จาก “กินตามธาตุ” สู่การกินตาม ... File/ศุกร์... · 2014-07-17 · 1 จาก “กินตามธาตุ”

1

จาก “กนตามธาต” สการกนตามหลก “โภชนาการใหม” :

การเปลยนแปลงความรและปฏบตการดานอาหารการกนในสงคมไทย

นายชาตชาย มกสง

แนวความคดเรองการกนอาหารเพอบ ารงและรกษาสขภาพ หรอกลาวอกนยหนงคอโภชนาการแบบเกาหรอ

โภชนาการแบบจารตมกจะปรากฏเปนสวนหนงของวธคดทางการแพทยของแตละสงคม ในสงคมไทยกเชนกนโภชนาการ

แบบจารตนนเปนสวนหนงของระบบวธคดทางการแพทยแผนไทยทมหลกการและเหตผลเปนระบบภายในของวธคดท

ชดเจน ดงนนการกนอาหารของคนไทยจงถกก ากบและใหความหมายทอธบายไดดวยระบบวธคดการแพทยไทยตาม

แนวทางทฤษฎธาต กอนทแนวความคดโภชนาการใหมทมฐานจากวทยาศาสตรของตะวนตกจะถกเลอกรบปรบแปลงเขา

มาพรอมกบการแพทยตะวนตกจนกลายเปนทยอมรบของรฐและชนชนน าไทย และตอมารฐไทยไดใชเปนเครองมอส าคญ

ในการขยายบทบาทของรฐในการจดการสขภาพอนามยของประชาชน

ในบทความนจะเปนการพจารณาถงการเปลยนแปลงแนวคดและแนวปฏบตทางโภชนาการจากสมยโบราณมาส

สมยใหมในสงคมไทย ดวยการวเคราะหใหเหนถงแนวคดโภชนาการแบบจารตของไทยทสมพนธกบระบบวธคดทาง

การแพทยแนวจารตทเรยกกนภายหลงวา “การแพทยแผนไทย” ซงผกโยงกบการแพทยทฤษฎธาต การกนเพอ

ผลประโยชนตอสขภาพจงตองใหความส าคญกบธาตของผ กนทสมพนธอยางสมดลกบธาตของอาหาร ซงตอมาเมอ

สงคมไทยรบเอาโภชนาการใหมแบบวทยาศาสตรเขามาภาครฐไดมบทบาทส าคญในการเผยแพรและสงเสรมการกนตาม

แนวโภชนาการใหมดวยการสรางหนวยงานราชการขนมาด าเนนงานอยางจรงจง จนกระทงการกนตามแนวโภชนาการ

ใหมไดกลายมาเปนรปแบบของการกนอาหารเพอสขภาพทดของประชากรจนกลายเปนพลงส าคญในการสรางชาต

โดยจะแสดงใหเหนถงประเดนส าคญตอไปนคอ ประการท 1 ไดแก การคนหาและวเคราะหถงระบบวธคดของโภชนาการสมยจารตของไทยทด ารงอยเปนสวนหนงในระบบวธคดของการแพทยแผนไทย ดวยการศกษาจากระบบการแพทยทอธบายถงรสชาตอาหารทสมพนธกบธาตในรางกายคนตามทฤษฎธาตของการแพทยแผนไทย ประการท 2 การเปลยนแปลงทเกดจากการรบแนวคดโภชนาการใหมจากตะวนตกเขามาของชนชนน าสยามในปลายพทธศตวรรษท

บทความนปรบปรงมาจากสวนหนงของวทยานพนธอกษรศาสตรดษฏบณฑต สาขาประวตศาสตร คณะอกษรศาสตร

จฬาลงกรณมหาวทยาลย ปการศกษา 2556 เรอง “รฐ โภชนาการใหมกบการเปลยนแปลงวถการกนในสงคมไทย พ.ศ. 2482-2517”

อาจารยประจ าภาควชาประวตศาสตร คณะสงคมศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ

2

25 ประการท 3 การสถาปนาและตงมนขนมาของแนวคดและโภชนาการใหมพรอมๆ กบการแพทยสมยใหม ทยนอยบนหลกวทยาศาสตรในการจดการสขภาพประชาชนหลงปฏวตทางการเมอง 2475 ดงรายละเอยดตอไปน 1. ความสมพนธระหวางโภชนาการกบแนวคดทางการแพทยสมยโบราณ

การกนอาหารทสงผลตอสขภาพอนเปนแนวคดกวางๆ ของโภชนาการนนมมาทกยคสมยของมนษยชาต โดยมากแนวคดทางการแพทยจะก ากบและสรางความหมายของการกนดเพอสขภาพในสงคมแตละยคสมย การจะคนหาแนวความคดของการกนดมประโยชนตอสขภาพหรอบ ารงสขภาพ รวมทงปองกนและรกษาความเจบปวยนนจงสมพนธกนอยางมากกบระบบวธคดทางการแพทยในสงคมนน แตการจะศกษาถงตววตถคออาหารโดยตรงนนท าไดยากเพราะทงวตถดบและวธการปรงจะเปลยนแปลงอยตลอดเวลา วธการหนงทนกประวตศาสตรใชในการสอบทวนถงคณสมบตของอาหารทแสดงออกถงคณลกษณะของอาหารทเปนพนฐานพอสมควรกคอการศกษารสชาต และเนองจากรสชาตมกจะสมพนธกบระบบคดทางการแพทยแบบโบราณ เนองจากการแพทยสมยโบราณนนยงใชผสสะทง 5 ในการวนจฉยสขภาพ คอ ทงชมปสสาวะ ดมลมหายใจ ตามการแพทยทฤษฎธาตของตะวนตก รสชาตอาหารกบการสรางสขภาพทดตามระบบคดทางการแพทยหรอความหมายอยางกวางของโภชนาการนน จงเปนเรองทสมพนธกนอยางมาก การจะท าความเขาใจถงแนวคดโภชนาการจงจะตองเขาใจถงระบบคดทางการแพทยทด ารงอยในขณะนนดวย

จากการศกษาการเปลยนแปลงดานรสชาตของอาหารในโลกตะวนตก โดยเฉพาะฝรงเศสในการปฏวตดาน

อาหารของ ซซาน พนการด (Susan Pinkard) พบวาอาหารการกน การครวและรสชาตอาหารนนสมพนธกบระบบคดทาง

การแพทยอยางมาก อาหารในยคกรกถงยคกลางจงถกจดวางอยบนแนวคดของการแพทยทฤษฎธาตของฮปโปเครตส

(Hippocrates, 460-377 BC) และขยายความอยางพสดารโดยกาเลน (Galen, ค.ศ.129-216) อยางแยกไมออก รสชาต

ของอาหารในแถบทะเลเมดเตอเรเนยนในยคโบราณนนตรงขามกบอาหารในยคสมยใหม โดยอาหารมรสชาตซบซอน

หลายชนซอนกนอยในส ารบเดยวจากการใชเครองปรงจ านวนมาก วธการปรงและการจดอาหารจะเนนถงการเปลยน

รสชาต เนออาหาร ส และขนาดของวตถดบหลก โดยมวตถประสงคทจะเปลยนวตถดบทน ามาประกอบอาหารใหไมม

ความเปนธรรมชาตของสงนนเหลออย ซงคลายกนกบในประวตศาสตรการอาหารของมนษยในวฒนธรรมใหญของโลกท

จะเนนอาหารรสจดรสใดรสหนงในขณะทจะมอกหลายรสซอนอยหลายชนจากวตถดบและเครองปรงจ านวนมาก โดย

อาหารในหลายวฒนธรรมยงคงเปนเชนนอยในปจจบนซงสามารถสมผสไดในเมกซโก แอฟรกาเหนอ ตะวนออกกลาง

อนเดยและอนทวป รวมทงเอเชยตะวนออกเฉยงใตและในหลายสวนของประเทศจน1

ในยโรปตงแตยคกรกสยคกลางจะถกครอบง าดวยอาหารรสชาตเปรยวหวานจากการผสมกนอยางเขาคของกลน

เครองเทศและเครองปรงทมรสหวานผสมกบวตถดบทมรสเปรยวทงผลไม น าสมสายช และของหมกดองตางๆ จดเปลยน

1 Susan Pinkard, A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009),

p.4.

3

ส าคญของประวตศาสตรอาหารของตะวนตกคอการปฏวตดานรสชาตอาหารของฝรงเศสทเกดขนมาตงแตกลาง

ครสตศตวรรษท 17 ในกระแสเดยวกนกบการปฏวตทางการเมองของฝรงเศสทส าเรจอยางเปนรปธรรมในปลาย

ครสตศตวรรษท 18 อนถอไดวาเปนการปฏวตดานรสชาตอาหารเปนแบบสมยใหมทเนนรสชาตของวตถดบของจาน

อาหารใหมความกลมกลอมเปนธรรมชาตดวยการปรงงายๆ ใหมรสชาตดงทมนเปน อนตางจากรสชาตของอาหารยค

กลางทเนนความตดกนชดเจนของรสชาตและเนออาหาร2 ในขณะทรสชาตอาหารยโรปสมยใหมนนมแนวโนมจะเนนให

รสชาตทตางกนแตละรสชาตยงคงจดเดนของมนอยทงในจานของคนกนแตละคนและในชดอาหารทเสรฟในมอนน

เชอมโยงกนกบปฏบตการส าคญในการปรงทตองใหความส าคญกบการคงรสตามธรรมชาตของวตถดบทมาเปนอาหาร

และรสชาตสามารถแยกความเดนทแตกตางจากรสชาตอน3

การเกดขนของการปฏวตดานรสชาตของอาหารในฝรงเศสจนกลายเปนอาหารประจ าชาตเกดขนกอนหนาการ

ปฏวตทางการเมองในป ค.ศ. 1789 กวาศตวรรษคอเรมตงแตทศวรรษ 1650 ทอ านาจทางการเมองและวฒนธรรมของชน

ชนสงถกทาทายจากอ านาจของชนชนกลาง สงผลใหเกดการเปลยนแปลงของอาหารประจ าชาตของฝรงเศสจากอาหาร

แบบโบราณและมวฒนธรรมสงสงของชนชนสงมาเปนอาหารของชนชนกลางทเกดขนจากการเปลยนแปลงทาง

วฒนธรรมของอาหารทเปนผลมาจากการเปลยนแปลงสนทรยศาสตร ความรทางการแพทยและโภชนาการสมยใหมทชน

ชนกลางใหความส าคญมากกวา และการปฏวตทางการเมองเปนจดเรมตนทชดเจนขนเทานนเอง4

แตทงนการเคลอนไหวเพอสถาปนาความมมาตรฐานทมนคงของรสชาตเปนสงทพยายามสรางเรอยมาในยโรป

จนกระทงถงครสตศตวรรษท 18 ทรสชาตถกนยามขนมาใหมดวยความรแบบวทยาศาสตรและสนทรยศาสตรของยคภม

ธรรม รสชาตขยบจากการอธบายจากประสบการณของมนษยแตละคน มาเขาใจเปนล าดบขนของผสสะ ซงมความ

เฉพาะเจาะจงในแตละกาลเทศะ และเปลยนการอธบายรสชาตจากรางกายมาสจตใจ และกลายเปนตวตนของแตละ

ปจเจกมากขนในเวลาตอมา จดเปลยนส าคญของรสชาตในอาหารมาถงเมอเทคโนโลยการพมพแพรหลาย ท าใหเกดการ

วเคราะหรสชาตและท าใหมความพยายามเขาถงรสชาตในอดต ซงการพมพต าราอาหารและต าราโภชนาการลวนมสวน

ชวยสรางความแนนอนของรสชาตขน หรอกลาวไดวาการพมพต าราอาหารเปนการก าหนดมาตรฐานของรสชาตขน

นนเอง แตในกระบวนการสถาปนารสชาตใดรสชาตหนงเปนมาตรฐานในอกทางหนง กเปนการกดทบและละเลยตอ

รสชาตแบบอนไปดวย ซงนคอการสราง “ความเปนอน” ของ “ภมทศนดานรสชาต” (tastescape) ระหวางผศกษากบผถก

ศกษาทมความตางกนในเวลาและบรบท เชนเดยวกบทคนในยคสมยใหมทม “ภมทศนดานรสชาต” ตางจากคนในยค

2 Ibid, p. xii. 3 Ibid, p. 3. 4 Ibid.

4

กลางดานอาหารการกน โดยหนมากนเนอสดๆ แทนเนอทแขวนทงไวเปนสปดาห และลดการใชเครองเทศลงหนมาใช

สมนไพรทมรสชาตละมนกวาทหาไดจากสวนครวแทน5

ต าราอาหารเปนวทยาศาสตรประยกตของการท าอาหาร เทคนคการปรงอาหารเปนเรองของประสบการณของนกเขยนเรองอาหารมออาชพทมความละเอยดตอการปรงอาหารแตละจาน แตในขณะเดยวกนการท าครวกมความเปนแบบแผนทแนนอนขน มการน าเสนอเทคนคการเตรยมและการปรงทเปนมาตรฐาน การก าหนดเครองปรงตามอตราสวนทแนนอน การก าหนดเวลาในการปรงแตละอยาง ล าดบของการครวทชดเจนเปนแบบแผนขน เหลานท าใหความคงทของรสชาตอาหารเกดขน ตอมาการเพมจ านวนขนของพอครวมออาชพตลอดครสตศตวรรษท 19 ท าใหเกดการตอสเพอผลตรสชาตทแตกตางขนเพอตอบสนองตอผบรโภค จนท าใหเรองกนกลายเปนศลปะในการรบประทานอาหาร (Gastronomy) ขนมา และเรองการกนและรสชาตกเปลยนจากวทยาศาสตรในครสตศตวรรษท 18 มาเปนเรองของสงคมและมนษยศาสตรมากขน6 การแพทยทฤษฎธาตกบโภชนาการแบบโบราณในสงคมไทย

แมการแพทยสมยโบราณของไทยจะมปรชญาการแพทยหลายแนวในการอธบายสาเหตและอาการของความเจบปวยคอระบบการแพทยแบบโหราศาสตร แบบประสบการณ แบบเหนอธรรมชาต และแบบทฤษฎธาตกตาม 7 แตค าอธบายหลกทใชในทฤษฎการแพทยแผนไทยนาจะไดแกทฤษฎธาต ทมการอธบายถงสาเหตการเกดโรค อาการและการรกษาทยนอยบนพนฐานของแนวคดทฤษฎธาตเปนส าคญ ดงจะเหนไดจากคมภรการแพทยแผนโบราณตางๆ ทวาความรส าหรบแพทยไทยนนม 4 ประการดวยกนคอ “รทแรกเกดโรค ๑ รจกชอโรค ๑ รยาส าหรบแกโรค ๑ รวายาอยางใดจะควรแกดวยโรคใด ๑”8 ส าหรบประการท 1 ทวารทแรกเกดโรคกคอสาเหตของการเกดโรคหรอโรคสมฏฐานนนเองโดยการแพทยแผนไทยมจ าแนกเอาไววา เกดจากฤดแปรไป อาหารใหโทษ ไมเปลยนอรยาบถ ตองรอนยงนก ตองเยนยงนก อดนอน อดขาว อดน า กลนอจจาระ กลนปสสาวะ ซงลวนเปนการปฏบตตวใหรางกายผดปกตทงสน สวนประการท 2 การรจกชอโรคนนเปนการ “ก าหนดรตามชอของโรคซงไดสมมตไว วาอาการเชนนนๆ ชอโรคน อาการเชนนๆ ชอโรคนน”9

5 Prescilla Parkhurst Furguson, “The Sense of Taste,” The American Historical Review Vol.116 No.2. (April 2011), pp.

376-377. 6 Ibid, pp. 377-378. 7 ในสวนของรายละเอยดของการอธบายระบบการแพทยแผนไทยถดจากนไปจะประมวลและเรยบเรยงอยางไมตดทอนมากนก

เพอความเขาใจทตอเนองและตรงกบค าและความตามต าราการแพทยแผนไทย จงไมไดอางในทกๆ ขอความอยางละเอยด จะอางเฉพาะสวนในการตความเทานน กรณาดรายละเอยดไดจาก โกมาตร จงเสถยรทรพย, “แนวคดไทยเรองเจบไขไดปวย,” และ “ระบบการแพทยพนบานในชนบทไทย,” ใน โกมาตร จงเสถยรทรพย และยงศกด ตนตปฎก (บรรณาธการ), สขภาพไทย วฒนธรรมไทย (นนทบร: ส านกวจยสงคมและสขภาพ, 2550).

