadi berwarna kuning. Selain itu, Salmonella juga akan menghasilkan hydrogen sulfite sebagai hasil dari pemanfaatan thiosulfate dan garam besi (III) yang menyebabkan koloni Salmonella akan berwarna hitam.

Pada media Rambach Agar, Salmonella  akan tumbuh dan tampak sebagai koloni berwarna merah. Hal ini disebabkan oleh pemanfaatan propylene glycol dan reaksinya dengan pH indikator yang menghasilakn warna merah. Metoda ini telah dipatentkan sebagai metoda terkini untuk pendeteksian Salmonella. Untuk membedakan Salmonella dari bakteri Coliform lainnya, media Rambach Agar mengandung substrat chromogenic untuk mendeteksi aktifitas pemecahan β-galactosidase oleh Coliform. Pertumbuhan coliform pada media Rambach Agar akan tampak sebagai koloni yang berwarna kehijauan atau biru-violet. Sedangakan bakteri dari kelompok Gram-negatif lainnya akan tampak sebagai koloni yang tak berwarna, misalnya Proteus dan Shigella.

Dengan menggunakan metoda ISO 6579 : 2002 ini diharapakan industri makan dan minuman dapat melakukan analisa cemaran Salmonella dengan akurat. Sehingga dapat membantu meminimalkan resiko terjadinya kesalahan analisa yang menyebabkan penarikan kembali produk makanan yang telah terdistribusi.

Apabila Bapak/Ibu membutuhkan informasi yang lebih lengkap mengenai metoda analisa Salmonella sesuai ISO 6579 : 2002, Bapak/Ibu dapat menghubungi kami melalui alamat email kami di [email protected]. Dengan senang hati kami akan membantu Bapak/Ibu untuk mendapatlan informasi yang dibutuhkan. (gs)

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-5-analisis-kuantitatif-pada-bahan-pangan/

LAPORAN 5 (Analisis Kuantitatif Pada Bahan Pangan)

VI. PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum analisis kuantitatif pada bahan pangan yang telah dilaksanakan pada tanggal 14 Maret 2011.

Mutu mikrobiologis dari suatu bahan makanan dapat ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat serta proses pengawetan apa yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jadi kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang umum terdapat dalam bahan pangan dan jumlah mikroorganisme spesifik yang berada dalam produk pangan merupakan dasar yang penting bagi mikrobiologi pangan (Buckle dkk, 1985). Perhitungan mikroorganisme pada praktikum kali ini dilakukan dengan metode langsung dengan mikroskopik dan metode tidak langsung. Metode langsung yaitu dengan menggunakan metode Petroff Hauser dan metode tidak langsung yaitu dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN).

6.1 Metode Petroff Hauser

Penghitungan secara langsung dapat dilakukan secara mikroskopis yaitu dengan menghitung jumlah bakteri dalam satuan isi yang sangat kecil. Alat yang digunakan adalah Petroff-Hauser. Jumlah cairan yang terdapat antara cover glass dan alat ini mempunyai volume tertentu sehingga satuan isi yang terdapat dalam satu bujur sangkar juga tertentu.

Ruang hitung terdiri dari 9 kotak besar dengan luas 1 mm². Satu kotak besar di tengah, dibagi menjadi 25 kotak sedang dengan panjang 0,2 mm. Satu kotak sedang dibagi lagi menjadi 16 kotak kecil. Dengan demikian satu kotak besar tersebut berisi 400 kotak kecil. Tebal dari ruang hitung ini adalah 0,1 mm.                                      Sel bakteri yang tersuspensi akan memenuhi volume ruang hitung tersebut sehingga jumlah bakteri per satuan volume dapat diketahui (Anonim, 2011).

Gambar. Ukuran kotak pada Petroff-Hauser

(sumber:http://lh5.ggpht.com/_kFz4vOoppxQ/SSKlkEqaXFI/AAAAAAAAAXU/uWco8r4984Q/clip_image01254.jpg)

Berikut ini adalah cara penghitungan luas kotak sedang.

Luas kotak sedang = panjang x lebar

= 0,2 x 0,2

= 0,04 mm2

Volume kotak sedang = luas x kedalaman

= 0,04 mm2 x 0,1 mm

= 0,004 mm3

Karena 1 ml = 1cm2, maka :

= 0,004 mm3

= 0,000004 cm3

= 4×10-6ml

Jadi, rumus menghitung jumlah sel/ml dalam kotak sedang adalah :

= jumlah sel/4×10-6ml

= (jumlah sel/4) x 106

= jumlah sel x (¼) x 106

= jumlah sel x 2,5 x 105 atau  jumlah sel x 0,25 x 106

Sebelum memulai praktikum, langkah pertama yang harus dilakukan adalah membersihkan gelas objek dengan menggunakan alcohol 70%. Secara aseptik ambl 1 loop kultur bakteri, diletekkan pada kotak Petroff Hauser yang diletakkan pada gelas objek. Tutup gelas objek dengan kover penutup. Amati dengan menggunakan mikroskop pada pembesaran 1000x dengan minyak imersi. Amati bakteri pada lima buah kotak sedang yang berbeda. Hitung jumlah bakteri rata-rata dan 25 kotak untuk menghitung bakteri tiap ml bahan.

Praktikum kali ini dilakukan pengamatan dan perhitungan jumlah bakteri dibawah mikroskop pada lima kotak sedang yang letaknya berbeda. Jumlah bakteri pada kotak sedang pertama yang terletak pada sudut kiri atas berjumlah 4 koloni. Jumlah koloni bakteri pada kotak sedang kedua yang terletak pada sudut kiri bawah berjumlah 1 koloni. Jumlah koloni bakteri pada kotak sedang ketiga yang terletak pada sudut kanan atas berjumlah 3 koloni.  Jumlah koloni bakteri pada kotak sedang pertama yang terletak pada sudut kanan bawah berjumlah 2

koloni. Jumlah koloni bakteri pada kotak sedang kelima yang terletak ditengah-tengah kotak besar berjumlah 2 koloni.

Maka diperoleh hasil pengamatan metode Petroff-Hauser sebagai berikut.

Jumlah koloni pada lima kotak sedang berbeda = 4 + 1 + 3 + 2 + 2 = 12

Rata-rata koloni =  = 2,4 koloni

Jumlah sel/ml = 2,4 x 0,25 x 106 = 0,6 x 106 =

Keuntungan metode Petroff-Hauser : Murah dan Cepat.

Kelemahan metode Petroff-Hauser :

1. Sel mati tidak dapat dibedakan dengan sel hidup (terhitung semuanya).2. Sel-sel berukuran sangat kecil sukar dilihat di bawah mikroskop sehingga kadang-kadang

tidak terhitung.3. Untuk mempertinggi ketelitian maka jumlah sel dalam suspense harus cukup tinggi, misalkan

bakteri = 106 sel/ml4. Tidak boleh digunakan untuk menghitung mikroorganisme di dalam makanan, banyak

mengandung ekstrak makanan.

6.2 Metode Most Probable Number (MPN)

Metode MPN umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri pada air khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri koliform yang merupakan kontaminan utama sumber air minum. Most Probable Number dalam bidang kesehatan masyarakat dari mikrobiologi pangan, dipergunakan secara luas untuk menghitung jumlah bakteri yang ada dalam bahan pangan. Media ini banyak digunakan untuk menghitung bakteri patogenik dalam jumlah sedikit yang terdapat dalam bahan pangan. Metode ini berdasarkan atas pengenceran. Apabila suatu larutan yang mengandung sel-sel mikroorganisme diencerkan terus-menerus, akhirnya akan diperoleh suatu larutan dimana tidak dijumpai sel lagi yaitu dikatakan steril (Buckle dkk, 1985).

Metode MPN menggunakan medium cair dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung reaksi positif, yaitu yang ditumbuhi oleh mikroorganisme setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati terjadinya kekeruhan, terbentuknya gas didalam tabung durham yang diletakkan pada posisi terbalik, sehingga tabung durhamnya naik keatas. Setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima seri. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1992).

Praktikum kali ini dilakukan pengenceran sampai 10-3 pada tiga seri tabung reaksi yang dibagi menjadi Seri A, Seri B dan Seri C. Setiap tabung reaksi berisi tabung durham yang diletakkan pada posisi terbalik. Posisi tabung durham harus terbalik, bertujuan untuk mengetahui dengan jelas terdapatnya gelembung gas atau tidak. Seri A diisi dengan medium

NBDS (Nutrient Broth Double Strength) sedangkan Seri B dan Seri C diisi dengan media NBSS (Nutrient broth Single Strength). Perbedaan NBDS dengan NBSS adalah pada dosisnya. Dosis NBDS adalah dua kali lipat dari dosis biasa.

Praktikum kali ini, digunakan 4 sampel, yaitu Mr. Juice, Teh Kita, Jus ABC Jambu, dan Teh Gelas. Sebelum memasukkan sampel kedalam tabung reaksi, pastikan untuk setiap pengerjaannya harus dengan kondisi yang steril, baik lingkungan, tempat kerja, maupun peralatannya. Pastikan juga untuk bekerja didekat api bunsen untuk mencegah adanya kontaminasi mikroorganisme lain. Setelah itu sedot sampel dengan bulb pipet sebanyak 10 ml ke Seri A melalui perantara pipet ukur dan masukkan kedalam tiga tabung reaksi yang telah berisi tabung durham. Setelah itu, pipet lagi sampel sebanyak 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi Seri B yang berjumlah tiga buah tabung reaksi yang berisi tabung durham. Kemudian yang terakhir pipet lagi sampel sebanyak 0,1 ml dan masukkan kedalam tiga tabung reaksi Seri C yang telah berisi tabung durham. Setelah itu inkubasi semua tabung pada suhu 30-320C selama 2 hari. Pastikan lagi jangan sampai terdapat gelembung pada tabung durham sebelum inkubasi. Setelah di inkubasi selama 2 hari, amati kekeruhan, perubahan warna, endapan, dan gas atau gelembung dalam setiap tabung durham. Kemudian catat tabung positif dari masing-masing pengenceran. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan dan terbentuknya gas di dalam tabung durham. Tetapi jika kekeruhan timbul pada tabung reaksi, sedangkan di dalam tabung durhamnya tidak ada gas, tabung tersebut termasuk tabung negatif. Kemudian cocokkan dengan tabel yang menunjukkan nilai MPN.

Hasil pengamatan perhitungan mikroorganisme dengan menggunakan metode MPN dapat dilihat pada Tabel 1.

Kelompok 3 menggunakan sampel Jus ABC Jambu. Setelah dilakukan pengamatan, pada pengenceran Seri A 10-1 terdapat satu buah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2 tidak terdapat tabung positif, semua tabung adalah negatif karena tidak terbentuk gelembung pada tabung durham, dan pada pengenceran Seri C 10-3 terdapat satu buah tabung positif. Kombinasinya menjadi 1, 0, 1. Setelah di cocokkan pada tabel yang menunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 7.

Kelompok 4 menggunakan sampel Teh Gelas. Setelah dilakukan pengamatan, pada pengenceran Seri A 10-1 terdapat satu buah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2 semua tabung adalah tabung positif, dan pada pengenceran Seri C 10-3 semua tabung adalah tabung positif. Kombinasinya menjadi 1, 3, 3. Setelah di cocokkan pada tabel yang menunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 29.

Kelompok 1 menggunakan sampel Mr. Juice. Setelah dilakukan pengamatan, pada pengenceran Seri A 10-1 semua tabung adalah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2 semua tabung adalah tabung positif, dan pada pengenceran Seri C 10-3 semua tabung adalah tabung positif. Kombinasinya menjadi 3, 3, 3. Setelah di cocokkan pada tabel yang menunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 24 x 102.

Kelompok 2 menggunakan sampel Teh Kita. Setelah dilakukan pengamatan, pada pengenceran Seri A 10-1 semua tabung adalah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2 semua tabung adalah tabung positif, dan pada pengenceran Seri C 10-3 semua tabung adalah tabung positif. Kombinasinya menjadi 3, 3, 3. Setelah di cocokkan pada tabel yang menunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 24 x 102.

VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

Analisis kuantitatif sangat penting untuk standar keamanan suatu bahan pangan. Mutu mikrobiologis dari suatu bahan makanan dapat ditentukan oleh jumlah dan jenis

mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Perhitungan mikroorganisme dapat dilakukan dengan metode langsung yaitu dengan

menggunakan metode Petroff Hauser dan metode tidak langsung yaitu dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN).

Salah satu kekurangan menggunakan metode Ptroff Hauser pada perhitungan mikroorganisme adalah sel mati tidak dapat dibedakan dengan sel hidup (terhitung semuanya).

Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan dan terbentuknya gas di dalam tabung durham.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI – Press : Jakarta

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anonim. 2011. Perhitungan Koloni Mikroba pada TPC dan MPN. http://abangtamiang.blogspot.com/2011/01/perhitungan-koloni-mikroba-pada-tpc-dan_26.html (diakses pada tanggal 20 Maret 2011)

http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/analisis-bahaya-pada-pangan/

Analisis Bahaya Pada   Pangan

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau alami. Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsur di atas diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu :

1. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infection).

2. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan (food poisoning). Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba ke dalam tubuh.

3. Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi bahan kimia dan unsur alami.

Bahaya Mikrobiologis

Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar dari mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak dan menginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewan dengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen

Infeksi Bakteri

Pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.

Salmonella

Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan.

Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya. Produk seperti telur utuh, telur bubuk dan telur cair, perlu mendapat perhatian khusus karena berpotensi sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya seperti sosis, ham, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu.

Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

Clostridium perfringens

Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu 60°C selama 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut.

Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta, tepung dan protein kedelai.

Vibrio parahaemolyticus

Wabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya yang mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.

Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.

Escherichia coli

Bakteri ini secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok, yaitu nonpatogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik penyebab diare, yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC (Escherichia coli penghasil verotoksin).

Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan muntah dan demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tapi EPEC dapat menyebabkan enteritis kronis yang berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan. EPEC umumnya dikaitkan dengan bayi dan anak-anak di bawah usia 3 tahun.

Penyakit yang disebabkan oleh ETEC merupakan diare berair dengan kejang perut, demam, malaise dan muntah. Dalam bentuk sangat berat, infeksi oleh galur ETEC dapat menghasilkan gambaran klinis yang menyerupai diare yang disebabkan oleh V. cholerae,

yaitu tinja air beras. ETEC merupakan penyebab utama diare untuk bayi di negara berkembang dan juga diare pada orang yang sedang mengadakan perjalanan dari daerah beriklim musim dengan standar higiene baik ke daerah-daerah tropis dengan standar higiene yang lebih rendah.

Grup EIEC menyebabkan diare yang klinis sering menyerupai diare basiler,yang disebabkan oleh Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair, disertai demam dan kejang perut, berlanjut sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja yang berdarah dan mukoid. Tidak semua infeksi EIEC berlanjut sampai fase kolon, sehingga darah tidak selalu terdeteksi dalam tinja. EIEC menyerang mukosa kolon dan berkembangbiak di dalam sel, menyebar ke sel-sel yang berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi mengalami lisis.

VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala HC sering dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa demam. Diare baik berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS. HUS terjadi pada semua kelompok umur tapi paling umum pada anak-anak. VTEC terdapat pada alat pencernaan dari usus sapi dan hewan lain.

Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan air yang mengandung buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.

Bacillus cereus

Bacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang. Pangan yang sering terkontaminasi adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae van Eltor penyebab dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut.

Intoksikasi Pangan karena Bakteri

Jenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu sendiri.

Clostridium botulinum

Keracunan yang disebabkan bakteri ini disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karena kesulitan bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3 – 6 hari.

Pada umumnya intoksikasi terjadi pada pangan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga mungkin terjadi pada ikan asap.

Staphylococcus aureus

Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1 – 2 hari, jarang terjadi kematian.

Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung banyak staphylococci, demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah penderita mastitis (infeksi pada ambing) menularkan staphylococci ke dalam air susu.

Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan pemanasan pada waktu dimasak, tetapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukan pemanasan selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115°C selama 30 menit. Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah teksturnya dan mengalami kerusakan kandungan gizi yang relatif hebat.

Pseudomonas cocovenenans

Keracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh bakteri ini. Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yang gagal dan rapuh , disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek dan berbahaya jika dikonsumsi manusia.

Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, spasma/kejang, dan tidak sadar. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

Bahaya Kimia

Intoksikasi Pangan karena Bahan Alami

Keracunan pada pangan selain disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan, tumbuhan dan bahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun tersebut adalah komponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan racun, jengkol, dan sebagainya.

Jamur Racun

Jamur racun adakalanya sukar dibedakan dengan jamur yang dapat dimakan sehingga orang yang tidak begitu mengetahui ciri-ciri tanaman jamur sering salah mengambil jamur beracun sehingga menimbulkan keracunan dan dapat menyebabkan kematian.

Beberapa jenis jamur beracun yang menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria yang menghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita phalloides yang menghasilkan racun phallin. Masa inkubasi relatif cepat antara 15 menit hingga 15 jam. Gejala keracunan jamur adalah sakit perut, timbul rasa haus, mual, muntah, diare, badan menjadi lemah, kadang-kadang diikuti dengan keluarnya air mata dan dapat berakhir dengan kematian.

Jengkol

Jengkol yang berasal dari tanaman asal Pithecolobium lobatum biasanya dikonsumsi dalam bentuk emping jengkol, sebagai lauk sayur jengkol dan sebagai lalap bentuk mentah. Jengkol dapat menimbulkan keracunan kalau dikonsumsi terlalu banyak. Jengkol mempunyai bau khas yang tidak sedap. Penyebab keracunan adalah asam jengkolat. Hablur asam jengkolat berbentuk jarum roset, mudah larut dalam larutan asam atau alkali, larut dalam air panas, sukar larut dalam air, sehingga dapat mengakibatkan penyumbatan pada saluran urine dan terganggunya fungsi ginjal.

Gejala keracunan jengkol ialah perut kembung, mual, kadang-kadang disertai dengan muntah dan tidak dapat buang air besar. Timbul rasa nyeri (kolik) didaerah pinggang atau sekitar pusar dan kadang-kadang disertai kejang. Urine sedikit, berbau khas jengkol, adakalanya berwarna merah bercampur putih seperti air cucian beras karena didalam urine terdapat sel darah merah dan sel darah putih dan pada keracunan jengkol berat tidak dapat kencing sama sekali karena saluran urine tersumbat oleh hablur asam jengkolat.

Singkong Racun

Penyebab keracunan pada singkong adalah asam sianida yang terdapat baik pada daun maupun umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh sel darah merah. Gejala keracunan singkong seperti keracunan asam sianida pada umumnya yaitu mual, muntah, pusing, sukar bernafas sehingga harus menarik nafas dalam-dalam, denyut jantung cepat, kemudian pingsan dan dapat berakhir dengan kematian.

Ikan Beracun

Beberapa jenis ikan laut dan air tawar ternyata di dalam organ tubuhnya mengandung racun yang dapat menimbulkan kematian pada korban keracunan. Jenis ikan beracun yang terkenal adalah ikan buntel. Tubuh ikan buntel perutnya agak membulat tidak pipih, gigi rahangnya yang tumbuh berendeng menyatu dan hanya dipisahkan oleh celah kecil di tengah, sehingga tampak seperti bergigi empat. Penyebab keracunan pada ikan buntel adalah racun tetrodoksin dari golongan neurotoksin (menyerang syaraf) yang sangat beracun dan terdapat di dalam indung telur dan hati. Gejala keracunan timbul 30 menit hingga beberapa jam setelah makan ikan beracun berupa kesemutan di sekitar mulut, ibu jari, jari tangan dan jari kaki, dan sering diikuti dengan rasa kebal pada tungkai, nyeri pada sendi, rasa gatal, berkeringat, mual, muntah, otot lumpuh, pernafasan terganggu dan dapat berakhir dengan kematian.

Kerang, Udang Beracun

Kerang jenis tertentu diketahui mengandung racun yang menyerang syaraf (neurotoksin) dan racun ini tidak rusak oleh panas. Gejala keracunan yang akut timbul 5 hingga 30 menit setelah makan kerang atau dapat juga terjadi 24 – 48 jam setelah makan kerang atau udang yang diduga beracun. Keracunan kerang dapat dilihat dengan gejala kesemutan di sekitar

mulut, mual, muntah, perut melilit, otot melemah, tubuh lumpuh dan dapat berakhir dengan kematian karena pernafasan terganggu.