8 พระเจาราชวงศเธอกรมหมนจตรสพรปฏภาณ, “เวชปจฉา,” ใน ลทธธรรมเนยมตางๆ ภาค1-6 (กรงเทพฯ: องคการคาของครสภา, 2504), หนา 211.

9 เรองเดยวกน, หนา 213.

5

สวนอกสองประการคอตองมความรทางรางกายของผ ปวย อาการตาง ๆ ของผ ปวย และสงแวดลอมตาง ๆ ความรเกยวกบเรองธาต 4 ในต าราแพทยแผนไทย ความรเรองยาส าหรบแกโรค ชอยา พกดยา รสของยา วธการประกอบยา และการฝกใชยารกษาโรคใหช านาญ

กลาวไดวาความรหลกของการแพทยแผนไทยนนตงอยบนพนฐานของทฤษฎธาตทงสน10 แตทงนธาต (humour)

ในระบบการแพทยแบบทฤษฎธาตนนแตกตางไปจากธาต (element) ในทฤษฎวทยาศาสตรสมยใหมทหมายถง สาร

บรสทธ เปนสารทประกอบขนจากอะตอมชนดเดยวกนโดยไมมสารอนใดประกอบหรอเจอปน เชน โซเดยม ออกซเจน

ธาตในความหมายทเปนองคประกอบขนรากฐานของจกรวาลและรางกายมนษย มความหมายถงองคแหงคณ

ลกษณะเฉพาะ เปนการท าความเขาใจระบบดวยการมองแบบมหทศน ซงแตกตางจากจลทศนทไมใหความส าคญกบ

รายละเอยดทแยกยอยมากไปกวาการมองทงระบบแบบองครวม ท าความเขาใจทงระบบอยางทมนเปนอย การจ าแนก

เปนองคแหงคณลกษณะทตางกน 4 ประการ และเรยกขนานในนามสมมตวา "ธาต" จงเปนการมองอยางองครวม ธาต

เปนค าทรวมเอาลกษณะทางรปธรรมและคณลกษณะทางนามธรรม หรอหนาทไวดวย การท าความเขาใจตอทฤษฎหรอ

ธาต ไมอาจท าไดโดยการตความหมายตามตวอกษร ดน น า ลม หรอไฟ ซงเปนสญลกษณทสมมตขนแทนองคแหง

คณลกษณะทมคณสมบตเฉพาะเทานน โดยนยน ธาตตางๆ จงมค าจ ากดความทแตกตางไป

โดยความเจบปวยตามการแพทยแบบทฤษฎธาตของไทยนนถอวา รางกายมนษยประกอบดวยธาต 4 ประการ

ไดแก ธาตดน (ปถวธาต) ธาตน า (อาโปธาต) ธาตลม (วาโยธาต) และธาตไฟ (เตโชธาต)

1) ธาตดน หมายถง องคประกอบในสวนทเปนโครงสราง มคณสมบตไปทางแขงอยกบท นง คงตว เปน

องคประกอบทท าใหทงระบบคงรปรางอยได ในระบบการแพทยไทยจ าแนกอวยวะทประกอบกนเปนรางกายไวเปนธาต

ดน 20 ประการ ไดแก ผม, ขน, เลบ, ฟน, หนง, เนอ, เสนและเอน, กระดก, เยอในกระดก, มาม, หวใจ, ตบ, ผงผด, ไต,

ปอด, ไสใหญ, ไสนอย, อาหารใหม, อาหารเกาและมนในสมอง

2) ธาตน า หมายถง องคประกอบสวนทเปนของเหลว มคณสมบตทซมซาบท าใหออนตว เปนตวกลางท

ท าใหสงตางๆ ไหลเวยนไป การแพทยไทยจ าแนกไวเปนธาตน า 12 ประการ ไดแก น าด , เสลด, หนอง, เลอด, เหงอ, มน

ขน, มนเหลว, น าตา, น า, น ามก, ไขขอและน าปสสาวะ

3) ธาตลม หมายถง พลงขบดนภายในระบบรางกายทมการเคลอนไหวหมนเวยนจ าแนกไวเปนธาตลม

6 ประการ ไดแก ลมส าหรบพดตงแตปลายเทาตลอดศรษะ, ลมส าหรบพดตงแตศรษะตลอดปลายเทา, ลมส าหรบพดอย

ในทองแตนอกล าไส, ลมส าหรบพดในล าไสและในกระเพาะ, ลมส าหรบพดทวรางกายและลมส าหรบหายใจเขาออก

10 ดรายละเอยดใน โกมาตร จงเสถยรทรพย. “แนวคดไทยเรองเจบไขไดปวย”, และ “ระบบการแพทยพนบานในชนบทไทย”.

6

4) ธาตไฟ หมายถง พลงงานทใหความอบอน ความรอน และเผาไหม ไดแก ธาตไฟ 4 ประการ คอ ไฟ

ส าหรบอนกาย, ไฟส าหรบระส าระสาย, ไฟส าหรบเผาใหแกคร าครา และไฟส าหรบยอยอาหาร

บรรดาธาตทง 4 ธาตดนกบธาตน า จดวาเปนธาตทเกดขนกอนและเปนเจาเรอน โดยมธาตลมและธาตไฟมา

อาศย คนไทยจงถอวา ธาตดนและธาตน าตองมความครบถวนบรบรณอยกอนสขภาพอนามยจงจะปกตด ดงทเรยกกน

วา “มอาการครบสามสบสอง” ซงหมายถงธาตดน 20 ประการ รวมกบธาตน า 12 ประการ รวมกนเขาเปน 32 ประการ

นนเอง ซงถอวามธาตดนและธาตน าครบถวนเปนเบองตน ส านวนทวา “มอาการครบสามสบสอง” ในความหมายของ

ชาวบานไทย จงถกใชในความหมายของการมอวยวะตางๆ ครบถวนสมบรณ ไมมความพกลพการ เปนความเขาใจทงาย

และเปนรปธรรม นอกจากนนคตไทยจะถอกนวาเมอคราวสนชวต ธาตอาศย คอ ธาตลมกบธาตไฟจะดบสนไปกอนคอ

ทงรางกายไปกอน โดยลมหายใจเขาออกจะเปนลมทจะหมดไปเปนลมสดทาย และสนตปปคค คอ ไฟทอนกายจะหมดไป

เปนไฟสดทาย โดยทธาตดนและธาตน าจะยงคงอยและคอยๆ เลอมสลายตามไป11 นนคอซากศพทเปนธาตเจาเรอนของ

ธาตดนและธาตน านนเอง

ทฤษฎทางกายวภาคและสรรวทยาของการแพทยไทยจงมไดอธบายระบบรางกายผานอวยวะแตละชนด และ

หนาทของมน ดงทการแพทยสมยใหมซงใชจลทศนแยกระบบขององครวมออกเปนสวนยอยๆ โดยถอวาระบบใหญเกดขน

โดยตรงจากองคประกอบยอยและคณสมบตของสวนยอยนนมารวมกน ความเจบปวยในทศนะของการแพทยสมยใหม

จงเปนเรองของความผดปกตของโครงสรางหรอหนาทของอวยวะใดอวยวะหนง ซงเปนเหตการณเฉพาะอวยวะ แตทวา

ส าหรบการแพทยแบบทฤษฎธาต ซงถอเอาการมองระบบแบบมหทศน ความผดปกตไมวาจะเกดขนทอวยวะใด ลวนแต

ตองมรากเหงามาจากการคลาดเคลอนของภาวะสมดลของธาตในระบบ ความเจบปวยทแสดงออกทอวยวะใดอวยวะ

หนงนนเปนเพยงปรากฏการณของความไมสมดลขนมาใหม อนเปนการแกทปฐมเหตอนเปนรากเหงา เมอภาวะสมดล

กลบคนมา ความเจบปวยทมอยกจะหายไป ในทางตรงขามการมงรกษาเฉพาะทโดยมไดค านงถงสมดลของทงระบบ เปน

สงทไมไดประโยชน แมวาจะสามารถรกษาความผดปกตทแสดงออกมาเฉพาะทได แตความขดแยงอนเปนปฐมเหตทมได

รบการแกไขยอมจะตองปรากฏออกมาเปนความผดปกตในต าแหนงอนอก

ในขณะทความเจบปวยตางๆ มปฐมเหตจากการแปรปรวนของธาตทง 4 ซงจะแปรปรวนหรอผดปกตไดใน 3

ลกษณะ ไดแก

1. ก าเรบ หมายถง การเพมขนของคณลกษณะแหงธาตนนในระบบรางกาย

2. หยอน หมายถง การลดทอนลงของคณลกษณะแหงธาตนนในระบบรางกาย

11 โกมาตร จงเสถยรทรพย, “แนวคดไทยเรองเจบไขไดปวย”, หนา 15.

7

3. พการ หมายถง การเปลยนแปลงผดปกตไปจากธรรมดาของธาตนน

ภาวะทธาตใดธาตหนงหยอนหรอก าเรบ จงมความหมายในเชงปรมาณ ในขณะทธาตพการเปนการเปลยนไป

ของคณภาพของธาตนนๆ การวนจฉยโรคในระบบการแพทยแบบทฤษฎธาตจงเปนการวนจฉยไปทความผดปกตของธาต

เชน ปถวธาตพการ เตโชธาตก าเรบ เปนตน

ในดานการวนจฉยโรคนน แพทยไทยใชการวเคราะหสมฏฐานของโรค อนหมายถงตงแตแรกเกดของโรคเปน

กญแจไขสวธการรกษา โดยทแพทยไทยจะมการแบงสมฏฐานของโรค ดงนคอ

ก. ธาตสมฏฐาน หมายถงการเจบไขทเกดจากการแปรปรวนของธาตทง 4 (42 ประการ) แบงเปน 4

กอง คอ

1) ปถวสมฏฐาน ดนเปนทตง แจกออก 20 อยาง

2) อาโปสมฏฐาน น าเปนทตง แจกออก 12 อยาง

3) วาโยสมฏฐาน ลมเปนทตง แจกออก 6 อยาง

4) เตโชสมฏฐาน ไฟเปนทตง แจกออก 4 อยาง

ธาตทง 4 น แพทยไทยกเอามารวมเปนธาตใหญ ๆ 3 ธาต ไดแก เสมหะ (เสลด) ปตตะ (น าด) และวาตะ

(ลม) ซงอธบายเปนสมฏฐานของโรคได เปนเสมหะสมฏฐาน ปตตะสมฏฐาน และวาตะสมฏฐานตามล าดบ

ข. อตสมฏฐาน หมายถง การเจบไขทเกดจากฤดแปรปรวน (อตปรนามชาอาพาธา) แบงออกเปน 3 ฤด

ไดแก

1) คมหนตฤด (ฤดรอน) เจบไขมาจากสมฏฐานเตโช พกดสนตปปคค (ไฟส าหรบอนกาย)

2) วสนตฤด (ฤดฝน) เจบไขมาจากสมฏฐานวาโย พกดกจฉสยาวาตา (ลมส าหรบพดในทองแต

นอกล าไส)

3) เหมนตฤด (ฤดหนาว) เจบไขมาจากสมฏฐานอาโป พกดเสมหะและโลหต

ในแตละฤดมธาตตางๆ ประจ าเชนกน ผ ปวยฤดไหนกลดยาประจ าธาตฤดนนๆ ลง เพอใหตวยา

พอเหมาะกบฤด

ค. อายสมฏฐาน แปลวา อายเปนทตงทแรกเกดของโรค แบงออกเปน 3 อยาง ไดแก

1) ปฐมวย (นบตงแตแรกเกดจนถงอาย 16 ป) สมฏฐานอาโป พกดเสมหะกบโลหตระดมกน

(แรกเกดถง 8 ขวบ มเสมหะเปนเจาเรอนโลหตแทรก 8 ขวบถง 16 ขวบ มโลหตเปนเจาเรอน เสมหะยงเจออย)