Intoksikasi Pangan karena Logam Berat

Logam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat juga terjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan.

Keracunan Senyawa Merkuri (Hg)

Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang mengandung merkuri ke laut atau sungai kemudian mencemari ikan dan sejenisnya yang hidup di air laut. Jika air sungai tersebut dijadikan sumber air minum tanpa pengolahan yang menghilangkan merkuri maka air tersebut dapat menimbulkan keracunan merkuri kronik. Keracunan merkuri dapat juga terjadi melalui penggunaan fungisida yang tidak sesuai dengan petunjuk penggunaan, sehingga mencemari bahan pangan seperti beras, daging, atau karena kekeliruan pemakaian fungisida, karena label tidak jelas.

Gejala keracunan merkuri adalah rasa terbakar pada mulut, rasa logam, banyak mengeluarkan air liur dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja mengandung darah, denyut nadi cepat tapi lemah, pucat, kelemahan kaki, penglihatan menurun, koma dan berakhir denga kematian.

Keracunan Tembaga

Logam tembaga dan kuningan dahulu banyak digunakan dalam wadah atau alat masak misalnya wajan, ketel, dan tangki minum. Apabila pangan yang mengandung asam atau berkarbonat diolah dalam wadah tembaga, sebagian logam tembaga akan terkikis dan larut dalam pangan sehingga dapat menimbulkan keracunan. Tembaga sebagai persenyawaan kimia dipakai pula dalam fungisida atau insektisida seperti tembaga oksiklorida dan tembaga sulfat, persenyawaan tersebut dapat menyebabkan keracunan apabila tercampur ke dalam pangan, karena penyemprotan yang tidak sesuai petunjuk sehingga meninggalkan residu yang banyak dalam pangan.

Masa inkubasi relatif cepat yaitu satu jam atau kurang. Gejala keracunan tembaga adalah sakit kepala, keringat dingin, nadi lemah, rasa manis dan bau logam pada mulut, muntah, sakit perut, diare, kejang-kejang dan koma.

Keracunan Arsen

Arsen banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida, yaitu arsen pentoksida dicampur dengan kromium trioksida dan tembaga oksida. Arsen dapat menyebabkan keracunan karena penyimpanan atau penyemprotan insektisida yang tidak sesuai dengan petunjuk. Gejala keracunan arsen umumnya timbul ½ – 1 jam setelah keracunan arsen. Tetapi dapat pula terjadi dalam beberapa jam, terutama apabila keracunan melalui pangan. Gejala keracunan arsen adalah muntah, diare dan dapat berakhir dengan kematian.

Keracunan Seng

Alat masak yang terbuat dari seng atau besi yang dilapisi seng dapat menimbulkan keracunan karena logam seng terkikis dan larut dalam pangan. Masa inkubasi keracunan seng sekitar 1 jam. Gejala keracunan seng adalah sakit kepala, mengeluarkan air liur, haus, muntah dan diare.

Keracunan Antimon (Stibium)

Keracunan antimon dapat terjadi karena alat masak yang terbuat dari campuran logam yang mengandung logam antimon. Makanan yang mengandung asam dapat mengikis dan melarutkan antimon sehingga mengkontaminasi makanan. Masa inkubasinya beberapa menit sampai beberapa jam. Gejala yang timbul akibat keracunan antimon adalah sakit kepala, muntah, kejang dan pingsan.

Keracunan Kadmium

Keracunan pangan dan minuman oleh senyawa kadmium terjadi karena wadah makanan yang permukaannya dilapisi kadmium terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya 1 jam kurang. Gejala yang timbul akibat keracunan kadmium adalah pucat, muntah, kejang, pingsan dan dapat diakhiri dengan kematian.

Keracunan Fluorida

Keracunan fluorida dapat terjadi karena residu insektisida dalam bahan pangan akibat penyemprotan insektisida. Salah satu insektisia yang mengandung Na fluorida merupakan campuran asam borat, arsen pentoksida dihidrat, natrium dikromat dan natrium tetra borat pentahidrat. Masa inkubasi sekitar 1 jam atau kurang. Keracunan fluorida menimbulkan gejala pucat, muntah, kejang, pingsan dan berakhir dengan kematian.

Keracunan Sianida

Keracunan sianida dapat terjadi karena bahan pengkilap peralatan perak yang mengandung senyawa sianida dan menempel pada tangan yang dapat mencemari pangan sehingga menyebabkan keracunan. Masa inkubasi antara 35 menit sampai 6 jam. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan sianida adalah letih, keringat dingin, mual, muntah, diare, kemungkinan diakhiri dengan kematian.

Keracunan Timbal

Logam timbal digunakan dalam logam campuran seperti pada timah, solder sedangkan persenyawaannya banyak digunakan dalam insektisida untuk buah dan sayuran. Penggunaan alat masak yang mengandung timbal dapat menimbulkan keracunan, karena logam terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya selama 30 menit. Gejala yang dapat ditimbulkan akibat keracunan timbal adalah sakit kepala, muntah dan kemungkinan kematian.

Keracunan Nitrit

Nitrit digunakan selain sebagai pengawet pada daging dan juga memberikan warna merah. Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas maksimum penggunaan, salah pemakaian dan tercampur secara tidak sengaja karena kelalaian dan ketidaktahuan. Keracunan nitrit dapat dilihat dengan gejala penurunan tekanan darah yang tiba-tiba, mual, muntah, kedinginan, kejang bibir, dan ujung jari menjadi biru, kolaps, dan kematian.

Residu Pestisida

Pestisida banyak digunakan untuk melindungi tanaman dan hasil panen tetapi dapat menimbulkan keracunan/pencemaran pada bahan pangan dan lingkungan hidup karena residu yang ditinggalkannya. Secara langsung maupun tidak langsung pestisida dapat mencemari karena terhisap melalui pernafasan atau tercerna bersama makanan dan air minum. Pencemaran terhadap air dapat terjadi karena sisa pestisida atau penyemprotan rawa-rawa atau sawah.

Gejala permulaan penderita nampak gelisah, sakit kepala, rasa lelah, kedutan otot dan kejang. Lebih lanjut dapat mengganggu sistem kerja otak karena bersifat neurotoksik.

http://ikameilaty.wordpress.com/2011/05/20/pengujian-total-mikroba-metode-standard-plate-count/

PENGUJIAN TOTAL MIKROBA METODE STANDARD PLATE COUNTLaporan Praktikum                                    Hari / tanggal : Kamis, 19 Mei 2011

M. K. Evaluasi Nilai Gizi                            Tempat            : Lab ENG lt. II

PENGUJIAN TOTAL MIKROBA

METODE STANDARD PLATE COUNT

Oleh :

Kelompok 3B

Ade Yuliani                                                 I14080012

Nining Tyas Tri Atmaja                              I14080024

Dian Rizki Eka Rizal                                  I14080060

Trikorian Ade Sanjaya                               I14080093

Ika Meilaty                                                 I14080120

Asisten :

Faiz Nur Hanum

Zahra Juwita

Penanggung Jawab Praktikum  :

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS

MAYOR ILMU GIZI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

             Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil dan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan organisme lain dengan cara yang menguntungkan atau merugikan (Akhiarif 2011). Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004).

Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan (Wijayanti 2011). Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sehingga bahan makanan mengalami perubahan. Secara rinci menurut Buckle et al. (1987) kerusakan bahan  pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi akibat struktur seluler bahan pangan rusak sehingga mudah diserang mikroorganisme. Mikroorganisme akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana  agar disintesa yang pada akhirnya akan mempengaruhi perubahan tekstur, warna, bau, dan rasa.

Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba, dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.

Selain faktor intrinsik dan ekstrinsik menurut Yudhabuntara (2010) terdapat juga faktor proses dan faktor implisit. Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan (pemanasan, pengeringan, modifikasi pH, penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan tambahan pangan) mengubah bahan makanan tersebut yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan faktor implisit adalah adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme di dalam bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda yang dapat saling mendukung maupun saling menghambat.

Salah satu indikator kerusakan produk pangan adalah bila jumlah mikroorganisme tumbuh melebihi batas yang telah ditetapkan. Praktikum kali ini menggunakan sampel berupa teh yang dijual di warung. Pembuatan teh di warung tersebut tidak menutup kemungkinan terkena pencemaran mikroba yang berasal dari sanitasi dan higienitas alat-alat yang digunakan serta  cara dan lama penyimpanan produk teh. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengujian total mikroba pada minuman teh. Salah satu metode pengujian yang dapat dilakukan adalah metode Standard Plate Count (SPC) yang menjelaskan cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui total mikroba dari beberapa bahan pangan dan mengetahui metode yang digunakan dalam pengujian total mikroba suatu bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi dan Higienis

            Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya (Dwidjoseputro 2005). Menurut Fardiaz (1992), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen, dan senyawa penghambat pertumbuhan. Adapun menurut Buckle (1987), selain zat makanan, suhu, pH, dan aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu, potensial reduksi oksidiasi (redoks), struktur biologi, dan faktor pengolahan.

1. Zat Makanan

Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalam bahan makanan tersebut. Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan jumlah zat-zat gizi yang paling penting untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle 1987).

1. Suhu Pertumbuhan

Menurut Buckle (1987), suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dengan dua cara yang berlawanan yaitu (1) apabila suhu mengalami kenaikan sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan juga diperlambat. Selanjutnya, Winarno (2002) menyebutkan bahwa setiap penurunan suhu 8°C akan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi setengahnya. (2) bila suhu naik hingga diatas suhu maksimal atau turun dibawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian.

1. Nilai pH

Setiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih memungkinkan bagi pertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum. Pada umumnya, mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran suhu 6,6-8,0 dan nilai pH luar pada kisaran 2,0-1,0 sydah bersifat merusak (Buckle 1987). Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untuk pertumbuhannya, namun pada umumnya bakteri memiliki kisaran pH yang sempit, yaitu sekitar pH 6,5-7,5 atau pada pH netral.

1. Aktifitas Air

Jumlah air yang terkandung didalam bahan makanan atau larutan disebut sebagai aktivitas air (water activity). Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhnkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki nilai aw tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang membutuhkan nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu 0,80-0,87 (Buckle 1987).

1. Ketersediaan Oksigen

Masing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk metabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan oksigen sama sekali untuk pertumbuhannya (anaerob), ada yang membutuhkan sedikit oksigen (mikroaerofil) dan ada yang dapat tumbuh dan berkembang biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigen maupun tidak ada oksigen sama sekali (anaerob fakultatif).

1. Senyawa penghambat

Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa dalam bahan makanan yang bersifat antimikroba yang secara ilmiah ada didalam bahan makanan tersebut maupun yang sengaja ditambahkan seperti asam benzoat dan asam sorbat.

1. Waktu

Menurut Fardiaz (1992), perbedaan dalam sifat-sifat sel suatu organism dan mekanisme pertumbuhannya menyebabkan perbedaan dalam kecepatan pertumbuhan. Umumnya, semakin komplek dalam sifat-sifat sel suatu organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan khamir lebih cepat dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan tumbuh maksiimal dalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan cepat dalam waktu 90 menit, kemudian kapang membelah dalam waktu 180 menit.

1. Potensial Reduksi Oksidiasi ( Redoks )

Potensial reduksi oksidasi menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan elektron (oksidasi) atau menerima elektron (reduksi). Potensial redoks sangat berpengaruh terhadap kehidupan mikroba. Mikroba memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkan pada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negatif (tereduksi).

1. Struktur Biologi

Struktur biologi seperti kulit dan kulit pada telur, kulit kacangkacangan dan kulit buah berperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan tersebut.

1. Faktor Pengolahan

Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan pangan. Jenis-jenis pengolahan atau pengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba, antara lain suhu tinggi, suhu rendah, penambahan bahan pengawet dan irradiasi.

Mikroba dalam Teh Seduh

            Berdasarkan hasil penelitian, jenis mikroba yang terdapat dalam teh adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera Apiculata, dan kluyveromyces africanus (Greenwalt et al.1998). Menurut Greenwalt et al (2000), teh yang telah diseduh terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti pada tabel berikut:

Tabel 1 Mikroorganisme dalam teh

Mikroorganisme SpesiesBakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti,

Acetobacter

pasteurianus, Gluconobacter.Khamir Brettanomyces, Bretanomyces

bruxellensis, Brettanomyces

intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula,

Phichia, Pichia embrane efacius, Saccharomyces,

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti,

Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii,

Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii,

Zigosaccharomyces rouziz.

Menurut Frank (1991) melaporkan bahwa teh bersifat antibakteri terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis.

Cara Menghitung Jumlah Mikroba dan Pengaruh Faktor Pengenceran

            Analisis mikroorganisme digunakan untuk mengetahui jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis tersebut dapat menggunakan standar yang disebut Standar Plate Count (SPC), menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut:

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 sampai 300.

2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.

3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.

Adapun rumus untuk menghitung jumlah koloni per ml adalah sebagai berikut:

Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x (1/Fp)

Keterangan: Fp = Faktor pengenceran

Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh pengenceran terhadap jumlah koloni (bakteri) pada bahan pangan yang dianalisis dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2 Hasil percobaan pengaruh pengenceran terhadap jumlah koloni

HariPengenceran

10-5 10-6

0 5 koloni 1 koloni2 2 koloni 1 koloni4 7 koloni 5 koloni6 7 koloni 5 koloni8 1 koloni 1 koloni10 3 koloni 1 koloni

Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat pengenceran yang lebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak. Pada hari pertama diketahui bahwa pada pengenceran 10-5 dengan jumlah koloni sebanyak 5 sedangkan pada pengenceran 10-6 dengan jumlah koloni sebanyak 1. Hal tersebut sama dengan hari-hari berikutnya (Fatmarina 2000).

Penyaji Makanan

Penyaji makanan adalah seseorang yang bertanggung jawab menyajikan makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi. Pengertian higiene menurut Departemen Kesehatan (Depkes) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan. Hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Semakin baik sanitasi dan higiene makanan atau minuman maka semakin sedikit jumlah mikroba pada makanan dan minuman tersebut (Hafizah 2010).

Penjamah Makanan

Salah satu potensi dalam penularan penyakit menular bawaan makanan di rumah makan adalah penjamah makanan ( food handler ) yang tidak memperhatikan kebersihan diri dan lingkungannya dalam proses pengelolaan makanan di rumah makan. Hasil pemeriksaan tehadap 60 sampel makan minuman dari 30 rumah makan dari pelaksanaan grading di Kota Magelang tahun 2003 didapatkan 17 sampel ( 28,3% ) mengandung bakteri E. coli. Masih

tingginya sampel makanan yang mengandung bakteri E.coli mungkin disebabkan karena pengetahuan penjamah makanan yang masih rendah (Widodo 2004).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum pengujian total mikroba metode Standard Plate Count  dilaksanakan pada hari Senin tanggal 09 Maret 2011 sampai dengan hari Kamis tanggal 12 Maret 2011. Praktikum bertempat di Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

            Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah larutan pengencer Broth Pepone Water (BPW), media Plate Count Agar (PCA), aquades, dan minuman teh. Alat yang digunakan adalah neraca analitik, cawan petri, Erlenmeyer, pipet volumetrik, hotplate stirrer, dan tabung reaksi.

Prosedur Percobaan

Dipipet sampel sebanyak 45 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan NaOH sebanyak 5 ml dan diaduk, pengenceran 1/10

Dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaOH, pengenceran 1/100

Dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaOH, pengenceran 1/1000

Dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaOH, pengenceran 1/10000

Dipipet 1 ml sampel dari setiap pengenceran secara aseptik

Dipupukkan ke dalam cawan petri, + media PCA sampai menutupi, dihomogenkan

Dibiarkan agar-agar mengeras, diinkubasi cawan petri pada T 370C selama t=24 jam, posisi terbalik

Dihitung seluruh mikroba yang tumbuh di cawan

X

X

Dihitung jumlah koloni/ml dengan rumus yang telah ditentukan

Gambar 1 Penentuan total mikroba

HASIL DAN PEMBAHASAN

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar, lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas.

Teh merupakan bahan pangan yang tidak terlepas dari mikroba.  Berdasarkan hasil penelitian, jenis mikroba yang terdapat dalam teh adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera Apiculata, dan kluyveromyces africanus (Greenwalt et al.1998).  Menurut Greenwalt et al (2000), teh yang telah diseduh terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti bakteri dan khamir. Hal ini disebabkan berbagai faktor seperti iklim, lingkungan, kelembapan dan lain sebagainya. Menurut Frank (1991), teh bersifat antibakteri terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis.

Tabel 3. Mikroorganisme dalam teh

Mikroorganisme SpesiesBakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti,

Acetobacter

pasteurianus, Gluconobacter.Khamir Brettanomyces, Bretanomyces

bruxellensis, Brettanomyces

intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula,

Phichia, Pichia embrane efacius, Saccharomyces,

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti,

Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii,

Torulopsis, Zygosaccharomyces,

Mikroorganisme Spesies

Zygosaccharomyces bailii,

Zigosaccharomyces rouziz.

Pengukuran jumlah mikroba yang terkandung pada bahan pangan teh menggunakan metode pengenceran. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh pengenceran terhadap jumlah koloni (bakteri) pada bahan pangan yang dianalisis. Tingkat pengenceran yang lebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak. Pada hari pertama diketahui bahwa pada pengenceran 10-5 dengan jumlah koloni sebanyak 5 sedangkan pada pengenceran 10-6 dengan jumlah koloni sebanyak 1. Hal tersebut sama dengan hari-hari berikutnya (Fatmarina 2000).

Praktikum ini merupakan praktikum tentang perhitungan mikroba dengan metode Standard Plate Count (SPC). Metode tersebut menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Praktikum ini menggunakan sampel berupa teh seduh dari beberapa rumah makan. Sampel tersebut adalah teh dari rumah, rumah makan S, rumah makan D, dan rumah makan MM. Sampel tersebut mengalami pengenceran sebanyak empat kali pengenceran. Kemudian sampel diletakkan dalam medium Agar Plate Count (APC) dan dilakukan perhitungan setelah didiamkan selama 48 jam. Berikut ini adalah tabel hasil perhitungan jumlah mikroba pada beberapa jenis sampel.

Tabel 4. Hasil perhitungan jumlah mikroba pada beberapa sampel dengan pengenceran berbeda.

SampelJumlah koloni per pengenceran

10-1 10-2 10-3 10-4

R 268 90 52 25S 328 TBUD 59 39MM 80 42 64 44D 60 68 TBUD 156

Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa sampel yang diencerkan dengan tingkat pengenceran tertentu mempunyai total mikroba yang bervariasi. Tingkat pengenceran yang lebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak (Fatmarina 2000). Hal tersebut dapat terlihat pada sampel teh Rumah. Jumlah total mikroba terbanyak terdapat pada sampel dengan pengenceran pertama dan semakin menurun pada pengenceran berikutnya. Hal ini disebabkan oleh pengaruh penambahan NaCl sehingga semakin tinggi tingkat pengenceran maka sampel yang terdapat pada larutan yang telah diencerkan sedikit sehingga total mikroba yang terhitung juga semakin sedikit. Namun hal tersebut tidak terjadi pada sampel teh S, MM, dan D yaitu terdapat fluktuasi jumlah mikroba. Hal ini dapat disebabkan oleh kurang telitinya praktikkan dalam menghitung total mikroba dan kurang pahamnya praktikan dalam menghitung total mikroba yang ada.