8

2) มชฌมวย (นบตงแตอายพน 16 ปขนจนถง 32 ป) สมฏฐานอาโปพกดโลหต 2 สวน และ

สมฏฐานวาโย 1 สวนระดมกน

3) ปจฉมวย (นบตงแตอายพน 32 ปจนถง 64 ป) สมฏฐานวาโย เมออายพน 64 ปขนไปแลว

สมฏฐานวาโยเปนเจาเรอน มอาโป (พกดเสมหะและเหงอ) แทรก

ง. กาลสมฏฐาน แปลวา เวลาเปนทตงทแรกเกดของโรค แบงออกเปน 2 ชวง คอ

1) เวลากลางวน

06.00-09.00 น. เปนสมฏฐานอาโป พกดเสมหะ

09.00-12.00 น. เปนสมฏฐานอาโป พกดโลหต

12.00-15.00 น. เปนสมฏฐานวาโย

15.00-18.00 น. เปนสมฏฐานวาโย

2) เวลากลางคน

18.00-21.00 น. เปนสมฏฐานอาโป พกดเสมหะ

21.00-24.00 น. เปนสมฏฐานอาโป พกดโลหต

24.00-03.00 น. เปนสมฏฐานอาโป พกดด

03.00-06.00 น. เปนสมฏฐานวาโย

จ. ประเทศสมฏฐาน แปลวา ประเทศ (สถานท) ทเกดทอย เปนทตงทเกดของโรค แบงเปน

1) คนเกดในทสง เชน ชาวเขา เรยกวาประเทศรอน ทตงของโรคเปนสมฏฐานเตโช

2) คนเกดในททเปนน า กรวดทราย เรยกวาประเทศอน ทตงของโรคเปนสมฏฐานอาโป พกดด

และโลหต

3) คนเกดในททเปนน าฝนเปอกตม เรยกประเทศเยน ทตงของโรคเปนสมฏฐานวาโย

4) คนเกดในททเปนน าเคมเปอกตม เรยกวาประเทศหนาว ทตงของโรคเปนสมฏฐานปถว

เมอรโรคและสาเหตการเกดโรคแลว ตอไปตองรจกยาและการการเยยวยาโรคแตละชนดทจะท าใหเกดภาวะสมดลขนในระบบนน การแพทยแบบทฤษฎธาตไดจ าแนกสรรพสงซง เปนเภสชสารออกเปนหมวดหม ซง มคณสมบตเฉพาะเพอกระท าโดยตรงตอความแปรปรวนของธาตใดธาตหนง ดวยการสงเกตถงปฏกรยาทสารนนมตอคณลกษณะทง 4 ของระบบรางกาย ไดแบงเภสชสารออกเปน "รส" ตางๆ กน 9 รส ซงเชนเดยวกบค าวา "ธาต" ค าวา "รส"

9

ในทนมไดเปนความหมายเดยวกนทงหมดกบ "รสชาต" ทปรากฏแกลนเมอสมผส แต "รส" ในทนหมายถงฤทธทางเภสชวทยา ซงอาจพองกบรสชาตทลมไดจากลน หมอไทยจงมกใชการ "ชม" ยาสมนไพร เพอประกอบการพจารณาเรองสรรพคณไปดวย รสของยาทง 9 รสนน จะมสรรพคณทแตกตางกนคอ รสฝาดมฤทธสมาน, รสหวานซมซาบไปตามเนอ ใหก าลงงาน, รสเมาเบอ แกพษ, รสขม แกทางโลหตและด, รสเผดรอน แกลม ขบลม, รสมน แกเสนเอน แกขดยอก, รสหอมเยน ท าใหชนใจ บ ารงก าลง, รสเคม ซมซาบไปตามเนอ รกษาเนอ, รสเปรยว กดเสมหะ เหนไดวาการจ าแนกรสชาตอาหารแบบเดมของไทยนนจะจ าแนกรสตามรสของยาในการแพทยแผนไทย จงท าใหทราบไดวาอาหารไทยมรสชาตมากกวาเคม ขม หวาน และเปรยว แบบรสชาตทจ าแนกกนของตะวนตก นอาจจะเปนสาเหตของการหารสชาตไมพบในหลกฐานเกาของไทยกได เพราะเราจ าแนกรสชาตตางจากคนในสมยโบราณนนเอง เชน “มสมนแกงแกวตา หอมยหรารสรอนแรง” ถาเทยบกบรสชาตตามระบบการแพทยแผนไทยแลวกคอมรสเผดรอนนนเอง

การกนตามหลกโภชนาการไทยโบราณ

อาหารการกนจงถอไดวาส าคญส าหรบการดแลรกษาสขภาพและการเยยวยาอาการปวย เพราะอาหารเองถกมองวามสรรพคณทางเภสชดวย คอมธาตตางๆ ทจะท าใหความสมดลของรางกายผนแปรไปตามชนดของอาหารนน ในขณะทคนแตละคนจะม “ธาตเจาเรอน”12 ซงธาตเจาเรอนนม 2 ลกษณะ คอ ธาตเจาเรอนเกด ซงจะเปนไปตาม วนเดอนปเกด และธาตเจาเรอนปจจบน ทพจารณาจาก บคลกลกษณะ อปนสยและภาวะดานสขภาพ กายและใจ วาสอดคลองกบลกษณะของบคคลธาตเจาเรอนใด การกนจงตองรจกเลอกอาหารกนใหถกตองกบธาตเจาเรอนของแตละบคคล ซงเปนการมองอาหารเปนตวสรางสมดลใหกบรางกายและเปนธาตทท าใหเสยสมดลกไดหากกนไมถกตองตามธาตเจาเรอน ดงนนเพอเปนการปองกนปญหาความเจบปวยทอาจเกดขน สงทสามารถชวยไดระดบหนงในเบองตนคอ พฤตกรรมการบรโภคอาหารของแตละคนในชวตประจ าวน โดยใชรสของอาหารทมคณลกษณะเปนยามาปรบสมดลของรางกายเพอปองกนความเจบปวย

โดยคนแตละคนทมธาตเจาเรอนตางกนกจะมหลกในการกนอาหารใหตรงกบธาตของตวเอง เพอปองกนธาตเสย

สมดลจนอาจเจบปวยได ซงจ าแนกไดดงน ธาตดน คอ คนทเกดเดอน 11, 12, 1 หรอ ตลาคม พฤศจกายน ธนวาคม ม

ลกษณะรปรางสงใหญ ผวคอนขางคล าผมดกด า กระดกใหญ ขอกระดกแขงแรง น าหนกตวมาก ล าสน เสยงดงหนกแนน

ควรรบประทานอาหารรส ฝาด หวาน มน และเคม เชน มงคด น านม น าออย ธาตน า คอ คนทเกดเดอน 8, 9, 10 หรอ

กรกฎาคม สงหาคม กนยายน ลกษณะรปราง รปรางสมบรณ สมสวน ผวพรรณสดใส เตงตง ตาหวาน น าในตามาก

ทาทางเดนมนคง ผมดกด างาม ทนหว ทนรอน ทนเยนไดด เสยงโปรง ความรสกทางเพศด อากปกรยามกเฉอย และ

คอนขางเกยจคราน ควรรบประทานอาหาร เปรยว และขม เชน มะนาว ขเหลก แกงสมดอกแค กระทอนลอยแกว ธาตลม

คอคนทเกดเดอน 5, 6, 7 หรอเมษายน พฤษภาคม มถนายน ลกษณะรปราง ผวหนงแทหยาบกราน รปรางโปรง ผอมบาง

12 กรณาดรายละเอยดไดจาก เพญนภา ทรพยเจรญ, การแพทยแผนไทยการแพทยแบบองครวม, (กรงเทพฯ : โรงพมพองคการ

สงเคราะหทหารผานศก, 2539).

10

ขอกระดก มกลนเมอเคลอนไหว ขอจฉา ขขลาด รกงายหนายเรว ทนหนาวไมคอยได นอนไมคอยหลบ ชางพด เสยงต า

ออกเสยงไมชดเจน ความรสกทางเพศไมคอยด ควรรบประทานอาหารรส เผดรอน เชน ขง ขา พรกไทย พรกขหน ธาตไฟ

คอ คนทเกดเดอน 2, 3, 4 หรอ มกราคม กมภาพนธ มนาคม ลกษณะรปราง มกขรอน ทนรอนไมคอยได หวบอย กนเกง

ผมหงอกเรว มกหวลาน ผวหนงยน ผม ขน และหนวดออนนม ไมคอยอดทนใจรอน ขอกระดกหลวม มกลนปากกลนตว

แรง ความตองการทางเพศปานกลาง ควรรบประทานอาหารรส ขม เยน และจด เชน แตงโม มนแกว ผกบง มะระ แกงจด

ต าลง13

การกนอาหารของคนไทยในสมยโบราณเลยถกก ากบเอาไวดวยแนวคดทางการแพทยวาดวยทฤษฏธาตอยาง

มาก การจะเขาใจถงวถการกนของคนไทยโบราณกอนการรบโภชนาการจากตะวนตกจงตองไปศกษาจากต าราการแพทย

โบราณในสวนทวาดวยทฤษฎธาตซงมกอางองกนวาไทยรบเอาคมภรการแพทยทอธบายอยางเปนระบบมาจากอนเดย

ซงจากการศกษาเรองอาหารในอนเดยกอนสมยใหมนนปรากฏวากเปนเชนเดยวกบอารยธรรมโบราณทงหลายไมวาจน

ตะวนออกกลาง และยโรปทการปรงและการกนอาหารยดโยงอยกบศลธรรมและระบบคดทางการแพทย รวมทงต าราทาง

เภสชกรรมของยคสมยนนอยางมาก และมสวนส าคญทท าใหต าราอาหารไมไดรบการพฒนา14

การกนตามหลกโภชนาการแบบจารตของไทยจะตองค านงหรอเลอกกนอาหารใหธาตมความสมดลกน สวนการ

กนอยางไรใหมความสบายและสขภาพดนนทงธาตและรสของอาหารมสวนส าคญอยางมาก ดงนนในโภชนาการไทย

โบราณธาตอาหารจะพจารณาจากวตถดบและเครองปรงทจะปรากฏเปนรสชาตของอาหารเปนสงส าคญ เพราะเปนตว

แสดงของธาตอาหารทคนซงมธาตเจาเรอนอยแลวตองเลอกกนใหสมดลตามกาลเทศะอนเปนปจจยภายนอกทส าคญอก

ทหนง ดงนนเราจงอาจหารองรอยความคดของโภชนาการโบราณดวยการคนหารองรอยทปรากฏหลกฐานในเรองรสชาต

เพอจะไดเหนรากฐานของการกนตามหลกโภชนาการแบบไทยกอนการเขามาของโภชนาการแบบตะวนตก

ในมมมองของชาวตางประเทศทงหลายทรายงานสภาพการแพทยแผนโบราณของไทยมกจะฉงนสนเทหกบการท

คนไทยใหความส าคญวาสาเหตของการเกดโรคตางๆ มากมายหลายโรคนน เกดจากลม หรอ “ลมจบ” จงตองหายาแก

ลมหรอขบลมตางๆ มาใชรกษากนอยเปนพน ทงมกจะใชการบบนวดในการรกษาโรคแทบทกชนดอกดวย15 อนเปนการให

ความหมายของความเจบปวยตามแนวทางของทฤษฎธาต 4 ทเนนใหความส าคญกบลมและยงปรากฏอยจนปจจบนวา

“เปนลม” คออาการเจบปวยทคนไทยมกเรยกกนอยบอยๆ เมอไมสบาย ซงเปนเหตผลหนงของอาหารไทยทจะเนนใหม

13 เรองเดยวกน, หนา 33-38, 78-80. 14 Arjun Appadurai, “How to Make a National Cuisine: Cookbooks in contemporary India,” Comparative Studies in

Society and History Vol. 30 No. 1 (January 1988), p. 5. 15 ฌง บปตสต ปาลเลกวซ, เลาเรองกรงสยาม, (นนทบร: ศรปญญา, 2549), หนา 228. และดเกยวกบการนวดรกษาทกโรคของ

ชาวสยามใน ซมอน เดอ ลาลแบร, จดหมายเหตลาลแบร ราชอาณาจกรสยาม, (นนทบร: ศรปญญา, 2548), หนา 195.

11

รสชาตเผดรอนจากเครองเทศเพอขบลม ในขณะทรสเคมมสรรพคณรกษาเนอจงเปนอกรสหนงทอาหารไทยจะมรสชาต

เคมเปนพนฐานเพราะเกลอรกษาสขภาพจากคณสมบตเปนกลางของมน ในสมยโบราณเครองปรงส าคญคอพรกกบ

เกลอมสองสงนกถอวาปรงกบขาวไดแลว รสเผดและเคมจงเปนรสชาตพนฐานของอาหารไทยมาแตดงเดม

บทพระราชนพนธกาพยเหเรอชมเครองคาวหวาน16นบเปนวรรณคดเกยวกบอาหารทขนชอทสด และกลาวถง

อาหารคาว หวานและผลไมอยางชดเจนทสดในสมยตนรตนโกสนทร แตเมอตองการศกษาหารองรอยหรอความนยมเรอง

รสชาตของคนไทยสมนนน กลบไมพบรองรอยของการนยามรสชาตทชดเจนวาคนสมยนน นยามความ “อรอย” หรอ

“รสชาตด” เปนอยางไร ในรสชาตทยอมรบเปนสากลวาม 4 รส คอเปรยว หวาน ขม และเคม มแตค าแสดงวารสดอยาง

นนอยางน แตไมรวารสทงสรสไหนเหนอกวารสไหน แตกพบรองรอยบางอยางคอการพดถงรสชาตอาหารนนเปนการพด

จากวตถดบทเปนเครองปรงวามรสเปนอยางไร การจะรวาเปนเชนใดกตองรรสเครองปรงทใชในสมยนน เชนน าปลาญป น

ทหายากเพราะเปนเครองปรงทผลตขนในยคนน แตกรณของสมนไพรเชนยหรานนพอจะชมรสชาตไดอย การทบทวนด

วรรณคดดงกลาวทงหมดกไมพบวารสชาตทคนสมยนนชนชอบเปนเชนไรกนแน ทงนสาเหตส าคญคอความตางกนของวธ

คดเรองรสชาตและเรองธาตอาหารของคนในสมยตนรตนโกสนทรทถกก ากบดวยทฤษฎการแพทยแผนไทยวาดวยธาตทง

4 ในขณะทคนยคสมยใหมมองธาตแบบวทยาศาสตรและพยายามใชกรอบมองเรองรสชาตทเปนสากลแบบตะวนตกไป

ท าความเขาใจ จงไมพบรสชาตททาบความหมายลงไปไดแนบสนท

อกสาเหตหนงอาจจะเกยวกบขอจ ากดของการศกษารสชาตเองกเปนได เนองจากผสสะการรบรสชาตไมไดรบ

ความส าคญเพราะไมเกยวกบวฒปญญาทจะท าความเขาใจโลกไดเทยมเทากบผสสะระยะไกลคอการเหนและการไดยน

จงมกถกจดวางใหเปนเรองเชงปจเจกทสามารถเขาถงไดดวยตวปจเจกเอง จงไมตองการฉนทามตในความรใหเปนของ

สาธารณะมากนก ทงนไมไดเกดขนจากความสามารถของผสสะการลมรสเอง แตเปนผลมาจากการไมไดรบการพฒนา

หรอสรางความละเอยดของการรบรใหแสดงออกมาได เนองจากวาภาษาหรอค าพดถงทอธบายความรเรองรสชาตนนม

คอนขางนอยหากเทยบกบผสสะอน หรอหากพดถงรสชาตอาหารกตองอาศยการพดถงแบบเทยบเคยง (analogy) ผาน

คณสมบตของสงอนๆ ทมคณสมบตใกลเคยงกน หรอจากสงททกคนรจกรวมกน หรอมประสบการณรวมกนในรสชาต

อาหารนนอยกอนแลว17 อกวธการหนงในการจะเขาใจถงรสชาตคอตองอาศยการเปรยบเทยบและการสรางอปมา

16 กรณาดรายละเอยดการวเคราะหและช าระตนฉบบตวเขยน ซงวทยานพนธชนนไดใชในการอางองไดใน ชลดา เรองรกษลขต,

กาพยเหชมเครองคาวหวาน กาพยเหนราศแรมรสราง (กรงเทพฯ: ส านกพมพแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย, 2552), หนา 40-46. 17 เกษม เพญภนนท, “ลน: ผสสะในการลมลอง สนทรยศาสตรของรสชาตและจรยศาสตรเชงโภชนาการ”, ใน เอกสารประกอบการประชมประจ าปทางมานษยวทยาครงท 9, เรอง ปากทองและของกน: จรยธรรมและการเมองเรองอาหารการกน , วนท 25-27 มนาคม 2553 ณ ศนยมานษยวทยาสรนธร (องคการมหาชน). หนา 3.