Selain itu, berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan jumlah mikroba pada sampel yang berbeda. Sampel teh S mengandung jumlah mikroba tertinggi pada

pengenceran pertama dan kedua sedangkan sampel teh D mengandung jumlah mikroba terendah. Adanya perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Salah satunya adalah food handler. Food handler merupakan salah satu aspek penting dalam Manajemen Jasa Makanan dan Gizi (MJMG). Masih tingginya sampel makanan yang mengandung bakteri E.coli mungkin disebabkan karena pengetahuan penjamah makanan yang masih rendah (Widodo 2004). Selain itu, faktor yang dapat mempengaruhi perbedaan jumlah mikroba dalam suatu sampel adalah sanitasi dan higiene makanan. Sanitasi berhubungan dengan lingkungan serta alat dan bahan yang digunakan dalam pengolahan sedangkan higiene berhubungan dengan sikap food handler dalam pengolahan dan penyajian makanan. Semakin baik sanitasi dan higiene makanan atau minuman maka semakin sedikit jumlah mikroba pada makanan dan minuman tersebut (Hafizah 2010).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

            Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Teh merupakan bahan pangan yang tidak terlepas dari mikroba.  Pengukuran jumlah mikroba yang terkandung pada bahan pangan teh menggunakan pengenceran dengan metode Standard Plate Count (SPC). Tingkat pengenceran yang lebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak. Sampel teh S mengandung jumlah mikroba tertinggi, sedangkan sampel teh D mengandung jumlah mikroba terendah. Faktor-faktor yangmempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam pangan adalah zat makanan, pH, air, oksigen, senyawa penghambat pertumbuha, waktu, potensial reduksi oksidiasi (redoks), struktur biologi, dan faktor pengolahan, serta penyaji dan penjamah makanan.

Saran

            Praktikum ini seharusnya dilakukan dengan lebih teliti ketika penghitungan jumlah koloni. Pengolahan makanan seharusnya disesuaikan dengan standar kebersihan dan kesehatan pangan. Teh yang telah diseduh sebaiknya segera diminum dan tidak disimpan, perilaku ini akan menyebabkan berkembang biaknya bakteri pada teh.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti LH. 2004. Cara mengawetkan makanan. http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0304/25/cakrawala/lainnya02.htm. [17 Mar 2011]

Akhiarif. 2011. Definisi mikroorganisme. http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2121956-definisi-mikroorganisme/#ixzz1MfMFrqJk. [17 Mar 2011]

Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan terjemahan Purnomo H, Adiono. Jakarta: UI Press.

Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Dirjen Pendidikan Tinggi, Dekdikbud, PAU IPB.

Fatmarina S. 2000. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan starter terhadap beberapa karakteristik kombucha [skripsi]. Bandung: Fakultas Teknologi Industri Pertanian, UNPAD.

Frank. 1991. Kombucha: Healthy beverage and natural remedy from the far east. Dalam Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect 63:976-81.

Hafizah S. 2010. Gambaran Pengetahuan Penyaji Makanan (Food Handler) Pada Rumah-Rumah Makan Di Jalan Dr Mansur Tentang Amebiasis [skripsi]. Medan: Fakultas kedokteran, Universitas Sumatera Utara.

Widodo Y. 2004. Hubungan Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan Mengenai Hygiene Dan Sanitasi Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis Makanan Pada Rumah Makan Di Kota Magelang [skripsi]: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

Wijayanti R. 2011. Kerusakan bahan pangan. http://foodsciencetech46.wordpress.com/2011/01/24/kerusakan-bahan-pangan/ . [17 Mar 2011]

Winarno, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Greenwalt CJ, RA Ledford, KH Steinkraus. 1998. Detoxification and Characterization of the antimikrobial activity of the fermented tea Kombucha. http://www.tmb.com [16 Mei 2011].

Yudhabuntara D. 2010. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan pangan. http://milkordie.blogspot.com/2008/05/pengendalian-mikroorganisme-dalam-bahan.html . [17 Mar 2011]

LAMPIRAN

Tabel

Tabel 1 Jumlah koloni pada teh dari berbagai rumah makan

SampelJumlah koloni per pengenceran

10-1 10-2 10-3 10-4

Rumah 1 148 48 36 44Rumah 2 120 132 120 56Seruni 1 220 TBUD 88 72Seruni 2 108 140 88 84MM 1 32 40 136 124MM 2 48 44 56 52Dila 60 68 TBUD 156

Perhitungan

Rumah = (jumlah koloni Rumah 1 + Rumah 2 pada pengenceran 2 x

= (148 + 120) x

= 268 x

= 134 koloni

http://asriveteriner.wordpress.com/2012/07/07/menghitung-mikroba-pada-bahan-makanan/

Menghitung Mikroba pada Bahan Makanan 07 Jul

PENGAMBILAN sampel harus dilakukan secara statistik agar tidak bias, jadi secara acak (random sampling). Selain itu, digunakan teknik aseptis selama pengambilan sampel agar tidak terjadi pencemaran. Alat-alat yang digunakan harus steril. Bahan makanan cair diambil dengan pipet steril, makanan padat menggunakan pisau, garpu, sendok atau penjepit yang steril.

Penimbangan sampel harus menggunakan wadah yang steril. Analisis sampel dilakukan dalam jangka waktu 2 – 3 jam setelah diambil, dan disimpan pada suhu 4 oC sebelum diuji. Penyimpanan tidak boleh lebih dari 10 – 12 jam.

Suspensi sampel

Mikroba tersuspensi pada semua larutan, sebelum dilakukan perhitungan maka sampel harus dilarutkan dalam bentuk suspensi. Cara yang paling mudah adalah dengan teknik penghancuran sampel dalam larutan steril, misalnya larutan 0,1% peptone akan melepaskan hampir semua mikroba ke dalam suspensi yang dapat dihitung, dan secara keseluruhan memberikan hasil yang dapat dipercaya.

Jumlah sel total

Jumlah seluruh sel dalam sampel dapat dihitung cepat dan langsung dengan menghitung jumlah sel yang akan terlihat di bawah mikroskop. Prosedur yang sederhana adalah dengan menghitung secara mikroskopis dari sel dalam suspensi sampel dengan volume yang sedikit dan diukur dengan teliti.

Perhitungan dilakukan dengan kotak penghitung yang disebut counting chamber. Terdiri dari kotak-kotak kecil berukuran tertentu dengan luas tertentu. Volume cairan pada tiap kotak diketahui, dan jumlah sel dalam tiap kotak dapat terlihat dan dihitung, sehingga jumlah sel/ml larutan dapat diketahui.

Cara lain dapat dilakukan dengan menghitung jumlah sel total secara mikroskopik dengan menggunakan lapisan suspensi sampel yang telah diwarnai.

Perhitungan sel-sel hidup

Prosedur perhitungan adalah dengan penumbuhan dalam agar. Sampel suspensi sel diinokulasi ke dalam media agar nutrien dan diinkubasi. Lantas jumlah koloni yang terbentuk dihitung. Satu koloni yang terbentuk dari satu sel, maka jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya menghitung sel-sel yang hidup.

Perhitungan lain adalah dengan cara penumbuhan dalam cawan petri yaitu dengan penuangan, penyebaran dan penetesan dalam cawan. Dalam penuangan yaitu 1,0 ml sampel dipindahkan ke dasar cawan dan dituangkan di atasnya media agar (15-20 ml) yang telah

didinginkan. Kemudian diinkubasi. Koloni yang tumbuh pada permukaan agar dihitung. Penyebaran dilakukan pada permukaan cawan dengan menggunakan 1,0 ml sampel disebar rata di permukaan media agar, diinkubasi, dan koloni yang tumbuh dihitung.

Penetesan pada cawan yaitu dengan membagi media agar dalam 3 atau 4 sektor dan setetes larutan sampel dipindahkan ke masing-masing sektor. Tetesan tersebut dibiarkan kering, dan diinkubasi. Suatu pipet penetes digunakan untuk memindahkan tetesan. Pengenceran sampel diatur sehingga didapat 5 – 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada media agar. Perhitungan dapat dilakukan 3 – 4 kali dalam satu cawan, sehingga menghemat bahan untuk uji mikrobiologi.

Teknik MPN

Teknik most probable number (MPN) dilakukan dengan pengenceran. Suatu larutan yang mengandung mikroba diencerkan terus- menerus. Misalnya dengan larutan yang berisi 1.000 sel/ml, diencerkan 10 kali menjadi larutan yang berisi 100 sel/ml. Lalu diencerkan lagi 10 kali, sehingga jumlah sel adalah 10 sel/ml, dan diencerkan 10 kali lagi, sehingga hanya terdapat 1 sel/ml, dan diencerkan lagi 10 kali tinggal 0,1 sel/ml.

Jika setiap 1 ml dari larutan-larutan tersebut dipindahkan ke dalam tabung nutrient broth, akan ditemukan pertumbuhan. Akan tetapi hanya akan diperoleh kesempatan sekali dari 10 kali apabila 1 ml larutan yang berisi 0,1 sel/ml yang dipindahkan ke tabung nutrient broth.

Dalam praktiknya deretan pengenceran sampel dengan kelipatan sepuluh pertama harus dipersiapkan yaitu 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 dan seterusnya. Tiga atau lima ulangan dengan volume 1,0 ml masing-masing larutan dipindahkan ke dalam tabung-tabung terpisah yang berisi media pertumbuhan, kemudian diinkubasi dan diperiksa pertumbuhannya.

http://owjhagreyvista.blogspot.com/2012/12/analisis-kualitatif-mikrobiologi-pada.html

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

Judul Praktikum

Analisis kualitatif Mikrobiologi pada Bahan Pangan metode (MPN)

Topik Praktikum

Metode MPN

Praktek ke/ Gol

5/8

Hari/ Tanggal

Kamis/ 22 November 2012

Tujuan Praktikum

Mengetahui pertumbuhan mikroba pada tabung pengencer dengan melihat kekeruhan pada

tabung duham dengan menggunakan metode MPN

Prinsip

Media yang digunakan adalah media cair (LB), media ini dimasukkan ke dalam tabung

pengencer. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan terjadinya kekeruhan pada tabung atau

terbentukknya gas.

Tinjauan Pustaka

MPN (Most Probable Number) merupakan metode enumerasi mikroorganisme yang

datanya didapat dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam

tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel/

diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga didapatkan perkiraan jumlah

mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/ satuan volume/ massa sampel.

Pemilihan media sangat berpengaruh terhadap metode MPN yang dilakukan. Umumnya

media yang digunakan mengandung bahan nutrisi khusus untuk pertumbuhan bakteri

tertentu.Contohnya seperti.

1.    BLBG (Briliant Green Lactosa Broth)

Mengandung laktosa dan garam empedu (bile salt) yang hanya membolehkan coliform untuk

tumbuh.

2.    Media ECB (Esherichia Coli Broth)

Untuk menghitung E Coli

Beda metode MPN dengan metode hitungan cawan:

1.    MPN pengencerannya rendah, konsentrasi tinggi, 10-1, 10-2, 10-3

2.    Media MPN agak cair

3.    MPN memakai metode langsung

4.    Waktu meode MPN singkat

5.    Adanya fermentasi pada MPN

Keuntungan metode MPN

1.    Metode MPN dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum contoh yang

lebih besar dari 1,0 ml/tabung.

2.    Metode MPN bisa dipakai di lapangan

3.    Media pertumbuhan yang selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis mikroorganisme

yang diharapkan

Kerugian MPN

Untuk mendapatkan hasil yang valid diperlukan banyak pengulangan.

Prinsip dari metode MPN ini adalah pengenceran yang dilakukan sampai tingkat

tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang sesuai. Semakin rendah

pengenceran, maka semakin positif hasilnya. Sebaliknya jika pengenceran tinggi, maka

jarang tabung yang hasilnya positif yang muncul. Semua tabung positif yang dihasilkan

sangat tergantung pada probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat dimasukkan ke media.

Metode ini sangat dipengaruhi oleh homogenitas. Frekuensi positif dan negatif

menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel sebelum pengenceran.

Bahan

1.    Lactosa Broth

2.    Asinan sayur

3.    NaCl 0,85 %

Alat

1.    Tabung Pengencer

2.    Tabung durham

3.    pipet ukur

Prosedur Praktikum

setelah inkubasiselama 24 jam lihat gelembung atau kekeruhan yang

terbentuk

hitung nilai MPN

tabungreaksi berisi tabung durham dalam posisi terbalik

9 ml

NaCl 0,85%

9 ml

NaCl 0,85%

sampel asinan sayur dilusi 10-1

Perhitungan:

Nilai MPN x

0,03 x = 3

Hasil Praktikum

Pengenceran awal

10-1 10-2 10-3

sebelum inkubasi

10-1 10-2 10-3

setelah inkubasi 24 jam

10-1 10-2 10-3

Pengamatan 10-1 10-2 10-3

Kekeruhan + + + +

Gas _ _ _ _ _ _ + _ _

Pembahasan

Dari hasil praktikum yang dilakukan menggunakan sampel asinan sayur, dan dilakukan

inkubasi selama 24 jam, ditemukan hanya sedikit pada tabung mengenceran 10-3

, sedangkan pada pengenceran 10-2 dan 10-1 mikroorganisme tidak ditemukan. Adanya

mikroorganisme ditandai dengan adanya gas pada tabung durham. tabung durham posisinya

harus terbalik agar gas yang muncul dapat ditangkap. Gas tersebut menandakan adanya

mikroorganisme yang mampy memfermentasikan laktosa. Media yang digunakan adalah

Lactosa Broth (LB). Media ini dipilih dengan tujuan untuk mendapatkan/ membolehkan

coliform untuk tumbuh.

Bakteri yang muncul diduga bakteri E Coli. E Coli biasanya tumbuh pada pangan

sayuran dan buah buahan, ini disebabkan karena pemakaian pestisida pada saat sayur tersebut

ditanam. Tapi dikarenakan tubuh kita bisa menetralisir bakteri ini dalam jumlah kecil,

sehingga asinan sayur tetap aman dikonsumsi.

Kesimpulan

Gas muncul pada dilusi 10-3 dan jumlahnya sedikit. Bakteri yang diduga adalah E coli yang

kemungkinan ada karena pemakaian pestisida pada tanaman sayuran tersebut. Namun jumlah

tersebut masih aman untuk dikonsumsi oleh manusia.

Daftar Pustaka

Harmita; Radji, Maksum. 2006. Buku Ajar Analisis Hayati. Penerbit Buku Kedokteran EGC:

Jakarta

A.PRAKTIKUM KE: 4 (empat)B.JUDUL: Uji Mikrobiologi bahan pangan.C.TUJUAN: 1. Untuk mengetahui higienitas bahan pangan. 2. Untuk mengetahui ada / tidak mikroba pada bahanpangan.D.DASAR TEORI:Pencegahan Pencemaran Mikroba Patogen pada Daging Ayam

Pangan merupakan kebutuhan pokok makhluk h idup , t idak te rkecua l imanusia. Kondisi pangan yang sehat akan mempengaruhi mutu dari kualitaspangan yang dikonsumsi. Ketahanan pangan sangat perlu untuk dikaji dand i a p l i k a s i k a n p a d a s e m u a p e n g h a s i l p r o d u k p a n g a n , b a i k d a r i p r o d u k p e t e r n a k a n , p e r t a n i a n m a u p u n p a d a p e r i k a n a n . O l e h k a r e n a i t u , u p a y a penyediaan pangan baik dari segi kualitas maupun kuantitas terus diusahakanoleh pemerintah, salah satunya dengan program ketahanan pangan.Perdagangan g loba l saa t in i membawa dampak pada produk pangan , terutama produk peternakan. Produk peternakan terutama daging ayam memilikip o r s i b e s a r d i s a m p i n g t e l u r d a n s u s u s e b a g a i s u m b e r p r o t e i n h e w a n i masyarakat. Dampak dari perdagangan global, yaitu adanya isu keamananpangan. Isu tersebut dapat menurunkan minat masyarakat untuk mengkonsumsiproduk asal ternak. Wuryaningsih (2005) dan Rahmianna (2006) mengemukakanbahwa isu keamanan pangan asal ternak yang meresahkan masyarakat yaitu  kasus antaks, keracunan susu, flu burung, dan cemaran mikroba pathogen padaternak.Sa lah sa tu persayara tan dar i kua l i t as dag ing ayam ada lah bebas dar i mikroba patogen. Terdapat banyak kasus penyakit yang disebabkan akibat cemaran mikroba patogen pada daging ayam. Baumler at al. (2000) menyatakanbahwa Terdapat penyakit yang disebabkan oleh Salmonella Enteritidis yangditularkan melalui daging ayam, telur dan produk olahan dari ayam. Lebih lanjutRaharjo (1999) mengemukakan bahwa Salmonella dapat menginfeksi manusiadengan dikaitkan dengan karkas ayam mentah.Ti t ik dan Rahayu (2007) melaporkan beberapa has i l pene l i t i an yang menyimpulkan bahwa ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya diIndonesia disebabkan oleh beberapa faktor yaitu tingkat pengetahuan peternak,kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan.Penyaki t l a in yang dapa t d i t imbulkan dar i adanya cemaran mikroba patogen, yaitu penyakit campylobacteriosis dengan gejala utama diare, demam,muntah, nafsu makan menurun dan leukositosis. Penyakit ini disebabkan olehbakteri C. Jejuni. Menurut Poloengan et al. (2005), sekitar 20-100% daging ayamyang dipasarkan di Jabotabek tercemar bakteri C. Jejuni.Supaya daging ayam terhindar dari pencemaran bakteri patogen makadiperlukan pencegahan yang dilakukan oleh berbagai pihak yang terlibat dalamproses produksi dan pemasaran daging ayam. Dalam menghasilkan daging  ayam, produsen terutama peternak harus menerapkan tatalaksana pemeliharaanyang baik sehingga menghasilkan ayam yang sehat dan bebas dari penyakit.Disamping peternak, Rumah Pemotongan Ayam (RPA) merupakan pemegangperanan penting dalam menentukan kualitas daging ayam yang bebas darikontaminasi mikroba patogen.Daging ayam sampai ke konsumen melalui tahapan seperti pengecer ataupengusaha jasa rumah makan yang menjual daging ayam ke konsumen. Setiapindividu memegang peranan penting dalam menjaga mutu keamanan pangan.Keamanan pangan harus d iperha t ikan mula i dar i budidaya sampai bahanpangan tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Keamanan pangan merupakantanggung jawab bersama antara produsen, pengolah, distributor, konsumen, danpemerintah. Pemerintah berperan dalam penentu kebijakan yang berkaitan dengan keamanan pangan serta sebagai pengawas pelaksanaan aturan yangtelah ditetapkan. Hal tersebut diharapkan dapat mengurangi adanya pencemaranmikroba patogen terhadap daging ayam.Penggunaan bakteriosin untuk mempertahankan kesegaran daging ayamPendahuluan

http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/04/pentingnya-analisis-mikrobiologi-pangan.html

Pentingnya Analisis Mikrobiologi Pangan

Setiap produsen bahan pangan dan obat-obatan selalu mengusahakan untuk dapat menghasilkan produk yang terbaik, yaitu produk yang bermanfaat, dan produk yang mutu dan kualitasnya terjamin. Untuk itu, maka dilakukan analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan baku yang digunakan, proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan. Analisis yang umumnya dilakukan adalah analisis kimia, analisis produk dan analisis mikrobiologi.

Uji Mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang seharusnya dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan suatu produk serta untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan daya simpan produk tersebut.Selain itu , hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang produk yang telah dihasilkan perusahaan.

Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan kualitatif bakteri patogen serta uji bakteri indikator sanitasi. Hal itu terkait dengan tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminan keamanan produk untuk dikonsumsi.

Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan, dan hal ini terkait erat dengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang mempengaruhi perbedaan uji pada produk diantaranya asal-muasal bahan, jenis substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapa konsumennya dan bagaimana cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.

UJI KUANTITATIF PRODUK PANGAN

Uji kuantitatif mikroba dalam produk pangan akan berfungsi sebagai acuan batasan mutu dan daya tahan (daya simpan) produk yang telah dihasilkan. Jika ditemukan mikroba yang telah melebihi standar, maka dapat dipastikan produk tersebut tidak akan dapat bertahan lama. Hal tersebut dikarenakan pertumbuhan mikroba yang akan merusak produk.

Contoh sederhananya adalah produk tempe. Dengan banyaknya kapang dan khamir dalam tempe tersebut akan mengakibatkan tempe tidak dapat bertahan lama, mungkin hanya maksimal satu hari setelah produksi jika tanpa ada penanganan lebih lanjut.

UJI KUALITATIF PRODUK PANGAN

Uji kualitatif pada suatu produk pangan atau bahan pangan lebih mengarah pada pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi makanan tersebut.

Pada umumnya jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam produk tersebut jumlahnya sangat sedikit dikarenakan tahap sterilisasi saat proses produksi . Namun yang perlu kita sadari bahwa mikroba merupakan makhluk hidup, seperti kita sebagai manusia, bakteri pun tumbuh dan berkembang. Sehingga adanya bakteri dalam suatu produk harus nol atau negatif atau seminimal mungkin.