12

(metaphor) กบสงอนทคนมความเขาใจรวมกนอยแลว เนองจากค าอธบายถงรสชาตมจ ากดจงตองอาศยการ

เปรยบเทยบกบสงอนวามรสชาต “เหมอนกบ” อาหารทรจกกนดอยางไร18

ความรเรองรสชาตแมจะเปนเรองเฉพาะบคคลเวลาใชผสสะสมผสกตาม แตเวลาใหความหมายแลวจะเปนเรองทางสงคมวฒนธรรมอยางมาก เพราะรสชาตถกสรางขนจากสงคมใหมความหมายรวมกนในสงคมขณะใดขณะหนง หรอเพราะผสสะดานการรบรรสของคนเราถกบมเพาะขนมาในวฒนธรรมจากกระบวนการทซบซอนมาแลว ในประเดนน มเชล แซรส (Michel Serres) ไดเสนอวาการรบรรสชาตทไดลมลองโดยลนเกดขน หลงจากไดสมผสรสชาตนนๆ แตกอนทจะตระหนกตอคณลกษณะของรสชาตนนๆ การรบรรสชาตวาเปนเชนใดนนมาทหลง สาเหตทตองมาทหลงกเพราะวา การขาดแคลนทกษะทางปญญาและถอยค าทน ามาท าความเขาใจตอรสชาตและกลนของอาหารอยางทรสชาตของอาหารเปนเชนนนจรงๆ แตสงทเราท าไดกคอการกลาวถงหรอเปรยบเปรยรสชาตโดยการเทยบเคยง (analogy) กบสงอนๆ ทหมายถงได ในขนตอนนแซรสเรยกวา ”the second mouth” ซงเปนสงทชวยใหเราหวนนกถงรสชาตทลมลองได สวนสาเหตทตองใช ”the second mouth” กเพราะวาเราละเลยและหลงลมไปวา ทกษะในการบรรยายรสชาตของอาหารการกนคอสงทขาดหายไปในกระบวนการคดและความรเรองรสชาต กลาวอกนยหนงกคอวฒปญญาไมไดพฒนาความเขาใจการรบรดวยลนและจมกเทากบตาและห ในขณะเดยวกนเรากปลอยใหการรบรดวยลนและจมกเปนเพยงการบมเพาะทกษะเชงสนทรยะผานการลมลองและจนตนาการตอรสชาต19

รองรอยอนจดจางของรสชาตกบสขภาพในไทยศกษา

แมวารสชาตอาหารไทยจะส าคญในแงของการบงบอกถงการกนตามธาตดงทการแพทยโบราณของไทยใหความส าคญอยางมากดงกลาวมาแลวกตาม แตกระนนการศกษาเรองรสชาตในทางสงคมและประวตศาสตรของรสชาตในวงวชาการไทยทผานมากไมไดใหความสนใจในประเดนนจงไมปรากฏงานศกษาอยเลย ทพอมปรากฏอยบางจะเปนความพยายามคนหารสชาตอาหารในอดตผานวธการศกษาทไมใชประวตศาสตรอยบางเทานน นนคอการศกษาดวยการวเคราะหภาษาและวรรณคดไทยของสจตรา จงสถตยวฒนา เรองกาพยเหชมเครองคาวหวานในพระบาทสมเดจพระพทธเลศหลานภาลย: อาหารกบอารมณสะเทอนใจ พบวามค าและวลพรรณนากลนและรสชาตของอาหาร คอ ฉนเฉยบรอน รสรอนแรง รสดดวยน าปลา โอชาจะหาไหน แหลมเลศรส รสทพยหยบมาโปรย รสครามครน ของสวรรคเสวยรมย กลออมกลอมเกลยงกลม รสพเศษ ฟ งปรากฏรสชนหอม โอชารสกวาทงปวง หวานซานทรวงใน โดยมขอสงเกตวาผลไมมรสหวานเยน และความหอม อนแตกตางจากเครองคาวทเนนรสเผดรอน รนแรง20 แตปรากฏวาพบค าทแสดงถงรสชาตของอาหารแคอยางเดยวคอ รสหวานซงอาจจะสมพนธกบความหวานชนของความรกทเปนการแสดงอารมณของกว ในขณะ

18 Prescilla Parkhurst Furguson, “The Sense of Taste”, p. 379. 19 Michel Serres, The Five Sense: A Philosophy of Mingled Bodies, trans. Margaret Sankey and Peter Cowley (London

and New York: Continuum, 2008), p. 161. 20 สจตรา จงสถตยวฒนา, “กาพยเหชมเครองคาวหวานในพระบาทสมเดจพระพทธเลศหลานภาลย: อาหารกบอารมณสะเทอน

ใจ” ใน สจตรา จงสถตยวฒนา (บก.), รวมบทความวจย ย าใหญใสสารพด: วฒนธรรมอาหารไทย-เทศ (กรงเทพฯ: คณะอกษรศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย, 2550), น. 119-122.

13

ทรสชาตทดและอรอยนาจะหมายความถง “กลออมกลอมเกลยงกลม” แตกไมรอยดวาประกอบดวยรสทงสอยางไรมรสไหนน ารสไหนตาม การคนหารองรอยของรสชาตในวรรณคดทนาจะเปนแหลงส าคญจงอาจจะตองพจารณาหลายอยาง เชนจากเครองปรงหลกทใช สอและสญลกษณทใชในการบรรยายซงยงตองหารองรอยทมากกวานในการพจารณารสชาตในอดต

ในขณะทการศกษาถงต าราอาหารรวมสมยจากต าราอาหารไทยของ ม.ล. เตบ ชมสายและในสตรอาหารไทย

เวบไซตปลาแดก พบวาค ากรยาบอกรสอาหารเปนค าชดเดยวกนคอ จด เคม เผด เปรยว และหวาน21 ซงปรากฏวามไม

ครบทง 4 รสชาตพนฐานของอาหารคอ เคม เปรยว หวานและขม คอขาดรสขม แตมรสเผดเขามาดวยอนเปนลกษณะท

เชอวาเปนลกษณะส าคญของอาหารไทย ซงแสดงใหเหนวารสชาตของอาหารแมวาจะมอยแตกมกจะแสดงไมครบ

อาจจะขนกบความชอบและไมชอบ รวมทงการเปนรสแทรกและรสรองจงไมไดถกกลาวถงดงทเกดกบรสขมทมในอาหาร

ไทยหลายต ารบแตไมไดรบการกลาวถง จงเหนไดวาแมจะเปนการศกษาปรากฏการณรวมสมยกยงมการละเลยหรอม

อคตกบรสชาตบางรสในกาลเทศะหนงอย มพกกลาววาในอดตททงหลกฐานมาถงยคสมยเรากเชนกน จงเปนสงทพง

ระวงและถอดรหสความหมายใหรอบดานในการศกษาประวตศาสตรของรสชาต

ในงานศกษาทางประวตศาสตรจ านวนมากมกระบถงรสชาตอาหารของชนชนน าวา นยมรสชาตนมนวลไมจด

ดงทสนทร อาสะไวย22ใหนยามอาหารชาววงวา

ลกษณะทส าคญของอาหารชาววง นอกจากลกษณะพนฐานทวไปทมความใกลเคยงกบอาหารของ

ชาวบาน อาหารชาววงมอตลกษณทส าคญอยทความอดมสมบรณและความสดใหมของวตถดบในการ

ประกอบอาหาร มกรรมวธในการท าทซบซอน ประณต ตองใชเวลาและก าลงคนในการท าจ านวนมาก ม

ลกษณะของความแปลกแตกตาง ความวจตรบรรจง รวมถงมรสชาตทนมนวล ไมเผดมาก มความกลม

กลอมเปนหลก คอมศลปะทงในแงของการเปนทงอาหารปากและอาหารตา (ขดเสนใตโดยผ เขยน)

21 สนนท อญชลนกล, “ค าแสดงโภชนลกษณในต าราอาหารไทยของ ม.ล. เตบ ชมสายและเวบไซตปลาแดก ”, ใน สจตรา จง

สถตยวฒนา (บก.), รวมบทความวจย ย าใหญใสสารพด : วฒนธรรมอาหารไทย-เทศ (กรงเทพฯ: คณะอกษรศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย, 2550), น. 140.

22 สนทร อาสะไวย, “ก าเนดและพฒนาการของอาหารชาววงกอน พ.ศ. 2475”, ศลปวฒนธรรม ปท 32 ฉบบท 7 (พฤษภาคม 2554), น. 88.

14

โดยไมทราบวานยามนมาจากไหนอางองจากหลกฐานทางประวตศาสตรใด หรอกระทงมทายาทชนชนสงบางคน

อางวาอาหารในวงมรสหวานน า23 จากการสามารถใชน าตาลทรายราคาแพงจากชวามาเปนเครองปรงไดในยคอาณา

นคม แตชาวบานในเอเชยตะวนออกเฉยงใตเองกมน าตาลพนบานหลายชนดเปนเครองปรงอาหารในชวตประจ าวนได

อยางไมขาดแคลน อาหารรสหวานของชาววงถามจรงกคงไมมรสชาตทแตกตางจากชาวบานมากนก24 ในขณะทคนอยใน

วงมาตงแตเดกอาย 1-20 ปและไดฝกหดกบหองเครองในวงสวนสนนทาจนถอวาเปนประจกษพยานอยางหมอมหลวง

เนอง นลรตน ไดยนยนเอาไวเมอวย 95 ปวา “ในวงเคาไมกนหวาน ตองเปรยวเคมหวาน”25 แตทงหมดทงปวงการศกษา

เชงประวตศาสตรทงหลายตางกไมมขอมลเชงประจกษจากอาหารในสมยนนโดยตรงในการยนยน มแตการกลาวอางจาก

คนทเคยเกยวของทางเชอสายกบชนชนสงเทานนทมกใชเปนหลกฐานอางองกน เชน ม.ล. เตบ ชมสาย ม.ร.ว. ถนดศร

สวสดวฒน ทมชวตอยหลงการลมสลายของระบอบราชาธปไตยแลวเทานน โดยปราศจากค ายนยนของคนกนอาหารใน

วงรวมสมยนอกจาก ม.ล. เนอง นลรตนดงกลาว และไมเคยมการวเคราะหจากอาหารทปรงขนจากชาววงในยคสมยตางๆ

หรอการวเคราะหเครองปรงอยางละเอยดเพอหารสชาตอาหารในบรบทของยคสมยใหเหนเลย รสชาตอาหารชาววงท

แทจรงจากหลกฐานทางประวตศาสตรจงยงไมไดถกคนพบ

แตหากพจารณากาพยเหชมเครองคาวหวานในบรบทการแพทยแผนไทย จะเหนไดวารสชาตของอาหารนนม

ความหมายเหมอนรสของยาในต าราการแพทยแผนไทยจากแนวคดการแพทยทฤษฎธาตวาอาหารชนดใดมรสชาตใดใน

9 รส คอ ฝาด หวาน เมาเบอ ขม เผดรอน มน หอมเยน เคม และเปรยว มคณลกษณะเปนคณเปนโทษกบรางกายอยางไร

ดวย ในกาพยเหชมเครองคาวหวานทวา “หอมยหรารสรอนแรง” นนเปนการจ าแนกคณสมบตของรสผานทฤษฎธาตวาม

รสเผดรอน โดยการกนของคนสมยกอนจะใช “ทฤษฎธาตเจาเรอน” ในการจ าแนกของกนวาจะเหมาะกบสขภาพอยางไร

ซงรสรอนมคณสมบตขบลมดเหมาะส าหรบคนธาตลม เปนตน หรอ “ฟ งปรากฏรสหนหอม” นนคอรสหอมเยน หรอรสเยน

ทเหมาะส าหรบคนธาตไฟนนเอง

นอกจากนรสชาตของอาหารไทยทงสมยโบราณแมกระทงปจจบนนนเปนรสชาตทซบซอนและซอนกนหลายรสใน

ส ารบเดยวกนและยงอดมไปดวยเครองเทศหรอเครองปรงรสจนหารสชาตเดมทเปนธรรมชาตของวตถดบหลกของอาหาร

ไมได คอถอคตการปรงใหรสวตถดบจากธรรมชาตหายไปถอวาเปนอารยะของอาหาร อนคลายคลงกนกบอาหารของ

23 ในความเหนของ ม.ร.ว. ถนดศร สวสดวฒนทเขยนลง ไทยรฐ ในฉบบวนท 2 กนยายน 2552 หนา 24 ไดเสนอเหมอนตอบโต

กบความเขาใจผดอะไรบางอยางวา “แตทหลายคนเขาใจผดคอ นกวาชาววงตองกนหวาน ซงไมใชเลย” จงนาจะเปนการแยงกบความเขาใจทคนทวไปมอย อางจากสนทร อาสะไวย, “ก าเนดและพฒนาการของอาหารชาววงกอน พ.ศ. 2475”, หนา 88.

24 โปรดดรายละเอยดใน ชาตชาย มกสง, “น าตาลกบวฒนธรรมการบรโภครสหวานในสงคมไทย พ.ศ. 2504 -2539”, (วทยานพนธศลปศาสตรมหาบณฑต สาขาประวตศาสตร คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยธรรมศาสตร, 2548).

25 “สมภาษณหมอมหลวงเนอง นลรตน,” หนา 7-41, ใน ม.ล. เนอง นลรตน, ต ารากบขาวในวงของหมอมหลวงเนอง นลรตน (กรงเทพฯ: บวสรวง, 2549), หนา 12.

15

ยโรปสมยโบราณและสมยกลาง ทงหากพจารณาในชดอาหารทกนรวมกนแลวมกจะเปนอาหารปรงใหมหลากรสตด

กนเองในแตละรายการมากกวาจะค านงถงรสชาตอาหารแตละรายการเปนเอกเทศ นอาจจะเปนอกเหตผลหนงทหา

รสชาตหลกของอาหารไทยเปนเรองยาก และหากดจากจานของแตละคนแลวกเปนการกนพรอมกนหลายอยางตามส ารบ

และมเตมรสชาตอาหารเองบางในบางรายการ

อาหารไทยกอนเขาสสมยใหมตอนตนรตนโกสนทรนนเกดจากการผสมผสานทหลากหลายจากการตอรองในราช

ส านก ต าราอาหารและรสชาตทพอจะสบคนไดปรากฏในกาพยเหชมเครองคาวหวาน ทท าใหเหนวาอาหารไทยนนรสชาต

ยงเปนรสแบบอาหารยคคลาสสคและยคกลางของยโรปคอรสชาตของอาหารจะเกดจากเครองปรงทเปนเครองเทศหรอ

เครองปรงแตงรสชาตของอาหารมากกวาจะเปนรสธรรมชาตของตววตถดบหลกของจานทเครองปรงรสเขามามบทบาท

ท าใหไดรสชาตทแทจรงของวตถดบนน แตอาหารไทยนนรสชาตเกดจากการผสมผสานของรสชาตเครองปรงและ

เครองเทศทปรงจนกลบรสชาตของวตถดบนน อาหารราชส านกเชนแกงมสมนจะเหนไดชดจากกาพยทวา “มสมนแกง

แกวตา หอมยหรารสรอนแรง” หรอ “ย าใหญใสสารพด วางจานจดหลายเหลอตรา รสดดวยน าปลา ญป นล าย ายวนใจ”

คกฤทธ ปราโมชไดใหความเหนในสยามรฐเมอวนท 13 ตลาคม 2522 วาอาหารไทยนนเรยกวากบขาวคออาหาร

ทใชเพอใหกนขาวอนเปนอาหารหลกใหไดมาก กบขาวไทยมรสชาตเผดจดเคมจดเพอใหคนกนขาวไดมาก กบขาว

พนฐานจงมรสเผด รสเปรยว และรสเคม เชน น าพรกกนกบผกเพราะความจดของรสกท าใหกนขาวไดมาก26 รสชาตของ

อาหารกอนการปฏวต 2475 จากการสงเกตและประสบการณของนายแพทยยงค ชตมาเองกเหนวากบขาวไทยนนรสจด

เพอใหกนขาวไดมากๆ กนกบไดนอยๆ และรสทถอวาเปนหลกคอ เคมและเผด27 ดงนนการกนของคนไทยโบราณกม

โภชนาการแบบไทยโบราณก ากบอยอยางชดเจน เมอตองเผชญกบความรของโภชนาการแบบใหมนนคนสมยใหมอยาง

นายแพทยยง ชตมาเองกไมไดมความเขาใจถงวฒนธรรมพนฐานของคนไทยมากนกจงมกจะโจมตวาการกนรสชาตจดจา

นของคนไทยนนเปนตวขดขวางการปรบเปลยนพฤตกรรมการกนอาหารทมประโยชนตามหลกโภชนาการใหมอยางมาก

ในทนจงกลาวไดวากระบวนการเขามาของโภชนาการใหมจนไดรบการยอมรบจากคนไทยในครงหลงของพทธศตวรรษท

25 นนเกดจากการยอมรบเอาแนวคดและค าอธบายของการแพทยแบบตะวนตกทเขามามอทธพลตอความคดเรอง

สขภาพและพลานามยทดอยางแยกไมออก และตองท าความเขาใจถงบทบาทของรฐไทยในการสถาปนาการแพทย

สมยใหมในสงคมไทยไปพรอมกนดวย ดงจะกลาวในประเดนถดไป

26 คกฤทธ ปราโมช, คกฤทธพอครวหวปาก (กรงเทพฯ: ครวบานและสวน, 2541), หนา 5. 27 กรณาด ยงค ชตมา, ประมวลบทความของนายแพทยยงค ชตมา (พมพเปนทระลกในงานพระราชทานเพลงศพนายแพทยยงค

ชตมา ณ เมรวดมกฎกษตรยาราม วนท 8 สงหาคม พ.ศ. 2507).

16

2. รฐและชนชนน ากบการปรบแปลงความรโภชนาการใหมในยคการรบการแพทยตะวนตก

พรอมๆ กนกบกระบวนการสรางภาวะความทนสมยดานวฒนธรรมการกนอาหารของชนชนน านน การกนตาม

หลกโภชนาการสมยใหมกไดถกน าเขามาสสงคมไทยพรอมกนกบกระบวนการปรบปรงการแพทยของสงคมไทยทหนไป

รบรปแบบของตะวนตกทงองคความรและวธการจดการปญหาสขภาพอนามยของคนในสงคม มาตงแตการสราง

โรงพยาบาลศรราชในป พ.ศ. 2431 ดงนนองคความรเกยวกบโภชนาการใหมทเพงกอตวขนไมนานในโลกตะวนตกกไดถก

ถายทอดสสงคมไทย พรอมกบการเรยนการสอนนกเรยนแพทยทศรราช ดงปรากฏในต าราสอนนกเรยนแพทย หนงสอ

แพรกทศออฟเมดดซน ของนายแพทยแฮน แอดดมซนทแตงขนในป พ.ศ. 2439 ปรากฏเรองโรคทเกดจากการขาด

สารอาหารคอโรคกระดกออน หรอ “โรครกเกดซ” (rickets) ทอธบาย “เหตของโรคนมกจะเปนขนแกคนทจนๆ ซงไมม

อาหารบรบรณ หรอทอยน นโสโครกอบชนแฉะตางๆ หรอเบยดยดกนอย” และวธการรกษาโดยการบ ารงดวยอาหารเปน

ส าคญ เชนน ามนตบปลาและการเปลยนทอยทมอากาศบรสทธเชนตามทงนา ทงยงกลาวถงความส าคญของอาหารทท า

ใหรางกายปกตและแขงแรงดวย28 ซงดเหมอนจะแปลตามต าราตะวนตกมาตรงๆ เสยมากกวา และยงไมไดกลาวถง

ความส าคญของแสงแดดแตอยางใด อนหมายความวาวตามนดยงไมมการคนพบ

ต าราการครวสมยใหมอยางแมครวหวปากของคณหญงเปลยน ภาสกรวงษนน ไดแสดงใหเหนถงความตองการ

สรางตนแบบของการครว ต ารบอาหารการกน การจดการบานเรอนและครวของบานตามแบบสมยใหมของชนชนสงไทย

และเผยแพรอยางจ ากดอยในแวดวงชนชนสงทสามารถอานคมอดงกลาวได และในหนงสอเขยนถงการจดบานและ

อาหารทตองมคนใชดวยจงชดเจนวามเปาหมายอยทชนชนสงและผ มฐานะเปนส าคญ29 และหากดจากยอดพมพกจะเหน

วาพมพเปนจ านวนนอย และกวาจะพมพซ าครงท 2 กลวงเขาสป พ.ศ. 2470 ครงท 3 ในป พ.ศ. 2486 แลว30 จงเหนไดวา

การแพรหลายของความรแบบสมยใหมของต าราเลมนคงไมไดกวางขวางในหมมหาชนนก

ในสวนของการใหความหมายตออาหารนนแมวาจะปรากฏอยางแจงชดถงการรบเอาค าอธบายตามแนว

“โภชนาการใหม” ทมองวาอาหารเปนธาตทางเคมทมประโยชนตอรางกาย “จะไมมสงไรดยงกวาอาหารในบางอยางบาง

ชนด อนเปนสงของจ าเปนทสมควรซงจะบ ารงเลยงชวตรของเรา” ซงจะสงเกตเหนไดวามการอธบายตามหลกเคมของ

ธาตอาหารและอางถง “ทานสาสดาไลบคผแปรธาตชาตเยรมนอนมชอเสยงปรากฏ”31 อนเปนการรบเอาแนวความคด

28 แฮน แอดดมซน, หนงสอแพรกทศ ออฟ เมดดซน (บางกอก: โรงพมพพวกครอเมรกน, 1896 [พ.ศ. 2439]), น. 49-51. 29 กรณาด เปลยน ภาสกรวงษ, แมครวหวปาก (กรงเทพฯ: สมาคมกจวฒนธรรม, 2545 [2451]). 30 ธงชย ลขตพรสวรรค, “ถอยแถลงของผจดพมพ”, ใน เปลยน ภาสกรวงษ, แมครวหวปาก. และด สนทร อาสะไวย, “ก าเนดและ

พฒนาการของอาหารชาววงกอน พ.ศ. 2475”. 31 เปลยน ภาสกรวงษ, แมครวหวปาก (เลม 2), น.9.

17

โภชนาการใหมเขามาจากตะวนตกแลวอยางชดเจนของชนชนน าสยาม ซงไดปรบแปลงความรโภชนาการใหมใหเปนไทย

ดงความวา

อาหารนนควรจะจดเปนสามชนดตามทางทมา คออาหารทเกดจากตนไมผกแลหญาจะเรยกวา

พฤกษาหารอยาง ๑ อาหารทเกดจากแรธาตโลหะจะเรยกวาธาตกาหารอยาง ๑ แลอาหารทสบมาแตสตว

ปราณชาตจะเรยกวาสตวาหารอยาง ๑ ดงเขาสกขนมปงมนเผอก ผลไม ใบไมแลผกตางๆ นเปนพฤกษาหาร

เกลอแลน าเปนธาตกาหาร เนอปลาฟองเนยนมเหลานเปนสตวาหาร [โดยอธบายวาการท างานของรางกาย

ตองอาศยอาหารบ ารงเลยงเพอ] ทจะใหมการซอมแซมในสงทเสยไป แตตองการความรอนใหอบอนอยดวย

เหมอนกน...อาหารจงไดแบงเปนสองวรรคฤาประเภทจเรยกวามงษะกรรตตา สงทท าใหเกดรปเปนเนอ อก

วรรคหนงจะเรยกวาอษมะปะธาตาสงซงใหเกดความรอน อาหารทง ๒ วรรคนบ ารงความประชมแตง

รางกายของเราอย32

ถงแมวาชนชนสงจะรบเอาแนวคดโภชนาการใหมเขามาตงแตราวทศวรรษ 2450 แลวกตาม ซงกหางจากการ

คนพบในเยอรมนทเกดขนในชวงตนพทธศตวรรษ 2400 (ราวกลางครสตศตวรรษท 19) พอสมควร แตชนชนสงเองก

ไมไดตระหนกหรอใหความส าคญกบการกนตามหลกโภชนาการใหมนก กลบกลายวาสถาบนทางการแพทยและ

สาธารณสขทก าลงกอตวขนในสงคมไทยไดใหความส าคญกบการกนตามหลกโภชนาการขนมากอน ดงจะเหนไดวา

ความรดานโภชนาการใหมทมการแบงหมธาตอาหารเปน โปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน เกลอแร และวตามน เรมปรากฏ

ชดเจนขนในสงคมไทยตงแตทศวรรษ 246033 จากการรณรงคทางดานการสาธารณสขทรฐเพงจดตงกรมสาธารณสข

ขนมาในป พ.ศ. 2465 ท าหนาทดแลสขภาพประชาชน นอกจากนยงมการจ าแนกวตามนเปนอาหารพเศษนอกเหนอจาก

ธาตอาหารอนและน าทงน “เพอบ ารงเลยงใหเจรญและเปนสขปราศจากโรคภย อาหารพเศษนเรยกวาวตามนซ

(vitamins) ซงมอยางนอย 3 ชนด ก.ข.ค.” หรอ A B1 และ C นนเอง34 ซงในทางการแพทยกเรมมการตระหนกและให

ความส าคญตอสารอาหารขนแลว เพราะเกยวเนองกบปญหาสขภาพอนามยของประชาชนโดยตรง ในขณะทชนชนสง

ไมไดถอวาสขภาพของประชาชนเปนหนาทของตนทจะตองบ ารงดแลมากอน และเพงก าลงเปลยนวธคดทใหรฐตองดแล

สขภาพประชาชนพรอมๆ กนกบการเขามาของการแพทยและโภชนาการใหมนเอง

32 เรองเดยวกน, น. 2-9. 33 “กนเพออย”, แถลงการณสาธารณสข, เลม 1 อนดบ 9 (กนยายน 2468), น. 622-629. 34 ด ารงแพทยาคณ, นายพนเอกพระยา (ชน พทธแพทย), เรองอาหาร (พมพแจกในงานพระราชทานเพลงศพอ ามาตยโทพระเทพ

วทยเสถยร (เพอน โกมลวณช)) (พระนคร: โรงพมพบ ารงนกลกจ, 2470), น. 17.