Diperlukan tahapan-tahapan khusus untuk menganalisa bakteri patogen dalam produk pangan. Yaitu tahap enrichment, seleksi, isolasi kemudian analisis mikroba yang akan dicari/dianalisa.

Untuk tahapan-tahapan uji kualitatif dari bakteri-bakteri patogen dalam produk pangan akan kita bahas kemudian.

http://pebrinmanurung.blogspot.com/2010/10/analisis-kuantitatif-mikroorganisme.html

Analisis Kuantitatif Mikroorganisme Analisis kuantitatif pada bahan pangan sangat penting untuk mengetahui mutu bahan

pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan ditetapkan pada bahan pangan tersebut.

Adapun sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minuman ale-ale, teh kotak, susu UHT

dan air mineral. Metode perhitungan yang digunakan untuk menghitung mikroorganisme adalah

metode Agar cawan, metode MPN, dan metode hitungan mikroskopik yaitu ‘Petroff-Hauser’.

Metode Agar Cawan

Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan agar cawan digunakan

suatu standard yang disebut Standard Plate Count (SPC). Sebelum dilakukan perhitungan terlebih

dahulu dilakukan pengenceran pada masing-masing sampel. Tujuan darpada pengenceran adalah

untuk memperluas bidang hidup sampel sehingga memudahkan pada saat perhitungan

mikroorganisme. Pengenceran dilakukan dengan mensuspensikan sampel pada air destilat sampai

10-4 . Sampel hanya disuspensi pada pengenceran 10-3 dan 10-4 karena apabila dilakukan

pensuspensian pada pengenceran rendah mikroorganisme menjadi sangat banyak dan sulit untuk

dilakukan perhitungan. Sampel dengan pengenceran 10-3 dan 10-4 dituangkan ke dalam cawan petri

yang berisi medium PCA dengan menggunakan metode agar tuang dan memakai pipet ukur yang

berbeda sebanyak 1 mL. Penggunaan pipet ukur yang berbeda bertujuan supaya pengenceran tidak

saling tercampur atau terkontaminasi satu sama lain. Berikut adalah pembahasan dari masing-

masing sampel :

1. Ale-ale

Setelah diinkubasikan selema dua hari, ditemukan adanya pertumbuhan mikroorganisme pada

medium.

Pengenceran 10-3 Pengenceran 10-4

13 koloni 6 koloni

Karena masing-masing pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti

pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh Karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang

terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya

pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurum. (Fardiaz S,

1992).

= < 30 x 103 (1,3 x 103).

2. Susu

Percobaan sampel susu dilakukan oleh dua kelompok. Pada pengenceran 10-4 masing-masing

kelompok tidak menemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme pada medium. sedangkan

pada pengenceran 10-3, masing-masing kelompok menunjukkan hasil yang berbeda yaitu 1 koloni

dan 4 koloni.

Karena jumlah koloni yang dihasilkan pada masing-masing sampel kurang dari 30 koloni per cawan

petri maka perhitungannya sama seperti perhitungan pada ale-ale.

3. Teh Kotak

Setelah diinkubasikan selama 2 hari, ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada

medium

Pengenceran 10-3 Pengenceran 10-4

1 koloni 115 koloni

Dari tabel di atas dapat kita lihat bahwa pengenceran 10 -4 menghasilkan koloni yang lebih banyak

daripada pengenceran 10-3. Ini sangat tidak relevan dimana kita ketahui semakin tinggi pengenceran

suatu sampel maka koloni yang dihasilkan menjadi semakin sedikit. Hal ini kemungkinan disebabkan

oleh kesalahan prosedur seperti kontaminasi pada sampel ketika melakukan pengenceran 10-4. Jadi

praktikum ini dinyatakan gagal.

4. Air mineral

Setelah diinkubasikan selama dua hari tidak ditemukan adanya pertumbuhan koloni

mikroorganisme. Jadi tidak dilakukan perhitungan.

Metode MPN

Berbeda dengan metode hitung agar cawan yang menggunakan medium padat, dalam

metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, di mana perhitungan dilakukan

berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada

suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati

timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan

pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. metode MPN menggunakan 9 tabung

reaksi yang dibagi menjadi 3 seri dimana satu seri masing-masing terdapat 3 tabung reaksi. Seri

pertama menggunakan medium LB DS 101(Double Strength), seri kedua menggunakan LB SS(Single

Strength) 100 dan seri ketiga menggunakan LB SS (Single Strength) 10-1. Setiap tabung reaksi diisi

medium cair sebanyak 10 ml. sampel yang digunakan sama seperti sampel pada metode agar cawan.

Sampel dimasukkan ke dalam seri pertama sebanyak 10 ml, seri kedua 1 ml dan seri ketiga sebanyak

0,1 ml lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 37oC.

Pada sampel teh kotak, ale-ale, dan air mineral mengalami kekeruhan pada sesi pertama

tetapi tidak ditemukan adanya gelembung-gelembung gas pada tabung durham demikian juga pada

seri kedua dan ketiga. Jadi dapat ditarik kesimpulan bahwa pada seri pertama, kedua dan ketiga

semuanya negative (-).

Pada sampel susu, seri pertama yang menggunakan LB DS 101 menunjukkan terjadinya

perubahan warna. Tetapi tidak dapat ditemukan adanya gelembung-gelembung gas yang disebabkan

medium terlalu keruh. Di permukaan medium terjadi penggumpalan casein yang menunjukkan

terjadi aktivitas mikroba di dalamnya. Demikian juga pada seri kedua dan ketiga terjadi perubahan

warna tetapi tidak dapat ditentukan adanya gelembung gas atau tidak karena medium menjadi

sangat keruh. Tetapi ditemukan penggumpalan casein di permukaan medium. Ini menandakan

bahwa di dalam medium tejadi aktivitas mikroba.

Metode Petroff-Hauser

Prinsip dari perhitungan Petroff-Hauser yaitu melakukan perhitungan dengan pertolongan kotak-

kotak skala, di mana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak besar dengan

luas 0,04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak kecil.

alat haemocytometer digunakan di bawah mikroskop, sisinya mempunyai ukuran 0,05 mm.

Sedangkan satu kotak sedang berukuran nilai 0,2 mm. Dan tebal nya adalah 0,1 mm. Dari data

pengukuran tersebut dapat dilakukan perhitungan volume :

a. Teh kotak

Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme

sebanyak 10 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :

b. Susu UHT

Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme

sebanyak 17 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :

c. Minuman ale-ale

Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme

sebanyak 21 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :

d. Air mineral

Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme

sebanyak 24 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :

Hitungan dengan metode Petroff-Hauser cepat dan murah, tetapi mempunyai beberapa

kelemahan sebagai berikut :

1. Sel-sel yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel-sel hidup. Oleh karena itu, kedua sel tersebut

akan terhitung.

2. Sel-sel yang berukuran sangat kecil sukar dilihat di bawah mikroskop, sehingga kadang-kadang tidak

terhitung.

3. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel di dalam suspensi harus cukup tinggi, misalnya untuk

bakteri minimal 106sel/ml. hal ini disebabkan dalam setiap bidang pandang yang diamati harus

terdapat sejumlah sel yang dapat dihitung.

4. Tidak dapat digunakan untuk menghitung sel jasad renik di dalam bahan pangan yang banayk

mengandung debris atau ekstrak makanan, karena hal ini akan mengganggu dalam perhitungan sel.

(Fardiaz S, 1992)

KESIMPULAN

Semakin tinggi pengenceran yang dilakukan, maka jumlah mikroorganisme yang dihasilkan akan

semakin rendah.

Metode perhitungan SPC lebih mudah daripada metode MPN karena dapat dihitung dengan kasat

mata tanpa menggunakan mikroskop.

Perubahan warna mengindikasikan adanya aktivitas mikroorganisme dalam medium.

Terbentuknya gelembung gas pada medium mengindikasikan adanya bakteri yang dapat

memfermentasikan laktosa.

Metode Petroff-Hauser memiliki kelbihan dibanding metode yang lain yaitu cepat dan murah, tetapi

memiliki kelemahan juga yaitu membutuhkan bantuan mikroskop dalam perhitungannya.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi.1992.Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedi Pustaka Utama, Jakarta

Sukarminah Een, Deby Sumanti, dan In-In Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan..Jurusan Teknologi Industri

Pangan.Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran.

Anonim. 2009. Stuktur bakteri. Avaliable at: http://id.wikipedia.org.diakses 2 April 2010.

Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi Menguak Dunia Organisme Jilid 1. Bandung : CV. Yrama Widya.

http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/04/pentingnya-analisis-mikrobiologi-pangan.html

Pentingnya Analisis Mikrobiologi Pangan

Setiap produsen bahan pangan dan obat-obatan selalu mengusahakan untuk dapat menghasilkan produk yang terbaik, yaitu produk yang bermanfaat, dan produk yang mutu dan kualitasnya terjamin. Untuk itu, maka dilakukan analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan baku yang digunakan, proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan. Analisis yang umumnya dilakukan adalah analisis kimia, analisis produk dan analisis mikrobiologi.

Uji Mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang seharusnya dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan suatu produk serta untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan daya simpan produk tersebut.

Selain itu , hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang produk yang telah dihasilkan perusahaan.

Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan kualitatif bakteri patogen serta uji bakteri indikator sanitasi. Hal itu terkait dengan tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminan keamanan produk untuk dikonsumsi.

Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan, dan hal ini terkait erat dengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang mempengaruhi perbedaan uji pada produk diantaranya asal-muasal bahan, jenis substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapa konsumennya dan bagaimana cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.

UJI KUANTITATIF PRODUK PANGAN

Uji kuantitatif mikroba dalam produk pangan akan berfungsi sebagai acuan batasan mutu dan daya tahan (daya simpan) produk yang telah dihasilkan. Jika ditemukan mikroba yang telah melebihi standar, maka dapat dipastikan produk tersebut tidak akan dapat bertahan lama. Hal tersebut dikarenakan pertumbuhan mikroba yang akan merusak produk.