18

ขณะเดยวกนการกนอาหารไดกลายเปนประเดนส าคญทางการแพทยและการสาธารณสขของรฐไทยอยาง

เดนชดขน โดยเฉพาะความตนตวเกยวกบโรคขาดสารอาหารอยางเหนบชาทเปนปญหาสมพนธโดยตรงกบการกนขาวอน

เปนทงอาหารหลกและสนคาออกของคนไทยไดรบความสนใจเปนพเศษ ในวารสารการแพทยและประกาศของกรม

สาธารณสขไดปรากฏความรและความเขาใจเรองโรคเหนบชาอยประจ าหลายเรองดวยกน เชนในป พ.ศ. 2463

นายแพทยเอม. คารทวทปรกษากรมสาธารณสขไดกลาวถงโรคเหนบชาวาเปนโรคทขาดวตถธาตส าคญ (Deficiency

disease) คอขาด “วตะมนหรอวตถเพมเตมฉเพาะอาหารเรยกวตามน ข. (vitamine B.) หรอวตถเฉพาะแกโรคเหนบชา”

โดยสาเหตของโรคเกดจากการกนขาวขดขาวจากโรงสไฟทมาแทนการกนขาวซอมมอซงมเปลอกแกเหนบชาอยและเพง

เปลยนมาราว 30 ปทผานมาในหมคนจนทมอาหารอนใหกนแทนนอย ถงแมวาสาเหตของการเกดโรคเหนบชาจะมแพทย

ทวโลกเหนพองวาเกดจากการกนขาวขดขาวทขดเอาวตามนออกจากขาวไป แตกมอกหลายความเชอในยคนถงสาเหต

การเกดโรค อาท เชอวาเกดจากการกนขาวของชาวตะวนออก เกดจากวตถส าคญเฉพาะอาหารเชนไนโตรเจนฟอสเฟต

หรอเกดจากบคเตร35 เปนตน

ความไมลงรอยกนในการอธบายการเกดโรคเหนบชายงเกดขนตลอดทศวรรษน ดงปรากฏวาในป พ.ศ. 2468 ม

บทความสองชนทแสดงใหเหนวามผ ไมเชอวาโรคเหนบชาเกดจากการ “ขาดวตถธาตส าคญในอาหาร” คอวตามน “แต

บางคนมนใจวาเกดแตพษในขาว”36 สวนในเอกสารของทางการทส าคญอกชนหนงไดพยายามแกตางไมใหขาวซงเปน

สนคาออกส าคญของสยามเปนจ าเลยการเกดโรคเหนบชาอยางแขงขน เพราะกลววาจะกระทบกบการผลตและสงออก

ขาวของไทย37 แตพอลวงถงทศวรรษ 2470 แลวการเกดโรคเหนบชาปรากฏใหเหนในประเทศสยามอยบางในเขตทปลก

ขาวและมโรงสขาวขนาดใหญตงอย แตปรากฏวามวตามนสกดรกษาโรคนแลว ดงปรากฏวาชาวบานแถบองครกษท

ยากจนกนปลายขาวจากโรงสไฟอยนานจงเปนโรคเหนบชา ทางกรมสาธารณสขไดรกษาโดยใหกนขาวซอมมอและให ”

วตามนบ เอกสแตรค” แจกผ ปวยกนมอละ 1 ชอนคาว38 จงท าใหความรเกยวกบโรคเหนบชาวาเกดจากการขาด

สารอาหารชดเจนขนจนไมมขอถกเถยงอก ทงยงท าใหองคความรดานโภชนาการเกยวกบโรคขาดสารอาหารไดรบการ

ยอมรบมากขนดวย แตไมแพรหลายไปสประชาชนอยางกวางขวาง

แตแนวคดโภชนาการใหมไมไดถกยอมรบเขาไวในต าราอาหารของชนชนสงหรอแพรหลายถงความส าคญของอาหารเพอสขภาพมากนก ดงปรากฏวาแมแตหลงการเปลยนแปลงการปกครองแลวและการรณรงคดานโภชนาการใหมก าลงท ากนอยอยางครกโครมแตการพมพต ารบสายเยาวภา ของพระเจาบรมวงศเธอ พระองคเจาเยาวภาพงศสนท องค

35 เอม. คารทว, “ลทธปจจบนกลาวถงเหตและการบ าบดโรคเหนบชาในประเทศสยาม,” จดหมายเหตทางแพทย เลม 3 (สงหาคม

2463), น. 37-62. 36 “บทบรรณาธการ,” แถลงการณสาธารณสข เลม 1 อนดบ 4 (เมษายน 2468), น. 207. 37 ทระลกสยามรฐพพธภณฑสวนลมพน พ.ศ. 2468 (กรงเทพฯ: ส านกพมพแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย, 2549), น. 136-137. 38 “รายงานเรองโรคเหนบชาทองครกษ,” แถลงการณสาธารณสข ฉบบ 4 อนดบ 6 (มถนายน 2471), น. 801-802.

19

อปถมปโรงเรยนสายปญญาขนมาครงแรกในป พ.ศ. 2478 และพมพซ าอกในป พ.ศ. 2482 โดยสนทร อาสะไวยไดตงขอสงเกตวา อาจจะมจดประสงคทตองการรกษาวฒนธรรมอาหารชนชนสงทมอยมใหสญหาย โดยเปนปฏกรยาตอการเปลยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 ขณะเดยวกนกเปนการสบทอดและปรบปรงต ารบอาหารดงเดมของไทยใหสอดคลองกบยคสมยทก าลงมความเปลยนแปลง39 กไดใหความส าคญกบ “โอชารส” มากกวาความสนใจถงคณประโยชนของอาหารดงทกลาวถงวธการลางไก เปดและหานวา “ถาตดเปนชนแลวไมควรลางเลย เพราะเหตวาน าเลอดซงตกจากเนอและกระดกนนคอโอชะและประโยชนทรางกายตองการ”40 ซงไมตางจากต าราแมครวหวปากทใหความส าคญกบการท าอาหารใหม “โอชารศ” อนดเพอความสขของตนเองและความส าราญของผ อน มากกวาจะเนนคณคาของอาหารตอรางกาย ถงแมจะมกลาวถงไวเชนกน แตดเหมอนจะเปนการแปลมามากกวาจะเขาใจและตระหนกถงความส าคญของโภชนาการแบบวทยาศาสตรอยางจรงจง41 3. การปฏวต 2475 กบการปฏวตดานอาหารการกน

“รากฐานแหงความเจรญของประเทศชาตอยทคนและก าลงคน แมการศกษาอบรมจะด การคมนาคมสะดวก การอตสาหกรรมจะกาวหนา แตพลเมองออดแอด ออนแอขโรค ท างานหนกไมได อายส น ความเจรญทแทจรงยอมเปนของเราไมได วทยาศาสตรปจจบนบอกกบเราวา สงบกพรองเหลานจะแกไขไดดวยอาหารการกน ขณะนเราอยในระหวางระยะของการปฏวต ดงนนจงขอใหเราปฏวตในเรองอาหารการกนของประชาชนดวยอกประการหนง”

ยงค ชตมา, ท าไมตองปฏรปอาหารการกนของชาต?, หนา 37

หลงเปลยนแปลงการปกครองคณะราษฎรไดมนโยบายดานสาธารณสขชดเจนทจะแกไขปญหาสาธารณสขทก าลงเปนปญหาของสงคมไทยขณะนน โดยไดแตงตงคณะกรรมการขนมา 6 ชดเพอศกษาและน าเสนอโครงการแผนงานในการแกปญหา โดยโครงการอาหารของชาตเปนโครงการหนงทเรมประชมคณะกรรมการทแตงตงขนมาตงแตป พ.ศ. 2477 และตอมาไดเสนอเปนโครงการอาหารของชาตและน ามาสการจดตง “กองสงเสรมอาหาร” ขน ซงเหนวาเปนการด าเนนนโยบายทมเปาหมายและแผนการชดเจนและตงใจจรงทจะแกไขปญหาสขภาพของประชาชนดวยการปฏวตสขลกษณะของคนไทยใหอยดกนดขน42

39 สนทร อาสะไวย, “ก าเนดและพฒนาการของอาหารชาววงหลง พ.ศ. 2475,” ศลปวฒนธรรม ปท 32 ฉบบท 8 (มถนายน

2554), หนา 149. 40 ต ารบสายเยาวภา บอกวธปรงอาหารคาวหวาน. (พมพเนองในงานพระราชทานเพลงศพนางสนทรวาจนา (สวางวงษ สา

ลกษณ) พระนคร: กรงสยามการพมพ, 2514), หนา 14. 41 เปลยน ภาสกรวงษ, แมครวหวปาก (เลม 2), หนา 3. 42 หอจดหมายเหตแหงชาต, สร.0201.27/9 เรอง รายงานการประชมคณะกรรมการพจารณาการสาธารณสขและการแพทย (6

ธนวาคม 2478-12 เมษายน 2480).

20

ระบอบการเมองใหมไดใหความสนใจกบการสรางคณภาพของประชากรเพอความรงเรองของประเทศ โดยพยายามโยงใหปฏวตดานอาหารการกนของประชาชนขนดวยหลงจากปฏวตทางการเมองการปกครองส าเรจแลว เนองจากความเจรญของประเทศในแผนการปกครองใหมตองการก าลงคนทแขงแรงจากการกนอาหารทถกตองตามหลกวทยาศาสตรปจจบน43 ซงในการนการแพทยสมยใหมและการสาธารณสขกกลายเปนเครองมอส าคญของรฐ 44 และรฐบาลมนโยบายในการทสรางใหรฐไทยกลายเปน “รฐเวชกรรม” มาตงแตป พ.ศ. 247745 ปเดยวกนกบการเรมงานโภชนาการ ซงกมผลใหการแพทยและการสาธารณสขไดขยายตวและกลายเปนสถาบนทางสงคมและสถาบนผลตความรเกยวกบสขภาพและเขามามอทธพลตอการด าเนนชวตประจ าวนของคนไทยอยางยงในเวลาตอมา

กองสงเสรมอาหารกบบทบาทหลกในการขบเคลอนโภชนาการใหม นายแพทยยงค ชตมา (ปรากฏในเอกสารบางแหงชอนายแพทยยงฮว ซวเจรญวงศกอนจะเปลยนชอ) ผ มบทบาทรเรมส าคญในงานดานโภชนาการไดเขยนถงการเกดขนของความรเรองการกนทมตอสขภาพเอาไวในป พ.ศ. 2482 วา “กนอยางไรจงจะดน ความรในเรองนชนเดมคบแคบมากเพงจะมาแพรหลายกวางขวางขนกเมอไมถง ๒๐ ปมานเองและเพงจะมาตนตวขนในประเทศไทยกในยคน”46 จากประสบการณท างานของนายแพทยยงคเองทเปนผ รเรมงานสงเสรมอาหารขนขณะด ารงต าแหนงนายแพทยตรวจการสาธารณสขไดเลาถงความพยายามบกเบกงานดานอาหารขนอกแขนงททานเองเรมจะตดตอพดคยกบ ดร. ตว ลพานกรม มากอนเปลยนแปลงการปกครอง พ.ศ.2475 ซงตอมา ดร. ตว กลายเปนคนส าคญในคณะราษฎรทใหความสนบสนนงานดานโภชนาการของกรมสาธารณสขมาตงแตป พ.ศ. 2477 โดยไดตดตอกบองคการอนามยแหงสนนบาตชาต เพอด าเนนการใหเปนไปตามหลกวทยาศาสตรของอารยประเทศดวย แตในระยะแรกการด าเนนงานมอปสรรคใหลาชาบาง แตกปรากฏการรณรงคดวยการพดทางวทยเนนใหประชาชนเหนความส าคญของการกนเพอใหมสขภาพด47 งานดานโภชนาการเรมปรากฏเปนรปเปนรางของความคดทจะด าเนนงานตอสาธารณชนกยางเอาในป พ.ศ.

2479 ไดมบทความรณรงคเกยวกบการกนใชแพรกระจายตามสอมวลชนถงการกนตาม “อนามยแผนใหมแบบสรางสม”

โดยการใชวธ “โปรปะกนดาอยางแรง” ใหคนไทยตนตวและสนใจเรอง ”การบรโภคอาหารดถกสวนครบธาต” อาทการช

ค าขวญ “กนกบมาก ๆ กนขาวมากพอควร48” แทนคตโบราณทให “กนขาวมากๆ กนกบนอยๆ” รวมทงการบรหารรางกาย

43 ยงค ชตมา, “ท าไมตองปฏรปอาหารการกนของชาต?”, ใน ประมวลบทความของนายแพทยยงค ชตมา(พมพเปนทระลกใน

งานพระราชทานเพลงศพนายแพทยยงค ชตมา ณ เมรวดมกฎกษตรยาราม วนท 8 สงหาคม พ.ศ. 2507), น. 37. 44 ดรายละเอยดใน ชาตชาย มกสง, “วาทกรรมทางการแพทยกบนโยบายการสรางชาตสมยจอมพล ป . พบลสงคราม (พ.ศ.

2481-2487)”, สงคมศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม 17, 1, (2548): 90-111. 45 ดรายละเอยดใน ทวศกด เผอกสม, เชอโรค รางกาย และรฐเวชกรรม: ประวตศาสตรการแพทยสมยใหมในสงคมไทย

(กรงเทพฯ: ส านกพมพแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย, 2550). 46 กรมสาธารณสข, กระทรวงมหาดไทย, อาหารของเรา (พระนคร: โรงพมพไทยพทยา, 2482), น. 12. 47 ยงค ชตมา, “ประวตการอาหารในประเทศไทย”, ใน ประมวลบทความของนายแพทยยงค ชตมา, น. 2. 48 ยงค ชตมา, “สยามกาวหนาและอนามยแผนใหม”, ใน เรองเดยวกน, น.9-19.

21

และการหยอนอารมณตามหลกอนามย เพราะคนไทยมอาหารอดมสมบรณในการกนกจรงแตการกนของคนไทยยง

ตองการการปรบปรงเปลยนแปลงอยางมาก ทางกรมสาธารณสขจงไดวางแผนตงกองสงเสรมอาหารขนเพอแนะน าการ

กนทถกตองกบประชาชน49

หลงการด าเนนงานจดตงหนวยงานใหมเพอรบผดชอบดานการสงเสรมการกนตามหลกบรโภคศาสตรเพอ

แกปญหาโภชนาการอยางจรงจงมาประมาณ 4 ปจนถงป พ.ศ. 2481 ไดมการตงองคการสงเสรมอาหารขนเปนพเศษใน

กรมสาธารณสขโดยมนายแพทยยงค ชตมาเปนหวหนารบผดชอบ กอนจะด าเนนการเสนอตงหนวยงานขนมาท าหนาท

ในการดแลและแนะน าการกนของประชาชนใหถกตองตามหลกการแพทยและการสาธารณสขเปนการเฉพาะตามหลก

บรหารราชการ เนองจากปญหาวาดวยการกนทท าใหเกดโรคขาดสารอาหารมความรนแรงมาก ดงปรากฏในค า “ปรารภ”

ถงเหตผลในการตง กองสงเสรมอาหาร (Division of Nutrition) ทวา “เนองจากความออนแอของพลเมอง และความไม

เตบโตสงใหญใหสมสวนของพลเมองหนม กมการบกพรองธาตส าคญแหงอาหารเปนสาเหต ฉะนนกจการแพทยและการ

สาธารณสขแผนปจจบน จงตองอาศยวชาอาหารการบรโภคเปนรากเปนฐาน”50

ภาพท 1 โปสเตอรรณรงคใหกนกบใหมากขนกนขาวแตพอควรตามหลก "บรโภคศาสตร" ของสมยนายกรฐมนตรจอมพล ป. พบล

สงครามยคแรก พ.ศ. 2481-2487

49 วณะ วระไวทยะ และสงา ดามาพงษ, ววฒนาการงานโภชนาการ (นนทบร: กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข,

2545). 50 หอจดหมายเหตแหงชาต, กรมศลปากร, (2) สร. 0221.27/10 เรอง โครงการสงเสรมอาหารของชาต (5 กรกฎาคม 2581), น. 5.

22

ทมา: สมดจดงานบานพพธภณฑ ม.ค. 2549

ตอมาในการประชมคณะรฐมนตรครงท 34/2481 เมอวนท 7 ตลาคม พ.ศ. 2481 ไดพจารณาเรองดงกลาวแลว

ปรากฏวา “ทประชมรบหลกการและสงใหกระทรวงการคลงพจารณาตอไป”51 ตอมากระทรวงการคลงพจารณาแลวกเหน

ควรอนมตใหจดตงขน จงไดจดตงกองสงเสรมอาหารขนในกรมสาธารณสข ซงขณะนนสงกดอยในกระทรวงมหาดไทย ดง

ปรากฏในพระราชกฤษฎกาจดวางระเบยบราชการส านกงานและกรมในกระทรวงมหาดไทย (ฉะบบท 12) พ.ศ. 2482 ลง

วนท 4 สงหาคม พ.ศ. 248252 โดยไดตงกองสงเสรมอาหารแบงเปน 3 แผนก คอ แผนกกลาง แผนกต ารา และแผนกคน

วชา และมนายแพทยยงค ชตมาเปนหวหนากองทเอาจรงเอาจงกบเรองนมาอกกวาทศวรรษ แสดงใหเหนถงความเอาจรง

เอาจงของรฐบาลในระบอบใหมทจะปฏวตการกนของประชาชนใหอยดกนดเพอจะเปนก าลงส าคญในการสรางชาตตาม

อดมคตของรฐบาลในระบอบรฐธรรมนญทตองการเปลยนแปลงประเทศในหลายดานดวยกน

อาหารการกนหลงการปฏวต 2475 นนจะไมเนนรสชาตและส ารบหรอการปรงทหรหราเทากบคณคาทางโภชนาการทจ าเปนตอการสรางรางกายพลเมองไทยใหแขงแรงเพอสรางชาตใหเจรญกาวหนา การกนอาหารหายาก หรหราราคาแพง การประดดประดอยทพถพถนใหโอชารสของชนชนสง และการกนเพออยแบบไมใสใจกบสขภาพของชนชนลาง ไมใชการกนในอดมคตของระบบใหม จงตองปฏวตการกนอาหารใหแสดงถงความเทาเทยมกนภายใตระบอบการเมองใหม การกนอาหารไมไดถกมองวาเปนเรองของการสนองตอบความตองการของปจเจกชนเทานน แตการกนเปนไปเพอประโยชนของสวนรวมคอชาตดวย ดงนนการกนตามหลกโภชนาการใหมเพอความเจรญกาวหนาของชาตจงเปนอดมคตใหมของการกนในสงคมไทย

การสรางจตส านกพลเมองใหมดานการกนตามหลกบรโภคศาสตร

เมอไดจดตงกองสงเสรมอาหารขนแลวกไดด าเนนงานเกยวกบการกนในดานสขภาพหลายอยาง และทส าคญกคอการเผยแพรความรดานอาหารการกนทถกหลกบรโภคศาสตร ขณะนนค าวาโภชนาการยงไมปรากฏ ซงในสงคมไทยค าวา “โภชนาการ” ทถกใชในความหมายของวทยาศาสตรของการกนอาหาร ปรากฏในเอกสารชนตนครงแรก (เทาทตรวจคนพบขณะน) ในการตงคณะกรรมการโภชนาการแหงชาตชดแรกขนเมอป พ.ศ. 2494 แตกอนหนานน 1 ปในพจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2493 ปรากฏค าวา “โภช, โภชย, น. ของควรบรโภค. (ป. โภชช; ส. โภชย). โภชน [โพดชะนะ] น. อาหาร, การกน, การกนขาว (ป.; ส.).”53ซงนาจะเปนทมาของการเปลยนมาใชค าวาโภชนาการ

51 หอจดหมายเหตแหงชาต, กรมศลปากร, (2) สร. 0221.27/10 เรอง โครงการสงเสรมอาหารของชาต (5 กรกฎาคม 2581), น.

12. 52 ราชกจจานเบกษา เลม 56 (25 ธนวาคม 2482): 2044-2050. 53 ราชบณฑตยสถาน, พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2493, พมพครงท 1 (พระนคร: โรงพมพบรษทคณะชาง จ ากด,

2493), หนา 690.

23

แทนบรโภคศาสตรทใชมากอนหนาน ซงในทศวรรษ 2480 การด าเนนงานดานนจะใชค าวา “บรโภคสงเคราะห” โดยไดมการเปลยนกองสงเสรมอาหารมาเปนกองบรโภคสงเคราะหเมอมการตงกระทรวงสาธารณสขในป พ.ศ. 2485 กอนจะกลบมาเปนกองสงเสรมอาหารและตอมาในป พ.ศ. 2512 ไดกลายเปนกองโภชนาการ ในขณะทพจนานกรมราชบณฑต พ.ศ. 2525 ไดบญญตเอาไววา “โภชนาการ [โพชะนา-, โพดชะนา-] น. วทยาศาสตรประยกตแขนงหนงวาดวยความสมพนธระหวางอาหารกบกระบวนการตางๆ ทเกยวของกบสขภาพและการเจรญเตบโตของสงทมชวต.”54

การเผยแพรการกนตามหลกบรโภคศาสตรในทศวรรษ 2480 ไดปฏบตการผานหลกสตรการเรยนการสอน

นกเรยนในสถาบนการศกษา และมการรณรงคทางวทยกระจายเสยงและสอสงพมพ ภาพยนตร การจดประกวดการ

ท าอาหาร เปนตน เพอใหประชาชนหนมากนอาหารตามหลกโภชนาการใหม55 ซงทางหนวยงานทรบผดชอบกคอกอง

สงเสรมอาหารเองกอยากใหประชาชนท าตามค าแนะน าของรฐในเรองน โดยยกเอาเหตผลวา “เพราะฉะนนถาเราทานไม

ประสงคจะใหเกดความเจบไขขนแกตนเองและญาตพนองรวมชาตแลวประการทหนงทส าคญยงกคอ รวมมอกบ

เจาหนาทของรฐบาลปฏบต จดท าทกสงตามค าแนะน าชกชวนและรองขอดวยความเตมใจทสด”56

ในกระบวนการนน รฐบาลไดใชวธการประชาสมพนธอดมการณของรฐแบบใหม ๆ ผานชองทางการสอสาร

สมยใหม ทก าลงขยายตวและไดรบความสนใจจากมวลชนอยางมหาศาลอยในขณะนน อยางเชน การใช

วทยกระจายเสยงทเกดขนหลงเปลยนแปลงการปกครองและเปนชองทางทส าคญมากส าหรบการเผยแพรเรองโภชนาการ

และอาหารการกน (ถงกบในยคตอมามต าราอาหารทางวทยพมพออกขายหลงออกอากาศทางวทย) และบางครงบท

บรรยายทางวทยจะตพมพในวารสารและสอสงพมพดวยดงปรากฏในประมวลบทความของนายแพทยยงค ชตมานนเอง

ภาพยนตรทกอนหนานนจะอยในแวดวงคนชนสงแตหลงการเปลยนแปลงการปกครองกเขาถงประชาชนทวไปมากขน

รวมถงสอสงพมพทผลตใหเขาใจไดงายอยางโปสเตอรหรอใบปลวตางๆ และยงรวมถงสอทเกดขนในภาวะความทนสมย

ทเผยแพรในหมผ มความร เชน หนงสอพมพ ต าราความร งานวรรณกรรม เปนตน

งานต าราหรอการเผยแพรความรทางอาหารและการกนเพอบ ารงสขภาพไดพมพขนหลายเลมในทศวรรษ 2480

ทงานโภชนาการเรมจะตงมนขนมาเปนสาขาหนงของวทยาศาสตรการแพทยสมยใหมทขยายตวอยางยงในสงคมไทย

เชนกน การพมพต าราเลมส าคญคอ อาหารของเรา ของกรมสาธารณสข กระทรวงมหาดไทยไดพยายามน าเสนอวา

“อาหารเปนพนฐานของสขภาพถาไดจดใหไดกนดกจะอยกนดวยด ความเจบไขไดปวยจะลดนอยลงไดไมเจบงายตาย

งายและรางกายกจะสมบรณแขงแรง สามารถท าประโยชนไดเอนกประการทงแกตนเองและประเทศชาต”57 ซงถอไดวา

54 ราชบณฑตยสถาน, พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2525, พมพครงท 5 (กรงเทพฯ: บรษทอกษรเจรญทศน อจท.

จ ากด, 2538), หนา 625. 55 หอจดหมายเหตแหงชาต, กรมศลปากร, (2) สร. 0221.27/10 เรอง โครงการสงเสรมอาหารของชาต (5 กรกฎาคม 2581), น. 6. 56 กรมสาธารณสข, กระทรวงมหาดไทย, อาหารของเรา, น. 8. 57 เรองเดยวกน, ค าน า.

24

เปนหนงสอทเปนหลกฐานส าคญทแสดงถงความชดเจนในงานโภชนาการอยางมาก และไดเผยแพรใหเดกและเยาวชน

ดวย เพราะในเลมมรปลายเสนของอาหารไวส าหรบเดกไดระบายสเองดวย นอกจากนกยงไดพมพ ต าราอาหารจากถว

เหลอง ขนในงานฉลองรฐธรรมนญ พ.ศ.2482 เพอชกชวนและสงเสรมใหประชาชนหนมานยมบรโภคถวเหลองซงเปน

อาหารโปรตนทส าคญ58 หรอการเสนอถงความส าคญของวตามนทเปนเสมอนยาอายวฒนะเพอการมสขภาพดและ

ชะลอความชราในหนงสอชอ อายวฒนะดวยอาหาร59 กระทงปลายทศวรรษ 2480 เปนตนมากมความนยมพมพเรอง

โภชนาการเปนหนงสอทระลกในงานศพควบคกบต าราอาหารทนยมจดพมพมากอนหนานน

โดยปญหาเรงดวนของสมยนนกคอการกนอาหารโปรตนนอยจงท าใหเกดการสงเสรมใหกนอาหารโปรตนขนใน

ทศวรรษ 2480 ซงหนงสอเลมส าคญทใหความส าคญในการใหเพมการบรโภคโปรตนอยางมาก กคอเรอง เพมก าลงของ

ชาตโดยอาหารการกนตามหลกวทยาศาสตร ดงทเขยนเอาไววา

เพอความเขมแขงแหงก าลงของชาต เพอทวจ านวนพลเมองเพอลดอตราตายและความกาวหนา

ขาพเจาวาถงเวลาอนสมควรแลวทประชาชาตไทยจกตองลบลางประเพณโบราณตางๆ ซงถวงความเจรญ

ของประเทศชาตบานเมอง และโดยฉะเพาะอยางยงการยกเลกขนบธรรมเนยมโบราณ ซงบงคบใหเรากน

ขาวมาก ๆ กนกบนอย ๆ ตอนไปขอใหเปลยนเปน “กนขาวพอควร กนกบมาก ๆ “กบในทนหมายความถง

เนอสตวตางๆ ไข, ปลา, ถว, กง ไมใชน าพรกหรอแกงเผด”60

การสงเสรมใหเพมการบรโภคอาหารโปรตนไดท ากนอยางเขมขนและจรงจง จนถงกบมลทธโปรตนนสมเพอการ

สรางชาตขน61 โดยนายแพทยยงค ชตมาเหนวา “ไทยเราตองการลทธโปรตนนสม (Proteinism) เพอการสรางชาต” และ

เสนอวาถวเหลองพชมหศจรรยเหมาะเปนแกนแหงลทธโปรตนนสม62 และการสงเสรมการกนโปรตนกเปนภารกจหลกของ

การแกปญหาทางโภชนาการของไทยมาตลอดหลายทศวรรษตอมา

58 กรมวทยาศาสตร, กระทรวงเศรษฐการ, ต าราอาหารจากถวเหลอง (พระนคร: กระทรวงเศรษฐการ, 2481), (เอกสารพเศษของ

กรมวทยาศาสตร กระทรวงเศรษฐการออกในงานฉลองรฐธรรมนญ พ.ศ. 2481). 59 วบลอายรเวท, พระยา, อายวฒนะดวยอาหาร (พระนคร: โรงพมพอกษรนต, 2490). 60 ยงฮว ซวเจรญวงศ, เพมก าลงของชาตโดยอาหารการกนตามหลกวทยาศาสตร (พระนคร: โรงพมพเดลเมล, 2479), น. 9. 61 ดรายละเอยดใน กองสกล กวนรวกล, “การสรางรางกายพลเมองไทยในสมยจอมพล ป. พบลสงคราม พ.ศ. 2481-2487”,

(วทยานพนธมหาบณฑต คณะสงคมวทยาและมานษยวทยา (มานษยวทยา) มหาวทยาลยธรรมศาสตร, 2545), น. 89-92. 62 ยงค ชตมา, ประมวลบทความ, หนา 55-56.