Contoh sederhananya adalah produk tempe. Dengan banyaknya kapang dan khamir dalam tempe tersebut akan mengakibatkan tempe tidak dapat bertahan lama, mungkin hanya maksimal satu hari setelah produksi jika tanpa ada penanganan lebih lanjut.

UJI KUALITATIF PRODUK PANGAN

Uji kualitatif pada suatu produk pangan atau bahan pangan lebih mengarah pada pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi makanan tersebut.

Pada umumnya jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam produk tersebut jumlahnya sangat sedikit dikarenakan tahap sterilisasi saat proses produksi . Namun yang perlu kita sadari bahwa mikroba merupakan makhluk hidup, seperti kita sebagai manusia, bakteri pun tumbuh dan berkembang. Sehingga adanya bakteri dalam suatu produk harus nol atau negatif atau seminimal mungkin.

Diperlukan tahapan-tahapan khusus untuk menganalisa bakteri patogen dalam produk pangan. Yaitu tahap enrichment, seleksi, isolasi kemudian analisis mikroba yang akan dicari/dianalisa.

Untuk tahapan-tahapan uji kualitatif dari bakteri-bakteri patogen dalam produk pangan akan kita bahas kemudian.

http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/03/tahapan-analisa-mikrobiologi.html

TAHAPAN ANALISIS MIKROBIOLOGI

Dalam suatu analisis mikrobiologi, seorang Analis harus memikirkan tahapan-tahapan analisis yang akan dilakukan untuk menganalisa suatu sampel. Oleh karena tiap sampel mempunyai cara penanganan yang berbeda-beda, maka kita harus jeli dalam setaip kali menganalisa.Berikut adalah tahapan-tahapan analisis yang secara umum digunakan :

Identifikasi Sampel

Kenali sampel yang akan dianalisa.Identifikasi yang dimaksudkan disini adalah bentuk, jenis dan bahan sampel tersebut, berupa cairan, serbuk, padatan ataukah campuran diantaranya. Jenis dan bahan sampel tersebut meliputi asal bahan (sari buah, jamur, susu, produk ikan/laut, produk daging dll) dan proses produksinya (bahan baku, produk olahan rumah tangga, produksi

pabrik, dan sterilisasi yang digunakan).

Penyiapan Alat, Bahan, Metode, Media dan Pereaksi

Setelah kita mengenali sampel yang akan dianalisa, kita pun harus menyiapkan alat dan media yang digunakan untuk analisis tersebut. Setiap metode analisa akan menggunakan peralatan dan media yang bermacam-macam. Analis harus jeli untuk menggunakan alat dan media yang sesuai dengan metode yang akan digunakan untuk menganalisa sampel tersebut.Hal terpenting yang harus difahami oleh analis adalah bahwa semua peralatan dan media yang digunakan harus steril. Hal tersebut mutlak dilakukan agar diperoleh hasil analisis yang benar (sesuai apa adanya sampel) dan agar terhindar dari kontaminasi baik yang berasal dari alat, media ataupun proses analisis.Sterilisasi alat dan media dengan autoclave sehari sebelum analisis agar saat kita menganalisa dapat berjalan dengan lancar.

Sampling

Cara pengambilan sampel harus cepat, di tempat yang steril (laminar air flow) dan analisa harus dilakukan di dekat nyala api (bunsen). Hal tersebut untuk menurunkan dan menghilangkan resiko kontaminasi yang akan terjadi selama analisis mikrobiologi.Metode analisis yang digunakan akan berpengaruh pada teknik sampling untuk sampel. Misalkan jika kita akan menganalisa Angka Lempeng Total (Total Plate Count), metode sampling dengan teknik Agar Tuang (Pour Plate) dapat menggunakan Micro Volume Pipettor agar analisis dapat berjalan dengan cepat dan mengurangi tingkat resiko kontaminasi.

Analisa Kualitatif

Analisa kualitatif bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri dalam sampel yang di analisa.Misalkan untuk menganalisa ada tidaknya bakteri E.coli dalam produk ikan/makanan laut, kita dapat menggunakan media chromocult yang akan menunjukkan penampakan biru pada media setelah masa inkubasi.

Analisa Kuantitatif

Analisa kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri yang ada dalam suatu sampel/produk.Angka Lempeng Total (Total Plate Count) seringkali merupakan analisa standar yang digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri tersebut. Besaran jumlahnya dinyatakan dalam satuan per gram sampel.

Kesimpulan dan Pelaporan

Hasil analisis yang telah selesai disimpulkan dan dilaporkan pada pihak yang terkait, misalkan kepada atasan, untuk ditindak lanjuti lebih lanjut.

http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/03/teknik-pengambilan-sample-dalam-analisa.html

Teknik Pengambilan Sampel dalam Analisis Mikrobiologi

Dalam suatu analisis mikrobiologi, pengambilan sampel merupakan salah satu kunci utama yang sangat mendukung keberhasilan suatu analisa, yaitu memindahkan sampel atau kultur bakterial dari satu tempat ke tempat yang lain secara aseptis (terhindar dari kontaminasi).

Saat mengambil sampel harus benar-benar diperhatikan bahwa pengambilan tersebut harus secara aseptis, yaitu aman dari kontaminasi mikroba selain dari sampel tersebut. Biasanya beberapa hal yang mungkin dapat menyebabkan kontaminasi saat pengambilan sampel antara lain :1. Peralatan yang tidak steril2. Kontaminasi udara3. Kesalahan analis4. Kesalahan prosedur

Teknik pengambilan sampel terbagi menjadi dua teknik utama yaitu :1. Teknik pipetting2. Inokulasi dengan jarum ose

TEKNIK PIPETTING

Teknik pipetting (mentransfer dengan pipet) sering digunakan saat menganalisa sampel dengan kondisi standar. Keunggulan teknik ini adalah kita dapat menghitung jumlah bakteri yang kita pindah tersebut (opsianal, bila di inginkan) misalkan saat kita melakukan metode TPC (menghitung jumlah koloni bakteri).Teknik pipetting dapat dilakukan dengan pengenceran ataupun tanpa pengenceran. Untuk pipetting dengan pengenceran kita dapat menggunakan pipet volume sedangkan pipetting tanpa pengenceran kita dapat menggunakan micro volome pipettor.

Untuk lebih jelas tentang teknik pipetting , silahkan mengunjungi langkah-langkah teknik pipetting.

INOKULASI DENGAN JARUM OSE

Teknik ini digunakan untuk memindahkan kultur bakterial dari suatu media ke media lainnya.

Berbeda dengan teknik pipetting , pada teknik ini jumlah bakteri sangatlah banyak sehingga kita tidak akan bisa menghitungnya. Namun, beberapa tujuan utama dari teknik ini antaralain :a. Perbanyakan (Enrichment)Memperbanyak jumlah bakteri yang dimiliki dengan cara menanam bekteri ke media-media baru sehingga dapat memperbanyak stok jumlah bakteri yang ada. Media yang digunakan dalam teknik ini adalah media yang sama.b. SeleksiInokulasi dengan cara menanam bakteri pada media yang selektif pada bakteri tertentu, teknik ini bertujuan agar bakteri yang tumbuh adalah bakteri tersangka (target) sehingga dapat diperoleh bakteri yang sesuai dengan yang diharapkan.Sebagai contoh, misalkan kita dapat menggunakan media MCA (MacConcey Agar) untuk menyeleksi pertunbuhan bakteri Salmonella sp. saat menyeleksi dari bakteri patogen lainnya.c. IsolasiTeknik inokulasi yang sering digunakan untuk metode ini adalah teknik gores, yaitu menggoreskan biakan ke cawan petri secara terus-menerus untuk diperoleh satu koloni yang tidak tercampur dengan koloni lainnya.d. Pemurnian Kultur BakterialMetode ini adalah teknik gabungan dari teknik-teknik diatas. Cara pemurnian kultur dilakukan dengan menyeleksi kemudian mengisolasi bakteri yang akan dimurnikan.Metode ini harus dilakukan dengan cara menyeleksi dan mengisolasi berulang kali dan dengan media yang berbeda-beda agar dapat diperoleh kultur yang benar-benar tidak tercampur dengan bakteri lain.

http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/04/mikroba-patogen-dalam-produk-pangan.html

Mikroba Patogen dalam Produk Pangan

Suatu produk yang sudah melewati tahap sterilisasi dikatakan aman untuk dikonsumsi jika hasil analisis mikrobiologinya menunjukkan trend positif, dalam artian jumlah bakteri yang dikandung dalam produk tersebut sangat sedikit atau 0 (nol). Namun selain dari sisi kuantitatifnya, pun harus kita lihat sisi kualitatif dari uji mikrobiologi yang telah dikerjakan.

Uji kualitatif produk dilakukan untuk mengecek ada tidaknya bakteri-bakteri patogen, yaitu bakteri yang membahayakan kesehatan, dalam produk tersebut. Beberapa bakteri yang sering kali di analisa oleh analis mikrobiologi pangan diantaranya Coliform, Salmonella sp. ,E.coli, Shigella, Yersinia, Vibrio cholerae, Staphylococcus dan Clostridium sp. Bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan bakteri-bakteri tersebut antara lain tifus, disentri, kolera dan bahkan keracunan yang dapat menimbulkan kematian.

Coliform, Escherichia coli dan Salmonella merupakan bakteri indikator sanitasi yang mengindikasikan tingkat kebersihan dari proses produksi. Sehingga hal tersebut dapat menjadi tolak ukur proses produksi, baik dari unsur bahan, pekerja, alat ataupun ruangan tempat berlangsungnya produksi. Salmonella merupakan bakteri yang menyebabkan penyakit tyfus yang banyak menyerang saat pergantian musim.

Mikroba-mikroba patogen yang patut diperhatikan adalah jika produk yang di analisa merupakan substrat protein dan lemak. Yaitu produk-produk daging, telur, sosis, ikan, kerang, seafood dan unggas.Untuk produk-produk tersebut jenis-jenis mikroba patogen yang perlu dianalisa adalah Staphylococcus sp, Clostridium (perfringens dan botulinum), dan Listeria monocytogenes.

Manusia dan hewan sama-sama mengandung banyak substrat protein sehingga mikroba-mikroba diatas haruslah mendapat perhatian khusus karena dapat menyebabkan keracunan, baik secara enteropatogenik ataupun enterotoksigenik.