25

แมวางานปฏวตดานอาหารการกนนนเปนงานยาก แตกมเจตนาแนวแนทจะท าเพอชาต ดงปรากฏวาหนวยงานน

ด าเนนงานดวยอดมคตทวา

ในการเรมงานใหมและงานอนส าคญใหแกประเทศชาตเชนงานสงเสรมอาหารใหประชากรปฏวต

ลทธการบรโภคจากเลวมาเปนด หรอคอนขางดขนตามหลกวทยาศาสตรนน ทางกองบรโภคสงเคราะห

จ าเปนตองวางหลกอดมคตไวใหสงพอควรเพอเปนตามเจตนาอนแรงกลาของบรรดาผทมความสนใจและม

ความรในวชาบรโภคศาสตร และเพอกอประโยชนอนใหญหลวงใหแกพลานามยของชาต63

กนดกนเพอชาตและอนามยตองไมกนรสจด

“การกนดคอกนกบมาก กนไมเผดจด กนขาวแตพอควรยอมบ ารงรกษาสขภาพไวไดด การกนเลว

เชน การกนขาวมาก กนกบนอย แลกนเผดจด ยอมท าใหปวยงาย ตายเรว”64

นอกจากบรโภคนสยของการกนทกนขาวมากกนกบนอย ตองแกเปนกนกบขาวมากขนกนขาวนอยลง กบขาว

ตองมเนอ ผกและผลไมอยางถกสวนครบธาตแลว การกนไมเปนมอเปนเวลา กนจบกนจบ กตองแกใหกนเปนมอชดเจน

“เราตองกนด กนเปนเวลา และรจกคณคาของอาหารตางๆ ไมใชกนเพออมแตกนเพออนามย”65 อกเรองหนงทตองแกไข

อยางเรงดวนและส าคญไมแพกน คอรสชาตอาหารทยงไมถก ”หลกบรโภคศาสตร” โดยนายแพทยยงค ชตมา เหนวา

“สงชรส เชน พรก หอม กระเทยม พรกไทย และเครองเทศตางๆ ไมจ าเปนตอรางกาย ไมควรหดรบประทานสงเหลาน

เปนปรมาณมากๆ ทกๆ วน เพราะเปนการเฝาและรบกวนทองและล าใส”66 เสนอวาใหควรกนแตเลกนอยเพอชวยให

อาหารโอชารสยงขน แตขณะเดยวกนกมโทษตอรางกายหากกนมากจนกอใหเกดอาการรอนไหมของทางเดนอาหารได

จงไมควรหดใหเดกกนของเผด ของรอน ของหมก ของดอง67

63 ยงค ชตมา, บรโภคศาสตรสงเขปและสตรอาหารตางๆ, พมพแจกเปนทระลกในงานฌาปนกจศพ นายศร ธรรมารกษ ณ วด

พลบพลาไชย จงหวดเพชรบร วนท 10 เมษายน พ.ศ. 2492 (พระนคร: โรงพมพไทยพทยา, 2492), หนา 37-38. 64 ยงค ชตมา, ประมวลบทความ, หนา 4. 65 ยงค ชตมา, บรโภคศาสตรสงเขปและสตรอาหารตางๆ, หนา 40. 66 เรองเดยวกน, หนา 22. 67 เรองเดยวกน, หนา 22-23.

26

นายแพทยยงคไดวเคราะหถงการบรโภคดงทชาวบานนยมกนอยในสมยนนมกประกอบดวย “ขาวเปนอาหารยน

พน มปลาเคม กงเคมหรอเนอเคมนดหนอยเปนสงชรสชวยใหกลนขาวลงไปได แมบางครงอาจมผกตม ผกนง หรอผกสด

บาง แตกมปรมาณนอยเตมท”68 ซงทานเหนวาการบรโภคถกหลกบรโภคศาสตรหรอบรโภคสงเคราะหนนจะตอง “ลด

หรอก าจดความเผดและความเคมของอาหารลง น าพรกถาผะสมดวยปลายางหรอกงแหงหรอถวเหลองหรอกะปให

พอควรและใชพรกทไมเผดจดแลวจะเปนอาหารทดได.... ดงนการสงเสรมใหชาวบานเพมไข เนอ ปลาบาง ผกสด ผลไม

สกสดมากๆ ใหลดความเผดลงแลว ยอมเปนอดมคตแหงการบรโภคสงเคราะหในประเทศไทย”69 และยงตงขอสงเกตของ

การชอบรบประทานอาหารรสจดวา “ชาวไทยเราสวนมากชอบรบประทานอาหารทมรสแรงจดเชน เปรยวจด เคมจด

หวานจด เผดจด การทพวกเราชอบกนอาหารทมรสแรงจดนสนนษฐานไดวาเนองมาจากการเคยวหมาก และความเขาใจ

ผดนานาประการท าใหปากและลนของผรบประทานชาไป ไมรสกอาหารในรสธรรมดา จงตองกนอาหารรสแรงจดจงจะร

รส”70

ในการบรรยายทางวทยกระจายเสยงเมอวนท 1 พฤศจกายน 2484 นายแพทยยงค ชตมาไดพดถงเรอง

ความส าคญของการกนเนอสตวและการใหเลกกนอาหารรสจดเอาไววา สาเหตมลฐานของสขภาพไมดของชาวไทยมา

จาก “การบรโภคอาหารไมถกสวนครบธาตคอนยมรบประทานขาวมากเกนไป กนกบนอยและชอบรบประทานอาหารชรส

เชน เผดจด หวานจด เคมจด เปนตน...ฉะนนเดยวนเราจงไดพยายามปลกฝงอดมคตใหมแกพวกเราชาวไทยวา ใหกน

ขาวพอควร กบมากๆ เลกอาหารเผดรอนและการเคยวหมาก”71และสงเสรมการบรโภคอาหารประเภทเนอสตวใหเพม

มากขน “เพราะเนอสตวนเองเปนของทจะขาดเสยไมไดในการสรางชาตไทย...ไทยทกคนจงกนเนอสตวคกบผกสดมากๆ

ทกวน เพออนามย” 72

ผลส าเรจอกประการจากการรณรงคดานโภชนาการ คอวธการดานการครวหมายถงการปรงอาหารทงการเลอก

วตถดบ การลาง การหน การใชไฟปรง การจดส ารบอาหาร ตวอยางเชนการปรงทไมใหผกสกมากนกหรอกนผกสด สวน

ผลไมควรกนสดตามธรรมชาตไมควรน าไปปรงเปนของหวานจะท าใหวตามนเสอม73 การปรงเนอใหมคณคาทางอาหาร

ครบคอปรงใหสกพอดไมเอาน าเนอทง ใหใชความรอนพอควรไมเคยวนานเกนควร หรอปรงแบบแหงคอปงหรอยางจะด

ทสด74 ทงหมดเปนผลมาจากความรทางโภชนาการใหมทส าคญทท าใหการปรงเปลยนแปลงไปและรสชาตอาหาร

68 เรองเดยวกน, หนา 36. 69 เรองเดยวกน, หนา 37. 70 เรองเดยวกน, หนา 33-34 71 ยงค ชตมา, ประมวลบทความ, หนา 59. 72 เรองเดยวกน, หนา 64. 73 กรณาด ยงค ชตมา, บรโภคศาสตรสงเขปและสตรอาหารตางๆ, หนา 31,33. 74 ยงค ชตมา. ประมวลบทความ, หนา 61.

27

เปลยนแปลงไปดวย ซงปรากฏวาไดรบการยอมรบไปไวในต าราอาหารในยคนนและยคตอมาอยางกวางขวาง และถอได

วากอใหเกดความเปลยนแปลงในรสชาตของอาหารขนดวย

ทส าคญทสดคอรฐบาลสมยคณะราษฎรไดสรางความหมายใหมใหเกดขนกบอาหารและเปลยนภาษาอาหารการ

กนใหเปนภาษาแบบโภชนาการ ทงในการคด พดคยสอสาร ปฏบตการเกยวกบอาหาร หรอภาษาการครว ภมทศนดาน

รสชาต อนถอเปนจดเปลยนส าคญในเชงคณภาพคอลดรสและประสานรสใหดขนนมนวลขน ทงนเนองมาจากการเปลยน

หนาทของกบขาวทกนเพอประกอบกบขาวใหครบตามสวนถกธาตแทนการเรยกขาวใหมากแตเดม และการเปลยน

วตถดบและเครองปรงทหลากหลายขนและมมากขนในอาหารของคนทวไป ท าใหรสชาตของอาหารคนไทยเปลยนแปลง

ตงแตยครฐบาลคณะราษฎรเปนตนมา

แตในอกดานหนงการรณรงคใหประชาชนเลกรบประทานอาหารรสจดตามหลกการกนตามธาตใหหนมา

รบประทานอาหารรสนมนวลลงและรบประทานอาหารทมประโยชนทางโภชนาการใหมตามความหมายของการแพทย

สมยใหม กเปนการสรางความเปนอนใหกบการกนอาหารรสจดและปรงแตงดวยเครองเทศและเครองปรงทดบหรอไมถก

สขอนามย ซงในโลกวฒนธรรมของชาวบานทยงยดถอหลกการกนตามธาตแบบการแพทยไทยโบราณอย อาจจะมองวา

เปนการกนเพอบ ารงสขภาพจากรสชาตทบ ารงธาตของคนกน และบางกรณกจดเอาอาหารมประโยชนอยางเนอและไขไก

วา แสลงกบแมลกออนและเดก เปนตน ซงกลายเปนปญหาทางดานสาธารณสขทตองแกไขในอกหลายทศวรรษตอมา

กลาวโดยรวมแลวนโยบายทางดานการแพทยและการสาธารณสขทมเรองของการกนตามแนวทางโภชนาการใหมเปนหนงในนนดวย ไดถกรฐบาลคณะราษฎรใชเปนเครองมอสรางรฐไทยใหกาวสความทนสมยในยคแหงการ “สรางชาต” การสรางและเผยแพรวาทกรรมทางการแพทยสมยใหมซงหมายรวมถงโภชนาการใหม จงไดกลายเปนเครองมอทจ าเปนในการจดการเพอสรางสขภาพพลเมองตามอดมคตทรฐตองการ โดยมรางกายของประชาชนอนรวมทงดานทเปนกายภาพและเปนรางกายทางสงคมเปนเปาหมายทจะตองถกจดการ รางกายของพลเมองแบบใหมทรฐตองการสรางนนเปนไปเพอแสดงใหเหนถงความมอารยะของชาต ซงการแพทยไดถกน ามาใชเปนเครองมอของรฐโดยตรงในการสรางชาตใหเปนชาตทม “อารยธรรม” (civilization) ทดเทยมกบนานาประเทศ75 โดยในดานการกนอาหารมหลกฐานทแสดงใหเหนถงความตองการใหพลเมองกนตามอยางประเทศทศวไลซแลว ซงรฐไดมงหวงทจะสรางวถการกนของคนไทยใหมอารยธรรมทงดานกรยามารยาท การปรงอาหาร รวมทงการกนตามแนวทางโภชนาการใหมดวย

75 ดรายละเอยดใน ชาตชาย มกสง, “วาทกรรมทางการแพทยกบนโยบายการสรางชาตสมยจอมพล ป . พบลสงคราม (พ.ศ.

2481-2487),” หนา 90-111.

28

บทสรปสงทาย

การเปลยนแปลงวธคดและวถปฏบตดานอาหารการกนในสงคมไทยในชวงราวทศวรรษ 2480 เปนตนมาเหนได

ชดวาเกดการเปลยนจากการ “กนตามธาต” ตามหลกทฤษฎธาตของการแพทยแผนไทยมาเปนการกนตามหลก

“โภชนาการใหม” ทมรฐไทยหลงการปฏวตทางการเมองเปนศนยกลางแหงการขบเคลอน กอนทความรจะแพรกระจาย

ผานระบบการศกษาและการสอสารมวลชนสมยใหมไปอยางกวางขวาง ประกอบกบการเปลยนแปลงวถการผลตเปน

เกษตรอตสาหกรรมและอตสาหกรรมอาหารทเกดขนตามมาหลงสงครามโลกครงสอง ไดท าใหความรของการกนตาม

หลกโภชนาการใหมกลายเปนชดความรหลกของสงคมไทยทรฐใหความส าคญในการสงเสรมและสอสารความรผาน

ระบบโรงเรยน สถาบนและวชาคหกรรมศาสตร รวมทงโครงการพฒนาชนบทในชวงสงครามเยน โดยเฉพาะความรเรอง

“อาหารหลก 5 หม” ทกลายเปนทรจกจดจ า ท าใหตงแตทศวรรษ 2510 เปนตนมาการกนตามหลกโภชนาการใหม

กลายเปนกระแสหลกทมอ านาจน าในสงคมไทย ดงจะเหนไดจากวฒนธรรมประชา การโฆษณาประชาสมพนธของ

อตสาหกรรมอาหาร เปนตน

แตอยางไรกตามกใชวาการกนตามแนวคดเรองการ “กนตามธาต” ทถกน าเสนอผานชดความรดานการแพทย

แผนไทยเรองการกนตามหลก “ธาตเจาเรอน” กยงคงมอทธพลตอวถการกนของคนไทยอยไมนอย การเลอกกนและการ

อธบายถงความส าคญตอสขภาพของเรองการกนตามธาตกยงมผลตอการเลอกกนอาหารของไทยอยางเหนไดชดอย เชน

การกนอาหารรสชาตทอรอยตามนยามของสงคมไทยกยงเปนรสชาตทไมลงรอยอยางสนทกบรสชาตของการแพทย

สมยใหมคอยงกนรสจด หรอเปนรสเผดทดจะเขากบความคดของการกนตามหลกธาตเจาเรอนมากวา การกนสมนไพร

จ านวนมากและรสชาตเขมขนเพอขบลม เปนตน

นอกจากนยงมขอโตแยงทนาสนใจวาระหวางการเลอกกนตามหลกโภชนาการใหมกบการกนตามธาตคนไทยใช

หลกการไหนในการเลอกกนในชวตประจ าวนมากกวากน ในสวนผ เขยนมขอเสนอวา คนไทยจะใชแนวคดโภชนาการใหม

ในการคดและแนวทางการปฏบตเกยวกบอาหารการกนทเปนระดบหลกการเปนสวนมาก หมายความวาแมทกคนจะรบร

และใหความส าคญกบการกนตามหลกโภชนาการใหมกตาม แตในระดบของการตดสนใจเลอกกนในชวตประจ าวนกยง

ปรากฏใหเหนวาเรองโภชนาการใหมยงเปนรองเรองรสชาตและเรองความชอบสวนบคคลอยมากเชนกน

จะวากนไปตามหลกคดทฤษฎวาดวย “พหลกษณทางการแพทย” แลว นคอปรากฏการณปกตธรรมดาของทก

สงคมและทกหวงเวลาในประวตศาสตร มนษยชาตกมกจะมทางเลอกและทางออกดานการดแลรกษาสขภาพของตนเอง

และสงคมมากกวา 1 เสมอ เพยงแตวาจะเลอกใชอยางไร และมความสมพนธกนอยางไรในการใชชวตประจ าวนกอาจจะ

เปนเรองทนาสนใจศกษาเชนกนตอไป ไมวาทางดานประวตศาสตรหรอมานษยวทยากตาม